Mais comment faire de la farine de banane plantain ? Voici une préparation qui va faire prendre une autre dimension à vos gâteaux, à vos crêpes et à vos pains, nature ou parfumés à la vanille de Madagascar. La banane plantain, cousine de la banane dessert, se mange cuite dans toutes les cuisines tropicales : tostones d’Amérique latine, alloco d’Afrique de l’Ouest, banana-da-terra au Brésil, où je vis. Séchée puis moulue, elle donne une farine naturellement sans gluten, au goût doux et légèrement terreux. Je vous explique le point le plus important, que l’ancienne version de cet article oubliait : pour une vraie farine, il faut des plantains verts, pas des plantains mûrs.
- › La banane plantain, une banane à cuire
- › Pourquoi faire sa farine de banane plantain ?
- › Bien choisir et éplucher les plantains verts
- › La recette de la farine de banane plantain
- › Les secrets d’un bon séchage
- › Comment utiliser la farine de banane plantain ?
- › Farine de plantain, farine de riz ou farine de blé ?
- › Quelles sont les vertus de la farine de banane plantain ?
- › Les erreurs à éviter
- › Comment conserver la farine de banane plantain ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La banane plantain, une banane à cuire
La banane plantain fait partie de la grande famille des bananes, mais elle ne se mange pas crue. Plus grosse, plus ferme et plus riche en amidon que la banane dessert, elle se cuisine comme une pomme de terre quand elle est verte, et comme un fruit quand elle est mûre.
On la découvre souvent lors d’un voyage au Brésil ou aux Antilles. Au Brésil, la banana-da-terra se mange frite, rôtie au four ou en dessert avec du sucre de canne et de la cannelle parsemés dessus. Si vous aimez les plats exotiques, vous avez sans doute goûté les fameux tostones d’Amérique latine ou l’alloco d’Afrique de l’Ouest. Pour une version croustillante, voyez mes chips de plantain à la brésilienne.
Sa couleur change tout :
- ›verte : très riche en amidon, peu sucrée, ferme ; c’est elle qui donne la farine ;
- ›jaune : plus douce, plus tendre, idéale poêlée ;
- ›noire : très sucrée et fondante, parfaite en dessert, mais impossible à transformer en farine.
La banane plantain se cuisine aussi en chips croustillantes
Pourquoi faire sa farine de banane plantain ?
La farine de banane plantain est un ingrédient étonnant qui ajoute une touche tropicale à une foule de plats, sucrés ou salés. Elle est utilisée dans plusieurs cuisines du monde, notamment en Afrique de l’Ouest et dans les Caraïbes, où elle sert à préparer des pâtes épaisses à accompagner de sauces.
La faire soi-même présente trois avantages :
- ›elle coûte moins cher que la farine du commerce, souvent vendue en petits sachets ;
- ›vous choisissez vos plantains et vous savez comment ils ont été séchés ;
- ›c’est une bonne façon d’utiliser des plantains achetés en lot avant qu’ils ne mûrissent tous en même temps.
Si vous cherchez une farine sans gluten, une nouvelle saveur ou simplement une idée anti-gaspillage, la farine de banane plantain maison est une option passionnante. Pour la version sucrée avec des bananes dessert, voyez plutôt ma poudre de banane : c’est un autre produit.
Bien choisir et éplucher les plantains verts
Choisissez des plantains entièrement verts, fermes, sans taches noires. La peau doit être lisse et tendue. Comptez environ 4 plantains moyens pour un bocal de farine.
Le plantain vert ne s’épluche pas comme une banane dessert : sa peau adhère à la chair. Ma méthode :
- ›coupez les deux extrémités ;
- ›incisez la peau sur toute la longueur, en suivant les arêtes, sans entamer la chair ;
- ›glissez le pouce ou une cuillère sous la peau et retirez-la par bandes.
Attention, le plantain vert contient une sève qui tache les doigts et les planches. Portez des gants ou huilez légèrement vos mains. Plongez ensuite les plantains épluchés dans un saladier d’eau citronnée : la chair noircit très vite à l’air.
La recette de la farine de banane plantain
Ingrédients
- 4 bananes plantain bien vertes (environ 1,2 kg)
- 1 litre d'eau froide
- Le jus d'1 citron
- 2 plaques de cuisson et du papier cuisson
- 1 mixeur puissant ou un moulin à céréales
- 1 bocal en verre hermétique
Préparation
Mélangez l'eau froide et le jus de citron dans un saladier.
Coupez les extrémités des plantains, incisez la peau sur la longueur et retirez-la par bandes, avec des gants ou les mains légèrement huilées.
Plongez aussitôt les plantains épluchés dans l'eau citronnée.
Préchauffez le four à 55-60 °C.
Coupez les plantains en tranches de 2 à 3 mm à la mandoline, en les remettant dans l'eau citronnée au fur et à mesure, puis égouttez et épongez-les.
Étalez les tranches en une seule couche sur les plaques recouvertes de papier cuisson.
Enfournez porte entrouverte et séchez 6 à 10 heures, en retournant les tranches toutes les heures ou deux, jusqu'à ce qu'elles cassent net.
Laissez refroidir complètement, au moins 30 minutes.
Mixez par petites quantités jusqu'à obtenir une poudre fine, puis tamisez et remixez les morceaux.
Versez dans le bocal bien sec et fermez hermétiquement.
REMARQUES
La farine doit être cuite avant d'être consommée : utilisez-la dans des préparations cuites (gâteaux, crêpes, sauces, pâtes cuites). En pâtisserie, commencez par remplacer 20 à 30 % de la farine de blé.
Voici ma méthode au four. Au déshydrateur, gardez la même température et comptez un peu plus de temps.
La farine de banane plantain, obtenue à partir de plantains verts séchés
Les secrets d’un bon séchage
- ›Des tranches fines et régulières : 2 à 3 mm, idéalement à la mandoline. Des tranches inégales sèchent de façon inégale, et les plus épaisses restent molles au centre.
- ›Une température douce : 55 à 60 °C. L’ancienne version de cet article proposait 60 °C, c’est une bonne limite haute. Plus chaud, les tranches brunissent et prennent un goût de chips grillées.
- ›De l’air : porte du four entrouverte, plaques non surchargées, tranches qui ne se chevauchent pas.
- ›De la patience : comptez 6 à 10 heures selon l’épaisseur et le four. Retournez les tranches toutes les heures ou deux.
- ›Le bon test : une tranche sèche casse net en faisant « crac ». Si elle plie, il faut continuer.
Une astuce : vous pouvez aussi râper grossièrement les plantains au lieu de les trancher. Les copeaux sèchent plus vite, mais demandent plus d’attention pour ne pas brunir.
Comment utiliser la farine de banane plantain ?
La farine de banane plantain est bien plus qu’un simple ingrédient : c’est un outil polyvalent qui apporte une touche exotique à vos plats.
- ›En pâtisserie : gâteaux, muffins, pancakes, biscuits. Remplacez d’abord 20 à 30 % de la farine de blé. Elle apporte du moelleux et une légère saveur sucrée.
- ›Dans les crêpes : essayez ma crêpe moelleuse à la vanille en remplaçant une partie de la farine classique par la farine de plantain.
- ›En cuisine salée : beignets, croquettes, panure croustillante pour le poisson ou le poulet, ou pour épaissir une sauce.
- ›En pâte traditionnelle : versée en pluie dans l’eau bouillante et travaillée à la spatule, elle donne une pâte épaisse à servir avec un ragoût, comme en Afrique de l’Ouest.
Attention, sans gluten, elle ne lève pas seule. Pour une recette 100 % sans gluten, associez-la à d’autres farines et à un liant (œufs, graines de lin, psyllium). Elle absorbe aussi beaucoup de liquide : ajoutez un peu de lait ou d’eau si la pâte est trop épaisse. Pour d’autres pistes, lisez par quoi remplacer la farine de blé.
Astuce en cuisine : le poivre noir de Kampot peut être utilisé en cuisine comme dans les desserts grâce à ses notes fraîches, presque mentholées. Une pincée dans un cake à la farine de plantain et à la vanille, c’est superbe.
Farine de plantain, farine de riz ou farine de blé ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare la farine de banane plantain verte à deux farines courantes. La farine de blé reste la plus facile en boulangerie grâce à son gluten. La farine de riz est la plus neutre et la plus fine. La farine de plantain a le goût le plus marqué, légèrement sucré et terreux, et absorbe beaucoup de liquide : elle s’utilise en mélange. Pour la farine de riz, voyez ma méthode dans comment faire de la farine de riz.
La pyramide des saveurs de la farine de banane plantain
Quelles sont les vertus de la farine de banane plantain ?
Je reprends ici, en les nuançant, les points que je listais dans la première version de cet article :
- ›sans gluten : la banane plantain ne contient naturellement pas de gluten. Pour les personnes qui doivent l’éviter strictement, vérifiez que votre matériel et vos autres ingrédients n’en apportent pas ;
- ›source de fibres et d’amidon résistant : la farine de plantain vert, crue, contient une part importante d’amidon dit « résistant », qui se comporte un peu comme une fibre. La recherche s’y intéresse pour son rôle possible sur la digestion et la satiété, mais une partie de cet amidon se transforme à la cuisson ;
- ›minéraux : comme la banane, le plantain apporte notamment du potassium et du magnésium ;
- ›une énergie progressive : riche en amidon, elle apporterait une énergie plus progressive que les farines raffinées, mais tout dépend de la recette et de la cuisson.
Les erreurs à éviter
- ›Prendre des plantains mûrs : trop sucrés, ils collent et ne deviennent jamais cassants.
- ›Oublier l’eau citronnée : la chair noircit, la farine sera grise.
- ›Couper des tranches trop épaisses : le cœur reste humide et la farine moisit.
- ›Sécher trop chaud : les tranches grillent et la farine prend un goût amer.
- ›Mixer des tranches tièdes : la vapeur résiduelle fait des grumeaux.
- ›Utiliser 100 % de farine de plantain dans un gâteau classique : la pâte devient dense et compacte. Commencez par un mélange.
Comment conserver la farine de banane plantain ?
Versez la farine dans un bocal en verre bien sec et hermétique. Gardez-la à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité, dans un placard frais. Elle se conserve en général 6 mois à un an. Si l’air de votre cuisine est humide, ajoutez un petit sachet de riz cru noué dans une gaze pour absorber l’humidité, ou rangez le bocal au réfrigérateur.
Avant chaque utilisation, sentez la farine : elle doit avoir une odeur douce de banane sèche. Une odeur de moisi ou de rance signifie qu’elle n’était pas assez sèche.
Cette farine fait partie de ma série de farines et poudres maison : découvrez aussi la farine de patate douce, une autre farine de tubercule aux usages proches, la farine de soja et ma poudre d’orange, idéale pour parfumer un gâteau à la farine de plantain.
Pour parfumer vos gâteaux à la farine de plantain, découvrez ma vanille de Madagascar, mon poivre noir de Kampot IGP, ma cannelle de Madagascar et ma fève tonka.
Mon verdict : la farine de banane plantain maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
