La vanille est le parfum préféré des Français, et le yaourt à la vanille l’un des desserts les plus populaires. Mais rien ne vaut un yaourt maison, préparé avec du lait entier infusé à une vraie gousse de vanille. Avec un yaourt nature comme ferment, un litre de lait et quelques heures de patience, vous obtenez des yaourts onctueux, légèrement acidulés, piquetés de graines de vanille, et sucrés exactement comme vous l’aimez. Sans yaourtière, sans additifs, sans arômes artificiels : une recette simple et économique, qui change tout au petit-déjeuner et au dessert.
- › Le yaourt, un aliment millénaire
- › Quelle vanille choisir ?
- › Trois vanilles pour un yaourt
- › L’infusion parfaite de la vanille
- › Le ferment et la fermentation
- › La recette
- › Mes conseils
- › Sans yaourtière
- › Mes variantes
- › Servir et conserver
- › Doser le sucre
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le yaourt, un aliment millénaire
Le yaourt est l’un des plus anciens aliments fermentés de l’humanité. Né sans doute en Asie centrale ou au Moyen-Orient, il y a plusieurs milliers d’années, chez des peuples d’éleveurs, il s’est répandu dans les Balkans, en Turquie, en Inde et dans tout le Moyen-Orient. Son nom vient du turc « yoğurt ». Le principe est simple : des bactéries lactiques, Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus, transforment le lactose du lait en acide lactique, ce qui fait épaissir le lait et lui donne son goût acidulé. En France, le yaourt n’est devenu populaire qu’au XXe siècle, d’abord vendu en pharmacie, avant de conquérir les tables familiales.
Quelle vanille choisir ?
Pour un yaourt à la vanille, la gousse de vanille de Madagascar, ou vanille Bourbon, est un choix idéal : son parfum chaud, crémeux et légèrement chocolaté évoque immédiatement le goût classique du yaourt à la vanille. La vanille de Tahiti, plus florale et anisée, donne un yaourt plus subtil et plus parfumé, avec des notes de fruits mûrs. La vanille de Papouasie offre un compromis, avec des notes fruitées et florales. Dans tous les cas, choisissez une gousse gourmet, souple et grasse, riche en caviar. Les petites graines noires se répartissent dans le yaourt et lui donnent son aspect caractéristique. Pour comparer, lisez quelle origine de vanille choisir.
La vanille de Madagascar, au parfum chaud et crémeux
Trois vanilles pour un yaourt
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
L’infusion parfaite de la vanille
Pour que la vanille parfume tout le yaourt, il faut la faire infuser dans le lait. Fendez la gousse dans la longueur, grattez les graines avec la pointe d’un couteau, et ajoutez graines et gousse dans le lait. Faites chauffer doucement, jusqu’aux premiers frémissements, sans faire bouillir, puis retirez du feu, couvrez et laissez infuser. Les arômes de la vanille se diffusent particulièrement bien dans la matière grasse du lait entier. Laissez refroidir jusqu’à 40-45 °C, la température idéale pour les ferments : le lait doit être tiède au toucher. Retirez alors la gousse. Pour en savoir plus, lisez comment réaliser une infusion de vanille parfaite.
La pyramide olfactive du yaourt à la vanille
Le ferment et la fermentation
Le ferment le plus simple est un yaourt nature du commerce, au lait entier, contenant des ferments vivants : un seul pot suffit pour un litre de lait. Vous pouvez aussi utiliser des ferments lyophilisés, vendus en pharmacie ou en magasin bio, ou un yaourt de votre fournée précédente. Fouettez le yaourt avec un peu de lait tiède, puis ajoutez le reste du lait vanillé et sucré. Répartissez dans des pots en verre et laissez fermenter huit à dix heures dans un endroit chaud et stable, autour de 40 °C : une yaourtière, un four éteint avec la lumière allumée, ou une glacière avec une bouillotte. Plus la fermentation est longue, plus le yaourt est ferme et acidulé.
La recette
Ingrédients
- 1 litre de lait entier
- 1 yaourt nature au lait entier (ferment)
- 1 gousse de vanille
- 7 cuillères à café de sucre en poudre (ou moins, selon votre goût)
Préparation
Fendez la gousse de vanille, grattez les graines et ajoutez graines et gousse au lait.
Chauffez doucement sans faire bouillir, ajoutez le sucre, couvrez et laissez infuser.
Laissez refroidir jusqu'à 40-45 °C, puis retirez la gousse.
Fouettez le yaourt nature avec un peu de lait tiède, puis ajoutez le reste du lait.
Répartissez dans des pots propres.
Laissez fermenter 8 à 10 heures à environ 40 °C (yaourtière ou four éteint, lumière allumée).
Placez au réfrigérateur au moins 4 heures avant de déguster.
REMARQUES
Gardez un pot pour servir de ferment à la fournée suivante.
Mes conseils
- ›Un lait entier, pour des yaourts crémeux ; le lait demi-écrémé donne des yaourts plus liquides.
- ›Une température de 40-45 °C au moment d’ajouter le ferment.
- ›Ne bougez pas les pots pendant la fermentation : les yaourts doivent prendre au calme.
- ›Des pots très propres, ébouillantés, pour éviter les contaminations.
- ›Quatre heures au réfrigérateur au minimum avant de déguster, pour qu’ils se raffermissent.
Des yaourts maison onctueux, piquetés de vanille
Sans yaourtière
Pas besoin de yaourtière pour faire de bons yaourts maison. La méthode la plus simple est le four : préchauffez-le à 50 °C, éteignez-le, puis placez-y les pots, et laissez la lumière allumée pour maintenir une douce chaleur. Vous pouvez aussi utiliser une cocotte en fonte, préchauffée, enveloppée dans une couverture. Autre astuce : placez les pots dans une glacière avec une bouteille d’eau chaude, ou dans un autocuiseur multifonction, qui dispose souvent d’un programme yaourt. L’essentiel est de maintenir une température stable, autour de 40 °C, pendant toute la fermentation. Une température trop basse donne des yaourts liquides, une température trop haute des yaourts granuleux.
Mes variantes
Yaourt grec à la vanille. Égouttez les yaourts quelques heures dans une étamine, pour un yaourt épais et crémeux.
Vanille et miel. Remplacez le sucre par du miel de fleurs, ajouté au lait tiède.
Vanille et fruits. Déposez une cuillère de confiture ou de compote au fond des pots avant d’y verser le lait.
Vanille et fève tonka. Ajoutez un soupçon de fève tonka râpée à l’infusion.
Pour d’autres idées, essayez mon yaourt à l’avocat et à l’acérola ou ma crème mascarpone à la vanille.
Servir et conserver
Les yaourts maison se conservent une semaine au réfrigérateur, dans leurs pots fermés. Ils sont délicieux nature, ou accompagnés de fruits frais, d’un granola, d’une cuillère de confiture, de miel ou d’un coulis de fruits rouges. Gardez toujours un pot de votre fournée pour servir de ferment à la suivante : au bout de quelques générations, les ferments s’affaiblissent, et il faut repartir d’un yaourt du commerce ou de ferments frais. Un peu de petit-lait peut se former à la surface : c’est normal, vous pouvez le mélanger ou le retirer. Il est riche en protéines et peut être utilisé dans une pâte à pain ou un smoothie.
Doser le sucre
L’un des grands avantages du yaourt maison est de pouvoir doser le sucre selon vos goûts. La recette prévoit sept cuillères à café de sucre pour un litre de lait, soit environ une cuillère par pot, une quantité inférieure à celle de nombreux yaourts du commerce. Vous pouvez la réduire encore : la vanille a la particularité de renforcer la perception de la douceur, car notre cerveau associe son parfum au sucré. Un yaourt bien vanillé paraît donc plus sucré qu’il ne l’est réellement. Pour les enfants, c’est une excellente façon de les habituer à des desserts moins sucrés, sans qu’ils s’en aperçoivent. Ajoutez le sucre dans le lait chaud, pour qu’il se dissolve parfaitement.
Pour cette recette, découvrez mes gousses de vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et ma vanille de Papouasie.
Mon verdict : le yaourt maison à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
