Le fondant au chocolat sans gluten et sans lactose permet à tout le monde de profiter d’un dessert au chocolat intense et moelleux. Le beurre est remplacé par de la crème de coco, la farine par de la poudre d’amandes et de la fécule de maïs, et les blancs montés en neige apportent la légèreté. Une gousse de vanille adoucit l’amertume du chocolat noir. Le résultat est un fondant riche, au cœur tendre, qui n’a rien à envier à la recette classique. Je vous donne ma recette, mes conseils pour le réussir et les précautions à prendre pour un dessert vraiment sans gluten et sans lactose.
- › Un fondant pour tous
- › Les ingrédients de substitution
- › La vanille et le chocolat
- › Trois vanilles pour un fondant au chocolat
- › La recette
- › Mes conseils
- › Monter et incorporer les blancs
- › Bien choisir son chocolat
- › Un dessert vraiment sans gluten et sans lactose
- › Comment servir le fondant ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Un fondant pour tous
L’intolérance au lactose, l’allergie aux protéines de lait, la maladie cœliaque ou la sensibilité au gluten obligent de nombreuses personnes à renoncer aux desserts classiques. Ce fondant a été pensé pour elles, sans sacrifier la gourmandise. Il ne contient ni farine de blé, ni beurre, ni crème de lait, et convient aussi bien aux enfants qu’aux adultes. Sa texture repose sur trois piliers : le chocolat noir, qui donne la structure et le goût, la poudre d’amandes, qui apporte le moelleux, et les blancs en neige, qui allègent la pâte. Pour d’autres recettes sans lactose, découvrez mes crêpes moelleuses sans lactose.
Le fondant au chocolat sans gluten et sans lactose, moelleux à cœur
Les ingrédients de substitution
La crème de coco remplace le beurre et la crème. Riche en matières grasses, elle apporte l’onctuosité et une très légère note de coco, qui s’efface derrière le chocolat.
La poudre d’amandes remplace une partie de la farine. Elle donne un moelleux remarquable et un goût légèrement grillé.
La fécule de maïs lie la pâte et lui donne de la tenue, sans gluten.
Les blancs en neige remplacent la levure et apportent la légèreté.
Pour d’autres idées de substitution, lisez mon guide de la farine d’amande.
La vanille et le chocolat
La vanille et le chocolat forment un accord classique de la pâtisserie. Dans ce fondant, la vanille adoucit la pointe d’amertume du chocolat noir et arrondit son goût, tout en ajoutant une profondeur crémeuse. Je vous conseille la vanille de Madagascar, aux notes crémeuses, boisées et cacaotées, qui se fond parfaitement avec le chocolat. Fendez la gousse en deux et grattez les graines directement dans les jaunes d’œufs. Ne jetez pas la gousse vide : glissez-la dans un pot de sucre. Pour bien fendre une gousse, lisez comment fendre une gousse de vanille.
La pyramide gourmande du fondant au chocolat
Trois vanilles pour un fondant au chocolat
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 200 g de chocolat noir à 60 % garanti sans lait
- 3 œufs
- 80 g de sucre de canne
- 20 cl de crème de coco
- 70 g de poudre d'amandes
- 40 g de fécule de maïs
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1 pincée de sel
Préparation
Préchauffez le four à 180 °C et faites fondre le chocolat au bain-marie.
Fendez la gousse de vanille et grattez les graines.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre et la vanille jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Incorporez la fécule, la crème de coco et la poudre d'amandes, puis le chocolat fondu.
Montez les blancs en neige ferme avec une pincée de sel et incorporez-les délicatement à la pâte.
Versez dans un moule huilé et enfournez 20 minutes : la lame d'un couteau doit ressortir à peine humide.
Laissez refroidir avant de démouler et de déguster.
REMARQUES
Graissez le moule à l'huile pour rester sans lactose.
Mes conseils
- ›Un chocolat noir de qualité, à 60 % ou plus.
- ›Fondu au bain-marie, doucement.
- ›Blanchissez bien les jaunes avec le sucre.
- ›Des blancs fermes, avec une pincée de sel.
- ›Incorporez-les délicatement, en soulevant la pâte.
- ›20 minutes de cuisson, pas plus.
- ›Laissez refroidir avant de démouler.
Monter et incorporer les blancs
Les blancs en neige sont la clé de la légèreté de ce fondant. Utilisez un saladier parfaitement propre et sec, sans trace de jaune ni de matière grasse, sinon les blancs ne monteront pas. Ajoutez une pincée de sel et fouettez d’abord doucement, puis plus vite, jusqu’à obtenir des blancs fermes et brillants, qui forment un bec au bout du fouet. Incorporez d’abord une cuillère de blancs à la pâte au chocolat pour la détendre, puis le reste en deux fois, délicatement, à la spatule, en soulevant la pâte du fond vers le haut. Arrêtez dès qu’il ne reste plus de traces blanches : trop mélangée, la pâte retomberait.
Bien choisir son chocolat
Le chocolat est l’ingrédient principal de ce fondant : choisissez-le avec soin. Un chocolat noir à 60 % de cacao donne un fondant gourmand et équilibré ; à 70 %, il sera plus intense et plus amer. Préférez un chocolat de couverture ou un chocolat pâtissier de qualité, dont la liste d’ingrédients est courte : pâte de cacao, beurre de cacao, sucre, éventuellement vanille et lécithine. Faites-le fondre doucement au bain-marie, sans que l’eau touche le fond du bol, ou au micro-ondes par courtes périodes de trente secondes, en mélangeant entre chaque passage. Un chocolat trop chauffé devient granuleux et perd son brillant.
Un dessert vraiment sans gluten et sans lactose
Pour un dessert adapté à une allergie ou à une maladie cœliaque, vérifiez soigneusement chaque étiquette. Certains chocolats noirs contiennent du lait ou sont fabriqués dans des ateliers qui en utilisent : choisissez un chocolat garanti sans lait. La fécule de maïs et la poudre d’amandes doivent porter la mention sans gluten, pour éviter les contaminations croisées. Graissez le moule avec de l’huile ou de la margarine végétale, et non du beurre. Préparez le dessert avec des ustensiles parfaitement propres. Notez que ce fondant contient des œufs et des amandes.
Comment servir le fondant ?
Servez le fondant tiède ou à température ambiante, saupoudré de cacao ou de sucre glace. Accompagnez-le de fruits rouges frais, d’un coulis de framboises, d’une boule de sorbet ou d’une glace végétale à la vanille. Une chantilly de coco, obtenue en fouettant la partie solide d’une crème de coco bien froide, est délicieuse et reste sans lactose. Quelques amandes effilées grillées apportent du croquant. Pour un dessert de fête, découpez-le en petits carrés, comme des brownies. Pour une version épicée, découvrez mes brownies au poivre long.
La vanille adoucit l’amertume du chocolat noir
Mes variantes
Noisette. Remplacez la poudre d’amandes par de la poudre de noisettes.
Orange. Un zeste d’orange dans la pâte.
Tonka. Un peu de fève tonka râpée, à la place de la vanille.
Épicé. Une pincée de cannelle ou de poivre long.
Sucre complet. Pour des notes de caramel.
Individuels. En ramequins, 10 à 12 minutes de cuisson.
Conservation
Le fondant se conserve trois jours au réfrigérateur, filmé ou dans une boîte hermétique. Sortez-le trente minutes avant de servir, ou passez-le quelques secondes au four tiède, pour retrouver son moelleux. Il se congèle très bien, en parts individuelles, pendant deux mois.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, mes fèves tonka et mon poivre long de Java.
Mon verdict : le fondant au chocolat sans gluten et sans lactose
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
