Après mes articles sur le gin et le thé, puis sur les cocktails de gin à l’orange, je vous propose aujourd’hui les meilleures épices pour le gin. Derrière le bar de l’Apogée, à Belo Horizonte, j’utilise chaque jour les épices du Comptoir de Toamasina pour parfumer mes gin tonics et mes cocktails. Dans ce guide, je vous explique ce qu’est vraiment le gin, ce que sont ses botaniques, le rôle du genévrier, puis mes 16 épices et plantes préférées pour l’accompagner, avec le bon dosage pour chacune, les accords qui marchent, et ma recette de gin infusé maison aux épices.
- › Découvrez le Comptoir de Toamasina, le chercheur d’épices
- › Qu’est-ce que le gin ?
- › Que sont les botaniques du gin ?
- › Combiner les botaniques avec le gin, l’art du maître distillateur
- › Une attention particulière au genévrier
- › Les 16 épices à utiliser avec le gin qui vont faire vibrer votre palais
- › Quelles épices pour quelle occasion ?
- › Coriandre, Timut ou cannelle : trois épices, trois gin tonics
- › Ma recette de gin infusé maison aux épices
- › Les erreurs à éviter avec les épices dans le gin
- › Pour aller plus loin avec le gin
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Découvrez le Comptoir de Toamasina, le chercheur d’épices
Le Comptoir de Toamasina vous propose depuis 2010 de la vanille de Madagascar, du poivre noir de Madagascar et, petit à petit, toute une gamme de saveurs du monde : poivres rares, épices, thés et infusions. J’ai appris le métier auprès des producteurs, et je sélectionne aujourd’hui mes épices en Europe auprès d’importateurs spécialisés.
Ces épices, je les utilise aussi derrière le bar. Avec les cocktails de l’Apogée, un nouveau monde de possibilités s’ouvre à vous grâce à l’harmonisation des saveurs. Découvrez la première vidéo de présentation de mon entreprise.
Qu’est-ce que le gin ?
Depuis son émergence, le gin a conquis une place importante dans le monde des cocktails et des bars. Mais qu’est-ce que c’est, exactement ? Selon la réglementation européenne sur les boissons spiritueuses, le gin est un alcool d’origine agricole (de céréales le plus souvent) aromatisé aux baies de genévrier, dont le goût doit rester prédominant, et titrant au minimum 37,5 % vol.
On distingue plusieurs catégories :
- ›le gin tout court, qui peut être simplement aromatisé ;
- ›le gin distillé, obtenu en redistillant l’alcool avec le genévrier et les autres plantes ;
- ›le London gin, un gin distillé très encadré, auquel on ne peut ajouter après distillation ni arômes ni colorant, et presque pas de sucre. Contrairement à ce que son nom indique, il peut être fabriqué partout dans le monde.
Les différentes possibilités de fabrication expliquent pourquoi le gin ne cesse d’étonner les palais, et pourquoi il se marie avec autant d’épices.
Que sont les botaniques du gin ?
Les fruits, graines, écorces, racines, herbes et fleurs utilisés pour parfumer le gin sont appelés botaniques. Dans un gin distillé, leurs composants aromatiques passent dans l’alcool par macération, puis par la vapeur pendant la distillation.
Les botaniques les plus classiques, présents dans de très nombreux gins, sont :
- ›le genévrier, obligatoire ;
- ›la graine de coriandre ;
- ›la racine d’angélique, qui lie les arômes ;
- ›la racine d’iris, qui fixe les parfums ;
- ›les écorces d’orange et de citron ;
- ›la réglisse, la cannelle ou la cassia, la cardamome ;
- ›des poivres comme le cubèbe ou la maniguette.
C’est ce panel qui explique pourquoi les mêmes épices fonctionnent si bien dans le verre : quand vous ajoutez de la coriandre ou une écorce à votre gin tonic, vous réveillez des arômes déjà présents dans le gin.
Combiner les botaniques avec le gin, l’art du maître distillateur
Celui qui fixe la quantité et la variété des botaniques d’un gin, c’est le maître distillateur. Il les sélectionne minutieusement pour créer un équilibre précis et rendre son gin unique. Certains gins n’utilisent que quatre ou cinq botaniques ; d’autres en assemblent plusieurs dizaines.
Le produit final est le résultat de la créativité et de la maîtrise de secrets et de techniques rarement partagés. À la maison ou au bar, on ne refait pas le gin, mais on peut prolonger ce travail dans le verre, en choisissant les épices qui répondent à son profil. Et si vous voulez aller plus loin, vous pouvez même faire un gin aux baies par infusion.
Une attention particulière au genévrier
On ne saurait parler de botaniques sans souligner l’importance du genévrier, qui représente le gin comme le raisin représente le vin. Le genévrier commun (Juniperus communis) appartient à la famille des Cupressacées, celle des cyprès, et c’est sa saveur qui fait l’authenticité du distillat.
Petite curiosité botanique : sa « baie » n’en est pas une. C’est un petit cône aux écailles soudées et charnues, qui met environ deux ans à mûrir et passe du vert au bleu-noir.
Sa saveur caractéristique, résineuse, épicée, avec des notes de pin, de camphre et parfois de lavande, provient des huiles essentielles présentes dans ses baies. Quelques baies écrasées dans un gin tonic renforcent ce caractère : c’est l’épice la plus simple pour un gin plus « gin ».
Le genévrier, botanique obligatoire de tout gin
Les 16 épices à utiliser avec le gin qui vont faire vibrer votre palais
Des centaines d’épices et de plantes peuvent accompagner un gin. Le choix de chaque ingrédient peut tenir compte de l’occasion, de la saison et du climat. Voici mes 16 préférées, avec le dosage que j’utilise pour un verre.
- ›La graine de coriandre : notes d’agrumes et d’amande, une harmonie parfaite avec le genévrier. Une demi-cuillère à café de graines légèrement écrasées.
- ›Le laurier : un arôme doux, légèrement balsamique. Une feuille, pour les boissons de saison plus rustiques.
- ›La verveine odorante : une touche citronnée et végétale. Deux ou trois feuilles séchées.
- ›La badiane : on l’appelle aussi anis étoilé. Sa saveur anisée et fruitée, qui peut rappeler le pastis, est superbe en hiver. Une seule étoile suffit.
- ›Le citron : en tranche ou en zeste, la base des boissons rafraîchissantes. Les fruits en général sont d’excellents partenaires du gin.
- ›La vanille : une saveur et un arôme sucrés, dont les notes dépendent du terroir. Une demi-gousse fendue donne un gin tonic rond et gourmand.
- ›La baie rose : elle apporte saveur, arôme et beauté au verre, avec des notes douces et résineuses. Une petite cuillère de baies.
- ›Les écorces d’agrumes : orange, clémentine, pamplemousse, pour de l’amertume ou de la douceur. Gardez-les et faites-les sécher.
- ›L’hibiscus : un goût acidulé, légèrement fruité, et une couleur rubis spectaculaire. Une ou deux fleurs. Lisez pourquoi l’hibiscus est une fleur parfaite pour le gin.
- ›La réglisse : sucrée et boisée, pour ceux qui préfèrent des cocktails plus doux sans ajouter de sucre. Un petit morceau de bâton.
- ›Le poivre de Timut : une baie du Népal, cousine du poivre du Sichuan, aux notes de pamplemousse rose. Cinq à huit baies. Découvrez le poivre de Timut.
- ›Le bâton de cannelle : une touche chaude et épicée, idéale pour les boissons d’hiver. Un demi-bâton.
- ›La noix de muscade : il suffit d’un trait de râpe, comme pour la fève tonka, pour une touche chaude et profonde.
- ›L’amande : une note douce et ronde. Un trait de sirop d’orgeat ou quelques amandes effilées grillées.
- ›Le gingembre : frais, il est plus vif et citronné ; en poudre, plus chaud et plus piquant, mais plus facile à doser. Parfait pour les jours plus froids. Deux ou trois fines lamelles de gingembre frais.
- ›La cardamome : une saveur légèrement eucalyptusée, avec des touches d’agrumes et d’épices. Deux gousses vertes écrasées.
Les épices prolongent les botaniques du gin dans le verre
Quelles épices pour quelle occasion ?
Pour vous aider à choisir, voici comment j’associe les épices aux saisons et aux moments :
- ›En été, à l’apéritif : coriandre, poivre de Timut, verveine, citron, concombre. Des notes fraîches et acidulées.
- ›En hiver : cannelle, badiane, clou de girofle, orange, gingembre. Des notes chaudes et réconfortantes. Mes cocktails de gin à l’orange sont faits pour cette saison.
- ›Pour une soirée en tête-à-tête : vanille, baie rose, hibiscus. Des notes douces, florales, et de belles couleurs.
- ›Pour surprendre : cardamome, poivre long, muscade, ou une infusion de thé dans le gin, comme dans le gin et le thé, le mélange parfait.
Utilisez simplement votre créativité et activez le mode alchimie !
Coriandre, Timut ou cannelle : trois épices, trois gin tonics
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois épices que j’utilise très souvent. La coriandre est la plus proche du gin lui-même : elle renforce ses notes d’agrumes et d’amande sans le changer. Le poivre de Timut apporte le plus de fraîcheur et un léger fourmillement en bouche. La cannelle, enfin, est la plus chaude et la plus douce : c’est l’épice de l’hiver.
Ma recette de gin infusé maison aux épices
Ingrédients
- 70 cl de gin de type London dry
- 1 c. à café de graines de coriandre
- 8 baies de poivre de Timut
- 1 étoile de badiane
- 1/2 gousse de vanille de Madagascar
- 1 large zeste d'orange non traitée, sans la peau blanche
Préparation
Écrasez légèrement les graines de coriandre et les baies de Timut au mortier.
Fendez la demi-gousse de vanille dans la longueur.
Versez le gin dans un bocal propre et sec, puis ajoutez la coriandre, le Timut, la badiane, la vanille et le zeste d'orange.
Fermez et laissez infuser à température ambiante, à l'abri de la lumière.
Goûtez après 12 heures et retirez l'étoile de badiane si son goût domine.
Au bout de 24 à 48 heures, filtrez le gin à travers un filtre à café et remettez-le en bouteille.
Servez en gin tonic, 50 ml de gin pour 150 ml d'eau tonique, sur beaucoup de glace.
REMARQUES
Le gin infusé se conserve comme un gin classique, bouché et à l'abri de la lumière. Pour une version d'hiver, remplacez le Timut par un demi-bâton de cannelle.
Plutôt que d’ajouter les épices dans chaque verre, vous pouvez infuser une bouteille de gin. Voici ma recette de base, à adapter selon vos goûts. Elle se sert ensuite en gin tonic, avec une tranche d’orange.
La pyramide olfactive du gin infusé aux épices
Les erreurs à éviter avec les épices dans le gin
- ›Trop d’épices à la fois : deux ou trois maximum par verre.
- ›Laisser infuser trop longtemps : la badiane, le clou de girofle et la cannelle deviennent vite envahissants. Goûtez après 12 heures.
- ›Utiliser des épices moulues dans le verre : elles troublent la boisson. Préférez les épices entières, légèrement écrasées.
- ›Négliger l’eau tonique : un tonic très sucré écrase les épices. Choisissez-le plutôt sec, et bien froid.
- ›Oublier la glace : un verre plein de glaçons fond moins vite qu’un verre à moitié vide.
Pour les bases, relisez la meilleure recette du gin tonic.
Pour aller plus loin avec le gin
Une bonne boisson au gin est capable de créer des moments spéciaux et, surtout, mémorables. Si vous aimez vivre des moments d’alchimie dans vos recettes, découvrez aussi :
- ›comment utiliser la badiane dans les cocktails ;
- ›mon cocktail Hibiscus Gin Sour ;
- ›mon gin tonic à la figue, vanille, lavande et miel.
Lorsque vous préparez un cocktail avec du gin, choisissez un gin de qualité et une eau tonique sèche : les épices ne réparent pas un mauvais alcool, elles subliment un bon.
Pour épicer votre gin, découvrez mes baies de Timut du Népal, ma coriandre en graines, ma badiane, mes fleurs d’hibiscus et mes gousses de vanille de Madagascar.
Mon verdict : le gin infusé maison aux épices
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
