Origine de la vanille
Tout savoir sur la gousse de vanille, la petite princesse de la pâtisserie
Ici vous allez tout savoir sur l’origine de la vanille et son histoire. La vanille qu’on appelle la gousse de vanille est une épice qui est la reine de la pâtisserie. Le saviez-vous qu’elle provient d’une orchidée qui s’appelle le vanillier. Il existe 3 types d’orchidées qui vont produire de la vanille, mais il y a aussi des espèces natives au Brésil.
Acheter des gousses de vanille
Avant de découvrir l’histoire de la vanille, vous allez pouvoir l’acheter au Comptoir de Toamasina voir dans notre Comptoir brésilien Abaçai.
- Gousses de vanille
- Vanille Bourbon de Madagascar
- La Vanille de Tahiti
- Vanille Tahitensis de Papouasie Nouvelle-Guinée
- Extrait de vanille
L’histoire de la gousse de vanille et la première pollinisation à la Réunion
Le saviez-vous que la vanille pousse naturellement au Mexique et qu’il n’a pas besoin de la main humaine pour la polliniser.
En effet c’est une abeille qui existe uniquement au Mexique la Mélipone qui peut polliniser les fleurs de vanille. Elle est si petite, qu’elle peut rentrer dans la fleur et effectuer le mariage.
Après le mariage, il faudra attendre 9 mois pour avoir une belle gousse de vanille verte qui sera ensuite préparée.
Découvrez notre article comment bien choisir sa gousse de vanille et comment remplacer la vanille dans la pâtisserie.
La véritable histoire de la gousse de vanille
Origine de la vanille
C’est la reine de la pâtisserie tout le monde l’adore. Le saviez-vous que c’est le parfum préféré des français.
Comme nous l’expliquons, la vanille est le fruit d’une orchidée qui provient d’Amérique Centrale.
Le vanillier fût découvert par les Espagnols dans les années 1500. C’est à l’occasion de la conquête du Mexique.
Le conquistador Hernan Cortès va rapporter la liane après l’avoir découvert notamment dans des boissons à base de cacao.
En effet dans le chocolat la vanille va adoucir le goût amer du cacao.
C’est en 1630, que cette épice va être emmené sur l’île de la Réunion sur l’ordonnance royale du Roi Soleil.
Mais faute de la petite abeille butineuse, celle-ci ne produit pas de fruits.
Mais ce n’est pas Edmond Albius qui va polliniser pour la première fois dans le monde la fleur du vanillier, mais un Belge, Charles Morren qui va faire la première pollinisation artificielle du vanillier en Belgique. Mais cette pollinisation va donner aucune gousse. Le climat belge, n’était pas propice à cette épice tropicale.
Le français Neumann, tentera aussi en métropole mais avec le même succès.
En 1841, Edmond Albius à l’âge de 12 ans, va réussir à trouver le moyen de féconder la fleur de vanille à la Réunion et sans la Mélipone.
Le saviez-vous que c’est en 1880 que les colons français vont implanter la vanille sur la grande île. Grâce à son climat et sa grande côte de la vanille, Madagascar va devenir le premier producteur mondial de vanille.
Il faut attendre 1964, pour voir l’arrivée de l’AOC Bourbon, l’appellation va être faite pour différencier la gousse de vanille de l’océan indien avec les autres vanilles du monde. Le monde de la vanille est tout simplement merveilleux.
Nous vous proposons un article complet sur le prix de la vanille. Chaque année, nous vous expliquons l’évolution du prix.
La fleur de vanille, une fleur éphémère
fleur de vanille bourbon de Madagascar
Il faut savoir que 1 an après avoir fait une bouture de vanillier, vous allez voir apparaître la première fleur de vanille.
Les fleurs vont se regrouper jusqu’à 8 pour former un petit bouquet à l’aisselle de la feuille.
Mais cette fleur est éphémère, elle va fleurir que quelques heures, c’est souvent entre 10h00 et 12h00 que la fleur est polliniser. Mais on peut la voir fleur entre 6h00 et 12h00. En 6h00 pendant environ 1 mois des petites mains vont parcourir la plantation pour polliniser la fleur de vanille.
Le fruit du vanillier la gousse de vanille
Le fruit du vanillier s’appelle la gousse. La gousse de vanille est un fruit allongé et sec qui ressemble à un gros haricot vert et qui est de couleur verte. Mais si la gousse est trop mûre celle-ci va se fendre, va prendre une couleur jaune-verte et va libérer ses graines.
le fruit fait entre 14 et 30cm. Les gousses de vanille sont inodores.
échaudage de la vanille de Madagascar avec Arnaud Vanille
Comment est polliniser la fleur de vanille
C’est un moment magique, quand la main de l’Homme va polliniser cette fleur comme la petite abeille mélipone. C’est à une heure précise qu’une armée d’ouvrière parte dans les sous-bois pour polliniser chaque fleur. Mais attention, la fleur va fleurir moins de 6h00.
Quand est réaliser la récolte de la vanille
La récolte se fait de juin à juillet. A Madagascar elle est fixé par un décret du ministère de l’agriculture, pour l’ouverture de la récolte selon les régions de production.
L’échaudage de la vanille
A Madagascar, on va pratiquer l’échaudage de la vanille. C’est quoi? Les vanilles fraîchement récoltées vont être mises dans une eau chauffée entre 70 et 75°C. Le choc thermique entraîne une réaction physique qui va stopper la maturation des gousses de vanille et déclencher une réaction chimique qui va donner l’arôme de la vanille, la vanilline. Cela va permettre aussi à la vanille de devenir souple.
Le saviez-vous que chaque panier pèse 30kg.
L’étuvage de la gousse de vanille
C’est ici que va se former l’alchimie de la vanille. Les gousses de vanille bourbon de Madagascar ne doivent en aucun cas et à aucun moment refroidir. Donc elles vont être mises dans une couverture en laine et mis dans un caisson en bois capitonné avec plusieurs couches de couvertures en laine. Elles vont rester entre 24 et 72 heures.
C’est ici que la vanille va développer l’arôme de la vanille, s’assouplir et avoir une couleur brune.
La classification des gousses de vanille
L’appellation Bourbon désigne l’ensemble des vanilles d’originaire de Madagascar, de la Réunion et les Comores. C’est un qui a été importé à la réunion puis exporté vers les anciennes colonies françaises de l’Océan Indien.
La qualité Gourmet voir extra: C’est la reine des vanille, elle doit avoir un taux d’humidité supérieur à 33%, c’est une vanille souple et grasse avec une belle une couleur noire voir marron foncé. Notre Gourmet à des notes de cacao, signe d’une très grande vanille. Le meilleur cru de la vanille.
La Brune qu’on appelle TK: Une gousse de vanille avec un taux d’humidité entre 28% et 32% elle est de couleur noire ou brune tirant légèrement vers le rouge.
La gousse de vanille qualité Rouge: C’est la vanille la moins noble. Une gousse de vanille cassante avec un taux humidité inférieur à 28%
Partez à la découverte de notre recette de lait à la vanille et aussi comment faire un rhum arrangé.
Attention au appellation commerciale trompeuse
Le saviez-vous que la gousse de vanille bourbon gold n’existe pas, dans la classification officielle, tout comme les tailles xs, s, l… . C’est une dénomination commerciale. Comme pour la vanille grand cru.
Mais aujourd’hui, la qualité grand cru est communément utilisée pour désigner les meilleures gousses de vanille à Tahiti et au Brésil.
Comment reconnaître une bonne gousse de vanille de Madagascar
Les gousses de vanille Bourbon de Madagascar sont souples, noires, charnues, luisantes, parfumée, moelleuses et non fendues dans sa meilleure qualité qu’on appelle gourmet ou extra.
Notre vanille Bourbon de Madagascar offre les plus fortes concentrations aromatiques, avec des notes de cacao.
Bon à savoir une gousse de vanille ne peut être inférieur à 14cm.
Le Comptoir de Toamasina, un Comptoir de la vanille d’excellence depuis 2010
A 21 ans, Arnaud créé le Comptoir de Toamasina, le spécialiste de la gousse de vanille. Petit à petit, notre gamme va se développer allant de la gousse de vanille aux épices du monde.
Aujourd’hui, nous souhaitons développer la culture de la vanille au Brésil et notamment dans le Minas Gerais au Brésil.
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