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Les poivres populaires dans le monde

Découvrez les poivres populaires dans le monde et pourquoi le poivre sauvage de Madagascar est un poivre rare.

Si nous devions choisir une seule épice pour parfumer nos aliments, le poivre, “Le roi des épices”, serait un choix judicieux.

Le poivre, qui a toujours été l’épice la plus importante au monde et qui valait autrefois son poids en or, représente aujourd’hui environ 35 % du commerce mondial des épices.

C’est un aliment de base dans la fabrication des produits alimentaires et, dans les cuisines des ménages, sa popularité n’a d’égal que celle de sa sœur, le sel.

Le Comptoir de Toamasina vous propose depuis les plus belles gousses de vanille bourbon de Madagascar mais aussi des voyages à travers le Brésil, pourquoi ne pas découvrir Tiradentes.

 

 

Le statut du poivre en tant qu’épice populaire découle de son goût distinctif, de son arôme et de sa polyvalence. Il donne du peps à presque tous les plats et est un atout pour les régimes sans sel.

Le poivre se combine bien avec d’autres herbes et épices, et on le trouve souvent dans des mélanges (assaisonnements pour volaille, poudres de curry, mélanges pour saucisses et même, à l’occasion, mélange d’épices pour tarte au potiron).

Les alcaloïdes pipérine, pipéridine et chavicine expliquent sa saveur chaude et piquante. Parce qu’il stimule les papilles gustatives et augmente les sécrétions gastriques, le poivre est censé stimuler l’appétit. Découvrir notre article les épices et les régimes.

 

Histoire du poivre

 

Ici, nous allons vous raconter la petite histoire du poivre, si vous souhaitez en savoir plus découvrez notre article sur l’histoire du poivre et l’histoire de la vanille.

La riche historique du poivre peut être retracée dans les archives de la Rome antique, du Moyen Âge et dans les journaux des premiers commerçants et explorateurs.

En 1180, la Guilde des poivriers de Londres était la plus importante guilde de l’époque. Souvent assimilé à de l’argent, le poivre a été utilisé pour les impôts, les loyers, les dots et les rançons. Lorsque Alaric le Goth a assiégé Rome, par exemple, il a exigé de l’or, de l’argent et du poivre comme rançon. (L’or et l’argent étaient assez faciles à trouver, mais le poivre leur a donné du fil à retordre).

La valeur du poivre a permis d’établir des routes maritimes vers l’Inde. Et c’est les portugais pendant des années qui vont avoir le monopole du poivre qu’on appelle Pimenta do Reino.

Connaissez-vous la maniguette et la baie de Selim.

Sa quête définit en grande partie l’histoire du commerce des épices.

En fait, l’acquisition de poivre et d’autres épices a conduit les Européens à chercher une route maritime vers l’Inde – et finalement à la découverte et à la colonisation des Amériques par les Européens.

Les poivres noir, blanc, rouge et vert proviennent tous de la plante tropicale ligneuse Piper nigrum.

Cette plante n’a aucun rapport avec les poivrons (comme le paprika, les piments et les piments de Cayenne) ou les poivrons longs (Piper longa).

Habituellement dressée pour grimper sur des supports, la vigne atteint une longueur de 25 à 30 pieds. Originaire du sud-ouest de l’Inde et cultivé aujourd’hui en Inde, en Indonésie, en Malaisie et en Chine, la plupart les poivres portent le nom de leur port d’expédition (Saigon et Alleppy, par exemple).

Il existe plus de 13 types de poivre noir cultivés commercialement, mais la variété la plus populaire est le Lampong indonésien, un petit poivre à la saveur terreuse du sud de Sumatra.

Les gros poivres Telicherry, provenant de la côte de Malabar en Inde, ont une saveur plus douce que certains autres poivres noirs.

Beaucoup de gens considèrent qu’il s’agit de la meilleure qualité de poivre noir.

Découvrez notre article sur les couleurs du poivre.

 

Bon à savoir sur le monde du poivre

 

Les poivriers, qui ont besoin de beaucoup de pluie, d’ombre et de chaleur, s’épanouissent près de l’équateur. Mais vous allez les retrouver dans le Nord du Minas Gerais par exemple, une nouvelle terre de poivre. Découvrez notre coffret de poivre en moulin.

Le poivre est cultivé par bouture et il faut trois ou quatre ans pour obtenir la première récolte.

Bien qu’ils soient le plus productifs à partir de la cinquième année, les plants continuent vont avoir une durée de vie de 15 ans.

Les baies de poivre poussent en longues grappes et deviennent vertes, puis rouges, à mesure qu’elles mûrissent. Le stade auquel elles sont récoltées (et si elles sont décortiquées ou non) détermine la couleur de l’épice obtenue.

 

• Le poivre noir est récolté lorsque les baies sont encore vertes, avant qu’elles ne mûrissent. Le séchage au soleil les rend brun foncé et ridées.
• Le poivre blanc est obtenu lorsque les baies du Piper nigrum sont cueillies à pleine maturité puis décortiquées. La peau extérieure rouge est enlevée et les baies jaunes verdâtres sont séchées au soleil jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur gris clair/tan/blanc.
• Les grains de poivre vert ont été cueillis, avant maturité, sur la même plante que les grains de poivre noir et blanc, mais ils sont conservés dans une saumure ou avec des sulfites avant d’être séchés. Plus les baies sont proches de la pleine maturité, plus leur saveur est bonne et plus elles sont grosses.
• Le poivre rouge est le dernier poivre a être récolte et la préparation est très complexe.

La transformation des grains de poivre implique le battage, la fermentation, le séchage et la stérilisation. Une fois récoltées, les baies doivent être retirées des épis, un processus qui peut être effectué manuellement ou mécaniquement.

Les petits producteurs utilisent généralement un système dans lequel les épis sont placés sur des sols en béton ou des nattes de bambou, puis battus par piétinement. Le battage mécanique consiste en un tambour rotatif muni de lames en aluminium qui séparent les baies vertes de la tige du poivre.

• Découvrez notre article le séchage du poivre
• Quel est le meilleur poivre au monde 
• Pourquoi torréfier le poivre

POIVRE NOIR

 

Les grains de poivre noir deviennent noirs en raison de la fermentation qui a lieu après la récolte des épis et avant/pendant le séchage. Après avoir été battues, les baies de poivre sont soumises soit à une fermentation simple. Ici, trois méthode de séchage, mécanique, semi-mécanique voir traditionnel.

Dans la méthode traditionnelle de base, la fermentation est obtenue en laissant les baies de poivre vert récoltées reposer à température ambiante pendant la nuit avant de commencer le processus de séchage au soleil. Un bon poivre noir va toujours avoir une superbe couleur ridée.

 

Le processus de blanchissement pour la préparation du poivre 

 

Le processus de blanchiment consiste à placer les baies dans un récipient grillagé puis à les immerger dans de l’eau bouillante ou presque bouillante (80′ C) pendant un certain temps, généralement de une à dix minutes.

Outre les avantages en termes de couleur et d’apparence, le blanchiment élimine également la saleté, les moisissures de surface et les matières étrangères des baies.

Environ une heure après le blanchiment, les grains de poivre auront pris une couleur brun foncé à noire.

Cette méthode est très rapide pour le séchage, mais ce n’est pas terrible pour la qualité. Au Comptoir de Toamasina nous préférons le séchage traditionnel des baies.

L’étape suivante est le processus de séchage. Traditionnellement, les baies sont placées sur des nattes de bambou ou des plaques de ciment pour sécher au soleil jusqu’à ce que leur taux d’humidité atteigne environ 10 %, un processus qui prend normalement quatre à cinq jours.

Le séchage peut également être effectué mécaniquement, par exemple au moyen de séchoirs solaires ou de séchoirs à plateaux. Cela peut réduire le temps de séchage de plusieurs jours à quelques heures.

Le processus de séchage au soleil, qui est la méthode de séchage préférée en Inde, laisse beaucoup de place à la contamination.

C’est pourquoi, après le séchage, les grains de poivre doivent être soigneusement nettoyés pour éliminer toute matière étrangère. Les techniques mécaniques ont l’avantage supplémentaire d’aider à minimiser toute perte de saveur. Dans certaines régions, on a également l’habitude de sécher les grains de poivre sur le feu, ce qui confère un goût fumé au produit final, bien que cette technique soit limitée.

 

Enfin, avant d’être exportés, les grains de poivre noir doivent être triés et classés par taille et densité.

Le plus souvent, le décorticage est un processus en deux étapes, la première consistant en une opération de nettoyage pour éliminer la poussière et les tiges, tandis que la seconde étape consiste à séparer les grains de poivre en fonction de leur taille et de leur densité.

Là encore, cette opération peut être effectuée soit par un processus de tamisage manuel, soit par des moyens mécaniques.

Le poivre  doit idéalement être stérilisé immédiatement avant d’être placé dans un récipient aseptisé pour être livré au consommateur.

Le poivre noir est souvent stérilisé à la vapeur, mais cette pratique n’est pas toujours populaire.

Bien que plusieurs techniques diverses soient utilisées, il est crucial de faire la différence entre la pratique du bain de vapeur et la stérilisation à la vapeur proprement dite. D

ans un bain de vapeur, les grains de poivre sont continuellement passés dans un récipient rempli de vapeur. La véritable stérilisation, qui nécessite du temps, de la pression et de la chaleur pour tuer les micro-bactéries, ne peut être accomplie avec cette technique plus rapide et à plus basse température.

Votre décision peut être influencée par les nombreuses applications du poivre noir. Pour obtenir la saveur et le parfum les plus frais, de nombreux chefs choisissent d’acheter des grains de poivre entiers, de les moudre selon les besoins ou de les placer dans un moulin à poivre à table. Le poivre fraîchement moulu a une saveur plus forte que le poivre déjà moulu, et il est excellent dans la salsa, sur les spaghettis et dans la soupe. En outre, les grains de poivre entiers sont utilisés dans les soupes, le pastrami, certaines saucisses, les marinades, les mélanges, les rôtis et les bouillons (on peut les attacher dans un sac en étamine ou une petite passoire pour les retirer facilement).

Les grains de poivre concassés sont de gros fragments de baies de poivre noir qui donnent un coup de fouet savoureux aux plats. Ils sont excellents pressés dans une viande huilée avant la cuisson, ainsi que sur les salades et les pâtes.

 

Le parfum et le goût volatils des poivres moulus plus gros sont mieux conservés que ceux des poivres moulus plus fins, tout comme les poivres entiers concassés. Ajoutez-en une pincée à vos salades, viandes, volailles, poissons, légumes et fromage blanc pour leur donner du piquant. De plus, il est bon d’en avoir à table pour assaisonner les aliments selon vos goûts. Les types de mouture les plus populaires, qui sont souvent utilisés comme condiments de table, sont les moutures moyenne, fine et extra-fine. D’une manière générale, les goûts se libèrent plus rapidement plus la taille des particules est fine. Commencer avec 1/8 à 1/4 de cuillère à café de poivre noir moulu pour quatre portions d’un repas est une bonne ligne directrice pour les chefs novices.

 

Les stades auxquels les baies sont cueillies définissent les sortes ou les couleurs de poivre, comme cela a été noté précédemment, et elles sont aussi différentes que les variétés de poivre. Frontier vend du poivre noir commun, qui est obtenu au Sri Lanka, au Vietnam et en Inde. Frontier propose des grains de poivre noir grossiers (20 mesh), moyens (30 mesh) et fins en 6 mesh et 10 mesh (40 mesh). Les grains de poivre noir Tellicherry, un type indien, sont proposés entiers. Les grains de poivre noir fumé gourmet que nous utilisons proviennent également d’Inde.

 

De nombreux autres assaisonnements épicés se marient bien avec le poivre noir. Essayez nos mélanges pour un succès garanti ou expérimentez dans votre cuisine pour trouver votre combinaison préférée : Poivre de Cayenne et poivre noir, chipotle, ail ou citron !

Le poivre vert 

 

Les grains de poivre vert, qui sont devenus populaires aux États-Unis dans les années 1950, ajoutent une couleur intéressante et un piquant légèrement fruité aux aliments. Mais c’est un poivre qui est difficile à conserver et surtout très difficile à bien préparé. Car, la lyophilisation comme pour l’açai en poudre c’est très chère. Il ne faut pas oublier que le poivre du Vietnam peut coûter 2 euros du kilo.

Les grains de poivre vert en provenance d’Inde, sont vendus entiers.

Pour les utiliser, faites tremper les grains de poivre séchés dans de l’eau chaude pendant cinq minutes, puis ajoutez-les aux sauces pour viande ou aux plats de viande hachée, aux steaks, aux côtelettes de porc, au canard ou aux vinaigrettes.

Vous pouvez également les écraser avec du beurre pour les servir sur des légumes.

Si vous les achetez en lyophilisation, vous pouvez les utiliser directement.

 

Les poivres blancs 

 

Parce qu’il a une saveur plus subtile et moins mordante, le poivre blanc peut être utilisé un peu plus librement que le noir. Mais attention, le poivre blanc avec ses notes animales vous aimez ou non.

Le poivre blanc de Muntok qui est très célèbre, originaire de l’île malaise de Bangha. Il a une saveur et un arôme profonds et riches et est disponible entier et moulu.

Aux États-Unis, vous allez voir plus  de poivre noir que de poivre blanc, mais les cuisiniers européens  qui aiment en parfumer les sauces blanches et autres plats clairs , préfèrent le blanc.

Les plats de poisson, de poulet et de pommes de terre sont de bons candidats au poivre blanc.

Les grains de poivre blanc entiers sont bons pour les marinades ou les pickles, et combinés aux grains de poivre noir dans un moulin. Utilisez-le un peu plus généreusement que le poivre noir : 1/4 à 1/2 cuillère à café pour quatre portions d’un plat, pour commencer.

 

LES POIVRES NON PIPER-NIGRUM

 

Comme vous l’avez sans doute compris, tous les poivres ne proviennent pas de la plante Piper nigrum.

 

Le poivre cubèbe

 

Le poivre cubèbe, par exemple, provient de la plante Piper cubeba. Le goût sec, quelque peu amer et piquant du cubèbe a une note boisée, semblable à celle du pin. Le nôtre vient d’Indonésie.

 

Le poivre long

 

Également originaire d’Indonésie, le poivre long – issu de la plante Piper longum – est plus piquant que le poivre noir, avec une pointe de douceur.  On aime dans les desserts avec ses notes incroyables de chocolats.

 

Les baies roses

 

Les grains de poivre rose sont également très décoratifs lorsqu’ils sont associés à d’autres grains de poivre dans un moulin transparent. Les grains de poivre rose sont un article gastronomique dans la cuisine française, où ils sont utilisés pour leur saveur poivrée douce et piquante et leur belle couleur. Ces baies séchées et mûres proviennent de la plante sud-américaine Schinus terebinthifolius et n’ont aucun rapport avec le poivre noir.

 

Réaliser vos mélanges de poivres

 

Il existe également des mélanges gourmands, des combinaisons intrigantes de goûts poivrés et de couleurs attrayantes. Les mélanges associent souvent des grains de poivre noir, blanc et vert. Frontier vend une variété de mélanges de poivres, comme notre mélange de poivres exotiques – un mélange unique de notre cubèbe gourmet, de grains de paradis et de poivres noir et rose.

 

L’expérimentation de différentes variétés de poivre permet d’apprécier à sa juste valeur cette épice de tous les jours. Il y a environ 4 000 ans, le poivre noir était transporté en caravane à l’autre bout du monde sur des terrains difficiles. Les cuisiniers d’aujourd’hui le trouvent facilement pour quelques centimes d’euro l’once, dans différentes moutures et couleurs. Partez dès aujourd’hui à la recherche de vos nouvelles façons préférées d’agrémenter votre vie de ces saveurs intrigantes !