Dans la cuisine française, l’échalote est partout et nulle part. On la remarque rarement, et pourtant elle fait le goût d’une sauce béarnaise, d’un beurre blanc, d’une entrecôte bordelaise, d’une vinaigrette de bistrot ou de moules marinières. Elle a cette douceur parfumée, légèrement piquante, que ni l’oignon ni l’ail ne reproduisent tout à fait. Alors, quand le filet est vide, faut-il renoncer à la recette ? Rarement. Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous explique par quoi remplacer les échalotes, avec les bonnes proportions selon le plat.
- › Pourquoi l’échalote est-elle si particulière ?
- › Peut-on remplacer l’échalote par de l’oignon ?
- › Quelles autres alliacées remplacent l’échalote ?
- › Quel substitut de l’échalote pour quelle recette ?
- › Comment faire une béarnaise sans échalote ?
- › Comment faire une vinaigrette sans échalote ?
- › Pourquoi ciseler finement change tout ?
- › Quelles épices pour retrouver le goût de l’échalote ?
- › Comment conserver ses échalotes pour ne plus en manquer ?
- › Questions fréquentes sur le remplacement de l’échalote
Remplacer l’échalote en un coup d’œil
Pourquoi l’échalote est-elle si particulière ?
L’échalote appartient à la famille des alliacées, comme l’oignon, l’ail, le poireau ou la ciboulette. Elle se situe quelque part entre l’oignon et l’ail : plus douce et plus fine que l’oignon jaune, avec une saveur légèrement sucrée et une pointe d’ail. Sa chair se divise souvent en plusieurs bulbes, comme une petite tête d’ail. Elle fond facilement à la cuisson sans devenir pâteuse, et crue, elle reste assez douce pour une vinaigrette.
On distingue plusieurs variétés. L’échalote grise, la plus réputée chez les chefs, est très parfumée. L’échalote rose, la plus courante sur les étals, est plus douce. L’échalote longue, dite « cuisse de poulet », est facile à éplucher. Pour bien comprendre ce qui les distingue des oignons, lisez mon article oignon et échalote.
Peut-on remplacer l’échalote par de l’oignon ?
L’oignon jaune
C’est le substitut le plus évident. Il est cependant plus fort et plus aqueux. Comptez environ un petit oignon pour trois échalotes, ou un demi-oignon moyen pour une échalote. Ciselez-le très finement pour qu’il fonde de la même manière. Pour adoucir son goût, faites-le revenir plus longtemps à feu doux, jusqu’à ce qu’il devienne translucide et légèrement sucré ; une pincée de sucre accélère cette transformation. Voyez aussi comment faire caraméliser des oignons.
L’oignon rouge
Plus doux et plus sucré que l’oignon jaune, l’oignon rouge est souvent considéré comme le meilleur substitut cru de l’échalote. Dans une vinaigrette, une salade, un tartare ou une sauce vierge, il donne un résultat très proche. Pour atténuer son piquant, faites tremper l’oignon ciselé dix minutes dans de l’eau froide ou un peu de vinaigre avant de l’utiliser.
L’oignon blanc et les oignons nouveaux
Plus tendres et plus doux, les oignons blancs se rapprochent eux aussi de l’échalote. Les oignons nouveaux, avec leur tige verte, offrent une double utilisation : le bulbe remplace l’échalote, la tige parfume comme une ciboulette.
Quelles autres alliacées remplacent l’échalote ?
L’ail, en petite quantité
Seul, l’ail est bien trop puissant. Associé à un oignon, il retrouve la note aillée subtile de l’échalote. La formule classique : un demi-oignon et une petite gousse d’ail pour deux échalotes. Dégermez l’ail pour le rendre plus doux et plus digeste.
La cébette et la ciboule
Ces oignons verts à petit bulbe ont un goût doux et frais. La partie blanche remplace bien l’échalote dans les poêlées, les omelettes et les sauces légères ; la partie verte se cisèle en finition. Pour vous y retrouver, voici la différence entre oignon vert, ciboulette et ciboule.
Le poireau
Le blanc de poireau, finement émincé, fond à la cuisson et apporte une douceur proche de celle de l’échalote. Il convient très bien aux sauces à la crème, aux fondues de légumes, aux risottos et aux quiches. Comptez environ 5 cm de blanc de poireau pour une échalote.
La ciboulette
Pour les préparations crues et les finitions, la ciboulette apporte une saveur d’oignon fine et fraîche. Elle ne remplace pas l’échalote dans une sauce cuite, mais fait merveille dans une omelette, une sauce au fromage blanc ou un tartare.
L’échalote séchée ou en poudre
On en trouve au rayon épices. Une cuillère à soupe d’échalote déshydratée correspond à peu près à une échalote fraîche. Réhydratez-la quelques minutes dans un peu d’eau chaude, ou ajoutez-la directement dans une sauce qui mijote.
Quel substitut de l’échalote pour quelle recette ?
| Recette | Meilleur substitut | Pour 1 échalote |
|---|---|---|
| Vinaigrette, salade, tartare | Oignon rouge, ciboulette | ¼ d’oignon rouge |
| Sauce béarnaise, beurre blanc | Oignon blanc + pointe d’ail | ¼ d’oignon + ¼ de gousse |
| Sauce bordelaise, réduction | Oignon jaune bien fondu | ½ petit oignon |
| Moules marinières | Oignon blanc, blanc de poireau | ¼ d’oignon ou 5 cm de poireau |
| Risotto, sauce à la crème | Blanc de poireau, oignon blanc | 5 cm de poireau |
| Omelette, poêlée | Cébette, oignon nouveau | 1 cébette |
Comment faire une béarnaise sans échalote ?
La béarnaise est sans doute la recette où l’échalote compte le plus. Elle y est réduite avec du vinaigre, de l’estragon et du poivre concassé avant d’être émulsionnée avec le beurre et les jaunes d’œufs. Sans échalote, utilisez un oignon blanc très finement ciselé, avec une pointe d’ail. La réduction gomme une grande partie de la différence, et l’estragon reste l’arôme dominant. Le résultat surprendra peu de convives. Retrouvez ma recette de sauce béarnaise facile, ainsi que les 5 sauces françaises à connaître.
Comment faire une vinaigrette sans échalote ?
La vinaigrette à l’échalote est un classique des bistrots, notamment en version mignonnette pour les huîtres. L’échalote y est crue : l’oignon rouge mariné dans le vinaigre est le remplaçant le plus convaincant. Laissez-le reposer au moins un quart d’heure dans du vinaigre de vin rouge avec du poivre fraîchement concassé : il s’adoucit et prend une jolie couleur rose. C’est ma recette ci-dessous. Pour une version classique, voyez ma vinaigrette moutarde et échalote.
Ingrédients
- 1/4 d'oignon rouge (environ 30 g)
- 6 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
- 1/2 cuillère à café de poivre noir de Madagascar fraîchement concassé
- 1 pincée de sel
- Quelques baies de Timut écrasées (facultatif)
Préparation
Ciselez l'oignon rouge en très petits dés réguliers.
Rincez-le à l'eau froide et égouttez-le pour adoucir son piquant.
Mélangez-le avec le vinaigre, le poivre concassé et le sel.
Laissez reposer au moins 15 minutes au frais : l'oignon s'adoucit et prend une jolie couleur rose.
Ajoutez les baies de Timut écrasées juste avant de servir avec les huîtres.
REMARQUES
Se conserve 2 jours au réfrigérateur. Délicieuse aussi sur une salade de lentilles ou un poisson cru.
Pourquoi ciseler finement change tout ?
Avec n’importe quel substitut, la taille de la coupe compte autant que l’ingrédient. Une échalote se cisèle en petits dés réguliers. Si vous la remplacez par un oignon, adoptez la même découpe : un oignon grossièrement haché restera perceptible sous la dent et prendra trop de place dans la sauce. Un couteau bien aiguisé évite aussi d’écraser les cellules et de libérer trop de composés piquants, ceux qui font pleurer.
Quelles épices pour retrouver le goût de l’échalote ?
L’échalote a une douceur sucrée et une petite pointe piquante. Les épices aident un substitut à les retrouver.
- Le poivre noir concassé : indispensable dans une mignonnette ou une béarnaise. Un poivre noir de Madagascar fraîchement concassé apporte du relief à un oignon trop sage.
- La baie de Timut : quelques baies écrasées dans une vinaigrette pour huîtres ou poisson cru apportent une fraîcheur d’agrume étonnante. Découvrez la baie de Timut du Népal.
- Le poivre sauvage : dans une sauce au vin rouge ou une bordelaise, ses notes boisées compensent la finesse perdue. Retrouvez le poivre sauvage de Madagascar.
- Une pincée de sucre : dans une sauce cuite, elle aide l’oignon à retrouver la douceur de l’échalote.
Comment conserver ses échalotes pour ne plus en manquer ?
L’échalote se conserve plusieurs mois dans un endroit sec, frais et aéré, à l’abri de la lumière. Évitez le réfrigérateur, où l’humidité la fait germer ou ramollir. Vous pouvez aussi la ciseler et la congeler en portions, ou la faire confire dans du vinaigre pour garder une réserve prête à l’emploi. Et si ce sont les oignons verts qui manquent, lisez par quoi remplacer les oignons verts.
Quels bulbes utiliser si vous n’avez pas d’échalotes sous la main ?
Si vous n’avez pas d’échalotes sous la main, vous pouvez utiliser des oignons : les oignons jaunes, cuits doucement, ont une saveur plus douce que crus. Les oignons rouges, plus sucrés, sont les meilleurs substituts aux échalotes crues dans une vinaigrette. Les oignons perlés, entiers, conviennent aux échalotes cuites d’un plat mijoté. Comptez un petit oignon pour trois échalotes, et pensez à bien hacher le bulbe blanc pour qu’il fonde.
- Les tiges vertes de cébette : elles ont une saveur similaire, plus fraîche, et peuvent être utilisées crues.
- Les poireaux : le blanc émincé remplace l’échalote dans une sauce au vin, avec un goût plus végétal.
- La ciboulette : vous pouvez utiliser de la ciboulette en finition, à la place des échalotes ciselées.
Bien que les échalotes aient un parfum unique, entre l’ail et les oignons, ces bulbes font très bien l’affaire dans les recettes qui demandent des échalotes.
Comment remplacer l’échalote sans trahir la recette ? Vous pouvez remplacer les échalotes par les oignons blancs ou jaunes dans la plupart des plats cuits : leur goût plus piquant s’adoucit à la cuisson. Comme substitut des échalotes crues, l’oignon rouge a une saveur plus proche de celui des échalotes. Parmi les bulbes, l’ail reste le plus puissant : utilisez-le en petite quantité, en complément d’un oignon, pour retrouver la saveur des échalotes. Vous pouvez aussi les utiliser comme base aromatique d’une sauce, finement hachés et fondus au beurre.
Questions fréquentes sur le remplacement de l’échalote
Combien d’oignon pour remplacer une échalote ?
Environ un quart à un demi-oignon selon la taille, soit l’équivalent en volume de l’échalote prévue.
Peut-on remplacer l’échalote par de l’ail ?
Seul, l’ail est trop fort. Associé à un peu d’oignon, il permet de retrouver le goût de l’échalote.
Quelle est la différence entre l’échalote et l’oignon ?
L’échalote est plus douce, plus fine, avec une légère note d’ail. L’oignon est plus piquant et plus aqueux.
L’oignon rouge remplace-t-il bien l’échalote ?
Oui, surtout cru, dans les vinaigrettes et les salades, grâce à sa douceur.
Peut-on congeler des échalotes ?
Oui, ciselées et réparties en petites portions. Elles s’utilisent directement surgelées dans les sauces cuites.
