Histoire de la fève tonka

L’histoire de la fève tonka est magnifique. Cette petite graine noire et ridée vient d’un grand arbre d’Amazonie, le cumaru, que les peuples de la région connaissaient bien avant l’arrivée des Européens. Elle a été décrite par un botaniste français en Guyane au XVIIIe siècle, a donné son nom à l’une des molécules les plus utilisées en parfumerie, la coumarine, a été interdite dans l’alimentation aux États-Unis en 1954, puis est devenue en quelques décennies la coqueluche des pâtissiers français. Je vous raconte cette histoire, et aussi la nôtre : comment la tonka est entrée dans la vie du Comptoir de Toamasina.

Tonka, cumaru, coumarou : l’origine des noms

Le mot tonka viendrait d’une langue de Guyane : les dictionnaires le rattachent au galibi (kali’na), parlé par un peuple amérindien du littoral des Guyanes. Le nom de l’arbre, cumaru au Brésil, coumarou en Guyane française, viendrait lui aussi des langues amérindiennes de la région. Au Venezuela, on l’appelle sarrapia.

Ces noms sont importants, car c’est du mot coumarou qu’est née la coumarine, la molécule qui donne à la fève son parfum d’amande, de foin coupé et de vanille. Autrement dit, toute une famille de la chimie des parfums porte le nom d’un arbre amazonien.

En France, on parle de fève tonka, même si ce n’est pas une fève au sens botanique : c’est la graine d’une légumineuse, comme le haricot ou l’arachide, mais d’un arbre géant. Au Brésil, on l’appelle volontiers la « vanille brésilienne », surnom que l’on retrouve souvent dans nos anciens articles, même si la vanille est, elle, le fruit d’une orchidée.

1775 : un botaniste français décrit l’arbre en Guyane

La première description scientifique de l’arbre est l’œuvre de Jean-Baptiste Christophe Fusée-Aublet, apothicaire et botaniste français qui a séjourné en Guyane. Dans son Histoire des plantes de la Guiane françoise, publiée en 1775, il décrit l’arbre sous le nom de Coumarouna odorata, reprenant le nom local.

Quelques années plus tard, en 1802, le botaniste allemand Carl Ludwig Willdenow le classe dans un nouveau genre, Dipteryx, d’où son nom actuel, Dipteryx odorata. Dipteryx vient du grec et signifie « deux ailes », en référence aux deux grands lobes en forme d’ailes du calice de la fleur ; odorata rappelle l’odeur de la graine.

La fève est connue en Europe dès la fin du XVIIIe siècle et surtout au XIXe siècle, où elle s’installe chez les parfumeurs et dans l’industrie du tabac, qui l’utilise pour aromatiser tabacs à priser, tabacs à pipe et cigares.

1820 : la coumarine, une molécule née de la fève tonka

En 1820, deux chimistes isolent presque en même temps une substance cristalline blanche à partir des fèves tonka : l’Allemand A. Vogel, qui la prend d’abord pour de l’acide benzoïque, et le Français Nicolas Guibourt, qui lui donne le nom de coumarine, d’après coumarou.

C’est le début d’une grande histoire. En 1868, le chimiste anglais William Henry Perkin réussit la synthèse de la coumarine en laboratoire. Pour la première fois, on peut produire une molécule de parfum naturel sans passer par la plante. Quelques années plus tard, en 1882, un parfum utilisant de la coumarine de synthèse donne naissance à toute une famille olfactive, les fougères, encore très présentes dans la parfumerie masculine.

Depuis, la coumarine est devenue l’un des piliers de la parfumerie. On la retrouve dans de très nombreux parfums, savons et produits cosmétiques, le plus souvent sous forme de synthèse, plus rarement sous forme d’absolu de fève tonka. Je vous raconte cette facette dans la fève tonka dans les parfums.

La coumarine n’existe pas que dans la tonka : on la trouve aussi dans le mélilot, l’aspérule odorante, l’herbe à bison et dans certaines cannelles, en particulier la cannelle de Chine (cassia), qui en contient beaucoup plus que la cannelle de Ceylan ou de Madagascar.

La fève tonka a donné son nom à la coumarine, pilier de la parfumerie

1954 : l’interdiction américaine

Au début du XXe siècle, la coumarine de synthèse, peu coûteuse, est massivement utilisée dans l’alimentation pour imiter la vanille, dans les confiseries, les boissons ou les desserts industriels.

Des études menées sur l’animal, au milieu du siècle, mettent en évidence des effets toxiques sur le foie à forte dose. En 1954, l’administration américaine des aliments et des médicaments (FDA) interdit la coumarine comme additif alimentaire. La réglementation américaine considère depuis comme falsifié tout aliment contenant de la coumarine ajoutée ou de la fève tonka et ses extraits (titre 21 du Code of Federal Regulations, section 189.130). C’est pourquoi la fève tonka reste aujourd’hui interdite dans l’alimentation aux États-Unis, ce qui n’empêche pas certains chefs américains de la travailler en toute discrétion, d’où sa réputation d’« épice interdite ».

L’Union européenne a choisi une autre voie. Depuis 2008 (règlement CE n° 1334/2008), la coumarine ne peut pas être ajoutée telle quelle aux aliments, mais des teneurs maximales encadrent celle qui provient naturellement des ingrédients aromatiques, comme la cannelle ou la tonka. La fève tonka entière peut donc être vendue et utilisée en cuisine en France, avec modération.

De la parfumerie à la pâtisserie française

Pendant longtemps, la fève tonka est restée en France une épice de parfumeur, presque inconnue du grand public. Elle entre dans les cuisines des grands chefs pâtissiers vers la fin du XXe siècle, puis se démocratise dans les années 2000 et 2010 : crèmes brûlées, ganaches, macarons, mousses au chocolat… Aujourd’hui, on en trouve dans de nombreuses recettes familiales.

La flambée du prix de la vanille, à partir de 2016-2017, a accéléré le mouvement. Avec la vanille de Madagascar devenue très chère, beaucoup de pâtissiers se sont tournés vers la tonka pour ses notes vanillées et gourmandes. Je vous raconte cet épisode dans l’explosion du prix de la vanille.

Pour ma part, je ne vois pas la tonka comme un simple substitut, mais comme une épice à part entière, avec son caractère : plus amandée, plus « foin », plus tabac que la vanille. Les deux se marient d’ailleurs à merveille. Mes recettes préférées sont réunies dans recettes à la fève tonka.

Au Brésil, paradoxalement, la fève tonka reste assez peu connue du grand public. Dans le Nord, où pousse l’arbre, on connaît le cumaru, son bois et ses usages traditionnels ; à Belo Horizonte, où je vis depuis 2015, peu de gens connaissent la tonka en cuisine, contrairement à la vanille.

2016-2018 : nos premiers pas avec la fève tonka au Brésil

La tonka est aussi une histoire personnelle. J’ai créé le Comptoir de Toamasina en 2010, autour de la vanille de Madagascar, avant de m’installer à Belo Horizonte, dans le Minas Gerais, en novembre 2015. Les débuts au Brésil ont été difficiles : pendant deux ans, j’ai travaillé jour et nuit pour développer l’entreprise.

En 2018, nous avons organisé notre première Expédition Ranger, un voyage en pick-up à travers Bahia et le Tocantins pour découvrir des saveurs brésiliennes. Dans le Tocantins, on nous a donné l’adresse d’un producteur de fève tonka. C’est là que j’ai vu, pour la première fois, des fèves en train de sécher et que j’ai compris tout le travail qu’il y a derrière cette petite graine.

Dans nos articles de 2022, nous écrivions que nous importions notre fève tonka directement de producteurs brésiliens depuis 2016. Je préfère aujourd’hui être précis : ces voyages m’ont formé au produit, à sa culture et à sa préparation, mais la fève tonka que je propose au Comptoir est sélectionnée en Europe, auprès d’importateurs, sur échantillons, selon mes critères de qualité.

Sur les routes du Brésil pendant une Expédition Ranger, et des fèves tonka séchées

En 2022, l’expédition Ranger part dans le Pará sur la piste de la fève tonka

Après la pandémie, en 2022, j’ai pris la route du Pará, en Amazonie, l’un des grands États de production du cumaru. Notre article de l’époque racontait qu’après trois ans de recherche, nous avions découvert une fève tonka issue d’une réserve indigène d’Amazonie, et que nous la proposions depuis juin 2022.

C’est ce que nous écrivions à l’époque, avec l’enthousiasme du voyage. Je ne peux pas aujourd’hui documenter cette filière de façon vérifiable pour vous, et je ne veux donc pas la présenter comme un fait. Ce qui est certain, c’est que le Pará est un territoire majeur de la fève tonka : la région de la Calha Norte, autour d’Alenquer et d’Óbidos, est connue pour ses cueilleurs de cumaru, et j’en parle dans fève tonka, l’or du Pará.

Pour découvrir comment se passe la cueillette sauvage du cumaru, lisez la fève tonka sauvage d’Amazonie et quand récolter la fève tonka.

La fève tonka en quelques dates

• ›Avant le XVIIIe siècle : les peuples amérindiens des Guyanes et d’Amazonie connaissent le cumaru, son bois et ses graines.
• ›1775 : Fusée-Aublet décrit l’arbre en Guyane sous le nom de Coumarouna odorata.
• ›1802 : Willdenow le classe dans le genre Dipteryx.
• ›1820 : la coumarine est isolée des fèves tonka par Vogel et Guibourt.
• ›1868 : Perkin réalise la synthèse de la coumarine.
• ›1882 : naissance de la famille olfactive des fougères, grâce à la coumarine de synthèse.
• ›1954 : la FDA interdit la coumarine comme additif alimentaire aux États-Unis.
• ›2008 : l’Union européenne encadre la coumarine dans les aliments (règlement CE n° 1334/2008).
• ›Années 2000-2010 : la fève tonka s’installe dans la pâtisserie française.
• ›2016-2018 : la flambée du prix de la vanille renforce l’intérêt pour la tonka.

Fève tonka, vanille et coumarine de synthèse

Ce radar compare, à mon ressenti, la fève tonka, la vanille et la coumarine de synthèse, qui a longtemps servi à imiter les deux. La coumarine seule évoque le foin coupé et l’amande, mais il lui manque la profondeur de la fève entière, qui apporte aussi des notes de caramel, de tabac et de cacao. La vanille reste la plus ronde et la plus douce. C’est toute la différence entre une molécule et une épice.

La suite de l’histoire dans notre série tonka

Cet article est la porte d’entrée historique de ma série sur la fève tonka. Pour continuer :

• ›comprendre la plante : où pousse la fève tonka, comment pousse la fève tonka et la floraison du cumaru ;
• ›bien l’utiliser : qu’est-ce que la fève tonka et comment l’utiliser ;
• ›bien la choisir et la garder : quelle fève tonka choisir et comment conserver la fève tonka.

Pour écrire votre propre histoire avec la tonka, découvrez ma fève tonka, et associez-la à ma vanille de Madagascar ou à ma vanille de Tahiti.

Mon verdict : la fève tonka, une épice chargée d’histoire

Voici mon évaluation, critère par critère.

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