Vanille Planifolia – La vanille la plus cultivée au monde
Aujourd’hui, nous allons vous parler de la vanille planifolia. C’est la variété qui va produire 95% de la production de la vanille mondiale.
Madagascar est le premier cultivateur et producteur de cette variété.
A la différence de la vanille de Madagascar, la vanille Dubia est la vanille la plus rare au monde.
La petite histoire de la vanille planifolia en bref
Ici, nous allons vous expliquer de la petite histoire de la vanille planifolia. Si vous souhaitez en savoir plus lisez l’histoire de la vanille.
Les Aztèques, peuple précolombien, ont inscrit la vanille au palmarès de leurs découvertes culinaires, mais c’est à Madagascar, bien éloignée de ses terres natales, que cette épice a trouvé son essor.
Les Totonacas, habitants des régions côtières du golfe du Mexique, jouaient le rôle de fournisseurs de vanille pour les Aztèques, créant ainsi une alliance parfumée et historique.
C’est au début du XVIe siècle, lors de la conquête de l’Amérique centrale par les Espagnols, que la vanille dévoile son parfum exquis à l’Europe. Le Codex Florentino, œuvre des Aztèques Martín de la Cruz et Juan Badiano en 1552, renferme la première mention écrite et illustration connue de la vanille, marquant son entrée officielle dans les annales historiques.
Le XVIIe siècle inaugure une ère de commerce international florissante pour la vanille. Pendant plus de deux siècles, le Mexique, en particulier la région de Veracruz, monopolise la production de vanille, défiant toutes les tentatives de propagation en dehors de ses frontières. La découverte cruciale du rôle essentiel des abeilles indigènes dans la fécondation des orchidées vanillées ne survient qu’au XIXe siècle.
Les colons français, au milieu du XIXe siècle, ont introduit la vanille sur cette île, et depuis lors, les forêts tropicales du nord-est de Madagascar ont prospéré en tant que l’un des principaux berceaux de cette orchidée.
Aujourd’hui, Madagascar se distingue comme l’un des plus grands producteurs mondiaux de vanille, témoignant du parcours fascinant de cette épice.
La Vanilla planifolia, variété d’orchidée grimpante, s’étend du Mexique au Paraguay. Sa notoriété repose sur des tiges épaisses, un labelle trilobé, des feuilles charnues aux extrémités pointues, et des fleurs vert-jaunâtre aux sépales élancés. Les fruits de cette orchidée sont la source précieuse de la vanille.
L’histoire de la vanille est jalonnée d’événements clés, tels que son introduction en Europe au début des années 1520, aux côtés du chocolat, par Hernán Cortés.
Les tentatives de culture en dehors des Amériques ont échoué jusqu’à la découverte, en 1837, par le botaniste belge Charles Morren, d’une méthode de pollinisation artificielle.
Cette percée a été rendue possible grâce à Edmond Albius, un esclave réunionnais de 12 ans, qui a révélé la possibilité de polliniser la vanille à la main en 1841.
De nos jours, la Vanilla planifolia demeure la variété dominante, notamment la vanille “Madagascar-Bourbon”, produite dans une région restreinte de Madagascar et en Indonésie. Trois principales variétés, dont la V. tahitensis et la V. pompona, enrichissent la palette mondiale de saveurs vanillées, offrant une diversité aromatique appréciée aux quatre coins de la planète.
La région de Mananara-Nord une vanille d’exception
C’est ici, que je vais découvrir mes premières gousses de vanille. Et c’est dans le cœur de la Réserve de biosphère de Mananara Nord, établie en partenariat par l’UNESCO, que j’ai découvert des cultivateurs qui vont s’employer à cultiver la vanille dans les replis de la forêt tropicale, à quelques mètres d’altitude.
L’orchidée Vanilla planifolia, caractérisée par ses longues tiges grimpantes fines et flexibles, s’épanouit en utilisant les arbres forestiers autochtones comme supports vivants.
Un processus délicat de repli des plantes à hauteur humaine, appelé “bouclage”, favorise le développement des fleurs le long de la tige descendante.
À Madagascar, contrairement au Mexique, les fleurs de vanille sont polliniser d’Octobre à Novembre.
Ces fleurs évoluent ensuite en longues gousses vert pâle, dénuées d’odeur, mais riches en graines, évoquant des haricots verts frais. Mais la saveur de la vanille, le vanillier va donner celle-ci lors des 2 dernières semaines sur le pied.
Les célèbres gousses noires et parfumées que nous connaissons résultent d’un processus complexe : immergées dans de l’eau chaude après la récolte, elles reposent dans des caisses en bois pendant deux jours, revêtues d’un drapé à vanille en laine.
- Ici, lisez comment est préparé la vanille bourbon
La phase cruciale de séchage au soleil s’étend sur un mois, avec les gousses disposées chaque jour sur le drapé, exposées au soleil pendant deux à trois heures, puis enveloppées dans des couvertures en laine et laissées à sécher.
Ce processus permet aux gousses de libérer l’humidité tout en favorisant la production de vanilline, composant aromatique principal de la vanille. Les gousses sont ensuite soigneusement traitées à la main par les producteurs, frottées entre les doigts pour les étirer.
Environ 1000 producteurs se sont unis au sein d’une coopérative, dans la région de Mananara Nord à Madagascar pour collaborer et pour améliorer les techniques de culture et de transformation, tout en promouvant la vanille sur les marchés nationaux et internationaux.
Malgré la position éloignée des villages et l’accès difficile via une unique route non goudronnée, la coopérative vise à favoriser la vente directe par les producteurs, leur assurant une meilleure marge bénéficiaire et réinvestissant les profits dans la communauté locale.
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Vanille Planifolia – La vanille la plus cultivée au monde
La deuxième épice la plus chère au monde
Classée juste derrière le safran en termes de coût, la vanille est reconnue comme la deuxième épice la plus onéreuse, principalement en raison de la main-d’œuvre minutieuse nécessaire à la production des précieuses gousses.
Malgré son prix élevé, la vanille est grandement prisée pour ses qualités gustatives exceptionnelles. Son arôme floral complexe pour la vanille tahitensis et de vanille intense et légèrement chocolaté pour la vanille planifolia.
L’univers culinaire exploite la vanille de multiples façons, que ce soit dans les gâteaux et les desserts, où elle confère une profondeur de saveur unique, ou dans le domaine des parfums et de l’aromathérapie, où son bouquet délicat est apprécié pour ses notes florales complexes.
Bien que son coût puisse représenter un investissement, la vanille continue de jouer un rôle central dans des domaines variés, ajoutant une touche d’élégance et de raffinement à chaque utilisation.
L’anatomie fascinante de la vanille : une plongée botanique dans la liane précieuse
Étymologie et Botanique de la Vanille : Une Exploration Approfondie
Le terme “vanille” puise ses racines dans le mot espagnol “vainilla”, dérivé à son tour du diminutif “vaina”, signifiant gaine, et remontant au latin “vagina”.
En matière de botanique, la liane de vanille, également désignée sous le nom de “vanillier”, se caractérise par une structure souple et peu ramifiée.
C’est l’unique orchidée qui va produire un fruit.
Son développement s’opère par la croissance de la pousse terminale, engendrant des tiges élancées qui peuvent s’étendre sur plus de dix mètres. Les feuilles, disposées alternativement le long de la tige, se présentent comme plates, entières, ovales, avec une extrémité effilée, mesurant environ trois fois plus en longueur qu’en largeur, atteignant une longueur maximale de 15 cm.
La tige et les feuilles, arborant une teinte verte, sont abondamment imprégnées d’un jus transparent et irritant, induisant des brûlures et une irritation cutanée persistante. Des racines aériennes font régulièrement leur apparition dans la région de la gaine des feuilles, offrant à la plante la possibilité de se fixer à son support ou à un piquet pour enracinement.
Les fleurs, agencées en groupes de huit à dix, forment de modestes racèmes d’inflorescences axillaires. Affichant une palette de couleurs allant du blanc au verdâtre ou au jaunâtre, elles suivent la structure classique d’une fleur d’orchidée. La fécondation naturelle est tributaire de l’intervention d’insectes spécialisés, exclusivement présents dans les forêts denses d’Amérique centrale, le berceau d’origine de la vanille.
Les abeilles spécialisées dans les orchidées, notamment l’espèce Euglossa viridissima et éventuellement Eulaema cingulata, jouent un rôle essentiel dans le processus de fécondation. À l’issue de cette étape, l’ovaire, initialement pédonculé à la base de la fleur, métamorphose en une gousse pendante mesurant de 12 à 25 cm de long. Les gousses fraîches, encore dénuées d’odeur, affichent un diamètre compris entre 7 et 10 mm et renferment des milliers de petites graines qui, sans récolte précoce, seraient libérées lors de l’ouverture des fruits mûrs.
Pour approfondir notre compréhension de la vanille, il est essentiel de dévoiler ses subtilités, en particulier les différentes parties de la gousse, telles que le mésocarpe externe (l’enveloppe brune tout autour du fruit) et le mésocarpe interne (qui entoure les graines et favorise la synthèse de la vanilline). La vanilline, composé chimique aromatique naturel, évolue tout au long du processus de préparation de la gousse, donnant naissance à une myriade de saveurs complexes, en compagnie de centaines d’autres composants aromatiques.
La gousse de vanille se compose de diverses parties, chacune contribuant à l’élaboration de son profil sensoriel unique :
- Le Mésocarpe Externe : Également connu comme l’enveloppe brune, cette couche extérieure entoure intégralement le fruit. C’est la première rencontre visuelle et tactile avec la gousse, offrant une protection naturelle.
- Le Mésocarpe Interne : Enveloppant délicatement les graines, le mésocarpe interne joue un rôle crucial dans la synthèse de la vanilline. La vanilline, un composé chimique aromatique naturel, se développe au cœur de la gousse, contribuant significativement à son parfum caractéristique. Il convient de souligner que la vanilline n’est qu’un des nombreux composants aromatiques présents, et tout au long des étapes de préparation de la gousse, des centaines d’autres se développent, ajoutant une profonde complexité aux arômes finaux.
Cette dualité entre le mésocarpe externe et interne crée une expérience sensorielle riche et nuancée, éveillant non seulement le goût, mais aussi l’odorat. La magie de la vanille réside ainsi dans cette alchimie subtile entre ses différentes composantes, formant une symphonie d’arômes qui émerveille les sens à chaque utilisation.
Distribution et Cultivars
La vanille prospère dans les sous-bois des forêts tropicales humides, et bien que son lieu d’origine demeure quelque peu mystérieux, on estime qu’il s’étend du sud du Mexique au Guatemala, au Belize et au Honduras. Toutefois, elle est devenue rare à l’état sauvage. Essentiellement cultivée pour la production d’épices, la vanille se décline en quatre principaux cultivars : la vanille Bourbon (ou vanille Bourbon-Madagascar), la vanille mexicaine, la vanille de Tahiti et la vanille des Antilles.
Chimie et Profil Aromatique
Au cœur des extraits de vanille, la vanilline (4-hydroxy-3-méthoxybenzaldéhyde) se démarque en tant que composé principal conférant le goût et l’arôme caractéristiques. Un autre élément mineur présent dans l’huile essentielle de vanille est le pipéronal. Le profil aromatique varie en fonction des conditions de culture, de préparation et des variétés utilisées. L’essence de vanille est disponible sous deux formes : l’extrait authentique de gousses, une complexe combinaison de centaines de composés distincts, et l’essence synthétique, une solution de vanilline synthétique dans de l’éthanol, dérivée du phénol et d’une grande pureté.
Utilisation
Dans la Culture et l’Économie
La vanille jouit d’une grande popularité dans la région nord du Brésil, où elle est intégrée au Banho de Cheiro enchanté. Pratiqué depuis le XIXe siècle, ce rituel est réputé pour attirer le bonheur, raviver les flammes de l’amour et ouvrir les portes de la prospérité à ceux qui le pratiquent.
Également Présente dans le Cheiro de Papel
Employée pour parfumer les vêtements rangés dans les tiroirs et les armoires, la vanille s’inscrit dans le Cheiro de Papel. Cette composition mêle racines et bâtons aromatiques râpés, incorporant divers ingrédients tels que la rue, la liane-catinga, le patchouli, le jasmin, la lavande et la priprioca.
Ingrédients
- Vanille Planifolia - La vanille la plus cultivée au monde
Préparation
Vanille Planifolia - La vanille la plus cultivée au monde
