Le pot de crème fraîche est vide au moment de lancer votre quiche ? Ou vous cherchez une solution plus légère, sans lactose ou 100 % végétale ? Bonne nouvelle : il existe de nombreuses alternatives à la crème fraîche, aussi bien pour les recettes salées que sucrées. Encore faut-il choisir le bon substitut selon le plat, car un yaourt ne se comporte pas comme une crème de coco dans une sauce chaude. Voici comment remplacer la crème fraîche en cuisine sans sacrifier la gourmandise.
- › Ce que la crème fraîche apporte à une recette
- › Remplacer la crème fraîche par d’autres produits laitiers
- › Les alternatives végétales à la crème fraîche
- › Par quoi remplacer la crème fraîche selon la recette ?
- › Pourquoi certains substituts tranchent-ils à la cuisson ?
- › Remplacer la crème fraîche pour une cuisine plus légère
- › Quelles épices pour compenser l’absence de crème ?
- › Ma recette : la crème de cajou maison
- › FAQ : remplacer la crème fraîche
Les substituts de la crème fraîche en un coup d’œil
Ce que la crème fraîche apporte à une recette
La crème fraîche est un ingrédient incontournable en cuisine française. Elle remplit plusieurs rôles à la fois :
- Elle lie et nappe les sauces, les gratins et les appareils à quiche.
- Elle apporte une texture onctueuse et un goût légèrement acidulé.
- Elle supporte la cuisson : riche en matières grasses, la crème fraîche épaisse ne tranche pas quand on la fait bouillir.
C’est ce dernier point qui pose le plus de problèmes : beaucoup de substituts plus légers, comme le yaourt ou le fromage blanc, n’aiment pas la chaleur. Il faut donc adapter la technique autant que l’ingrédient.
Un mot sur les appellations, qui créent souvent la confusion au rayon frais. En France, la crème entière contient au moins 30 % de matières grasses, la crème légère entre 12 et 30 %, souvent autour de 15 %. La crème fraîche épaisse est ensemencée de ferments lactiques, qui lui donnent son goût légèrement acide et sa consistance. La crème liquide, elle, n’est pas maturée : elle reste fluide et se monte en chantilly. Plus une crème est grasse, mieux elle résiste à l’ébullition : c’est pour cette raison qu’une crème légère tranche parfois dans une sauce, comme un yaourt.
Remplacer la crème fraîche par d’autres produits laitiers
Le yaourt nature ou le yaourt grec
C’est l’alternative la plus courante, et une option plus légère. Le yaourt nature apporte la même acidité que la crème, le yaourt grec une texture plus épaisse et plus crémeuse. Il convient parfaitement aux sauces froides, aux dips, aux marinades et aux gâteaux. Dans un plat chaud, ajoutez-le hors du feu, en fin de cuisson : à ébullition, il tourne et devient granuleux. Pour le stabiliser, mélangez-le au préalable avec une cuillère de fécule de maïs.
Le fromage blanc et le petit-suisse
Le fromage blanc est une excellente alternative à la crème fraîche dans les quiches, les tartes salées, les clafoutis ou les cheesecakes. Choisissez-le à 20 % ou 40 % de matière grasse pour plus d’onctuosité. Comme le yaourt, il supporte mal la cuisson directe dans une sauce, mais il tient très bien au four lorsqu’il est mélangé à des œufs. C’est d’ailleurs lui qui fait la texture de mon cheesecake à la vanille, en duo avec le fromage frais.
Le mascarpone, la ricotta et le fromage frais
Pour une version encore plus gourmande, le mascarpone remplace la crème fraîche dans les desserts comme dans les sauces pour pâtes, auxquelles il donne un rendu très crémeux. Il se fouette même comme une crème : c’est le principe de la chantilly au mascarpone, plus stable qu’une chantilly classique. La ricotta, plus légère, convient aux farces et aux lasagnes. Le fromage frais type St Môret fond facilement dans une sauce chaude ou un risotto.
Le lait concentré non sucré
Plus épais que le lait mais moins gras que la crème, le lait concentré non sucré supporte bien la cuisson. Il fonctionne dans les gratins, les plats en sauce et les soupes. Attention à ne pas le confondre avec le lait concentré sucré, réservé aux desserts.
Le lait épaissi : la solution de dépannage
Plus rien dans le réfrigérateur ? Faites chauffer du lait entier et épaississez-le avec un peu de farine ou de fécule délayée à froid, comme une béchamel légère. Comptez environ 1 cuillère à soupe de fécule pour 20 cl de lait. C’est une solution idéale pour les gratins et les plats en sauce. Pour une version plus riche, partez d’une béchamel au poivre blanc de Kampot, et si elle fait des grumeaux, mes astuces pour rattraper une béchamel vous sauveront la mise.
Le lait et le beurre : la crème reconstituée
Une astuce de cuisinière que j’utilise souvent : pour remplacer 25 cl de crème liquide dans une sauce chaude, faites fondre 60 à 75 g de beurre doux et mélangez-le à environ 18 cl de lait entier tiède, en fouettant. On retrouve à peu près la teneur en matières grasses d’une crème entière, et donc sa bonne tenue à la cuisson. Ce mélange ne monte pas en chantilly, mais il nappe parfaitement une sauce, une poêlée de champignons ou un gratin.
Les alternatives végétales à la crème fraîche
Pour un régime sans lactose, végétalien, ou simplement pour éviter les produits laitiers d’origine animale, plusieurs alternatives végétales donnent d’excellents résultats.
Les crèmes végétales : soja, avoine, amande, riz
Vendues en brique au rayon bio ou épicerie, les crèmes végétales s’utilisent comme la crème liquide, en quantité égale. La crème de soja est la plus polyvalente et supporte bien la chaleur. La crème d’avoine est douce et légèrement sucrée, parfaite pour les sauces et les gratins. La crème d’amande et la crème de riz, plus neutres, conviennent aux desserts et aux veloutés.
Un conseil d’achat : lisez la liste des ingrédients. Les meilleures crèmes végétales contiennent surtout la base (soja, avoine, amande), de l’eau, une huile végétale et un peu d’épaississant. Pour une recette sucrée, préférez une version non sucrée et ajoutez vous-même la vanille : vous maîtrisez le goût.
La crème de coco et le lait de coco
Onctueuse et riche, la crème de coco est le substitut idéal à la crème fraîche dans les currys, les soupes exotiques, les plats aux fruits de mer et les desserts. Son goût marqué se marie très bien avec les épices, la vanille et les agrumes, mais il ne convient pas à toutes les recettes, comme une carbonara ou une blanquette. Pour bien la choisir et connaître ses qualités, lisez mon article sur les bienfaits du lait de coco.
Astuce : placez une boîte de lait de coco entier une nuit au réfrigérateur. La partie grasse remonte et se solidifie en surface : prélevez-la à la cuillère, vous obtenez une crème de coco épaisse qui se fouette même en chantilly végétale.
Le tofu soyeux
Mixé jusqu’à obtenir une texture lisse, le tofu soyeux remplace la crème dans les quiches, les sauces froides, les mousses et les crèmes dessert. Son goût est neutre et il apporte des protéines. Assaisonnez-le généreusement, car il manque de saveur seul.
Les purées d’oléagineux et les noix de cajou
Une cuillère de purée d’amande ou de cajou diluée dans un peu d’eau chaude donne une crème végétale maison très onctueuse. Vous pouvez également faire tremper des noix de cajou quelques heures, puis les mixer avec de l’eau : le résultat est bluffant dans les sauces pour pâtes et les veloutés. Je vous donne ma recette complète plus bas.
Par quoi remplacer la crème fraîche selon la recette ?
| Recette | Meilleurs substituts | Conseil |
|---|---|---|
| Quiche, tarte salée | Fromage blanc, lait + œuf supplémentaire, tofu soyeux | Gardez au moins 3 œufs pour la tenue |
| Gratin | Lait épaissi à la fécule, lait concentré, crème d’avoine | Évitez le yaourt, qui tranche à la cuisson |
| Sauce pour pâtes | Mascarpone, fromage frais, crème de soja | Détendez avec un peu d’eau de cuisson |
| Soupe, velouté | Lait de coco, crème de riz, purée de cajou | À ajouter en fin de cuisson |
| Sauce froide, dip | Yaourt grec, fromage blanc | Le résultat est même plus léger |
| Gâteau, dessert | Mascarpone, yaourt, crème de coco | Parfumez avec de la vanille |
| Glace maison | Crème de coco, mascarpone | La matière grasse évite les cristaux |
Dans une quiche ou une tarte
Pour remplacer 20 cl de crème fraîche dans une quiche, mélangez 200 g de fromage blanc avec un peu de lait, ou utilisez 20 cl de lait en ajoutant un œuf supplémentaire. L’appareil sera un peu moins onctueux mais tiendra parfaitement à la cuisson.
Dans un gratin
Le gratin dauphinois se prépare traditionnellement avec du lait et de la crème. Sans crème, faites cuire les pommes de terre dans du lait entier : l’amidon libéré épaissit naturellement la préparation. Ajoutez une noix de beurre ou un peu de fromage râpé pour l’onctuosité.
Dans une sauce ou un plat chaud
Choisissez un substitut qui supporte la chaleur : crème de soja, crème d’avoine, lait concentré, fromage frais ou lait épaissi. Si vous utilisez du yaourt, retirez la casserole du feu avant de l’incorporer.
Dans un dessert
Mascarpone, yaourt grec ou crème de coco donnent d’excellents résultats dans les gâteaux, les crèmes et les mousses. Pour compenser la perte de rondeur de la crème, une gousse de vanille grattée ou une pointe de fève tonka apporte une gourmandise immédiate.
Dans une chantilly
La crème fraîche épaisse et la crème liquide entière se montent en chantilly grâce à leur matière grasse, au moins 30 %. Un yaourt ou une crème végétale classique ne monteront pas. Les seules alternatives efficaces sont la crème de coco bien froide, le mascarpone détendu avec un peu de lait, ou certaines crèmes végétales spéciales « à fouetter ». Pour une version plus légère qui garde le plaisir, voyez comment alléger votre chantilly maison.
Pourquoi certains substituts tranchent-ils à la cuisson ?
C’est la question que l’on me pose le plus souvent. Le yaourt, le fromage blanc ou la crème légère contiennent beaucoup de protéines de lait et peu de matières grasses, dans un milieu acide. Sous l’effet de la chaleur, ces protéines coagulent et se regroupent en petits grains : la sauce « tranche » et devient granuleuse. Dans une crème entière, la matière grasse enrobe les protéines et les protège : elle peut bouillir sans broncher.
Trois gestes évitent ce problème :
- Incorporer hors du feu, dans une préparation qui ne bout plus, puis réchauffer très doucement.
- Stabiliser avec de l’amidon : une cuillère à café de fécule de maïs mélangée au yaourt protège les protéines.
- Tempérer : délayez d’abord le substitut avec une louche de sauce chaude, puis versez le tout dans la casserole.
Remplacer la crème fraîche pour une cuisine plus légère
La crème fraîche épaisse est riche en matières grasses, surtout saturées. Pour alléger vos plats sans sacrifier le goût, privilégiez le yaourt, le fromage blanc à 0 ou 20 %, la crème de soja allégée ou le lait épaissi. Les alternatives plus légères perdent un peu en rondeur : compensez avec des épices, des herbes aromatiques, du zeste de citron ou un poivre parfumé. Un curry doux, du curcuma, du persil ou des herbes de Provence suffisent souvent à relever une sauce.
Quelle est la crème végétale la moins calorique ?
Parmi les crèmes végétales, la crème de riz et la crème d’avoine sont généralement les plus légères, la crème de coco la plus riche. Voici des ordres de grandeur, qui varient selon les marques : vérifiez toujours l’étiquette.
| Produit | Matières grasses | Énergie |
|---|---|---|
| Crème fraîche épaisse entière | 30 à 35 % | 290 à 330 kcal |
| Crème légère | 12 à 15 % | 130 à 160 kcal |
| Crème de coco | 20 à 25 % | 200 à 250 kcal |
| Crème de soja | 12 à 17 % | 140 à 180 kcal |
| Crème d’avoine | 10 à 15 % | 120 à 160 kcal |
| Crème de riz | 8 à 12 % | 100 à 140 kcal |
| Yaourt grec | 8 à 10 % | 110 à 130 kcal |
| Fromage blanc 20 % | 3 à 4 % | 70 à 80 kcal |
| Yaourt nature | 1 à 3,5 % | 45 à 65 kcal |
Quelles épices pour compenser l’absence de crème ?
Quand on retire la crème, on perd de la rondeur et une partie du « liant » aromatique : la matière grasse transporte les arômes. C’est là que les épices font toute la différence, et c’est mon terrain au Comptoir.
- La vanille : dans un dessert au yaourt, au fromage blanc ou à la crème de coco, une gousse de vanille de Madagascar grattée apporte une sensation de gourmandise qui fait oublier la crème. Dans une sauce salée au fromage frais, une demi-gousse infusée dans le lait se marie très bien avec les poissons blancs et les volailles.
- La fève tonka : une râpée de fève tonka sur un mascarpone ou une crème de coco donne des notes d’amande, de caramel et de vanille. Une seule fève parfume plusieurs desserts : dosez avec parcimonie.
- Le poivre : dans une sauce au fromage frais ou à la crème d’avoine, un tour de poivre noir de Madagascar moulu au dernier moment réveille l’ensemble. Le poivre blanc, plus discret, convient aux sauces claires.
- La muscade et le curry doux : la muscade pour les gratins au lait épaissi, le curry doux et le curcuma pour les sauces à la crème de coco ou de soja.
Pour un dessert au yaourt grec sans gousse sous la main, quelques gouttes d’extrait de vanille suffisent. Retrouvez toutes nos épices pour la cuisine au Comptoir.
Ma recette : la crème de cajou maison, salée ou à la vanille
C’est mon substitut préféré quand je veux une crème 100 % végétale et bien onctueuse. Les noix de cajou, une fois trempées et mixées, donnent une crème lisse, au goût doux, qui supporte la cuisson dans une sauce pour pâtes ou un velouté. En version sucrée, avec de la vanille, elle accompagne un crumble ou une salade de fruits.
Ingrédients
- 150 g de noix de cajou nature non salées
- 15 à 20 cl d'eau froide
- 1 cuillère à café de jus de citron
- 1 pincée de sel
- Version salée : 1 tour de poivre noir de Madagascar et 1 pincée de noix de muscade
- Version sucrée : 1/2 gousse de vanille de Madagascar et 1 cuillère à café de sirop d'érable ou de miel
Préparation
Couvrez les noix de cajou d'eau froide et laissez-les tremper au moins 4 heures, ou une nuit au réfrigérateur. Pressé : 20 minutes dans l'eau bouillante.
Égouttez et rincez les noix de cajou.
Mettez-les dans un blender avec 15 cl d'eau froide, le jus de citron et le sel.
Mixez 2 à 3 minutes, jusqu'à obtenir une crème parfaitement lisse. Ajoutez un peu d'eau si elle est trop épaisse.
Version salée : ajoutez le poivre et la muscade, et utilisez la crème dans une sauce pour pâtes, un velouté ou un gratin, en fin de cuisson.
Version sucrée : grattez les graines de la demi-gousse de vanille, ajoutez le sirop d'érable et mixez encore quelques secondes.
Transvasez dans un bocal fermé et réservez au réfrigérateur.
REMARQUES
Se conserve 3 à 4 jours au réfrigérateur dans un bocal fermé. Elle épaissit au froid : détendez-la avec un peu d'eau avant de l'utiliser.
FAQ : remplacer la crème fraîche
Qu’est-ce qui se rapproche le plus de la crème fraîche ?
Le mascarpone et le fromage frais sont les plus proches en texture et en richesse. Le yaourt grec se rapproche le plus en goût grâce à son acidité, mais il est beaucoup moins gras.
Comment remplacer 20 cl de crème liquide ?
Utilisez 20 cl de crème végétale (soja, avoine, riz), ou 20 cl de lait entier épaissi avec 1 cuillère à soupe de fécule. Pour une sauce plus riche, mélangez 15 cl de lait avec 50 g de fromage frais.
La crème fraîche et la crème liquide, c’est la même chose ?
Non. La crème fraîche épaisse a subi une maturation qui lui donne sa texture et son goût acidulé. La crème liquide (ou fleurette) est plus fluide et se monte en chantilly. Dans la plupart des plats cuisinés, l’une peut cependant remplacer l’autre.
Quelle crème végétale pour remplacer la crème fraîche ?
La crème de soja est la plus polyvalente et la plus résistante à la cuisson. La crème d’avoine est la plus douce en goût, la crème de coco la plus onctueuse pour les plats exotiques et les desserts.
Peut-on remplacer la crème fraîche par du lait ?
Oui, à condition de l’épaissir avec de la farine ou de la fécule, ou d’ajouter un œuf dans les appareils à quiche. Utilisé seul, le lait donne une sauce trop liquide.
Comment remplacer la crème fraîche sans lait ?
Avec une crème végétale (soja, avoine, riz, amande), de la crème de coco, du tofu soyeux mixé ou une crème de cajou maison. Toutes conviennent aux régimes sans lactose et végétaliens.
Quelle est la crème végétale la moins calorique ?
En général, la crème de riz et la crème d’avoine, autour de 100 à 160 kcal pour 100 g selon les marques. La crème de coco est la plus riche.
