Qu’est-ce qu’un piment végétarien

On se demande souvent ce qu’est un piment végétarien. Le nom intrigue : est-ce un piment pour les végétariens ? Un piment sans viande ? Rien de tout cela. Le piment végétarien est un petit piment des Antilles, de l’espèce Capsicum chinense, celle du habanero, mais dont la particularité est d’avoir tout le parfum de ses cousins… sans leur brûlure. Dans cet article, je vous explique son goût, ses formes et ses couleurs, comment l’utiliser en cuisine créole et ailleurs, par quoi le remplacer si vous n’en trouvez pas, et ce que l’on sait vraiment de l’origine de son nom.

Les piments végétariens pour révolutionner votre cuisine

Aujourd’hui, avec le retour du fait maison, on aime découvrir de nouvelles saveurs. Comme la vanille, le piment végétarien est un petit ingrédient qui fait voyager les papilles : il apporte un parfum, pas une brûlure.

Le terme « piment végétarien » s’entend surtout en Martinique, en Guadeloupe et en Guyane, mais on sait rarement de quoi il s’agit. Je corrige d’abord une confusion possible : il n’a rien à voir avec un régime alimentaire. Tous les piments sont des végétaux, et tous conviennent aux végétariens comme aux végétaliens.

Ce qui le rend unique, c’est un paradoxe botanique. Il appartient à l’espèce Capsicum chinense, la même que le habanero ou le bonda man Jacques, les piments les plus redoutés des Antilles. Mais il a été sélectionné pour être doux, voire tout à fait dépourvu de piquant. Il garde le bouquet aromatique de son espèce, ces notes de fruits tropicaux, d’agrumes et de fleurs, sans la capsaïcine qui brûle. Pour situer les grandes espèces de piments, je vous renvoie à mon article de référence sur les piments.

Voici aussi notre vidéo de présentation du Comptoir de Toamasina, pour découvrir les vanilles et les épices que je sélectionne :

Quel est le goût du piment végétarien ?

Le piment végétarien a un parfum agréable et il ne pique pas, ou très peu. Ce petit piment a une odeur aromatique vraiment intrigante, à la fois végétale et fruitée, qui rappelle de loin le habanero sans sa brûlure. En bouche, on perçoit une saveur de poivron très parfumé, avec des accents d’agrumes et de fruits jaunes.

On le trouve sous deux formes principales :

• ›la forme allongée, la plus courante, un peu asymétrique et fripée, qui mesure généralement entre 4 et 7 cm ;
• ›la forme ronde, plus petite (3 à 4 cm), en forme de petite lanterne, plus rare et souvent considérée comme encore plus douce.

Ses cousins existent ailleurs dans les Caraïbes et en Amérique latine, sous d’autres noms. Au Venezuela et à Porto Rico, l’ají dulce est un Capsicum chinense doux très proche, indispensable aux sofritos. À Trinidad, on parle de seasoning pepper. Et au Brésil, où je vis, la petite pimenta biquinho, en forme de goutte, est elle aussi un chinense presque sans piquant, très appréciée en conserve au vinaigre.

Un piment qui se décline en plusieurs couleurs

Le piment végétarien change de couleur en mûrissant, et son goût évolue avec elle, pour le plaisir des yeux comme du palais :

• ›vert : cueilli jeune, il a un goût végétal prononcé qui s’apparente au poivron vert ;
• ›jaune ou orange : cueilli avant sa pleine maturité, sa saveur est plus fruitée que le vert mais plus végétale que le rouge ;
• ›rouge : complètement mûr, il a un goût délicieux, presque sucré, et son parfum est à son maximum.

Pour une sauce crue ou un plat de poisson, j’aime mélanger les couleurs : le vert pour la fraîcheur, le rouge pour la douceur. C’est aussi un très joli décor, coupé en fines rondelles sur un riz blanc.

Comment utiliser un piment végétarien ?

Aux Antilles, il est le plus souvent utilisé frais, coupé en fines lamelles et ajouté au moment de servir. On le trouve aussi séché, entier ou en poudre. Il entre dans de nombreuses préparations créoles : la sauce chien, les plats de légumes, les gratins, le colombo, le blaff et le court-bouillon de poisson, les accras, ou encore certaines charcuteries comme les pâtés.

Une précision : l’original de cet article citait le « Bonda Man Jak » comme une recette. C’est en réalité le nom créole d’un piment, le Capsicum chinense très fort des Antilles, cousin piquant du végétarien. Dans beaucoup de foyers, on utilise d’ailleurs les deux ensemble : le végétarien pour le parfum, et un bonda man Jacques entier, plongé quelques minutes dans la marmite puis retiré, pour une chaleur maîtrisée.

Ma façon préférée de le découvrir est la sauce chien, la sauce créole des grillades et des poissons. Hachez très finement un oignon, deux gousses d’ail, deux ou trois piments végétariens épépinés, une petite botte de cive (ou de ciboulette) et un peu de persil. Ajoutez le jus d’un citron vert, sel et poivre, trois cuillères à soupe d’huile, puis versez dessus un peu d’eau chaude pour adoucir les aromates. Laissez reposer une demi-heure : c’est prêt.

Mais il s’utilise partout. Il parfume les vinaigrettes, les marinades, les poissons, les viandes blanches, les sauces, les plats mijotés, les soupes, les omelettes. Pour retrouver toutes les saveurs des îles, je vous conseille aussi mon mélange d’épices créole et mes épices colombo maison.

On le trouve parfois dans des rhums arrangés, où il apporte un parfum fruité sans enflammer le verre. Si vous voulez une version plus relevée, voyez mon rhum arrangé au piment.

Le piment végétarien accompagne les épices de la cuisine créole : colombo, sauce chien, court-bouillon

Bien le choisir et le conserver

En métropole, on trouve le piment végétarien frais dans les épiceries antillaises et sur certains marchés, plus facilement en été et en automne. Choisissez des fruits fermes, brillants, sans taches molles, avec un pédoncule bien vert.

Pour le conserver :

• ›frais : une semaine environ dans le bac à légumes du réfrigérateur, dans un papier absorbant ;
• ›congelé : lavé, séché, épépiné et coupé, il se garde plusieurs mois et s’utilise directement dans les plats cuits. C’est la méthode qui préserve le mieux son parfum ;
• ›séché : il se garde longtemps dans un bocal hermétique, mais perd une partie de ses notes fraîches.

Vous pouvez aussi le cultiver en pot sur un balcon ensoleillé : c’est une plante qui aime la chaleur. Gardez-la à l’écart des piments forts si vous voulez éviter les croisements qui donneraient des fruits piquants dans vos semis de l’année suivante.

Piment végétarien, bonda man Jacques et poivron : profils comparés

Ce radar montre bien la place unique du piment végétarien. Face au bonda man Jacques, son cousin de la même espèce, il partage le parfum fruité et floral, mais presque aucun piquant. Face au poivron rouge, lui aussi doux, il est beaucoup plus aromatique et plus concentré en goût. C’est exactement pour cela qu’on l’aime : il apporte l’âme des piments antillais sans en avoir le feu. Les notes sont une lecture qualitative, pas une mesure de laboratoire.

Quelle alternative puis-je utiliser pour le piment végétarien ?

Les deux grandes qualités du piment végétarien sont son absence de piquant et son arôme intense. Si vous n’en trouvez pas, voici mes solutions, de la plus proche à la plus éloignée :

• ›un autre chinense doux : ají dulce ou pimenta biquinho, si vous en trouvez en épicerie latino ou brésilienne ;
• ›le paprika doux, assez semblable à un poivron rouge séché, avec une saveur douce et fruitée sans chaleur. Il apporte la couleur mais pas les notes tropicales. Je le présente dans qu’est-ce que le paprika ? ;
• ›la ñora, un petit piment rouge doux séché d’Espagne, très aromatique, utilisé notamment dans la sauce romesco catalane et les riz de la région de Valence ;
• ›mon astuce de cuisine : un quart de poivron rouge très finement haché, un peu de zeste de citron vert et, si vous aimez, une lamelle infime de habanero sans graines ni membranes. On retrouve une partie du bouquet fruité.

L’original de cet article affirmait qu’un des meilleurs paprikas au monde, « l’Asta », était cultivé en Serbie : c’est une confusion. ASTA n’est pas une variété mais une unité de mesure de la couleur du paprika, du nom de l’American Spice Trade Association. Un paprika « 160 ASTA » est simplement un paprika d’un rouge intense. Pour d’autres pistes, lisez par quoi remplacer le paprika ?.

Le paprika doux, une alternative sans piquant au piment végétarien, plus pour la couleur que pour le parfum

Pour la petite histoire du piment végétarien

Comme souvent, le nom du piment végétarien n’a rien à voir avec les végétariens d’aujourd’hui. Dans la première version de cet article, j’écrivais que le terme serait né lors d’une grande famine aux Antilles au XVIIe siècle, quand ce piment servait à parfumer le seul repas disponible, les plats de légumes. C’est une histoire que l’on raconte souvent, mais je n’ai trouvé aucune source historique sérieuse pour la confirmer : je la garde donc comme une légende populaire, pas comme un fait.

L’explication la plus simple est sans doute culinaire : c’est le piment des légumes, celui qui parfume les plats végétaux et les sauces sans les brûler, par opposition aux piments forts réservés à ceux qui aiment le feu.

Ce qui est sûr, en revanche, c’est son origine botanique. L’espèce Capsicum chinense a été domestiquée dans le bassin amazonien, puis s’est diffusée dans les Caraïbes bien avant l’arrivée des Européens. Son nom latin, qui évoque la Chine, est une erreur d’un botaniste du XVIIIe siècle. Au fil des siècles, les jardiniers antillais ont sélectionné des formes douces, devenues le piment végétarien que l’on connaît aujourd’hui.

Pour aller plus loin

Le piment végétarien est la porte d’entrée idéale dans le monde des piments, parce qu’il permet de découvrir leur parfum sans leur brûlure. Si vous voulez aller plus loin :

• ›pour choisir le bon piment selon votre plat et votre tolérance : quel piment dois-je choisir ? ;
• ›pour comprendre la force des piments : l’échelle de Scoville, sur laquelle le piment végétarien se situe tout en bas, à côté du poivron ;
• ›et si vous avez eu la main lourde avec son cousin le bonda man Jacques : soulager une brûlure de piment.

Pour cuisiner créole avec votre piment végétarien, découvrez mon curcuma de Madagascar, ma coriandre en graines, mon curry doux et mes poivres noirs.

Mon verdict : le piment végétarien, tout le parfum des Antilles sans la brûlure

Voici mon évaluation, critère par critère.

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Pour aller plus loin

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