Mais comment faire une huile de verveine ? Avec son parfum frais et citronné, la verveine odorante se marie merveilleusement avec une huile douce, pour assaisonner une salade, un poisson, des fruits ou un dessert. Je suis Arnaud Sion, et j’aime ces huiles aromatisées maison qui transforment un plat simple en une assiette de chef. Avant tout, une précision importante : ce que l’on prépare à la maison n’est pas une huile essentielle, mais une huile aromatisée, ou macérat. Je vous explique la différence, mes deux méthodes (huile verte minute et macération lente), les règles de sécurité à respecter et toutes les façons de l’utiliser.
- › La verveine, un trésor aromatique
- › Huile essentielle ou huile aromatisée : ne pas confondre
- › Où acheter de la verveine de qualité ?
- › Deux méthodes, deux huiles
- › La recette de l’huile verte de verveine
- › La sécurité avant tout
- › Huile de verveine, de vanille et de thé oolong
- › Comment utiliser l’huile de verveine en cuisine ?
- › Les accords avec les épices du Comptoir
- › En bien-être et en soins de la peau
- › La conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La verveine, un trésor aromatique
La verveine que l’on utilise en cuisine est la verveine odorante, aussi appelée verveine citronnée, Aloysia citrodora. Originaire d’Amérique du Sud, elle a de longues feuilles étroites, rugueuses, au parfum intense de citron et de citronnelle quand on les froisse.
Il ne faut pas la confondre avec la verveine officinale, Verbena officinalis, une plante sauvage aux petites fleurs mauves, presque sans odeur, utilisée en herboristerie. Pour une huile parfumée, c’est la verveine odorante qu’il vous faut.
Je vous explique tout sur cette plante dans tout savoir sur la verveine citronnée, et sur sa forme la plus connue dans l’infusion de verveine.
Les feuilles étroites et parfumées de la verveine odorante, Aloysia citrodora
Huile essentielle ou huile aromatisée : ne pas confondre
On lit souvent qu’on peut « faire son huile essentielle de verveine » à la maison. C’est faux, et c’est important de bien comprendre la différence.
- ›L’huile essentielle est obtenue par distillation à la vapeur d’eau, dans un alambic. Il faut des quantités énormes de feuilles pour quelques millilitres : c’est l’une des huiles essentielles les plus rares et les plus chères. Elle est très concentrée, ne s’utilise pas pure et ne s’avale pas sans avis d’un professionnel.
- ›L’huile aromatisée, ou macérat, est une huile végétale (pépins de raisin, tournesol, olive douce) dans laquelle on fait infuser les feuilles. Elle capte une partie des arômes, reste douce, et s’utilise en cuisine comme un assaisonnement.
C’est cette huile aromatisée que je vous apprends à faire. Pour les principes généraux, lisez aussi la macération parfaite de l’huile aromatisée.
Où acheter de la verveine de qualité ?
Pour une huile parfumée, la qualité des feuilles fait tout.
- ›Les feuilles fraîches : un pied de verveine odorante pousse très bien en pot, au soleil, et se cueille de juin à octobre. Choisissez des feuilles vertes, souples, cueillies le matin, sans taches.
- ›Les feuilles séchées : chez un herboriste ou un spécialiste des infusions, choisissez des feuilles entières, bien vertes, qui sentent fort le citron quand on les froisse. Des feuilles grises ou en poussière ont perdu leur parfum.
C’est la même verveine que pour l’infusion du soir : si elle donne une tasse parfumée, elle donnera une belle huile.
Deux méthodes, deux huiles
Il existe deux façons de préparer une huile de verveine, et elles ne donnent pas du tout le même résultat.
- ›L’huile verte minute, aux feuilles fraîches : on mixe les feuilles avec l’huile, on chauffe très doucement et on filtre. On obtient une huile d’un vert éclatant, très parfumée, à utiliser dans la semaine. C’est la technique des chefs pour décorer une assiette. C’est la recette que je vous donne ci-dessous.
- ›La macération lente, aux feuilles sèches : on laisse 10 g de feuilles séchées dans 250 ml d’huile, dans un bocal fermé, à l’abri de la lumière, pendant 2 à 3 semaines, en secouant de temps en temps, puis on filtre. L’huile est plus dorée, plus douce, et se conserve plusieurs mois.
Pour une infusion plus rapide des feuilles sèches, vous pouvez aussi chauffer l’huile au bain-marie, comme je l’explique dans comment infuser l’huile aromatisée à chaud.
La recette de l’huile verte de verveine
Ingrédients
- 30 g de feuilles fraîches de verveine odorante, sans les tiges
- 150 ml d'huile de pépins de raisin (ou de tournesol)
- 1 bol d'eau très froide avec des glaçons
Préparation
Lavez les feuilles de verveine et retirez les tiges dures.
Plongez les feuilles 10 secondes dans une casserole d'eau bouillante, puis aussitôt dans l'eau glacée.
Égouttez-les et séchez-les très soigneusement dans un torchon propre : il ne doit plus rester d'eau.
Mixez les feuilles avec l'huile pendant 2 minutes, jusqu'à obtenir un mélange vert et homogène.
Versez dans une petite casserole et chauffez très doucement jusqu'à environ 60 °C, sans jamais faire frémir, pendant 2 à 3 minutes.
Laissez reposer 1 heure hors du feu pour que l'huile s'imprègne des arômes.
Filtrez à travers une passoire fine tapissée d'une étamine ou d'un filtre à café, sans presser trop fort pour garder une huile limpide.
Versez dans une bouteille en verre propre et sèche, et placez-la aussitôt au réfrigérateur.
REMARQUES
À consommer dans la semaine. Version longue conservation : 10 g de feuilles séchées dans 250 ml d'huile, 2 à 3 semaines à l'abri de la lumière, puis filtrer.
Voici ma recette d’huile verte de verveine fraîche. Le blanchiment rapide des feuilles fixe leur couleur verte ; vous pouvez le sauter, l’huile sera simplement moins verte.
La sécurité avant tout
Les huiles aromatisées maison sont délicieuses, mais elles demandent un minimum de rigueur. Les plantes fraîches apportent de l’eau dans l’huile, un milieu sans air où peut se développer Clostridium botulinum, la bactérie responsable du botulisme, si l’huile reste à température ambiante. Le botulisme est une intoxication rare mais grave, et la toxine n’est pas toujours décelable à l’œil ou à l’odeur.
- ›Feuilles fraîches : huile au réfrigérateur dès qu’elle est filtrée, à consommer dans la semaine.
- ›Feuilles séchées : risque bien plus faible ; gardez l’huile au frais et à l’abri de la lumière, 2 à 3 mois.
- ›Matériel : bocaux et bouteilles lavés, ébouillantés et parfaitement secs.
- ›Signes d’alerte : huile trouble, bulles, odeur aigre ou de ranci, couvercle bombé : jetez-la sans goûter.
C’est pourquoi je déconseille de laisser des feuilles fraîches infuser des mois dans l’huile, comme on le lit parfois.
Huile de verveine, de vanille et de thé oolong
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare trois huiles aromatisées que je prépare à la maison. L’huile de verveine est la plus fraîche et la plus citronnée, mais la plus fragile. L’huile à la vanille est ronde, gourmande et se garde longtemps, car la gousse est sèche. L’huile au thé oolong apporte des notes florales et légèrement grillées, superbe sur un poisson. Lecture indicative.
Retrouvez mes recettes d’huile parfumée à la vanille et d’huile aromatisée au thé oolong, que je vous montre aussi en vidéo :
La pyramide olfactive de l’huile verte de verveine
Comment utiliser l’huile de verveine en cuisine ?
L’huile de verveine ajoute une touche de fraîcheur et de parfum citronné à vos plats. Quelques gouttes suffisent.
- ›Assaisonnement : dans une vinaigrette au citron, sur une salade de tomates, de concombre ou de fenouil.
- ›Poissons et fruits de mer : un filet sur un carpaccio de daurade, des Saint-Jacques snackées ou un saumon grillé, juste avant de servir.
- ›Volaille et légumes : sur un poulet rôti, des carottes ou des courgettes grillées, une fois cuits.
- ›Desserts : sur une salade de fraises, de pêches ou d’agrumes, une panna cotta, une glace à la vanille. Essayez-la avec ma salade d’agrumes à la verveine et vanille.
- ›Pâtisserie : quelques gouttes dans une pâte à madeleines ou un cake à l’huile.
Une correction par rapport à ce que l’on lit souvent : je ne l’utilise pas pour cuire. À la poêle, le parfum de verveine disparaît et vous payez une huile aromatisée pour rien. Utilisez-la toujours crue, en finition. D’autres idées dans comment cuisiner avec de la verveine.
Quelques gouttes d’huile de verveine parfument une salade, un poisson ou un dessert
Les accords avec les épices du Comptoir
La verveine a un parfum vif qui s’accorde avec des épices fraîches et florales :
- ›la vanille : quelques centimètres de gousse fendue dans le macérat de feuilles sèches donnent une huile à dessert extraordinaire ;
- ›la baie de Timut : sa note de pamplemousse prolonge le côté agrume de la verveine, sur un poisson cru ;
- ›le poivre sauvage de Madagascar : ses notes boisées et d’agrumes vont très bien avec la verveine sur des Saint-Jacques ;
- ›le gingembre : un soupçon râpé dans la vinaigrette, pour une note asiatique.
Ajoutez toujours le poivre moulu au moment de servir, pas dans l’huile : il y perdrait sa fraîcheur.
En bien-être et en soins de la peau
Le macérat de verveine aux feuilles sèches peut aussi parfumer une huile de massage ou un bain. Quelques règles :
- ›utilisez une huile végétale adaptée à la peau (amande douce, tournesol) ;
- ›faites toujours un test sur une petite zone, au pli du coude, 24 heures avant ;
- ›n’utilisez pas l’huile de cuisine aux feuilles fraîches pour la peau ;
- ›ne remplacez jamais ce macérat doux par de l’huile essentielle pure.
La conservation
Versez l’huile filtrée dans une petite bouteille en verre foncé, propre et sèche, et étiquetez-la avec la date.
- ›Huile verte aux feuilles fraîches : au réfrigérateur, une semaine. Elle peut figer légèrement : sortez-la 15 minutes avant usage.
- ›Macérat de feuilles sèches : au frais et à l’abri de la lumière, 2 à 3 mois, une fois les feuilles retirées.
Astuce : versez l’huile verte dans un bac à glaçons et congelez-la. Vous aurez des portions prêtes pour plusieurs semaines, à décongeler au réfrigérateur.
Pour accompagner votre huile de verveine, découvrez ma vanille de Madagascar, mes baies de Timut du Népal et mon poivre sauvage voatsiperifery.
Mon verdict : l’huile verte de verveine maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
