les épices dans le temps

On se pose souvent la question : comment les épices ont-elles traversé le temps ? Pendant des siècles, le poivre, la cannelle ou le clou de girofle ont été des remèdes, des offrandes, des signes de richesse, avant de devenir les petites princesses de notre cuisine du quotidien. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille et les épices depuis la création du Comptoir de Toamasina en 2010. Dans cet article, je ne vous raconte pas la grande histoire du commerce des épices (je l’ai fait dans l’histoire des épices) : je vous explique comment notre façon d’utiliser et de percevoir les épices a changé, du médicinal au gastronomique, jusqu’aux tendances d’aujourd’hui.

Les épices dans le temps : de quoi parle-t-on ?

Lorsqu’il s’agit de rehausser le goût, la fraîcheur ou le piquant d’un aliment, les épices sont parmi les ingrédients les plus simples et les plus efficaces. Mais ce rôle de simple assaisonnement est récent à l’échelle de l’histoire. Pendant des millénaires, une épice était d’abord un produit rare, venu de très loin, auquel on prêtait des pouvoirs : soigner, purifier, conserver, impressionner.

Pour comprendre les épices dans le temps, il faut donc suivre deux fils :

• ›l’usage : à quoi servait l’épice (remède, parfum, rituel, cuisine) ;
• ›la perception : ce qu’elle disait de celui qui l’utilisait (luxe, savoir médical, raffinement, curiosité).

Ces deux fils se croisent sans cesse. Une épice très chère est forcément un signe de prestige ; une épice devenue bon marché perd son aura et devient un ingrédient banal. C’est exactement ce qui est arrivé au poivre, et c’est ce qui arrive aujourd’hui, dans l’autre sens, aux poivres d’origine et aux vanilles de terroir.

Les épices dans le temps : du remède antique à l’ingrédient du quotidien

Dans l’Antiquité, l’épice est d’abord un remède

Dans les grandes civilisations anciennes, la frontière entre la cuisine, la pharmacie et la religion est floue. Les Égyptiens utilisaient des aromates et des résines pour les rituels et l’embaumement ; l’historien grec Hérodote décrit l’usage de la cassia, cousine de la cannelle, dans la préparation des défunts. Des graines de coriandre ont été retrouvées dans la tombe de Toutankhamon.

Chez les Grecs et les Romains, les épices entrent dans la médecine savante. Au Ier siècle, le médecin grec Dioscoride décrit dans son traité De materia medica des centaines de substances, dont le poivre, le gingembre ou la cannelle. Un siècle plus tard, Galien popularise la théorie des humeurs : chaque aliment est « chaud » ou « froid », « sec » ou « humide », et la plupart des épices sont classées chaudes et sèches. On les utilise donc pour « rééquilibrer » un plat ou un corps jugé trop froid ou trop humide.

En Inde, la médecine ayurvédique et, en Chine, la médecine traditionnelle utilisent elles aussi le gingembre, le poivre long, la cannelle ou le clou de girofle depuis des siècles. Cela ne veut pas dire que ces usages anciens ont une valeur médicale démontrée : ils racontent surtout la place immense que l’on donnait à ces produits.

Au Moyen Âge, l’épice devient un signe de richesse

Au Moyen Âge, les épices arrivent en Europe au terme d’un très long voyage, par les marchands arabes puis par Venise et Gênes. Elles coûtent très cher, et c’est justement ce qui fait leur succès : servir un plat épicé, c’est montrer à ses invités que l’on a les moyens.

Les livres de cuisine médiévaux en témoignent. Le Viandier attribué à Taillevent ou le Ménagier de Paris (fin du XIVe siècle) regorgent de sauces au gingembre, à la cannelle, au poivre long, à la maniguette, au safran pour la couleur. La sauce cameline, par exemple, associe cannelle, gingembre, clou de girofle, pain et vinaigre. On boit de l’hypocras, un vin épicé et sucré, et l’on termine le repas par des « épices de chambre », des dragées et confiseries aux épices censées aider à digérer.

Le vocabulaire garde la trace de ce prestige. On dit encore « cher comme poivre ». Sous l’Ancien Régime, les cadeaux offerts aux juges s’appelaient les « épices », avant de devenir une taxe officielle. Et l’épicier était, au départ, le marchand d’épices.

Certaines épices ont d’ailleurs gardé ce statut de luxe jusqu’à aujourd’hui, comme le safran ou la vanille : je les présente dans les épices les plus chères au monde.

Une idée reçue tenace veut que les épices aient servi à masquer le goût de la viande avariée. Les historiens de l’alimentation la contestent : les épices coûtaient bien plus cher que la viande fraîche, et ceux qui pouvaient se les offrir mangeaient de la viande fraîche. On les utilisait pour le goût, la couleur, le prestige et pour des raisons diététiques, selon la théorie des humeurs.

La cannelle, l’une des épices de luxe de la cuisine médiévale

Aux XVIIe et XVIIIe siècles, la grande bascule de la cuisine française

Au XVIIe siècle, il se passe quelque chose de surprenant. Grâce aux routes maritimes ouvertes par les Portugais, puis aux compagnies des Indes hollandaise, anglaise et française, les épices arrivent en plus grande quantité et leur prix baisse. Résultat : elles perdent une partie de leur prestige.

La cuisine française des élites change alors de cap. En 1651, Le Cuisinier françois de La Varenne met en avant les herbes, les champignons, le beurre, les fonds et le fameux bouquet garni. Les mélanges médiévaux très épicés reculent. Le poivre, la muscade et le clou de girofle restent, mais en touche discrète, au service du goût du produit.

C’est un tournant que l’on ressent encore aujourd’hui : la cuisine française classique utilise les épices avec retenue, alors que d’autres cuisines du monde (indienne, marocaine, mexicaine, indonésienne) ont gardé et développé des associations d’épices très riches. Le poivre, l’épice reine de cette histoire, a d’ailleurs sa propre saga, que je raconte dans l’histoire du poivre. Au XVIIIe siècle, l’intendant Pierre Poivre fait passer des plants de giroflier et de muscadier vers l’île de France (aujourd’hui l’île Maurice) : les épices commencent à être cultivées hors de leurs îles d’origine, ce qui les rendra encore plus accessibles.

Aux XIXe et XXe siècles, l’épice entre dans toutes les cuisines

Au XIXe siècle, les épices deviennent des produits de consommation courante. Le poivre moulu, la muscade, le clou de girofle et le quatre-épices s’installent dans toutes les cuisines françaises, de la béchamel au pot-au-feu en passant par la charcuterie. Les Britanniques diffusent la « poudre de curry », un mélange standardisé inspiré des cuisines indiennes, que je vous raconte dans l’histoire du curry.

Au XXe siècle, l’industrie agroalimentaire et la grande distribution changent encore la donne : les épices sont vendues moulues, en petits pots, souvent sans indication d’origine. Elles deviennent bon marché, pratiques… et parfois bien fades. C’est l’époque où beaucoup de Français n’ont connu que le poivre gris moulu, sans savoir qu’il existe des centaines de poivres différents.

Dans le même temps, l’immigration, le tourisme et les restaurants du monde entier font découvrir de nouvelles saveurs : le couscous et le ras el hanout, les currys, le piment, le gingembre frais, la citronnelle. La palette d’épices des Français s’élargit, même si la qualité ne suit pas toujours.

Voici en résumé comment l’usage des épices a évolué :

Le goût des épices s’estompe avec le temps ?

Cette question, que je posais à l’origine pour parler de conservation, a en réalité deux réponses.

La première concerne notre goût pour les épices. Il ne s’estompe pas, il se transforme. Les épices très prisées au Moyen Âge, comme la maniguette, le poivre long ou le galanga, ont presque disparu des cuisines françaises pendant des siècles, avant de revenir aujourd’hui grâce aux chefs et aux amateurs curieux. Le poivre long, que je vous recommande pour les desserts, en est le meilleur exemple. Les modes passent, mais les grandes épices finissent toujours par revenir.

La seconde concerne l’épice elle-même. Là, oui, le goût s’estompe. Chaque fois que vous ouvrez un pot d’épices, elles sont exposées à l’air, elles absorbent l’humidité de la cuisine et perdent leur couleur. Une épice ne devient pas dangereuse en vieillissant si elle est restée bien sèche, mais elle perd une grande partie de ses arômes. Après plusieurs années, même en bon état, elle n’a presque plus d’utilité en cuisine. Je vous détaille toutes mes règles dans comment conserver ses épices.

Une épice est-elle périssable ?

Une épice correctement récoltée, séchée et stockée se conserve très longtemps : c’est sa nature même. Pendant des siècles, c’est d’ailleurs ce qui a permis aux épices de traverser les océans dans les cales des navires. Mais « se conserver » ne veut pas dire « rester parfaite ».

• ›L’arôme baisse : les huiles essentielles qui font le parfum de l’épice s’évaporent et s’oxydent, surtout une fois l’épice moulue.
• ›La couleur pâlit : le paprika, le curcuma ou le safran perdent leur éclat à la lumière.
• ›L’humidité est le vrai danger : une épice qui prend l’humidité peut s’agglomérer et, dans le pire des cas, moisir. Dans ce cas, on la jette.

C’est pourquoi la réglementation impose une date de durabilité minimale (DDM, l’ancienne DLUO), « à consommer de préférence avant ». Ce n’est pas une date de péremption : c’est la date jusqu’à laquelle le fabricant garantit les qualités du produit. Ma règle personnelle : je considère qu’une épice entière est à son meilleur dans les deux à trois ans qui suivent sa récolte, et je préfère une épice en poudre consommée dans l’année.

Antiquité, Moyen Âge, aujourd’hui : trois façons de voir les épices

Le radar compare trois grandes époques. Dans l’Antiquité, l’épice est d’abord un remède et un produit rituel, réservé à une élite. Au Moyen Âge, elle devient le symbole du luxe et de la cuisine des cours, avec une très grande diversité d’épices dans les sauces. Aujourd’hui, elle est accessible à tous, utilisée au quotidien, et la nouveauté, c’est la recherche d’origine et de traçabilité. C’est une lecture indicative, pour visualiser les grandes tendances, pas une mesure scientifique.

Les tendances actuelles : origine, terroir et cuisine du monde

Depuis une vingtaine d’années, les épices vivent une petite révolution. On ne se contente plus de « poivre » ou de « cannelle » : on veut savoir d’où ils viennent, comment ils ont été séchés, de quelle récolte ils sont issus. Les épices suivent le même chemin que le vin, le café ou le chocolat.

Voici les grandes tendances que j’observe :

• ›Les épices d’origine et de terroir : le poivre de Kampot, au Cambodge, a obtenu une indication géographique et une protection européenne. Les vanilles se distinguent par leur pays (Madagascar, Tahiti, Papouasie) et non plus seulement par leur espèce, un long chemin depuis les Totonaques que je retrace dans l’histoire de la vanille.
• ›Les épices entières : de plus en plus de cuisiniers achètent leur poivre en grains, leur muscade entière, et les moulent au dernier moment.
• ›Les mélanges maison : garam masala, quatre-épices, ras el hanout, zaatar… On compose ses propres mélanges plutôt que d’acheter des poudres toutes faites.
• ›La cuisine moins salée : les épices aident à donner du relief à un plat en réduisant le sel, une piste que je développe dans les épices pour remplacer le sel.
• ›Le retour des épices oubliées : poivre long, maniguette, cubèbe, baie de Timut, qui étaient connus au Moyen Âge ou dans les cuisines lointaines, reviennent sur les tables.
• ›L’intérêt pour le bien-être : le curcuma, le gingembre ou la cannelle sont très recherchés. Leurs bienfaits sont étudiés, mais restent à confirmer pour la plupart : ce sont d’abord des aliments, pas des médicaments.

Ce que cette évolution change pour vous

Cette longue histoire a une conséquence très concrète : aujourd’hui, vous avez accès à des épices que les rois de France n’auraient jamais pu goûter, mais vous trouvez aussi dans le commerce beaucoup d’épices fatiguées, moulues depuis longtemps et sans origine. La qualité n’est plus une question de prix d’achat lointain, c’est une question de choix.

Au Comptoir de Toamasina, je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs, à Madagascar dès 2010 puis au Brésil où je vis depuis 2015. Mon travail, c’est de vous expliquer d’où vient chaque épice, comment elle se goûte et comment l’utiliser. Pour savoir comment faire le bon choix, lisez mon guide pour bien choisir ses épices, puis mes conseils pour utiliser les épices en cuisine.

Et pour voir quelles épices ont survécu à toutes ces époques dans nos placards, lisez les épices les plus populaires en France et ma liste des épices de base indispensables.

Les épices dépérissent avec le temps : mes réflexes

Il est vrai que les épices perdent en saveur avec le temps. Pour que votre placard ne devienne pas un musée, voici mes réflexes de base :

• ›n’achetez pas trop d’un coup : de petites quantités, renouvelées régulièrement, valent mieux qu’un gros stock ;
• ›privilégiez les épices entières, qui gardent leurs arômes bien plus longtemps que les poudres ;
• ›rangez-les dans un endroit sombre, sec et frais, dans des bocaux en verre ou des boîtes bien fermées, loin de la plaque de cuisson ;
• ›notez la date d’achat sur le pot ;
• ›sentez-les : si l’odeur a disparu quand vous frottez une pincée entre vos doigts, le goût a disparu aussi.

Pour nos épices en vrac, au Comptoir de Toamasina, nous utilisons des sachets kraft doublés d’une feuille d’aluminium, qui protègent de la lumière. Pour aller plus loin, consultez aussi la durée de conservation des épices.

Pour goûter les épices d’aujourd’hui, découvrez toutes mes épices du monde, mon poivre noir de Kampot IGP, mon poivre long de Java et ma cannelle de Madagascar.

Mon verdict : l’évolution des épices, du remède au plaisir de cuisiner

Voici mon évaluation, critère par critère.

Vos questions fréquentes

Pour aller plus loin

Vanilles du monde

Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.

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