Une vieille recette de pâte à tarte de grand-mère, des mantecados espagnols, des rillons de Touraine, un chou farci : toutes réclament du saindoux. Longtemps la matière grasse la plus courante des campagnes françaises, il a presque disparu des cuisines au profit du beurre et des huiles. Le jour où une recette en demande, il faut donc souvent improviser. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique comment faire du saindoux maison, et par quoi le remplacer selon que vous cuisinez une friture, une pâtisserie ou un plat mijoté.
- › Qu’est-ce que le saindoux ?
- › Quels sont les meilleurs substituts de saindoux ?
- › Quel substitut choisir selon l’usage ?
- › Comment faire du saindoux maison ?
- › Comment cuisiner sans porc : halal, casher ou végétarien ?
- › Quelles épices pour parfumer un saindoux ou ses substituts ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement du saindoux
Remplacer le saindoux en un coup d’œil
Quelle recette, quel substitut ? Avant de choisir ce qui prendra la place du saindoux, voici comment il se comporte, en cuisine et la pâtisserie.
Qu’est-ce que le saindoux ?
Le saindoux est une matière grasse animale, obtenue en faisant fondre de la graisse (panne ou lard gras) à feu doux, puis en la filtrant. Une fois refroidi, il prend une couleur blanche et une texture souple, moelleux et soyeux au toucher. Son nom viendrait de l’ancien français « saim », la graisse, et de « doux » (écrit autrefois dous ou doulx). Le saindoux raffiné a un goût neutre ; le saindoux artisanal garde une saveur légère rappelant le goût du porc.
Le saindoux contient une teneur élevée en acides gras mono-insaturés et en acides gras saturés. Elle est solide à température ambiante, ce qui la rend précieuse en pâtisserie, et elle a un point de fumée élevé, ce qui en fait une excellente graisse de cuisson pour la friture. Pourquoi utiliser du saindoux ? Le saindoux est utilisé dans les rillettes et les rillons, où il sert de conservateur naturel, et dans la choucroute ou les potées de l’est de la France, comme ma choucroute maison.
Quels sont les meilleurs substituts de saindoux ?
La graisse de canard ou d’oie
Est-ce que la graisse de canard peut remplacer le saindoux ? Oui : c’est le substitut le plus naturel pour la cuisine salée. La graisse de canard a également un point de fumée élevé et a une saveur douce, similaire à celui du saindoux, qui sublime les pommes de terre sautées, les légumes rôtis et les confits. Utilisez la même quantité. Elle convient aussi aux rillettes et aux terrines, mais son goût est plus marqué.
Le suif de bœuf
Le suif de bœuf, ou blanc de bœuf, est la graisse de friture traditionnelle des frites belges. Comment est fait le suif ? Comme le saindoux, en faisant fondre la graisse de rognon de bœuf. Solide, il supporte très bien les hautes températures et donne des fritures croustillantes. Il a un goût plus prononcé que le saindoux, ce qui le réserve aux préparations salées. Mes conseils : comment avoir une frite belge et 3 astuces pour des frites croustillantes.
Le beurre
Dans les recettes de pâtisserie, le beurre est le substitut le plus courant, alors que le saindoux reste la référence des pâtes friables. Il apporte un goût plus riche, mais contient environ 16 % d’eau : pour remplacer 100 g de saindoux, utilisez environ 120 g de beurre et réduisez légèrement les liquides de la recette. Une pâte à tarte au beurre sera plus savoureuse, un peu moins feuilletée et friable qu’une pâte au saindoux. Le beurre brûle vite à la cuisson : évitez-le pour frire. Essayez ma pâte sablée vanillée.
Le beurre clarifié ou le ghee
Débarrassé de son eau et de ses protéines, le beurre clarifié (ou ghee) est une matière grasse pure, comme le saindoux, avec un point de fumée élevé. Il remplace le saindoux à poids égal dans les poêlées, les fritures légères et certaines pâtisseries. Pour le préparer, voyez le beurre ghee et sa préparation.
L’huile de noix de coco et les graisses végétales solides
Pour une version végétale, l’huile de noix de coco désodorisée est un bon substitut au saindoux : solide en dessous de 24 °C environ, elle se travaille comme lui dans les pâtes à tarte, les biscuits et les produits de boulangerie. Les graisses végétales solides vendues en pain (à base de coprah) ou le shortening végétal américain jouent le même rôle. Utilisez la même quantité. L’huile de coco peut aussi être non raffinée : elle apporte alors un léger goût de coco. C’est un excellent choix pour la cuisine végétale. Mes conseils dans comment utiliser l’huile de coco en cuisine.
Les huiles végétales
Pour la friture et les cuissons à la poêle, une huile végétale résistante à la chaleur (arachide, tournesol oléique, colza ou huile de canola) remplace le saindoux sans difficulté. En pâtisserie, en revanche, une huile ne permet pas d’obtenir une pâte feuilletée : réservez-la aux gâteaux moelleux, en utilisant environ trois quarts de la quantité de saindoux.
L’huile d’olive
L’huile d’olive convient aux sautés, aux légumes rôtis et à certaines pâtes à pain méditerranéennes. Son goût fruité modifie le résultat : choisissez une huile douce si vous voulez rester discret.
La purée de banane ou la compote
Dans certaines recettes de pâtisserie (muffins, cakes, brownies), une purée de banane ou de la compote de pommes peut remplacer une partie de la matière grasse. Ce n’est pas un substitut de saindoux à proprement parler, mais une option pour alléger un gâteau moelleux.
Quel substitut choisir selon l’usage ?
| Usage | Meilleurs substituts | Pour 100 g de saindoux |
|---|---|---|
| Friture, frites | Suif de bœuf, graisse de canard, huile d’arachide | 100 g ou 110 ml d’huile |
| Pâte à tarte, pâte brisée | Beurre, huile de coco, graisse végétale solide | 120 g de beurre ou 100 g de graisse végétale |
| Biscuits, sablés | Beurre, huile de coco | 120 g de beurre ou 100 g d’huile de coco |
| Poêlées, légumes rôtis | Graisse de canard, ghee, huile d’olive | 100 g |
| Rillettes, terrines | Graisse de canard ou d’oie | 100 g |
| Gâteaux moelleux | Huile neutre, compote, purée de banane | 75 ml d’huile |
Si le saindoux manque, dans la plupart des recettes, vous pouvez utiliser la même quantité de graisse animale ; seul le beurre, qui contient de l’eau, demande d’en mettre un peu plus.
Comment faire du saindoux maison ?
Pour avoir un bon saindoux, le mieux est de le faire vous-même. Faire son propre saindoux est simple : il suffit de faire fondre lentement de la panne de porc, la graisse qui entoure les rognons, puis de filtrer. Le résultat est plus parfumé que le saindoux industriel, et vous obtenez en prime les grattons. Pour choisir les morceaux, voyez les différents morceaux de porc.
Ingrédients
- 1 kg de panne de porc (ou de lard gras sans couenne)
- 10 cl d'eau
- 1 feuille de laurier (facultatif)
Préparation
Demandez la panne à votre boucher, retirez les membranes et coupez-la en petits cubes, ou passez-la au hachoir.
Placez la graisse et l'eau dans une cocotte à fond épais, avec la feuille de laurier si vous le souhaitez.
Faites fondre à feu très doux pendant 2 h 30 à 3 heures, en remuant de temps en temps : la graisse doit fondre sans jamais frire ni colorer.
Lorsque les morceaux restants (les grattons) sont dorés et flottent, retirez du feu.
Filtrez à travers une passoire fine tapissée d'une étamine, au-dessus de bocaux propres.
Laissez refroidir à température ambiante : le saindoux prend une couleur blanche, puis fermez et placez au réfrigérateur.
REMARQUES
Le saindoux maison se garde plusieurs mois au réfrigérateur et se congèle très bien. Les grattons, salés et poivrés, se dégustent à l'apéritif.
Est-ce que le saindoux se périme ? Il rancit avec le temps : un saindoux à l’odeur forte et désagréable doit être jeté. Bien fermé, au froid, il se garde plusieurs mois.
Comment cuisiner sans porc : halal, casher ou végétarien ?
Le saindoux est une graisse de porc : il ne convient pas à une cuisine halal ou casher, ni aux régimes végétariens et végétaliens. Pour une cuisine casher ou halal, privilégiez la graisse de canard, le ghee, le beurre (selon les règles alimentaires suivies) ou les huiles végétales. Pour une cuisine végétalienne, l’huile de coco, les graisses végétales solides et les huiles sont les meilleures options. Et si c’est l’huile de coco qui manque, voyez par quoi remplacer l’huile de coco.
Quelles épices pour parfumer un saindoux ou ses substituts ?
- Le poivre noir : quelques grains dans le saindoux en fusion, et un tour de moulin sur les grattons. Découvrez notre poivre noir de Madagascar.
- Le laurier et le girofle : pour un saindoux de cuisine, destiné aux potées.
- Le poivre sauvage : boisé, il parfume la graisse de canard d’une poêlée de pommes de terre. Voir le poivre sauvage de Madagascar.
- La cannelle : dans les biscuits au saindoux, comme les mantecados. Voir nos cannelles.
Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine du monde.
Questions fréquentes sur le remplacement du saindoux
Est-ce que le saindoux peut remplacer le beurre ?
Oui, dans de nombreuses recettes. Le saindoux donne des pâtes plus friables et feuilletées, et supporte mieux les hautes températures. Utilisez environ 80 g de saindoux pour 100 g de beurre, car il ne contient pas d’eau. Voir aussi par quoi remplacer le beurre.
Quelle différence entre le saindoux et le beurre ?
Le saindoux est une graisse animale pure, sans eau, issue du porc ; le beurre est un produit laitier qui contient environ 16 % d’eau et des protéines de lait, ce qui le fait brûler plus vite.
Qu’est-ce qui remplace la graisse de canard ?
Le saindoux, la graisse d’oie ou le ghee, à poids égal, dans les poêlées et les confits.
Comment remplacer le suif ?
Par du saindoux ou de la graisse de canard pour la friture, ou par une huile d’arachide.
