Découvrez un dessert léger, chaud-froid et parfumé : le pamplemousse rôti au caramel et à la fleur d’oranger. Les moitiés de pamplemousse, pelées à vif, sont dorées au beurre, caramélisées à la cassonade, puis napées d’une sauce réduite à base de leur jus et d’eau de fleur d’oranger. Servies tièdes avec une boule de sorbet à la noix de coco, elles offrent un contraste délicieux entre l’amertume légère de l’agrume, la douceur du caramel et le parfum floral de l’oranger. Un dessert d’hiver, simple et original, prêt en un quart d’heure, qui surprendra vos invités.
- › Le pamplemousse, un agrume méconnu
- › Bien choisir son pamplemousse
- › L’eau de fleur d’oranger
- › Peler un agrume à vif
- › Le secret d’un bon caramel
- › Pamplemousse et médicaments
- › L’oranger, un arbre aux mille parfums
- › La recette
- › Avec quoi le servir ?
- › La présentation
- › Mes variantes
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le pamplemousse, un agrume méconnu
Le pamplemousse que l’on trouve sur nos marchés, Citrus paradisi, est en réalité un hybride né aux Antilles au XVIIIe siècle, probablement à la Barbade, d’un croisement naturel entre l’orange douce et le pomelo, un gros agrume d’Asie. Les Anglais l’ont surnommé « grapefruit », car ses fruits poussent en grappes. On distingue les pamplemousses à chair blanche, plus acides et plus amers, et les pamplemousses roses ou rouges, comme le Star Ruby, plus doux et plus sucrés. Sa saison va de novembre à avril, avec une pleine saison en hiver. Son amertume caractéristique vient d’une molécule, la naringine, que la cuisson et le sucre adoucissent.
Bien choisir son pamplemousse
Choisissez un pamplemousse lourd pour sa taille, signe qu’il est juteux, à la peau fine, lisse et brillante, légèrement souple sous le doigt. Évitez les fruits à la peau épaisse et rugueuse, souvent moins juteux, et ceux qui présentent des taches molles. Pour ce dessert, je vous conseille un pamplemousse rose ou rouge, plus doux, qui caramélise mieux et donne une jolie couleur à l’assiette. Le pamplemousse se conserve une semaine à température ambiante, et deux à trois semaines dans le bac à légumes du réfrigérateur.
Un pamplemousse rose, plus doux, qui caramélise joliment
L’eau de fleur d’oranger
L’eau de fleur d’oranger est obtenue par distillation des fleurs du bigaradier, l’oranger amère. C’est un ingrédient emblématique de la pâtisserie méditerranéenne et orientale : on la retrouve dans les cornes de gazelle, les crêpes, la brioche, la fouace aveyronnaise ou les oreillettes provençales. Son parfum floral, doux et légèrement sucré, s’accorde naturellement avec les agrumes, puisqu’il vient d’un agrume. Celle que je propose vient du Maroc, où la fleur d’oranger est un parfum du quotidien. Dosez-la avec parcimonie : une ou deux cuillères suffisent, sinon elle devient envahissante. Pour d’autres idées, voyez mon gâteau moelleux à la fleur d’oranger.
Peler un agrume à vif
Peler un agrume à vif, c’est retirer à la fois l’écorce et la peau blanche, très amère, pour ne garder que la chair. Coupez une tranche en haut et en bas du fruit pour le faire tenir debout, puis, avec un couteau bien aiguisé, retirez l’écorce de haut en bas en suivant la courbe du fruit, en enlevant bien toute la partie blanche. Travaillez au-dessus d’un bol pour récupérer le jus, que vous utiliserez pour la sauce. Coupez ensuite le fruit en deux dans la largeur. Gardez éventuellement un peu d’écorce pour en faire des zestes confits, comme dans mon gratin de clémentines à la fleur d’oranger.
Le secret d’un bon caramel
Dans cette recette, le caramel se forme directement dans la poêle : la cassonade fond au contact du beurre chaud et du jus du pamplemousse, puis caramélise doucement autour des fruits. La cassonade brune, au goût de réglisse et de mélasse, donne un caramel plus profond que le sucre blanc. Surveillez la cuisson : un caramel doit être ambré, pas brun foncé, sinon il devient amer, ce qui s’ajouterait à l’amertume du pamplemousse. Retirez les fruits dès qu’ils sont bien dorés, puis déglacez la poêle avec le jus et l’eau de fleur d’oranger.
La pyramide olfactive du pamplemousse rôti à la fleur d’oranger
Pamplemousse et médicaments
L’oranger, un arbre aux mille parfums
L’oranger amère, ou bigaradier, est un arbre extraordinaire pour la cuisine et la parfumerie. Ses fleurs blanches, très odorantes, donnent l’eau de fleur d’oranger et une huile essentielle précieuse, le néroli. Ses feuilles et ses jeunes rameaux donnent l’essence de petit-grain, et ses fruits, trop amers pour être mangés crus, servent à préparer la marmelade d’oranges amères, spécialité écossaise et anglaise, et à parfumer des liqueurs comme le Grand Marnier ou le Cointreau. Originaire d’Asie, le bigaradier a été introduit en Andalousie par les Arabes au Moyen Âge : on le voit encore dans les rues de Séville. Au Maroc et en Tunisie, la récolte des fleurs, au printemps, est un moment important, et la distillation se fait encore souvent de façon traditionnelle, dans des alambics en cuivre. Associer pamplemousse et fleur d’oranger, c’est donc réunir deux agrumes, l’un pour son fruit, l’autre pour sa fleur.
La recette
Ingrédients
- 2 pamplemousses roses
- 20 g de beurre
- 75 g de cassonade brune
- 2 cuillères à soupe d'eau de fleur d'oranger
- 4 boules de sorbet à la noix de coco
Préparation
Pelez les pamplemousses à vif au-dessus d'un bol pour récupérer le jus, puis coupez-les en deux dans la largeur.
Faites fondre le beurre dans une poêle et faites-y revenir les moitiés de pamplemousse sur toutes les faces pendant 3 minutes.
Saupoudrez-les de cassonade et laissez-les caraméliser 5 minutes, en les retournant délicatement.
Retirez les pamplemousses de la poêle et réservez-les au chaud.
Versez le jus de pamplemousse et l'eau de fleur d'oranger dans la poêle et laissez réduire jusqu'à obtenir une sauce sirupeuse.
Servez une moitié de pamplemousse par assiette, nappez de sauce et accompagnez d'une boule de sorbet à la noix de coco.
REMARQUES
Le pamplemousse peut interagir avec certains médicaments : en cas de traitement, demandez l'avis de votre médecin ou de votre pharmacien.
Avec quoi le servir ?
Le sorbet à la noix de coco est mon accompagnement préféré : sa douceur crémeuse et son parfum exotique contrastent avec l’acidité du pamplemousse, et le froid du sorbet avec la chaleur du fruit rôti. Une boule de glace à la vanille, un sorbet au citron vert ou une cuillère de yaourt grec conviennent aussi très bien. Pour plus de croquant, parsemez de pistaches concassées, d’amandes effilées grillées ou de quelques feuilles de menthe fraîche. Servez immédiatement, tant que le pamplemousse est tiède.
Les écorces de pamplemousse se confisent pour décorer le dessert
La présentation
Pour un dessert de restaurant, servez chaque moitié de pamplemousse dans une assiette creuse chaude, côté caramélisé vers le haut, napée de sa sauce brillante. Déposez la boule de sorbet à côté, au dernier moment, pour qu’elle ne fonde pas trop vite. Ajoutez quelques zestes de pamplemousse confits, une feuille de menthe et une pincée de pistaches concassées. Vous pouvez aussi détailler le pamplemousse en suprêmes, ces quartiers sans peau, et les disposer en rosace avant de les napper de caramel : la présentation sera plus élégante, et le dessert plus facile à déguster.
Mes variantes
Au four. Coupez le pamplemousse en deux sans le peler, saupoudrez de cassonade et passez-le quelques minutes sous le gril, façon crème brûlée : une version encore plus simple.
Vanille et pamplemousse. Ajoutez une demi-gousse de vanille dans la sauce : la vanille arrondit l’amertume de l’agrume.
Miel et thym. Remplacez la cassonade par du miel et la fleur d’oranger par quelques brins de thym frais, pour une version plus provençale.
Orange sanguine. En février, remplacez le pamplemousse par des oranges sanguines, plus douces et très colorées.
Pour d’autres recettes à la fleur d’oranger, essayez mes beignets à la fleur d’oranger ou mes crêpes fleur d’oranger et vanille.
Pour cette recette, découvrez mon eau de fleur d’oranger du Maroc et ma vanille de Madagascar.
Mon verdict : le pamplemousse rôti au caramel
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
