Tout savoir sur le grain de café : d’où il vient, comment il est transformé entre la cerise et la tasse, ce qui fait son goût, mais aussi les avantages et les inconvénients de boire du café. Si vous souhaitez en savoir plus sur le monde du café, découvrez aussi l’ensemble de nos articles.
Certaines personnes aiment tellement le café qu’elles ne peuvent pas commencer la journée sans une tasse, ou attendent avec impatience les pauses au travail pour en boire un peu plus. Je fais partie de cette équipe : je vis à Belo Horizonte, dans le Minas Gerais, premier État producteur de café du Brésil, et je visite régulièrement les fazendas de la région. Découvrez par exemple le café catuaí, l’une des variétés d’arabica les plus cultivées au Brésil.
Si vous faites partie de l’équipe des adorateurs du café, que diriez-vous d’en savoir un peu plus sur ce petit grain qui fait vivre plus de 100 millions de personnes dans le monde, la plupart sur des exploitations de moins de 5 hectares ?
Sommaire
- Les espèces de café : arabica, robusta et les autres
- De la cerise au grain vert
- Naturel, lavé ou honey : le traitement du grain
- Quelle méthode pour quel grain ?
- Les avantages du café
- Quels sont les risques d’une trop grande consommation de café ?
- Conseils de consommation du café
- L’avenir du grain de café face au climat
- Questions fréquentes
- Découvrez les saveurs du Comptoir de Toamasina
Les espèces de café : arabica, robusta et les autres
Le genre botanique Coffea compte plus de 120 espèces, mais deux seulement font l’essentiel du marché mondial : l’arabica et le robusta. Deux autres, le liberica et l’excelsa, restent des curiosités très recherchées par les amateurs.
L’arabica (Coffea arabica) est né d’un croisement naturel entre deux espèces sauvages, dans les forêts d’altitude d’Éthiopie. Il pousse entre 1 000 et 2 200 mètres, au frais, et donne un café doux, acidulé, aux arômes floraux, fruités ou chocolatés. Le robusta (Coffea canephora), venu des forêts basses d’Afrique centrale, supporte la chaleur et résiste mieux aux maladies. Il donne un café plus corsé, plus amer, avec deux fois plus de caféine et une belle crème sur l’espresso. Le Vietnam, le Brésil, l’Indonésie et l’Ouganda en sont les grands producteurs.
| Arabica | Robusta | Liberica | Excelsa | |
|---|---|---|---|---|
| Part de la production mondiale | Environ 55 à 60 % | Environ 40 % | Moins de 1,5 % | Moins de 0,5 % |
| Altitude | 1 000 à 2 200 m | 0 à 800 m | 0 à 800 m | 0 à 800 m |
| Température idéale | 15 à 24 °C | 24 à 30 °C | 20 à 30 °C | 20 à 30 °C |
| Caféine (grain sec) | 1,2 à 1,5 % | 2,2 à 2,7 % | Environ 1,2 % | Environ 1,2 % |
| Profil | Floral, fruité, doux, acidulé | Corsé, cacao, boisé, céréales | Fumé, boisé, fruit très mûr | Acidulé, fruité, sombre |
Le liberica forme de grands arbres de plus de 10 mètres, aux grains géants et asymétriques, avec un goût boisé, fumé et de fruit très mûr. L’excelsa, aujourd’hui rattaché botaniquement au liberica, a gardé un profil à part, acidulé et sombre, souvent utilisé en assemblage. Pour découvrir les variétés à goûter, lisez les 7 types de grains de café à essayer.
Profil indicatif en tasse (échelle de 0 à 5)
De la cerise au grain vert
Le grain de café est en réalité la graine d’un fruit, la cerise de café. Celle-ci se compose de plusieurs couches : une peau rouge, jaune ou violette à maturité, une pulpe sucrée, un mucilage gluant, une enveloppe dure appelée parche, une fine pellicule argentée, et enfin deux graines plates face à face : les grains verts. Chaque cerise en contient généralement deux ; quand une seule se développe, elle devient ronde, c’est le café « caracoli ».
Le grain vert ne sent presque rien. Il renferme les molécules qui donneront les arômes à la torréfaction :
| Composé du grain vert | Arabica | Robusta | Rôle dans la tasse |
|---|---|---|---|
| Saccharose (sucre) | 6 à 9 % | 3 à 5 % | Caramélisation et douceur à la torréfaction |
| Acides chlorogéniques | 5 à 8 % | 7 à 10 % | Amertume, astringence, effet antioxydant |
| Lipides | 15 à 17 % | 8 à 10 % | Corps, crème, fixation des arômes |
| Caféine | 1,2 à 1,5 % | 2,2 à 2,7 % | Amertume et effet stimulant |
Ces chiffres expliquent beaucoup de choses : plus sucré et plus riche en matières grasses, l’arabica donne des cafés plus doux et plus aromatiques ; plus riche en acides chlorogéniques et en caféine, le robusta est plus amer et plus puissant. Pour la récolte elle-même, je vous raconte tout dans la récolte du café.
Profils et saveurs du café selon l’espèce et le traitement du grain.
Naturel, lavé ou honey : le traitement du grain
Après la cueillette, il faut sortir le grain de la cerise et le sécher, pour passer d’environ 60 % d’humidité à 10-12 %. La méthode choisie change profondément le goût de la tasse.
La voie sèche : les cafés naturels
Les cerises entières sèchent au soleil, sur des aires de séchage ou des lits surélevés, pendant 15 à 30 jours, remuées plusieurs fois par jour. C’est la méthode traditionnelle du Brésil et de l’Éthiopie. En tasse : beaucoup de corps, une grande douceur et des notes de fruits mûrs, de fruits rouges et de fruits secs.
La voie humide : les cafés lavés
Les cerises sont dépulpées aussitôt récoltées, puis les grains fermentent dans l’eau 24 à 48 heures pour décoller le mucilage, avant d’être lavés et séchés. En tasse : un café net, une acidité vive et une expression très pure du terroir. C’est la méthode reine de la Colombie et de l’Amérique centrale.
Le honey et le cereja descascado brésilien
Méthode intermédiaire : la cerise est dépulpée, mais le grain sèche avec une partie de son mucilage. Plus il en garde (du « white » au « black honey »), plus le café est sucré, rond et fruité. Au Brésil, on parle de « cereja descascado », une technique très répandue dans le Minas Gerais.
Les fermentations expérimentales
Les producteurs de cafés de spécialité testent aussi des fermentations sans oxygène (anaérobie, macération carbonique) ou avec des fruits et des épices (co-fermentation). Elles donnent des profils spectaculaires : fruits tropicaux, cannelle, vin. Ces classifications et ces méthodes sont détaillées dans les différentes classifications du café au Brésil.
| Traitement | Séchage | En tasse |
|---|---|---|
| Naturel (voie sèche) | Cerise entière, 15 à 30 jours | Corps dense, fruits mûrs, très doux |
| Lavé (voie humide) | Grain dépulpé, fermenté puis lavé | Net, acidité vive, terroir |
| Honey / cereja descascado | Grain dépulpé avec son mucilage | Rond, sucré, notes de miel |
| Anaérobie, co-fermentation | Fermentation contrôlée sans air ou avec fruits | Arômes intenses et inhabituels |
Quelle méthode pour quel grain ?
Une fois torréfié et moulu, le grain libère ses arômes dans l’eau dans un ordre précis : d’abord les acides et les sucres, puis les arômes et les huiles, et enfin les composés amers. C’est pour cela qu’un café trop peu extrait est acide, et un café trop extrait, amer. Chaque méthode a son réglage :
| Méthode | Mouture | Ratio café/eau et temps | En tasse | Grain conseillé |
|---|---|---|---|---|
| Espresso | Très fine | 1:2 à 1:3, 20 à 30 s | Dense, crème épaisse, intense | Arabica ou assemblage avec robusta, torréfaction moyenne à foncée |
| Filtre (V60, Chemex) | Moyenne | 1:15 à 1:17, 2 min 30 à 4 min | Clair, acidulé, floral | Arabica d’origine unique, lavé, torréfaction claire |
| Piston | Grossière | 1:12 à 1:15, 4 à 5 min | Rond, huileux, doux | Arabica naturel ou honey, torréfaction moyenne |
| Moka (italienne) | Fine à moyenne | 1:7 à 1:10, 3 à 5 min | Corsé, concentré | Assemblage arabica-robusta |
| Cold brew | Très grossière | 1:8 à 1:12, 12 à 24 h à froid | Peu amer, très doux | Arabica naturel, torréfaction moyenne |
Pour aller plus loin, mon guide du café détaille la torréfaction et la mouture.
Les avantages du café
Qui n’aime pas cette boisson chaude et légèrement amère ? Son composé le plus connu est la caféine, qui stimule le système nerveux : elle nous rend plus alertes, améliore la concentration et donne une sensation d’énergie. Découvrez notre article qu’est-ce que la caféine, et pour l’effet sur la mémoire, le café, un allié pour le cerveau.
En outre, il concentre des acides organiques, notamment les acides chlorogéniques, qui ont une action antioxydante. Le café est d’ailleurs l’une des premières sources d’antioxydants dans l’alimentation des Européens.
Le café apporte aussi un peu de potassium (environ 90 mg par tasse), de magnésium et de vitamine B3. Ce ne sont pas des quantités importantes, mais elles s’ajoutent sur une journée.
Un autre avantage du grain est son pouvoir thermogénique : la caféine accélère légèrement le métabolisme et augmente la dépense calorique, ce qui aiderait à utiliser les graisses comme carburant. Un peu comme le guarana en poudre, lui aussi riche en caféine.
Les polyphénols du café et ses autres composés actifs pourraient aussi jouer sur l’humeur et aider à réguler la glycémie, selon plusieurs études d’observation, à condition de le boire sans sucre.
Quels sont les risques d’une trop grande consommation de café ?
Même s’il a beaucoup de points positifs, il faut faire attention à la quantité lorsque vous prenez votre café tous les jours.
En effet, une consommation excessive de café peut entraîner plusieurs désagréments. Bu en grande quantité, il a un effet diurétique et peut accélérer le transit, jusqu’à donner la diarrhée chez certaines personnes. Il fait aussi perdre un peu de calcium dans les urines, quelques milligrammes par tasse : c’est faible, mais à surveiller si l’on boit beaucoup de café et peu de produits laitiers. Rassurez-vous en revanche sur un point : avec une consommation modérée, le café ne déshydrate pas, il compte même dans l’hydratation de la journée.
La caféine fait aussi monter le cortisol, l’hormone du stress, pendant quelques heures. En excès ou trop tard dans la journée, elle nuit à la qualité du sommeil, ce qui ne facilite pas la gestion du poids. Chez les personnes sensibles, elle peut aussi provoquer palpitations, nervosité et anxiété.
Le café stimule l’acidité de l’estomac et peut irriter les estomacs fragiles. Enfin, bu pendant le repas, il réduit l’absorption du fer des végétaux. Si vous avez l’habitude de prendre un café après le déjeuner, attendez plutôt une heure, surtout si vous manquez de fer. Pour un point complet, lisez la caféine est-elle mauvaise ?
Tout savoir sur le grain de café.
Conseils de consommation du café
- L’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) considère qu’un adulte en bonne santé peut consommer jusqu’à 400 mg de caféine par jour, soit environ 3 à 4 tasses de café filtre ou 4 à 5 espressos, sans risque. La limite descend à 200 mg par jour pendant la grossesse et l’allaitement.
- Les personnes qui ont un estomac sensible (brûlures, reflux, gastrite) doivent être prudentes. Celles qui ont trop de cholestérol aussi : le café contient des diterpènes (cafestol et kahwéol) qui peuvent le faire monter. Ils sont surtout présents dans les cafés non filtrés (piston, café turc, bouilli) ; le filtre papier les retient presque tous.
- Les enfants doivent éviter le café, et les femmes enceintes limiter leur consommation. Les personnes anxieuses, ou qui souffrent de glaucome, d’ostéoporose ou de troubles du rythme cardiaque, demanderont conseil à un professionnel de santé.
- Évitez de prendre un café après 16 h afin de ne pas nuire à la qualité du sommeil : la caféine reste active 4 à 6 heures. Si vous ne pouvez pas vous en passer, adoptez le décaféiné.
- Café ou thé ? Restez avec celui qui plaît à votre palais. Les thés ont des propriétés intéressantes, avec moins de caféine par tasse, mais le choix est personnel et dépend de vos habitudes et de votre culture.
Information santé
Les informations de cet article sont données à titre général et ne remplacent pas l’avis d’un médecin. La sensibilité à la caféine varie beaucoup d’une personne à l’autre. En cas de grossesse, de traitement médical, de troubles du cœur, de l’estomac ou du sommeil, demandez conseil à votre médecin sur la quantité de café qui vous convient.
L’avenir du grain de café face au climat
Le café est une culture fragile. Selon les projections, jusqu’à la moitié, voire plus, des surfaces adaptées à l’arabica pourraient devenir inutilisables d’ici 2050 à cause de la chaleur et des sécheresses. Au Brésil, on le voit déjà : j’en parle dans l’impact de la sécheresse sur les cultures de café et de poivre noir.
Parmi les pistes, une espèce sauvage fait beaucoup parler d’elle : Coffea stenophylla, le « café à feuilles étroites », retrouvé à l’état sauvage en Sierra Leone en 2018 après des décennies sans signalement. Il pousse sous une température moyenne de près de 25 °C, environ 6 °C de plus que l’arabica, résiste bien à la rouille du caféier, et lors de dégustations à l’aveugle, une large majorité de goûteurs professionnels l’ont pris pour un arabica d’altitude, avec des notes de pêche, de cassis, de jasmin et de chocolat. Son défaut : il mûrit lentement et produit encore peu.
Le règlement européen contre la déforestation
Autre changement majeur pour la filière : le règlement européen contre la déforestation importée (EUDR). Il interdit de vendre en Europe du café cultivé sur des terres déboisées après le 31 décembre 2020. L’importateur doit fournir la localisation GPS de chaque parcelle et déposer une déclaration de diligence avant le dédouanement ; torréfacteurs et revendeurs doivent conserver la traçabilité pendant 5 ans. Après plusieurs reports, son application est prévue fin 2026 pour les grandes et moyennes entreprises et mi-2027 pour les plus petites. Pour les petits producteurs, qui cultivent souvent moins de 2 hectares, cette cartographie a un coût réel, et la filière craint que certaines origines traditionnelles peinent à suivre.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre arabica et robusta ?
L’arabica pousse en altitude, contient environ 1,2 à 1,5 % de caféine et donne un café doux et aromatique. Le robusta pousse en plaine, contient deux fois plus de caféine et donne un café plus corsé et plus amer.
Pourquoi un café « naturel » est-il plus fruité ?
Parce que le grain sèche dans sa cerise, au contact de la pulpe sucrée pendant plusieurs semaines. Il en garde des arômes de fruits mûrs et une grande douceur.
Combien de cafés par jour au maximum ?
Pour un adulte en bonne santé, l’EFSA fixe le repère à 400 mg de caféine par jour, soit 3 à 4 tasses de café filtre. 200 mg pendant la grossesse.
Comment bien conserver ses grains de café ?
Dans un contenant opaque et hermétique, à l’abri de la chaleur, et idéalement moulus juste avant la préparation. Un café en grains garde le meilleur de ses arômes 3 à 4 semaines après torréfaction.
Découvrez les saveurs du Comptoir de Toamasina
Chaque semaine, nous vous proposons sur notre blog des recettes comme le martini expresso, et tout pour mieux connaître le café, comme les pays producteurs de café ou le classement officiel du meilleur café brésilien.
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