Gingembre frais ou gingembre en poudre ? C’est la question qu’on se pose devant une recette, surtout à la rentrée, quand le gingembre revient dans les plats mijotés, les soupes et les infusions d’automne. Les deux viennent de la même racine, mais ils n’ont ni le même goût, ni la même puissance, ni les mêmes usages. Voici comment les distinguer, comment remplacer l’un par l’autre et comment bien les utiliser en cuisine.
- Qu’est-ce que le gingembre ?
- Quelle différence entre gingembre frais et en poudre ?
- Comment remplacer le gingembre frais par du gingembre en poudre ?
- Comment choisir, éplucher et conserver le gingembre ?
- Comment utiliser le gingembre en cuisine ?
- Quels sont les bienfaits du gingembre ?
- Vos questions sur le gingembre
Qu’est-ce que le gingembre ?
Le gingembre (Zingiber officinale) est une plante tropicale originaire d’Asie, de la famille des Zingibéracées, comme le curcuma, la cardamome et le galanga. Ce qu’on appelle « racine de gingembre » est en réalité un rhizome, une tige souterraine charnue et ramifiée. Il est cultivé en Inde, premier producteur mondial, en Chine, au Nigeria, mais aussi à Madagascar, à la Réunion ou au Brésil.
Son goût piquant vient de composés aromatiques, les gingerols, très présents dans le gingembre frais. Au séchage, une partie se transforme en shogaols, plus chauds et plus piquants encore. C’est ce qui explique pourquoi le gingembre frais et le gingembre en poudre n’ont pas le même profil aromatique.
Quelle différence entre gingembre frais et en poudre ?
Le gingembre frais a une saveur vive, citronnée, presque florale, avec un piquant net qui s’estompe à la cuisson. Sa chair est juteuse et fibreuse. Il apporte de la fraîcheur aux plats sautés, aux marinades, aux bouillons et aux boissons.
Le gingembre en poudre, obtenu en séchant puis en broyant le rhizome, a perdu ses notes citronnées. Il est plus chaud, plus terreux, légèrement boisé, et beaucoup plus concentré. Il se mélange facilement aux pâtes et aux farines : c’est le gingembre de la pâtisserie (pain d’épices, biscuits, gâteaux), des mélanges d’épices comme le curry ou le ras el hanout, et des plats mijotés longtemps. Pour choisir recette par recette, j’ai aussi publié un guide dédié : gingembre en poudre ou frais, lequel choisir selon la recette.
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Comment remplacer le gingembre frais par du gingembre en poudre ?
La règle à retenir : 1 cuillère à soupe de gingembre frais râpé correspond environ à 1/4 de cuillère à café de gingembre en poudre. Autrement dit, la poudre est 6 à 8 fois plus puissante. Un morceau de gingembre frais de 2 à 3 cm donne à peu près une cuillère à soupe râpée.
Le remplacement fonctionne très bien dans un plat mijoté, une soupe ou une pâtisserie. Il est moins réussi dans une recette où le gingembre frais est cru ou juste saisi (tartare, sauté au wok, marinade, vinaigrette) : la poudre n’aura pas sa fraîcheur citronnée. Ajoutez alors un zeste de citron vert pour compenser. À l’inverse, pour remplacer la poudre par du frais dans un gâteau, prévoyez un peu plus de gingembre et râpez-le très finement.
Comment choisir, éplucher et conserver le gingembre ?
Choisissez un gingembre frais ferme, lourd pour sa taille, à la peau fine, lisse et brillante. Évitez les morceaux ridés, mous ou qui présentent des traces de moisissure. Le gingembre jeune, à la peau très fine et rosée, est plus tendre et moins fibreux.
Pour l’éplucher sans gâcher, grattez simplement la peau avec le bord d’une petite cuillère : elle s’enlève facilement, même dans les creux. Râpez-le ensuite avec une râpe fine, ou hachez-le au couteau. Coupez-le toujours dans le sens contraire des fibres.
Le gingembre frais se conserve 2 à 3 semaines au réfrigérateur, dans le bac à légumes, enveloppé dans un papier absorbant. Il se congèle très bien, entier et non épluché : râpez-le directement congelé, c’est même plus facile. Le gingembre en poudre se garde 6 mois à un an dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière et de la chaleur ; au-delà, il perd son parfum.
Comment utiliser le gingembre en cuisine ?
Le gingembre frais est roi dans les cuisines d’Asie : sautés au wok avec ail et oignon, bouillons, currys, poissons vapeur, marinades. Il parfume aussi les soupes d’automne, comme ma soupe de citrouille, orange et gingembre, et les boissons chaudes : infusions, thés, laits épicés. Essayez mon infusion au lait de gingembre ou mon thé vert au gingembre.
Le gingembre en poudre, lui, est incontournable en pâtisserie : pain d’épices, biscuits de Noël, gâteaux à la citrouille, crumbles. Il entre dans la composition de nombreux mélanges d’épices, comme le curry et le ras el hanout. Il est délicieux dans un dessert au lait de coco, comme mon flan coco au gingembre en poudre. Il s’associe très bien au curcuma, à la cannelle, à la vanille et au poivre noir.
Quels sont les bienfaits du gingembre ?
Le gingembre est utilisé depuis des siècles dans les médecines traditionnelles d’Asie, notamment pour le confort digestif et contre les nausées. Des études suggèrent qu’il pourrait aider à soulager certaines nausées, comme celles du mal des transports, et ses gingerols sont étudiés pour leurs propriétés antioxydantes. Frais ou en poudre, il conserve une bonne partie de ces composés.
Vos questions sur le gingembre
Quel gingembre est le plus fort, frais ou en poudre ?
Le gingembre en poudre, à quantité égale, est bien plus concentré et plus piquant en fin de bouche. Le frais a un piquant plus vif sur le moment, mais plus fugace.
Faut-il éplucher le gingembre ?
Pas obligatoirement s’il est jeune et bio, bien lavé : sa peau est fine. Pour un gingembre plus âgé, grattez la peau à la cuillère, elle est plus fibreuse.
Peut-on faire son gingembre en poudre maison ?
Oui : émincez finement le gingembre frais, faites-le sécher au déshydrateur à 50 °C jusqu’à ce qu’il soit cassant, puis mixez-le finement et tamisez.
Pour compléter votre étagère à épices, retrouvez le curcuma de Madagascar, cousin du gingembre, et le galanga en poudre à la boutique du Comptoir, ainsi que ma poudre de curry maison au gingembre.
Ingrédients
- 1 morceau de gingembre frais de 3 cm (ou 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre)
- 50 cl d'eau
- Le jus d'un demi-citron jaune
- 2 cuillères à café de miel
- 1 bâton de cannelle (facultatif)
Préparation
Grattez la peau du gingembre avec une petite cuillère, puis coupez-le en fines rondelles.
Portez l'eau à frémissement avec le gingembre et le bâton de cannelle, puis laissez frémir 5 minutes.
Hors du feu, couvrez et laissez infuser encore 5 minutes (10 minutes pour une infusion plus piquante).
Filtrez, ajoutez le jus de citron et le miel, mélangez et servez bien chaud.
Version au gingembre en poudre : délayez 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre dans l'eau frémissante, laissez infuser 5 minutes, puis filtrez avec un filtre fin.
REMARQUES
Ajoutez le miel dans l'infusion tiède plutôt que bouillante pour préserver son parfum. Le gingembre frais se garde 2 à 3 semaines au réfrigérateur et se râpe très bien congelé.
