La poudre de caroube est une poudre douce et naturellement sucrée, au goût de caramel et de cacao, obtenue à partir de la pulpe séchée des gousses du caroubier. Elle remplace le cacao dans de nombreuses recettes, avec deux avantages : elle ne contient pas de caféine et elle est moins amère, ce qui permet de réduire le sucre. On la trouve dans le commerce, mais on peut aussi la fabriquer soi-même à partir de gousses entières. Je vous explique comment faire de la poudre de caroube maison, étape par étape, et comment l’utiliser en cuisine.
- › Qu’est-ce que la caroube ?
- › Caroube ou cacao ?
- › Une plante millénaire
- › Choisir ses gousses
- › Trois poudres pour vos desserts
- › La méthode
- › Mes conseils
- › Le séchage et la torréfaction
- › Moudre la caroube
- › Le sirop de caroube
- › Comment utiliser la poudre de caroube ?
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Qu’est-ce que la caroube ?
La caroube est le fruit du caroubier, Ceratonia siliqua, un arbre originaire du bassin méditerranéen, cultivé depuis l’Antiquité en Espagne, au Portugal, en Italie, en Grèce, au Maroc ou à Chypre. Ses longues gousses brunes, coriaces, renferment une pulpe sucrée et des graines très dures et très régulières : elles auraient servi d’unité de mesure pour peser les pierres précieuses, à l’origine du mot carat. La pulpe, séchée et moulue, donne la poudre de caroube ; les graines donnent la gomme de caroube, un épaississant naturel très utilisé en cuisine. Pour en savoir plus, lisez tout savoir sur la caroube.
La poudre de caroube, obtenue à partir de la pulpe séchée des gousses
Caroube ou cacao ?
La poudre de caroube est souvent présentée comme un substitut du cacao. Sa couleur brune et ses notes de caramel et de cacao s’en rapprochent, mais le goût est différent : plus doux, plus sucré, moins amer et moins intense. Elle contient naturellement beaucoup de sucres et très peu de matières grasses. Surtout, elle ne contient ni caféine ni théobromine, ce qui en fait une alternative appréciée pour les enfants ou pour un dessert du soir. Dans une recette, remplacez le cacao par la même quantité de caroube, et réduisez un peu le sucre. Pour d’autres idées, lisez par quoi remplacer le cacao en poudre.
Une plante millénaire
Le caroubier est cultivé autour de la Méditerranée depuis des millénaires. Ses gousses, riches en sucres, ont longtemps servi à nourrir le bétail, mais aussi les hommes en période de disette. On l’appelle parfois pain de saint Jean, en référence à une tradition qui veut que Jean-Baptiste s’en soit nourri dans le désert. Au Portugal, en Espagne ou à Malte, on en fait encore des sirops, des gâteaux, des biscuits et des liqueurs. L’arbre, très résistant à la sécheresse, est aujourd’hui redécouvert pour sa sobriété en eau.
Choisir ses gousses
Choisissez des gousses de caroube bien sèches, brun foncé, brillantes, sans moisissure ni trou d’insecte. Elles doivent sentir le caramel et le fruit sec. On les trouve dans les épiceries bio, les magasins orientaux ou en vente en ligne, et sur les marchés du sud de la France ou de la Méditerranée en automne. Si vous avez la chance d’avoir un caroubier à proximité, ramassez les gousses tombées au sol, bien mûres et sèches. Comptez environ 500 g de gousses pour obtenir 300 à 350 g de poudre, une fois les graines retirées.
La pyramide aromatique de la poudre de caroube
Trois poudres pour vos desserts
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La méthode
Ingrédients
- 500 g de gousses de caroube
Préparation
Rincez soigneusement les gousses à l'eau froide pour éliminer la poussière.
Placez-les dans une casserole, couvrez d'eau, portez à ébullition puis laissez frémir 10 à 15 minutes.
Éteignez le feu et laissez tremper 5 à 6 heures, voire toute une nuit.
Fendez chaque gousse ramollie dans la longueur et retirez toutes les graines.
Coupez les gousses en petits morceaux et faites-les sécher au déshydrateur ou au four à 50 °C, jusqu'à ce qu'ils soient cassants.
Pour une poudre plus aromatique, torréfiez-les 10 à 15 minutes à 150 °C.
Laissez refroidir, puis moulez par petites quantités et tamisez.
REMARQUES
Moulez par impulsions pour éviter que la poudre chauffe et s'agglomère.
Mes conseils
- ›Rincez bien les gousses, souvent ramassées au sol.
- ›Faites-les ramollir, pour pouvoir retirer les graines.
- ›Retirez toutes les graines, trop dures pour le moulin.
- ›Un séchage doux, autour de 50 °C.
- ›Des morceaux bien cassants avant de moudre.
- ›Moulez par petites quantités, sans faire chauffer l’appareil.
- ›Tamisez la poudre, et remoulez les gros morceaux.
Le séchage et la torréfaction
Le séchage est l’étape la plus longue. Au déshydrateur, à environ 50 °C, comptez entre huit et douze heures, selon l’épaisseur des morceaux. Au four, réglez la température la plus basse, autour de 50 à 60 °C, et laissez la porte entrouverte avec une cuillère en bois pour évacuer l’humidité. Les morceaux sont prêts quand ils cassent net. Pour une poudre aux notes plus torréfiées, passez-les ensuite dix à quinze minutes au four à 150 °C, en surveillant : ils doivent foncer légèrement sans noircir. On obtient ainsi une poudre plus aromatique, aux notes de caramel et de cacao. Pour une poudre crue, plus douce, sautez cette étape.
Moudre la caroube
Laissez refroidir complètement les morceaux séchés. Concassez-les d’abord grossièrement au robot, puis réduisez-les en poudre fine dans un moulin à café ou à épices, ou un blender puissant. Travaillez par petites quantités et par impulsions, en laissant reposer l’appareil : la friction fait chauffer la poudre, qui risque de s’agglomérer en pâte à cause de ses sucres. Tamisez la poudre obtenue, puis remoulez les gros morceaux. Vous obtenez une poudre brune, fine et parfumée, prête à l’emploi.
Le sirop de caroube
Avec les gousses de caroube, on peut aussi préparer un sirop, très apprécié autour de la Méditerranée. Concassez les gousses, couvrez-les d’eau et laissez-les tremper une nuit, puis faites-les frémir une heure. Filtrez, puis faites réduire le liquide à feu doux jusqu’à obtenir un sirop épais et brun. Il s’utilise comme un miel, sur des crêpes, un yaourt ou dans une vinaigrette.
Comment utiliser la poudre de caroube ?
La poudre de caroube s’utilise comme le cacao. Ajoutez-la dans un gâteau, des brownies, des cookies, des crêpes ou des muffins, en remplaçant tout ou partie du cacao. Elle parfume un lait chaud, un smoothie à la banane, un porridge ou un yaourt. Elle se marie très bien avec la vanille, la cannelle, la fève tonka, l’orange et les fruits secs. Pour une boisson réconfortante sans caféine, délayez une cuillère de caroube dans un lait chaud avec une pincée de cannelle et quelques graines de vanille. Pour un dessert, découvrez mon sirop de cacao, que vous pouvez préparer avec de la caroube.
Une poudre douce, sans caféine, pour remplacer le cacao
Conservation
La poudre de caroube se conserve un an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et surtout de l’humidité : riche en sucres, elle a tendance à former des grumeaux. Ajoutez un grain de riz dans le bocal pour absorber l’humidité, et tamisez-la avant usage si elle s’est agglomérée. Pour bien conserver vos poudres, lisez comment conserver ses épices.
Pour vos desserts à la caroube, découvrez ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et mes superaliments.
Mon verdict : la poudre de caroube maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
