Comment conserver la fève tonka ?

Beaucoup de nos lecteurs nous demandent comment conserver la fève tonka. Après mon article sur la façon de conserver la gousse de vanille, voici tout ce qu’il faut savoir sur la tonka. Bonne nouvelle : c’est l’une des épices les plus faciles à garder. Afin de conserver ses arômes, la fève tonka se conserve mieux dans un récipient hermétique, à l’abri de l’humidité, de la lumière et de la chaleur. Entière, elle garde son parfum d’amande, de foin coupé et de vanille pendant des années. Râpée, elle le perd en quelques semaines. Je vous explique les bonnes méthodes, les mauvaises, et comment reconnaître une fève qui a mal vieilli.

Pourquoi la fève tonka se conserve si bien

La fève tonka est la graine séchée du cumaru (Dipteryx odorata), un grand arbre d’Amazonie. Après la récolte, la graine est sortie de son fruit, puis séchée au soleil pendant plusieurs semaines. Elle arrive dans votre cuisine sèche, dure, ridée, avec une peau noire et brillante qui protège une amande intérieure brun clair.

Cette peau est sa meilleure alliée. Elle limite l’évaporation des molécules aromatiques, à commencer par la coumarine, qui donne à la tonka ses notes d’amande et de foin coupé. Tant que la fève reste entière, son parfum est enfermé à l’intérieur. C’est exactement comme la noix de muscade : entière, elle se garde très longtemps ; moulue, elle s’évente vite.

La fève tonka contient aussi une part importante de matière grasse : les fiches techniques de l’Embrapa, l’institut de recherche agronomique brésilien, indiquent que la graine renferme environ 30 % d’huile, une huile jaune pâle qui s’oxyde vite à l’air. C’est la raison pour laquelle une fève râpée et laissée à l’air libre perd rapidement sa fraîcheur et peut finir par prendre une odeur un peu rance.

Retenez donc trois ennemis de la fève tonka :

• ›l’humidité, qui ramollit la fève et peut favoriser les moisissures ;
• ›l’air, qui oxyde l’huile et fait s’évaporer les arômes ;
• ›la chaleur et la lumière, qui accélèrent les deux phénomènes.

Comment conserver vos fèves tonka : la méthode des chefs

Pour conserver votre fève tonka, il suffit souvent de garder vos fèves dans leur sachet d’origine bien refermé, ou de les transférer dans un flacon. Voici les différentes possibilités pour conserver vos fèves de quelques semaines à plusieurs années.

Voici les deux meilleures méthodes de conservation de la fève tonka.

Dans un bocal en verre à l’abri de la lumière. Vous pouvez mettre vos fèves tonka dans un bocal en verre de petite taille : moins il y a d’air, meilleur ce sera. Choisissez un bocal adapté à la quantité, avec un couvercle à joint ou à vis. Le verre ne transmet aucune odeur, contrairement à certains plastiques, et ne s’imprègne pas du parfum de la tonka. Rangez le bocal dans un placard, loin du four, des plaques de cuisson et de la fenêtre. Une légère perte d’humidité avec le temps n’est pas un problème pour la fève tonka : elle durcit un peu mais garde sa saveur intense.

Dans du sucre. C’est ma méthode préférée quand on cuisine souvent la tonka. Prenez un bocal, déposez quelques fèves tonka (une dizaine pour un bocal de 500 g) et recouvrez-les de sucre en poudre. Fermez et laissez reposer deux à trois semaines. Le sucre se parfume doucement, et vous avez deux produits en un : vos fèves, que vous prélevez au fur et à mesure, et un sucre à la fève tonka pour vos crèmes, vos pâtes sablées ou votre café. Le sucre absorbe aussi une partie de l’humidité ambiante.

Une précaution avec le sucre parfumé : il contient lui aussi de la coumarine. Utilisez-le comme un aromate, une ou deux cuillerées dans une recette, et non comme du sucre ordinaire.

Des fèves tonka entières, noires et ridées : la forme qui se conserve le mieux

Fève entière, râpée ou en poudre : des durées très différentes

La forme dans laquelle vous gardez la tonka change tout. Voici mes repères, issus de mon expérience en cuisine :

• ›Fève entière : plusieurs années en bocal hermétique, avec un parfum optimal pendant un à deux ans.
• ›Fève entamée (déjà râpée sur une partie) : elle se garde aussi, mais la surface râpée s’oxyde. Remettez-la dans le bocal aussitôt, et râpez une fine pellicule avant la prochaine utilisation pour retrouver une surface fraîche.
• ›Fève râpée : à utiliser tout de suite. Les copeaux perdent l’essentiel de leur intensité en quelques heures à l’air libre.
• ›Poudre du commerce : quelques semaines à quelques mois une fois le sachet ouvert, avec un parfum déjà affaibli au départ.

C’est pour cela que je conseille toujours d’acheter des fèves entières et de les râper au dernier moment, avec une râpe fine de type microplane ou une râpe à muscade. Si vous avez besoin de faire une infusion, vous pouvez même utiliser la fève entière : elle parfume un lait ou une crème chaude, puis on la sort, on la rince, on la sèche, et on la remet au bocal. Je détaille cette technique dans mon guide pour réaliser une infusion de fève tonka parfaite.

Pour savoir comment doser la tonka une fois râpée, lisez mon guide qu’est-ce que la fève tonka et comment l’utiliser.

Une fève tonka fendue et râpée : à utiliser tout de suite, car les copeaux perdent vite leur parfum

Les mauvaises méthodes de conservation de la fève tonka

Voici les mauvaises méthodes de conservation de la fève tonka, celles que je vois le plus souvent et qui abîment l’épice.

La congélation. Certains professionnels qui achètent plusieurs kilos de fèves tonka, ou de vanille, les placent au congélateur en pensant les protéger. Pour une épice sèche comme la tonka, c’est inutile, et je le déconseille. Le froid n’apporte rien à une graine déjà sèche, mais chaque sortie du congélateur provoque de la condensation à la surface : la fève se charge d’humidité, ce qui est justement ce qu’on cherche à éviter. Les variations de température fatiguent aussi les arômes. Un placard frais suffit largement.

Le réfrigérateur. Même problème, en plus marqué : le frigo est un milieu humide, plein d’odeurs (fromage, oignon…) que la tonka, très parfumée mais aussi très grasse, peut absorber.

La fève tonka dans l’alcool. Comme pour la gousse de vanille, la fève tonka ne doit pas être conservée dans un bocal avec un fond d’alcool (rhum, gin, vodka). La fève s’imbibe d’alcool, se ramollit et son goût change. Vous n’obtenez pas une fève mieux conservée, mais une macération : un rhum arrangé à la tonka. C’est délicieux, mais c’est une recette, pas une méthode de conservation. Si c’est ce que vous voulez faire, suivez mon guide du rhum arrangé ou ma recette de rhum arrangé orange, tonka et vanille.

Le sachet plastique ouvert, près des plaques. C’est le cas le plus fréquent : le sachet reste entrouvert dans un tiroir au-dessus du four. Chaleur, air et vapeur de cuisson réunis : en quelques mois, la fève perd sa magie.

Cristaux blancs ou moisissure : savoir faire la différence

C’est la question qu’on me pose le plus souvent. Vous ouvrez votre bocal et vous voyez un fin voile blanc, parfois de petites aiguilles brillantes, sur la peau de vos fèves. Faut-il les jeter ?

Le plus souvent, non. La coumarine est une molécule qui cristallise facilement. Elle peut migrer vers la surface de la fève et y former de minuscules cristaux blancs, un peu comme le givre que l’on observe sur certaines gousses de vanille très aromatiques. C’est plutôt un bon signe : la fève est riche en arômes.

Voici comment faire la différence :

• ›Cristaux de coumarine : blancs, secs, brillants, répartis de façon assez régulière, ils ne forment pas de touffe. La fève reste dure et sent intensément l’amande et le foin coupé.
• ›Moisissure : duveteuse, cotonneuse, souvent verdâtre, grisâtre ou bleutée, en taches localisées. La fève est molle ou humide, et l’odeur est terreuse, de cave ou de moisi.

En cas de moisissure, jetez la fève concernée, et vérifiez les autres fèves du bocal : l’humidité est souvent en cause. Lavez et séchez parfaitement le bocal avant de le réutiliser. Et si vous avez un doute, ne prenez pas de risque.

Une fève tonka de bonne qualité doit aussi être souple ou ferme, mais jamais friable. Si elle s’effrite sous la râpe et ne sent presque plus rien, elle a trop vieilli : elle n’est pas dangereuse, mais elle n’apportera plus grand-chose à vos desserts.

La route de la fève tonka en vidéo

Dans cette vidéo, je vous emmène sur la route de la fève tonka au Brésil, là où tout commence : le fruit qui tombe de l’arbre, la graine que l’on extrait et que l’on fait sécher. Comprendre comment la fève est préparée aide à comprendre pourquoi elle se conserve si bien.

Pour découvrir la suite de ce parcours, lisez quand récolter la fève tonka et comment pousse la fève tonka.

Bocal, sucre ou congélateur : les méthodes comparées

Le radar résume ce que je viens d’expliquer. Le bocal en verre est la méthode la plus sûre et la plus simple pour garder l’arôme longtemps. Le bocal de sucre est presque aussi bon pour l’arôme, avec en plus la polyvalence d’un sucre parfumé, mais il demande d’être attentif au dosage. Le congélateur, enfin, ne protège pas mieux l’épice et ajoute un risque d’humidité à chaque sortie : je ne le recommande pas.

Bien utiliser une fève tonka qui sort du bocal

Une fève bien conservée est très puissante. Voici comment en tirer le meilleur :

• ›Sortez une seule fève, refermez le bocal tout de suite.
• ›Râpez au-dessus de la préparation, avec une râpe fine, juste ce qu’il faut : quelques passages suffisent souvent pour un dessert à quatre.
• ›Ajoutez-la de préférence en fin de cuisson, ou faites-la infuser dans un liquide chaud hors du feu : une cuisson longue et vive fait s’évaporer une partie du parfum.
• ›Rangez la fève entamée dans le bocal, côté râpé vers le bas si vous le souhaitez, pour limiter le contact avec l’air.

La tonka se marie à merveille avec le chocolat, la vanille, le café, les fruits rouges, la poire, la banane, le caramel, mais aussi avec certaines préparations salées comme une purée ou des noix de Saint-Jacques. Vous trouverez des idées dans ma mousse au chocolat à la fève tonka et ma crème brûlée à la fève tonka.

Tonka et vanille : deux conservations, deux logiques

On compare souvent la tonka à la vanille, et pour cause : elles se marient très bien et se remplacent parfois. Mais leur conservation n’obéit pas tout à fait aux mêmes règles.

La gousse de vanille est une gousse souple, encore humide, qui doit garder sa souplesse : on la conserve dans un tube ou un bocal hermétique, et on surveille qu’elle ne se dessèche pas. La fève tonka, elle, est une graine sèche, presque dure : un léger dessèchement ne la gêne pas du tout. En revanche, elle craint davantage l’oxydation une fois râpée, à cause de sa richesse en matière grasse.

Point commun : ni l’une ni l’autre n’aime le frigo, le congélateur ou l’alcool comme méthode de conservation. Et toutes deux s’expriment mieux quand on les utilise fraîchement préparées. Pour aller plus loin, relisez comment conserver la gousse de vanille.

Quelle quantité acheter pour ne rien gaspiller ?

Une fève tonka est très concentrée : une seule fève peut parfumer plusieurs desserts. Pour un usage familial, une dizaine de fèves suffit souvent pour plusieurs mois de pâtisserie. Si vous cuisinez la tonka une fois par semaine, une vingtaine de fèves représente une bonne réserve.

Les pâtissiers et les restaurateurs qui en utilisent beaucoup ont intérêt à fractionner leur stock : un petit bocal « de service » à portée de main, ouvert tous les jours, et une réserve dans un grand bocal qu’on n’ouvre qu’une fois par mois. Ainsi, la réserve reste à l’abri de l’air et de l’humidité.

Pour choisir vos fèves, je vous renvoie à mes guides quelle fève tonka choisir et où acheter les meilleures fèves tonka. Et pour comprendre ce que vous sentez en ouvrant le bocal, lisez quel est le goût de la fève tonka.

Ce qu’il faut retenir

• ›Gardez la fève tonka entière, dans un petit bocal en verre hermétique, dans un placard sec et frais, à l’abri de la lumière.
• ›Le bocal de sucre est une excellente alternative, qui vous donne en prime un sucre parfumé à doser avec modération.
• ›Évitez le congélateur, le réfrigérateur et l’alcool comme méthode de conservation.
• ›Râpez au dernier moment : la poudre perd vite son parfum.
• ›Un voile blanc et sec est souvent de la coumarine cristallisée ; une tache duveteuse et colorée est de la moisissure : dans ce cas, jetez la fève.
• ›Une fève entière bien conservée reste excellente pendant au moins deux ans.

Cet article fait partie de ma série sur la fève tonka : commencez par qu’est-ce que la fève tonka, puis découvrez l’histoire de la fève tonka et où pousse la fève tonka.

Pour faire votre réserve, découvrez ma fève tonka, à ranger à côté de ma vanille de Madagascar et de ma noix de muscade, deux épices qui se conservent elles aussi mieux entières.

Mon verdict : la conservation de la fève tonka en bocal

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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