La crème catalane est la cousine espagnole de la crème brûlée : une crème onctueuse, parfumée au zeste de citron et à la cannelle, recouverte d’une fine couche de sucre caramélisé. Contrairement à la crème brûlée, elle se prépare à la casserole, sans passage au four, et s’épaissit à la fécule de maïs. C’est un dessert rapide, économique et réconfortant, que la cannelle de Ceylan ou de Madagascar parfume d’une note chaude, douce et légèrement citronnée.
La crema catalana, un dessert de fête
La crema catalana est l’un des desserts les plus anciens d’Europe : des recettes proches apparaissent dans des livres de cuisine catalans dès le Moyen Âge. En Catalogne, on l’appelle aussi crema de Sant Josep, car elle est traditionnellement servie le 19 mars, jour de la Saint-Joseph, qui est aussi la fête des pères en Espagne. On la caramélisait autrefois avec un fer rond, chauffé à blanc sur les braises, que l’on appliquait directement sur le sucre. Elle se distingue de la crème brûlée française par l’usage du lait plutôt que de la crème, par l’ajout de fécule, par sa cuisson à la casserole, et par son parfum d’agrumes et de cannelle. Pour la version française, découvrez ma crème brûlée à la vanille de Madagascar.
La cannelle de Ceylan ou de Madagascar
La cannelle est l’écorce intérieure d’un arbre de la famille des Lauracées, séchée en fins rouleaux. La cannelle de Ceylan et la cannelle de Madagascar sont une seule et même espèce botanique, Cinnamomum verum ; seul leur terroir diffère, le Sri Lanka pour l’une, la Grande Île pour l’autre. Leurs bâtons sont formés de nombreuses couches fines et friables, et leur parfum est doux, chaud, sucré, avec des notes d’agrumes et de miel. La cannelle cassia, Cinnamomum cassia, est une espèce distincte, cultivée en Chine, au Vietnam et en Indonésie : son écorce est épaisse et dure, son goût plus puissant et plus piquant. Pour en savoir plus, lisez faire bouillir de la cannelle et des écorces d’orange.
La cannelle verum, de Ceylan ou de Madagascar, douce et parfumée
La pyramide olfactive de la crème catalane
Cannelle verum ou cassia ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Cannelle et coumarine
La recette
Ingrédients
- 50 cl de lait entier
- 4 jaunes d'œufs
- 100 g de sucre + sucre ou cassonade pour le caramel
- 20 g de fécule de maïs
- Le zeste d'1 citron bio
- 1 bâton de cannelle de Ceylan ou de Madagascar
- 1 pincée de sel
Préparation
Faites chauffer le lait avec le bâton de cannelle et le zeste de citron, sans bouillir.
Hors du feu, couvrez et laissez infuser 15 minutes, puis filtrez.
Fouettez les jaunes avec le sucre et le sel, puis ajoutez la fécule délayée dans un peu de lait froid.
Versez le lait chaud sur les jaunes en fouettant.
Remettez sur feu doux et remuez sans arrêt jusqu'à ce que la crème épaississe, sans bouillir.
Répartissez dans des plats peu profonds, laissez refroidir puis placez 2 heures au réfrigérateur.
Au moment de servir, saupoudrez de sucre et caramélisez au chalumeau.
REMARQUES
Caramélisez au dernier moment pour un caramel bien craquant.
Mes conseils
- ›Infusez longtemps le bâton de cannelle et le zeste de citron dans le lait chaud, au moins 15 minutes, couvert.
- ›Un zeste sans la peau blanche, prélevé au couteau éplucheur, pour éviter l’amertume.
- ›Délayez la fécule dans un peu de lait froid avant de l’ajouter, pour éviter les grumeaux.
- ›Une cuisson douce, en remuant sans arrêt à la spatule, jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère.
- ›Ne faites pas bouillir après l’ajout des jaunes : ils cuiraient en grumeaux.
- ›Au moins 2 heures au frais avant de caraméliser.
Une crème catalane parfumée à la cannelle et au citron, sous son caramel
Le caramel craquant
Le caramel est l’élément qui donne à la crème catalane tout son caractère. Au moment de servir, saupoudrez chaque crème d’une fine couche de sucre en poudre ou de cassonade, environ une cuillère à café, bien répartie. Caramélisez au chalumeau, en mouvements circulaires, jusqu’à obtenir une couleur ambrée. Vous pouvez aussi utiliser le fer à caraméliser traditionnel, que l’on chauffe sur le feu. Sans chalumeau, passez les ramequins quelques minutes sous le gril du four, tout en haut, en surveillant constamment. Laissez durcir une minute avant de servir, pour entendre le craquement caractéristique sous la cuillère. Pour d’autres astuces, lisez la crème brûlée sans chalumeau.
Mes variantes
À l’orange. Remplacez le zeste de citron par un zeste d’orange, pour une version plus douce.
Cannelle et vanille. Ajoutez une demi-gousse de vanille de Madagascar dans l’infusion, pour un parfum plus rond.
Cannelle et badiane. Une étoile de badiane dans le lait apporte une note anisée d’hiver.
Sans gluten. La fécule de maïs rend cette recette naturellement sans gluten ; évitez simplement la farine de blé.
Lait végétal. Le lait d’amande ou d’avoine donne une crème plus légère, sans lactose.
Pour d’autres desserts à la cannelle, découvrez ma tarte fine aux pommes, vanille et cannelle.
Servir la crème catalane
La crème catalane se sert traditionnellement dans des plats en terre cuite peu profonds, les cazuelitas, qui offrent une grande surface de caramel. À défaut, utilisez des ramequins larges et peu profonds. Servez-la bien fraîche, juste après avoir caramélisé le sucre, pour profiter du contraste entre la crème froide et le caramel encore tiède. Décorez d’un petit morceau de bâton de cannelle ou d’un fin zeste de citron. Accompagnez-la de quelques biscuits secs, de tuiles aux amandes ou d’une salade d’agrumes. Pour un dessert plus festif, servez-la avec quelques framboises fraîches, dont l’acidité contraste avec la douceur de la crème.
Conservation
La crème catalane, sans caramel, se conserve deux à trois jours au réfrigérateur, couverte d’un film alimentaire au contact pour éviter la formation d’une peau. Vous pouvez donc la préparer la veille, et la caraméliser au dernier moment. Une fois caramélisée, elle doit être dégustée rapidement : au réfrigérateur, le caramel ramollit et perd son craquant. Elle ne se congèle pas. Conservez vos bâtons de cannelle dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de l’humidité : ils gardent leur parfum plus d’un an, bien plus longtemps que la cannelle en poudre. Après l’infusion, rincez le bâton et laissez-le sécher : il peut parfumer un second dessert ou une infusion.
Pour cette recette, découvrez ma cannelle de Madagascar en bâtons, mes gousses de vanille de Madagascar et toutes mes épices.
Mon verdict : la crème catalane à la cannelle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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