Le curry est sans doute le mélange d’épices le plus célèbre au monde. Pourtant, derrière ce seul mot se cachent des dizaines de currys différents : doux ou piquant, jaune, rouge, vert ou noir, en poudre ou en pâte, indien, sri-lankais ou thaïlandais. Avec l’automne et le retour des plats mijotés, c’est le moment de s’y retrouver. Voici mon guide des différents types de currys, de leur composition et de la façon de les utiliser.
Qu’est-ce que le curry ?
En Europe, le mot curry désigne un mélange d’épices en poudre, souvent jaune grâce au curcuma. En Inde, au Sri Lanka ou en Asie du Sud-Est, il désigne d’abord un plat : une viande, un poisson ou des légumes cuits dans une sauce épicée. Le mot viendrait du tamoul « kari », qui signifie sauce. On le retrouve sous d’autres noms selon les régions : cari, carry ou kari à La Réunion et à Maurice, massala en Inde du Nord, colombo aux Antilles.
C’est pour cela qu’il faut bien comprendre que le curry n’est pas une épice unique, mais un assemblage. J’explique comment en tirer le meilleur dans mon guide comment cuisiner avec de la poudre de curry. Les Britanniques ont popularisé la poudre de curry toute prête au XIXe siècle, pour retrouver les saveurs de l’Inde une fois rentrés en Europe.
Quelles épices dans la poudre de curry ?
Une poudre de curry classique contient une base commune : du curcuma pour la couleur et la rondeur, de la coriandre en graines pour la note fraîche et citronnée, du cumin pour la profondeur, du fenugrec pour la légère amertume, du gingembre et du poivre noir pour le piquant. Selon les recettes s’y ajoutent de la cardamome, du clou de girofle, de la cannelle, de la noix de muscade, de la moutarde, des feuilles de curry ou du piment.
C’est la proportion de chaque épice, et surtout de piment, qui fait la différence entre un curry doux et un curry fort. Si vous voulez composer le vôtre, suivez ma recette de poudre de curry maison.
Quels sont les différents types de currys ?
Le curry doux. Riche en curcuma et en coriandre, pauvre en piment, il est rond, parfumé et presque suave. C’est le curry des plats familiaux, des sauces à la crème, des légumes, des volailles et des poissons, et celui qui convient aux enfants.
Le curry de Madras. Originaire du sud de l’Inde, il est plus riche en piment et en poivre, plus foncé, plus intense. Il convient aux viandes rouges, aux plats mijotés longtemps et aux amateurs de sensations. J’explique par quoi le remplacer dans un article dédié au curry de Madras.
Le curry du Kerala. Du sud-ouest de l’Inde, il fait la part belle aux feuilles de curry, à la moutarde, au poivre noir et à la noix de coco. C’est le curry des poissons, comme dans ma recette de curry de poisson du Kerala.
Le curry noir de Ceylan. Au Sri Lanka, les épices sont torréfiées à sec jusqu’à devenir très foncées avant d’être moulues. Le résultat est un curry puissant, grillé, presque fumé, parfait avec l’agneau et le bœuf.
Les currys thaïlandais. Ce ne sont pas des poudres mais des pâtes à base de piments frais, d’ail, d’échalote, de citronnelle, de galanga et de combava. Le curry vert, le plus piquant, est fait de piments verts et d’herbes fraîches. Le curry rouge, à base de piments rouges séchés, est un peu plus doux et plus rond. Le curry jaune, au curcuma, est le plus doux des trois. Ils se cuisinent presque toujours avec du lait de coco.
Les cousins du curry. Le garam masala, mélange d’Inde du Nord sans curcuma, plutôt chaud et parfumé, s’ajoute en fin de cuisson ; découvrez-le dans mon article sur le garam masala. Le tandoori sert aux marinades au yaourt, et le colombo antillais, à base de riz grillé, parfume les plats créoles.
Quel curry choisir selon le plat ?
Pour un poulet au lait de coco, un curry doux ou un curry du Kerala sont parfaits : essayez mon poulet au lait de coco et au curry. Pour un curry d’agneau ou de bœuf mijoté, prenez un curry de Madras ou un curry noir. Pour les légumes d’automne, potimarron, butternut, chou-fleur ou lentilles, un curry doux leur donne une belle couleur sans masquer leur goût. Pour un poisson ou des crevettes, privilégiez un curry doux ou un curry vert thaïlandais au lait de coco.
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Comment bien utiliser le curry en cuisine ?
Le geste le plus important : faire revenir la poudre de curry 30 secondes à une minute dans l’huile ou le beurre chaud, avec les oignons, avant d’ajouter le liquide. Les épices libèrent alors leurs huiles essentielles et le curry perd son goût de poudre crue. Attention, il brûle vite : remuez sans cesse et baissez le feu si besoin.
Comptez en général une à deux cuillères à soupe de curry pour 4 personnes. Ajoutez un peu de lait de coco, de crème ou de yaourt pour arrondir un curry trop fort, et quelques feuilles de coriandre fraîche ou un filet de citron vert en fin de cuisson pour le réveiller. Pour tous mes conseils pas à pas, lisez mon guide comment cuisiner avec de la poudre de curry. La poudre se conserve 6 mois à un an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière : au-delà, elle perd sa puissance.
Vos questions sur les currys
Quelle différence entre curry et curcuma ?
Le curcuma est une épice seule, une racine jaune de la famille du gingembre. Le curry est un mélange d’épices qui contient généralement du curcuma, ce qui explique sa couleur.
Quel est le curry le plus fort ?
Parmi les poudres, le curry de Madras et certains currys noirs sont les plus relevés. Parmi les pâtes thaïlandaises, le curry vert est généralement le plus piquant.
Que sont les feuilles de curry ?
Ce sont les feuilles d’un petit arbre indien, le kaloupilé, au parfum d’agrumes et d’épices. Elles n’ont rien à voir avec la poudre de curry, mais parfument de nombreux currys du sud de l’Inde. Je vous les présente dans mon article sur la feuille de curry.
Retrouvez à la boutique du Comptoir le curry de Madras, le garam masala, le tandoori et le curcuma de Madagascar, ainsi que tous nos mélanges d’épices.
Ingrédients
- 1 petit potimarron (environ 800 g)
- 1 boîte de pois chiches (400 g), rincés et égouttés
- 1 oignon
- 2 gousses d'ail
- 1 morceau de gingembre frais de 2 cm
- 2 cuillères à soupe de curry doux (ou 1 de curry de Madras pour une version relevée)
- 40 cl de lait de coco
- 10 cl d'eau ou de bouillon de légumes
- 2 cuillères à soupe d'huile
- 1 citron vert
- Coriandre fraîche, sel, poivre noir
Préparation
Lavez le potimarron, retirez les graines et coupez-le en cubes de 2 cm sans l'éplucher.
Faites chauffer l'huile dans une cocotte et faites revenir l'oignon émincé 5 minutes. Ajoutez l'ail et le gingembre râpé, puis le curry, et faites revenir 30 secondes à 1 minute en remuant sans cesse.
Ajoutez le potimarron, mélangez pour bien l'enrober d'épices, puis versez le lait de coco et l'eau. Salez.
Couvrez et laissez mijoter 20 minutes à feu doux, jusqu'à ce que le potimarron soit tendre.
Ajoutez les pois chiches et poursuivez la cuisson 5 minutes sans couvercle pour que la sauce épaississe.
Hors du feu, ajoutez le jus du citron vert, la coriandre ciselée et quelques tours de moulin de poivre noir. Servez avec du riz basmati ou des naans.
REMARQUES
Faire revenir le curry dans la matière grasse chaude est l'étape clé : il perd son goût de poudre crue et révèle ses arômes. Se garde 3 jours au réfrigérateur et se réchauffe très bien.
