Mais comment conserver la menthe ? Vous avez acheté un beau bouquet, ou votre pot sur le balcon déborde, et trois jours plus tard les feuilles sont molles et noircies. Je vous dévoile mes secrets de bar pour garder la menthe fraîche comme après la récolte : au réfrigérateur en bouquet, dans du papier absorbant, en glaçons, blanchie et congelée, ou séchée. La menthe est une herbe aromatique que l’on peut cultiver à la maison, et si vous n’en avez pas sous la main, j’ai aussi un article sur par quoi remplacer la menthe. Voici les bonnes méthodes, leurs durées réalistes et les erreurs à éviter.
- › La menthe, une herbe aromatique mythique à la puissance aromatique rare
- › Menthe verte ou menthe poivrée : quelle différence ?
- › Comment conserver la menthe ?
- › Faites des glaçons à la menthe
- › La recette des glaçons à la menthe pour vos cocktails
- › Blanchissez et congelez votre menthe
- › Conservez la menthe comme un bouquet de fleurs
- › Faites sécher votre menthe
- › Enroulez votre menthe dans du papier absorbant
- › Les erreurs à éviter
- › Quelle méthode de conservation choisir ?
- › Que faire de votre menthe conservée ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La menthe, une herbe aromatique mythique à la puissance aromatique rare
La menthe est une herbe aromatique incroyable, que l’on adore utiliser dans le thé à la menthe : découvrez ma recette de thé vert à la menthe marocain. Quand on pense à la menthe, c’est tout de suite une sensation de fraîcheur qui nous vient à la bouche.
Avez-vous déjà remarqué que la menthe semble « geler » votre bouche, alors qu’elle est à température ambiante ? Cette sensation glaciale n’a rien à voir avec la température de la feuille, mais avec sa composition. Le menthol, présent surtout dans la menthe poivrée, active les récepteurs du froid de notre bouche (le récepteur TRPM8, découvert par les chercheurs au début des années 2000). Notre cerveau reçoit donc un message « froid », alors que la température n’a pas changé.
Ces arômes sont fragiles et volatils : c’est pour cela que la conservation de la menthe demande un peu de méthode.
La menthe, l’herbe rafraîchissante des plats d’été
Menthe verte ou menthe poivrée : quelle différence ?
Toutes les menthes appartiennent au genre Mentha, mais deux espèces dominent en cuisine :
- ›La menthe verte (Mentha spicata), dont fait partie la menthe nanah du thé marocain : saveur plus douce et sucrée, feuilles plus larges et gaufrées. Elle contient surtout de la carvone et peu de menthol. C’est la menthe des taboulés, des salades, des mojitos et du thé à la menthe.
- ›La menthe poivrée (Mentha × piperita) : saveur forte et très fraîche, riche en menthol, feuilles plus pointues et souvent teintées de violet sur les tiges. On l’utilise pour les infusions, les desserts au chocolat, les sirops, et l’industrie s’en sert pour aromatiser dentifrices, bonbons et chewing-gums.
Les deux se conservent de la même façon, mais la menthe poivrée supporte un peu mieux le séchage, car son arôme est plus puissant.
Comment conserver la menthe ?
J’ai écrit un article sur comment conserver le basilic, et vous allez retrouver certaines techniques pour la menthe, avec quelques différences, car la menthe est plus résistante. Il n’y a pas 36 solutions pour conserver la menthe, mais il y a de bons gestes. Dans cette vidéo, je vous explique comment conserver une herbe aromatique.
Avant d’aller plus loin, le saviez-vous ? Certains poivres ont des notes mentholantes : le poivre blanc de Kampot et le poivre cubèbe laissent une fraîcheur qui rappelle la menthe. Une piste pour parfumer vos plats quand la menthe manque.
Voici mes 5 meilleures méthodes pour conserver la menthe, de la plus courte à la plus longue.
| Méthode | Durée indicative | Pour quel usage |
|---|---|---|
| Papier absorbant au bac à légumes | 4 à 7 jours | Cuisine de la semaine |
| Bouquet dans l’eau, au réfrigérateur | 1 à 2 semaines | Cocktails, thé, salades |
| Glaçons à la menthe | Jusqu’à 3 mois | Cocktails, eaux aromatisées |
| Blanchie et congelée | Jusqu’à 6 mois | Sauces, soupes, plats |
| Séchée | 6 mois à 1 an | Infusions, épices, plats mijotés |
Faites des glaçons à la menthe
Les glaçons à la menthe sont ma méthode préférée pour le bar. Lavez bien votre menthe, séchez-la, puis mettez 3 à 4 feuilles dans chaque compartiment du bac à glaçons. Couvrez d’eau pour faire des glaçons aromatiques : ajoutés dans un mojito sans alcool, une limonade, une eau pétillante ou un verre de rosé, ils libèrent la fraîcheur de la menthe en fondant. La recette détaillée est juste en dessous.
Pour la cuisine, on peut aussi faire des cubes de menthe hachée dans de l’huile d’olive, très pratiques pour graisser une poêle ou finir une soupe. Une correction importante par rapport à la première version de cet article : ne laissez jamais des herbes fraîches infuser plusieurs heures dans l’huile à température ambiante. Mettez le bac au congélateur immédiatement.
La recette des glaçons à la menthe pour vos cocktails
Ingrédients
- 1 petit bouquet de menthe fraîche (environ 20 g, soit 40 à 50 feuilles)
- 300 ml d'eau filtrée ou d'eau minérale
- 1 citron vert (facultatif)
Préparation
Effeuillez la menthe en gardant les plus belles feuilles, puis lavez-les et séchez-les délicatement dans un torchon propre.
Si vous utilisez le citron vert, coupez-le en très petits quartiers ou prélevez quelques fins zestes.
Déposez 3 à 4 feuilles de menthe dans chaque compartiment d'un bac à glaçons, avec un petit morceau de citron vert si vous le souhaitez.
Versez juste assez d'eau pour couvrir le fond des compartiments, puis placez le bac 1 heure au congélateur.
Complétez avec le reste d'eau bien froide et remettez au congélateur au moins 3 heures.
Démoulez les glaçons et conservez-les dans un sac de congélation fermé, jusqu'à 3 mois.
REMARQUES
Version cuisine : hachez la menthe, répartissez-la dans le bac, couvrez d'huile d'olive et congelez immédiatement, sans laisser infuser à température ambiante.
Ma petite astuce : remplissez les compartiments en deux fois. La menthe a tendance à flotter ; en congelant d’abord une fine couche d’eau, puis en complétant, les feuilles restent bien prises au cœur du glaçon.
La pyramide olfactive de la menthe verte
Blanchissez et congelez votre menthe
Ici, on dit stop aux enzymes qui provoquent la dégradation des feuilles et les font noircir. Le blanchiment est une technique qui permet de les neutraliser et qui vous garantit une belle couleur verte après congélation.
Pour blanchir la menthe, plongez les feuilles 5 à 10 secondes dans de l’eau bouillante, juste le temps qu’elles se flétrissent, puis placez-les immédiatement dans de l’eau glacée. Les feuilles refroidissent très vite et vous ne perdez ni la couleur ni le parfum. Épongez-les soigneusement dans un torchon propre, puis mettez-les à plat dans des sacs de congélation, en chassant l’air.
Vous pouvez aussi congeler la menthe sans la blanchir : elle noircit un peu, mais garde son goût pour les plats cuisinés. Utilisez-la directement congelée, sans la décongeler. Tout le détail est dans mon article peut-on congeler de la menthe.
Blanchie ou non, la menthe se congèle très bien pour les plats cuisinés
Conservez la menthe comme un bouquet de fleurs
Vous pouvez conserver la menthe comme un bouquet de fleurs. Coupez l’extrémité des tiges, qui sèche et n’absorbe plus l’eau, retirez les feuilles du bas, puis placez le bouquet à la verticale dans un bocal ou un verre avec 2 à 3 cm d’eau. Couvrez les feuilles d’un sac plastique ou d’un sac de congélation lâche et placez le tout au réfrigérateur, dans la porte ou sur une étagère haute. Changez l’eau tous les deux jours.
Cette méthode permet de conserver la fraîcheur et la couleur de la menthe pendant une semaine, parfois deux. Contrairement au basilic, qui déteste le froid et se garde plutôt sur le plan de travail, la menthe supporte bien le réfrigérateur.
Dans la première version de cet article, nous parlions d’une option « lumière bleue » de certains réfrigérateurs : l’effet réel dépend des appareils et n’est pas démontré de manière générale, je ne la retiens donc pas comme une méthode.
Conserver les herbes aromatiques en bouquet, comme des fleurs
Faites sécher votre menthe
Sécher la menthe, c’est la solution pour en avoir toute l’année, en infusion ou dans les plats mijotés. Comme les feuilles contiennent beaucoup d’eau, il faut les faire sécher assez rapidement pour éviter les moisissures, mais sans chaleur forte, qui ferait partir les arômes.
- ›À l’air libre : c’est la méthode traditionnelle. Faites de petits bouquets, suspendez-les tête en bas dans une pièce sèche, aérée et sombre, pendant 1 à 2 semaines. Attention : contrairement à ce que nous écrivions dans l’original, une cave est souvent trop humide. Vous pouvez aussi étaler les feuilles sur un torchon ou les mettre dans un sac en papier percé.
- ›Au déshydrateur : la plus régulière, autour de 35 à 40 °C pendant quelques heures.
- ›Au four : porte entrouverte, à la température la plus basse (40 à 50 °C), en surveillant.
- ›Au micro-ondes : la moins bonne méthode, car la menthe cuit autant qu’elle sèche. Si vous n’avez pas le choix, posez les feuilles entre deux feuilles de papier absorbant et chauffez par courtes séries de 20 à 30 secondes.
La menthe est sèche quand les feuilles cassent sans plier. Conservez-la entière dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, et émiettez-la au moment de l’utiliser. La menthe séchée garde l’essentiel de son parfum pendant six mois à un an, puis s’affadit peu à peu.
Enroulez votre menthe dans du papier absorbant
Voici une méthode qui n’est pas académique, mais qui est très utile. Si la menthe est mouillée, séchez-la d’abord très soigneusement. Enroulez les tiges dans une feuille de papier absorbant légèrement humide (pas trempée), placez le tout dans une boîte hermétique ou un sac de congélation, et rangez-le dans le bac à légumes.
Le papier maintient une humidité juste suffisante pour que les feuilles ne flétrissent pas, sans les faire pourrir. Comptez 4 à 7 jours. Changez le papier s’il devient très mouillé.
Les erreurs à éviter
- ›Laver la menthe avant de la ranger sans la sécher : l’eau sur les feuilles les fait noircir et pourrir.
- ›La laisser dans le sachet du commerce fermé : la condensation l’abîme en deux jours.
- ›Garder des feuilles abîmées dans le bouquet : elles contaminent les autres. Triez avant de ranger.
- ›Faire infuser des herbes dans l’huile hors du réfrigérateur : risque sanitaire.
- ›Sécher la menthe au soleil ou trop chaud : elle jaunit et perd son parfum.
- ›Hacher la menthe à l’avance : coupée, elle s’oxyde et noircit en quelques minutes. Ciselez-la au dernier moment, avec un couteau bien aiguisé.
Quelle méthode de conservation choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare les trois méthodes que j’utilise le plus. Le bouquet au réfrigérateur garde la meilleure fraîcheur, la couleur et la texture, mais seulement une à deux semaines. Les glaçons tiennent plusieurs mois et sont parfaits pour les boissons, mais la feuille ne se mange plus telle quelle. La menthe séchée se garde le plus longtemps et reste la plus pratique, au prix d’un arôme plus doux et moins vert.
Que faire de votre menthe conservée ?
Chaque méthode a son usage :
- ›la menthe fraîche : mojito, thé à la menthe, taboulé, salades de fruits, rouleaux de printemps. Essayez ma recette originale du mojito ;
- ›les glaçons : limonades, eaux aromatisées, thés glacés, cocktails ;
- ›la menthe congelée : soupes de petits pois, sauces au yaourt, kefta, sauces vertes ;
- ›la menthe séchée : infusions, cuisine du Moyen-Orient et de Grèce, marinades d’agneau.
Et si vous en avez vraiment beaucoup, transformez-la en sirop de menthe maison : c’est encore une façon de la conserver plusieurs semaines au réfrigérateur.
Pour accompagner votre menthe, découvrez mes thés verts pour le thé à la menthe, mes poivres rares aux notes fraîches et ma vanille de Madagascar pour les desserts menthe-vanille.
Mon verdict : la conservation de la menthe fraîche
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
