Qu’est-ce que la fève tonka et comment l’utiliser

Qu’est-ce que la fève tonka, et comment l’utiliser dans la cuisine ? C’est la question que l’on me pose le plus souvent quand je fais sentir une fève à quelqu’un pour la première fois. La fève tonka est la graine séchée du cumaru, Dipteryx odorata, un grand arbre d’Amazonie. Noire, ridée, pas plus longue qu’une phalange, elle cache un parfum envoûtant d’amande, de vanille, de caramel et de foin coupé, avec une légère amertume. Dans ce guide, qui ouvre ma série consacrée à la tonka, je vous explique d’où elle vient, quel goût elle a, comment la râper, l’infuser et la doser, en sucré comme en salé, ce qu’il faut savoir sur la coumarine, et je vous donne ma recette du gâteau au chocolat à la fève tonka.

Qu’est-ce que la fève tonka ?

La fève tonka, ou fève de tonka, est la graine d’un arbre de la famille des légumineuses, le cumaru (Dipteryx odorata), originaire d’Amérique du Sud. Ce n’est donc pas une fève au sens où on l’entend en cuisine, mais une graine, comme une amande. On l’appelle aussi coumarou en Guyane, cumaru au Brésil et sarrapia au Venezuela.

Le cumaru est un grand arbre de la forêt amazonienne : il atteint couramment 20 à 30 mètres de haut. Son bois, très dur, est parfois vendu sous le nom commercial de « teck brésilien », ce qui crée des confusions : la fève tonka ne vient pas du teck, mais bien du cumaru. Son fruit ressemble à une petite mangue : sous une pulpe fine se trouve une coque très dure qui renferme, en général, une seule graine.

Une fois séchée, cette graine devient la fève tonka que l’on connaît : 3 à 4 cm de long, noire à brun foncé, ridée comme un pruneau, avec un intérieur brun clair, gras et très parfumé. Son parfum vient surtout de la coumarine, une molécule qui doit d’ailleurs son nom au coumarou.

C’est une épice qu’on utilise surtout dans les desserts, mais pas seulement. Elle a aussi une longue histoire en parfumerie, que je vous raconte dans l’histoire de la fève tonka.

D’où vient la fève de tonka ?

La fève tonka provient du bassin amazonien et du nord de l’Amérique du Sud. Le cumaru pousse à l’état naturel au Brésil, au Venezuela, en Guyane, au Suriname, en Colombie, au Pérou et en Bolivie, surtout dans les forêts de terre ferme, celles qui ne sont pas inondées. Au Brésil, le Pará est l’un des grands États de récolte, avec l’Amazonas. Le Venezuela, autour du fleuve Caura, a longtemps été l’autre grande origine de la fève.

La plupart des fèves proviennent de la cueillette : les fruits mûrs tombent au sol, les cueilleurs les ramassent, les cassent pour en sortir la graine, puis font sécher les graines au soleil plusieurs semaines. Il existe aussi des plantations et des projets agroforestiers, mais le cumaru est un arbre de forêt, à la production irrégulière.

Mais le saviez-vous ? La fève tonka est très peu utilisée en cuisine en Amazonie même. Au Brésil, très peu de restaurants et de Brésiliens l’utilisent : le cumaru y est surtout connu pour son bois, pour ses usages traditionnels et pour la parfumerie. C’est en France que la tonka est devenue une star de la pâtisserie.

Pour en savoir plus, lisez où pousse la fève tonka, comment pousse la fève tonka et quand récolter la fève tonka.

Les fèves tonka : les graines séchées du cumaru, un grand arbre d’Amazonie

Quel est le goût de la fève tonka ?

La fève tonka a un parfum complexe, que chacun décrit à sa façon. Certains y sentent surtout l’amande amère et la frangipane, d’autres le caramel, la vanille, voire le café ou le cacao. On y trouve aussi des notes de foin coupé, très caractéristiques de la coumarine, et une touche de tabac blond.

En bouche, elle est chaude, ronde, gourmande, avec une légère amertume en finale qui l’empêche d’être écœurante. Sa grande qualité est sa persistance : quelques copeaux suffisent à parfumer toute une crème.

On la compare souvent à la vanille, et elle peut la remplacer dans certaines recettes, mais elle n’a pas la même douceur : la tonka est plus amandée, plus « sèche », plus mystérieuse. Les deux se marient d’ailleurs parfaitement. Je décris ses arômes en détail dans quel est le goût de la fève de tonka.

La coumarine que l’on trouve dans la tonka existe aussi dans d’autres plantes : le mélilot, l’aspérule odorante, et certaines cannelles, en particulier la cannelle de Chine (cassia), qui en contient nettement plus que la cannelle de Ceylan ou de Madagascar.

Fève tonka, vanille ou noix de muscade : quelles différences ?

Ce radar compare, à mon ressenti, la fève tonka avec les deux épices qu’elle remplace le plus souvent : la vanille en pâtisserie, la noix de muscade dans les plats au lait. La tonka partage les notes gourmandes de la vanille, mais avec beaucoup plus d’amande et de foin. Elle se râpe comme la muscade, mais elle est beaucoup moins poivrée et moins chaude. C’est pour cela qu’elle trouve sa place à la fois dans une crème anglaise et dans une purée.

Comment utiliser la fève tonka ?

Grâce à sa saveur si particulière, la fève tonka est très utile en cuisine. On l’utilise surtout dans les préparations sucrées, mais elle réussit aussi dans certaines préparations salées. Il existe deux grandes façons de l’utiliser :

• ›Râpée : on la râpe directement au-dessus d’une préparation, comme une noix de muscade. C’est la méthode la plus simple et la plus précise.
• ›Infusée : on la plonge, entière ou concassée, dans un liquide chaud (lait, crème, sirop) qui se charge de son parfum, puis on la retire.

Lors de votre achat, veillez à vous procurer la fève entière plutôt que la poudre, qui perd rapidement son parfum. Entière, elle peut durer des années. Si vous ne l’utilisez pas très souvent, l’achat d’une dizaine de fèves est un achat plus judicieux que la constitution d’un stock important. Pour préserver tous ses arômes, il est nécessaire de râper la tonka juste avant de la mettre dans votre recette, et surtout de la doser avec précision.

Comment mettre la fève de tonka en poudre ?

• ›La râper comme une muscade : c’est la meilleure méthode pour obtenir une poudre fine de fève tonka, avec une râpe fine de type microplane.
• ›Le mortier et le pilon : ils permettent de concasser la fève en gros morceaux, très bien pour une infusion, mais il faudra filtrer votre préparation.
• ›Le moulin à café : il réduit les fèves à la mouture souhaitée. Pratique pour de grandes quantités en pâtisserie professionnelle, mais la poudre doit être utilisée rapidement.
• ›Le mixeur : possible, mais il chauffe et laisse souvent des morceaux irréguliers.

Pour moi, la râpe et le moulin à café sont les deux meilleures solutions pour utiliser la tonka. Et la râpe gagne haut la main pour un usage familial.

Râpée comme une muscade, la fève tonka révèle son intérieur brun clair et parfumé

Laissez la tonka s’infuser doucement

L’infusion est la technique des chefs pour obtenir un parfum très fin, sans aucun copeau. Faites chauffer votre lait ou votre crème, retirez du feu, ajoutez la fève entière ou légèrement râpée, couvrez et laissez infuser. Selon la recette et l’intensité recherchée, on compte de 20 à 30 minutes pour une crème anglaise, et jusqu’à une nuit au réfrigérateur pour une infusion à froid dans une crème destinée à être fouettée.

Avec une fève entière, vous pouvez la retirer, la rincer, la sécher et la réutiliser une ou deux fois. Avec une fève râpée, pensez à filtrer.

Les conseils d’Arnaud pour l’infusion. Certaines personnes aiment boire des infusions de tonka dans l’eau seule, mais cette pratique ne me convainc pas : les arômes de la tonka passent bien mieux dans les matières grasses et dans le lait que dans l’eau, et il faut alors beaucoup de fève pour un résultat assez plat. Je préfère toujours l’utiliser dans un plat, un dessert ou une boisson lactée. L’infusion de la tonka est idéale dans un chocolat chaud, dans un thé au lait, dans une crème anglaise, et c’est la base parfaite pour réaliser un flan ou une crème brûlée à la fève tonka.

Toute la technique est détaillée dans comment réaliser une infusion de fève tonka parfaite.

Quelles quantités dois-je utiliser pour la fève de tonka ?

Soyez attentif aux dosages de cette épice amazonienne. La tonka est puissante, et sa coumarine invite à la modération. Voici les repères que j’utilise en cuisine :

Dans un dessert : quelques passages de râpe suffisent souvent. Cette épice se mêle admirablement au chocolat, mais aussi aux fruits : poire, pomme, banane, abricot, fruits rouges, fruits de la passion. Mousse au chocolat, truffes, tartes, gâteaux, crème brûlée ou crème anglaise : à vous de choisir.

En assaisonnement : avec son arôme proche de l’amande, elle peut remplacer la noix de muscade dans une béchamel, un gratin, une purée, un velouté de potiron ou de patate douce. Râpez-la en fin de cuisson.

Avec les produits de la mer : plus étonnant encore, la fève tonka se marie très bien avec les noix de Saint-Jacques, les crevettes, une soupe de poisson ou un beurre blanc. Une pointe suffit.

N’hésitez pas à goûter vos plats au fur et à mesure : il est toujours possible d’en rajouter, jamais d’en retirer.

Avec quoi marier la fève tonka en cuisine ?

La fève tonka est une épice de liaison : elle arrondit et relie les saveurs. Mes accords préférés :

• ›Chocolat et cacao : c’est l’accord roi, du chocolat noir au chocolat blanc. Essayez ma mousse au chocolat à la fève tonka.
• ›Vanille : la tonka renforce la vanille au lieu de la concurrencer, comme dans ma crème brûlée à la fève tonka.
• ›Café : une pointe sur un cappuccino ou dans un affogato.
• ›Fruits : poire, pomme en compote ou en tarte, banane, abricot, cerise, fruits rouges, ananas rôti, fruits de la passion.
• ›Épices : cannelle, cardamome, clou de girofle en touche, poivre de Timut avec le chocolat.
• ›Salé : noix de Saint-Jacques, crevettes, potiron, patate douce, purée de pommes de terre, volaille à la crème.

Le cacao est incroyable avec la fève tonka : c’est pourquoi ma recette de base est un gâteau au chocolat. Retrouvez des dizaines d’idées dans mes recettes à la fève tonka.

Vertus de la fève tonka : ce que l’on sait vraiment

On lit beaucoup de choses sur les vertus de la fève tonka, et notre article de 2022 en reprenait plusieurs. Je préfère aujourd’hui faire le tri, honnêtement.

En Amazonie, le cumaru a des usages traditionnels : des préparations à base de graines ou d’écorce sont employées dans la pharmacopée populaire, et l’Embrapa mentionne par exemple une teinture de la coque du fruit décrite comme antispasmodique et tonique. Ce sont des usages traditionnels, qui ne constituent pas des preuves d’efficacité. Des chercheurs étudient les composés du cumaru, mais aucune vertu santé de la fève tonka n’est établie chez l’humain.

Quelques idées reçues à corriger :

• ›« La tonka est un anticoagulant » : non. La coumarine elle-même n’a pas d’effet anticoagulant notable. La confusion vient du dicoumarol, une molécule apparentée qui se forme dans le mélilot moisi, et des médicaments anticoagulants qui en dérivent.
• ›« La tonka est psychoactive comme la muscade » : je n’ai trouvé aucune source sérieuse le confirmant aux doses culinaires. Elle n’a rien à voir avec la myristicine de la noix de muscade.
• ›« La tonka est aphrodisiaque » : c’est une légende, sans fondement.

La coumarine : faut-il avoir peur de la fève tonka ?

Non, mais il faut la respecter. La fève tonka contient naturellement de la coumarine, en quantité variable selon les fèves : de l’ordre de quelques pour cent du poids de la graine selon les analyses publiées. À forte dose, la coumarine peut être toxique pour le foie, surtout chez les personnes sensibles.

C’est pourquoi les autorités l’encadrent :

• ›En Europe, l’EFSA a fixé une dose journalière tolérable de 0,1 mg par kilo de poids corporel. La coumarine ne peut pas être ajoutée telle quelle aux aliments (règlement CE n° 1334/2008), mais la fève tonka entière peut être vendue et utilisée en cuisine. La fève tonka est donc autorisée en France.
• ›Aux États-Unis, la coumarine est interdite comme additif alimentaire depuis 1954, et les aliments contenant de la fève tonka y sont considérés comme falsifiés.
• ›L’Anses recommande aux personnes ayant des antécédents de maladie du foie, ou prenant des médicaments toxiques pour le foie, d’éviter les aliments riches en coumarine.

En pratique, l’usage culinaire normal, quelques copeaux dans un dessert partagé, n’a rien à voir avec les doses préoccupantes. Ce qu’il faut éviter : manger une fève entière, multiplier les desserts très dosés tous les jours, ou donner de la tonka en quantité à un jeune enfant.

Comment remplacer la fève tonka ?

Vous n’avez pas de fève tonka, ou vous préférez l’éviter (grossesse, traitement, enfants) ? Voici mes remplacements :

• ›La vanille : une demi-gousse de vanille de Madagascar ou quelques gouttes d’extrait de vanille donnent la rondeur gourmande, sans les notes de foin.
• ›L’amande amère : quelques gouttes d’arôme d’amande amère, ou un peu de poudre d’amande torréfiée, apportent la note amandée.
• ›Le duo vanille et cannelle : une pincée de cannelle avec la vanille rappelle la chaleur de la tonka.
• ›La noix de muscade : dans une béchamel ou une purée, elle reste le remplaçant naturel.

Inversement, la tonka peut remplacer la vanille dans de nombreuses recettes. J’en parle dans par quoi remplacer la gousse de vanille.

Comment reconnaître une bonne fève tonka ?

Une bonne fève tonka est noire à brun très foncé, brillante, bien ridée, et légèrement grasse au toucher. Elle est ferme sans être friable. Quand vous la râpez, l’intérieur doit être brun clair à caramel, et le parfum doit monter immédiatement : amande, foin coupé, vanille.

Un léger voile blanc et sec sur la peau n’est pas un défaut : ce sont souvent des cristaux de coumarine, signe d’une fève aromatique. En revanche, une fève molle, humide, au duvet verdâtre ou à l’odeur de moisi est à jeter.

Préférez toujours la fève entière à la poudre, et achetez de petites quantités. Mes critères détaillés sont dans quelle fève tonka choisir, et mes conseils de conservation dans comment conserver la fève tonka.

La fève tonka en vidéo

Dans cette vidéo de 2022, je vous présentais la fève tonka telle qu’elle arrive après séchage, et les gestes de base pour la découvrir.

Recette du gâteau au chocolat et à la fève de tonka très facile

Gâteau au chocolat à la fève tonka

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Pour combien: 6 à 8 Temps de préparation: 20 minutes Temps de cuisson: 25 minutes 25 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 2 vote )

Ingrédients

• 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao
• 80 g de beurre doux, plus un peu pour le moule
• 80 g de sucre
• 4 œufs
• 80 g de farine
• 1 pincée de sel
• 1/2 fève tonka
• Facultatif : 1/2 sachet de levure chimique (5 g) pour un gâteau plus aéré

Préparation

Préchauffez le four à 180 °C. Beurrez un moule de 20 à 22 cm de diamètre.
Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie, à feu doux, puis laissez tiédir.
Séparez les blancs des jaunes. Fouettez les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez le chocolat fondu, puis la farine (mélangée à la levure si vous en utilisez).
Râpez finement la demi-fève tonka au-dessus de la pâte et mélangez.
Montez les blancs en neige ferme avec la pincée de sel, puis incorporez-les délicatement à la pâte en trois fois.
Versez dans le moule et enfournez 20 à 25 minutes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau : elle doit ressortir à peine humide.
Laissez tiédir avant de démouler. Servez tiède, avec une crème anglaise chaude ou froide.

REMARQUES

Pour un cœur plus fondant, retirez le gâteau dès 20 minutes. Si vous servez une crème anglaise à la tonka, réduisez la dose dans le gâteau à 1/4 de fève. Le gâteau se garde 2 jours sous cloche.

Voici la recette la plus simple pour découvrir la fève tonka : un gâteau au chocolat moelleux, où la tonka arrondit l’amertume du cacao. J’utilise un chocolat noir à 70 % de cacao. Une demi-fève râpée suffit pour un moule de 20 à 22 cm, soit six à huit parts. Servez-le tiède, avec une crème anglaise chaude ou froide, éventuellement infusée elle aussi à la tonka, en réduisant alors la dose dans le gâteau.

Où puis-je trouver des fèves de tonka ?

On trouve aujourd’hui la fève tonka dans les épiceries fines, certaines grandes surfaces et chez les spécialistes en ligne. Dans notre article de 2022, nous écrivions que notre fève tonka venait directement d’une récolte sauvage en Amazonie. Je préfère être exact : ma fève tonka est sélectionnée en Europe, auprès d’importateurs, sur échantillons, selon mes critères de parfum, d’aspect et de fraîcheur. Mes voyages au Brésil, et notamment mes Expéditions Ranger, m’ont appris à connaître l’arbre, la récolte et le séchage, ce qui m’aide à juger une fève.

Pour comparer les circuits d’achat, lisez où acheter les meilleures fèves tonka, et pour comprendre les variations de prix, fève tonka : prix au kilo et récolte.

Ce petit trésor amazonien a peut-être piqué votre curiosité et vous a donné envie de revoir votre menu. Pour un panorama plus large, vous pouvez aussi lire tout ce qu’il faut savoir sur la fève de tonka.

Ma série complète sur la fève tonka

Ce guide est le point de départ d’une série d’articles, chacun consacré à une question précise :

• ›l’histoire de la fève tonka, de la Guyane du XVIIIe siècle à la pâtisserie française ;
• ›où pousse la fève tonka et comment pousse la fève tonka ;
• ›la floraison du cumaru, l’arbre souvent confondu avec le teck ;
• ›la fève tonka sauvage d’Amazonie et sa cueillette ;
• ›quelle fève tonka choisir ;
• ›le prix au kilo et la récolte ;
• ›où acheter les meilleures fèves tonka ;
• ›comment conserver la fève tonka.

Pour vous lancer, découvrez ma fève tonka, à associer à ma vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar ou mes baies de Timut du Népal avec le chocolat.

Mon verdict : la fève tonka en cuisine

Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

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