Le shichimi togarashi est le mélange de sept épices japonais que l’on saupoudre sur les nouilles soba et udon, les soupes, les brochettes yakitori ou le riz. Il associe le piment rouge, le poivre sansho, le zeste d’orange séché, les graines de sésame, le pavot, le gingembre et l’algue nori. On le confond souvent avec le cinq-épices chinois, mais les deux n’ont rien à voir : le shichimi est piquant, frais, agrume et iodé. Je vous donne ma recette maison, avec une astuce : remplacer le sansho, difficile à trouver en France, par sa cousine, la baie de Timut du Népal.
- › Un mélange de plus de 400 ans
- › Shichimi et cinq-épices : quelle différence ?
- › La vidéo de la recette
- › Les sept épices du shichimi
- › Remplacer le sansho par la baie de Timut
- › Trois baies de Zanthoxylum comparées
- › La recette
- › Mes conseils
- › Comment utiliser le shichimi togarashi ?
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Un mélange de plus de 400 ans
Le shichimi togarashi, littéralement « piment aux sept saveurs », est né vers 1625 à Edo, l’actuelle Tokyo. Selon la tradition, un marchand d’épices, qui pratiquait aussi la médecine chinoise, eut l’idée de vendre le piment mélangé à d’autres herbes et épices. Avec l’essor des nouilles soba, le mélange devint très populaire comme condiment de table. Plusieurs maisons d’épices japonaises, dont certaines existent encore aujourd’hui, le préparent depuis le XVIIe siècle, et chaque région, chaque famille, a sa recette. À Kyoto, il est plus parfumé et plus sansho ; à Tokyo, plus piquant. Le shichimi se distingue de l’ichimi togarashi, qui ne contient que du piment. Faire son shichimi maison, c’est un peu reproduire une recette de quatre siècles. Pour découvrir d’autres épices du Japon, lisez les épices japonaises les plus populaires.
Shichimi et cinq-épices : quelle différence ?
Le shichimi togarashi est souvent vendu sous le nom de « poudre de sept épices japonaise », ce qui crée la confusion avec le cinq-épices chinois. Le cinq-épices associe badiane, cannelle, clou de girofle, fenouil et poivre du Sichuan : il est chaud, anisé et s’utilise en cuisson, dans les marinades et les plats braisés. Le shichimi, lui, est un condiment de table, piquant, frais et iodé, que l’on ajoute au dernier moment. Ils n’ont en commun que le poivre de la famille des Zanthoxylum.
La vidéo de la recette
Les sept épices du shichimi
Le piment rouge, togarashi, apporte le piquant : piment de Cayenne ou piment japonais séché.
Le poivre sansho, baie du Zanthoxylum piperitum, donne la fraîcheur citronnée et ce léger fourmillement sur la langue.
Le zeste d’orange séché, ou de yuzu au Japon, apporte l’agrume.
Les graines de sésame, blanches ou noires, donnent le goût de noisette.
Les graines de pavot ajoutent du croquant.
Le gingembre en poudre apporte une chaleur fraîche.
L’algue nori donne la note iodée. Certaines recettes ajoutent du chanvre, du shiso ou du poivre blanc.
Le shichimi togarashi, mélange japonais de sept épices
Remplacer le sansho par la baie de Timut
Le sansho japonais est difficile à trouver en France. La baie de Timut du Népal, Zanthoxylum armatum, est sa cousine botanique : même famille des Rutacées, même fourmillement en bouche, avec une note de pamplemousse rose très fraîche. C’est mon remplaçant préféré. La baie de Sichuan rouge, plus florale et plus chaude, fonctionne aussi. Retirez les petites graines noires, dures et amères, et ne gardez que les coques. Pour en savoir plus, lisez par quoi remplacer le poivre du Sichuan.
Les baies de Zanthoxylum, cousines du sansho japonais
La pyramide olfactive du shichimi togarashi
Trois baies de Zanthoxylum comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 2 cuillères à café de piment de Cayenne
- 1 cuillère à soupe de baie de Timut ou de poivre sansho
- 4 cuillères à café de zeste d'orange séché
- 1 cuillère à soupe de graines de sésame
- 3 cuillères à café de graines de pavot
- 2 cuillères à café de gingembre en poudre
- 1 feuille d'algue nori séchée
- Facultatif : 1 cuillère à café de poivre blanc
Préparation
Torréfiez à sec le sésame, le pavot et la baie de Timut 1 à 2 minutes, puis laissez refroidir.
Retirez les petites graines noires de la baie de Timut et écrasez les coques au mortier.
Passez la feuille de nori quelques secondes au-dessus d'une flamme, puis émiettez-la finement.
Concassez grossièrement le zeste d'orange séché.
Mélangez tous les ingrédients avec le piment et le gingembre.
Versez dans un bocal hermétique.
REMARQUES
Pour un mélange plus doux, réduisez le piment de moitié.
Mes conseils
- ›Torréfiez à sec le sésame, le pavot et les baies, une à deux minutes.
- ›Toastez la feuille de nori quelques secondes au-dessus d’une flamme, puis émiettez-la.
- ›Séchez vous-même le zeste d’orange au four doux, à 80 °C.
- ›Moulez grossièrement la baie de Timut au mortier.
- ›Gardez le sésame entier, pour le croquant.
- ›De petites quantités, pour un mois.
Comment utiliser le shichimi togarashi ?
Au Japon, le shichimi se trouve sur toutes les tables, à côté de la sauce soja. Saupoudrez-le sur un bol de soba ou d’udon, une soupe miso, un ramen, un donburi ou un simple bol de riz. Il est délicieux sur les brochettes yakitori, le poulet frit karaage, les gyozas, les tempuras ou un poisson grillé. Il réveille aussi les légumes sautés, l’avocat, les edamame et même les frites. Chez moi, j’en mets sur un œuf au plat, des crevettes sautées, un tartare de saumon ou du popcorn au beurre. Mélangé à de la mayonnaise, il donne une sauce épicée parfaite pour un burger. Utilisez-le en fin de cuisson : la chaleur détruirait le parfum de l’agrume et du sansho. Pour une autre idée, découvrez mon karekō, le curry japonais.
Mes variantes
Shichimi doux. Réduisez le piment de moitié et ajoutez du paprika doux, pour les palais sensibles et les enfants.
Shichimi au yuzu. Remplacez le zeste d’orange par du zeste de yuzu séché, plus parfumé et plus acidulé.
Shichimi au sésame noir. Utilisez du sésame noir, au goût plus profond, pour un mélange très graphique.
Shichimi au shiso. Ajoutez une cuillère de feuilles de shiso séchées, pour une note mentholée et anisée.
Shichimi au Sichuan. Remplacez la baie de Timut par de la baie rouge de Sichuan, pour un mélange plus floral.
Shichimi au poivre blanc. Une cuillère de poivre blanc, pour une chaleur plus pure.
Pour d’autres mélanges maison, découvrez mon mélange cinq épices maison, à ne pas confondre avec le shichimi.
Conservation
Le shichimi togarashi maison se conserve un mois environ dans un petit bocal en verre hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et surtout de l’humidité, qui ramollirait le nori. Au-delà, il reste utilisable, mais le zeste et la baie de Timut perdent leur fraîcheur. Les graines de sésame, riches en huile, peuvent aussi rancir avec le temps. Pour un parfum optimal, préparez-en de petites quantités et refaites-le régulièrement. Conservez les ingrédients séparément, entiers, et mélangez au dernier moment. Pour tout savoir, lisez comment conserver ses épices.
Pour cette recette, découvrez ma baie de Timut du Népal, mon gingembre en poudre et mes poivres rares.
Mon verdict : le shichimi togarashi maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
