Apportez une touche de gourmandise à votre table avec ces pêches poêchées au vin rouge, parfumées à la cannelle et au clou de girofle, et servies avec un tartare de pêches croquant aux amandes et aux spéculoos. Les pêches blanches, macérées dans la cassonade puis cuites doucement dans un vin rouge épicé au miel, prennent une couleur rubis et un parfum chaud, fruité et légèrement épicé. Le sirop, réduit, les nappe d’une sauce brillante. C’est un dessert de fin d’été élégant et simple, à servir tiède ou froid, qui prolonge la saison des pêches avec un goût déjà automnal.
Les fruits au vin, une tradition
Pocher des fruits dans du vin est une tradition ancienne de la cuisine française. Les poires belle-dijonnaise ou au vin rouge, les pêches de vigne au vin, les pruneaux au vin de Cahors : dans toutes les régions viticoles, on a appris à marier les fruits de saison au vin local, souvent parfumé d’épices. Dans le Bordelais, la Bourgogne ou le Beaujolais, on mettait les pêches de vigne, petites et parfumées, à tremper dans le vin rouge sucré, pour un dessert frais à la fin des vendanges. Le vin chaud aux épices, lui, se boit en hiver dans toute l’Europe. Cette recette réunit les deux : des pêches poêchées dans un vin parfumé comme un vin chaud.
La cannelle de Ceylan et de Madagascar
La cannelle de Ceylan, Cinnamomum verum, est l’écorce intérieure d’un petit arbre originaire du Sri Lanka, l’ancienne Ceylan. On la reconnaît à ses bâtons formés de nombreuses fines couches d’écorce enroulées, comme un cigare, friables et de couleur claire. Son parfum est doux, floral, légèrement sucré et très fin. La cannelle de Madagascar est exactement la même espèce, cultivée sur un autre terroir, qui lui donne des nuances légèrement différentes. Elle se distingue de la cannelle casse, ou cassia, Cinnamomum cassia, une espèce différente, venue de Chine, à l’écorce épaisse, au goût plus fort et plus piquant. Pour tout savoir, lisez tout savoir sur la cannelle.
Les épices du vin comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Bien choisir ses pêches
Pour ce dessert, choisissez des pêches blanches, bien mûres mais encore fermes, qui ne se déferont pas à la cuisson. Leur chair délicate et parfumée absorbe très bien le vin. Les pêches de vigne, plus petites, à la peau grise et duveteuse et à la chair rouge sang, sont idéales en fin d’été : elles sont plus parfumées et plus acidulées. Une pêche mûre sent bon et cède légèrement sous le doigt. Pour les peler facilement, plongez-les trente secondes dans l’eau bouillante, puis dans l’eau glacée : la peau se retire toute seule. La saison des pêches va de juin à septembre. Pour en savoir plus, lisez les bienfaits de la pêche.
Des pêches blanches bien mûres, mais encore fermes
Quel vin rouge choisir ?
Choisissez un vin rouge fruité, souple et peu tannique : un gamay du Beaujolais, un merlot, un côtes-du-rhône ou un pinot noir léger. Les vins trop tanniques, comme certains bordeaux ou madirans jeunes, deviennent âpres et amers en réduisant. Inutile de choisir un grand cru, mais évitez les vins de mauvaise qualité : un vin que vous ne boiriez pas ne donnera pas un bon dessert. Le miel et la cassonade adoucissent le vin, le clou de girofle et la cannelle l’épicent. Notez que l’alcool ne s’évapore pas entièrement à la cuisson : ce dessert est déconseillé aux enfants et aux femmes enceintes.
La pyramide olfactive des pêches au vin rouge et à la cannelle
La recette
Ingrédients
- 6 pêches blanches mûres
- 30 cl de vin rouge fruité
- 3 cuillères à soupe de miel liquide
- Cassonade
- 2 clous de girofle
- 1 bâton de cannelle
- Pour le tartare : 2 pêches
- Une poignée d'amandes effilées
- 5 spéculoos
- 1 cuillère à soupe de cassonade
Préparation
Pelez les pêches, coupez-les en deux, retirez le noyau et recouvrez-les de cassonade. Laissez macérer 1 heure.
Dans une casserole, faites chauffer le vin, le miel, 2 cuillères à soupe de cassonade, les clous de girofle et le bâton de cannelle.
Quand le vin frémit, plongez les pêches et leur jus et laissez cuire environ 10 minutes, selon la fermeté des fruits.
Sortez les pêches et égouttez-les.
Faites réduire le vin 5 minutes, jusqu'à ce qu'il soit légèrement sirupeux, et réservez.
Pour le tartare, coupez les deux pêches en petits cubes, ajoutez les amandes effilées grillées, les spéculoos émiettés et la cassonade.
Servez les pêches napées de sirop, avec le tartare.
REMARQUES
L'alcool ne s'évapore pas entièrement : dessert déconseillé aux enfants et aux femmes enceintes. Version sans alcool au jus de raisin rouge.
Mes conseils
- ›Laissez macérer les pêches une heure dans la cassonade : elles rendent leur jus, qui enrichira le sirop.
- ›Une cuisson douce : le vin doit frémir, pas bouillir fort, pour que les pêches restent entières.
- ›Adaptez le temps de cuisson à la fermeté des fruits : la pointe d’un couteau doit s’enfoncer sans résistance.
- ›Faites réduire le sirop après avoir retiré les pêches, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement sirupeux.
- ›Laissez-les refroidir dans le sirop : elles s’imprègnent encore davantage et prennent une belle couleur.
Mes variantes
Au vin blanc. Remplacez le vin rouge par un vin blanc moelleux, et la cannelle par une gousse de vanille de Madagascar : une version plus douce et plus florale.
Sans alcool. Remplacez le vin par un jus de raisin rouge ou de cassis, légèrement acidulé d’un trait de citron.
Poires au vin. Appliquez la même recette à des poires, en automne, en prolongeant la cuisson à 25 minutes.
Épices de Noël. Ajoutez une étoile de badiane, un peu de zeste d’orange et quelques grains de poivre, façon vin chaud.
Pour d’autres desserts à la pêche, essayez mon gaspacho de pêches à la vanille ou mes pêches grillées au miel de lavande.
Le clou de girofle
Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier, un arbre originaire des îles Moluques, en Indonésie, aujourd’hui largement cultivé à Madagascar et à Zanzibar. Son parfum est très puissant, chaud, épicé et légèrement anesthésiant, dû à une molécule appelée eugénol. Dans le vin chaud et les fruits poêchés, il se marie très bien avec la cannelle, mais il doit être dosé avec parcimonie : deux clous suffisent pour cette recette, au-delà, il donnerait un goût médicinal.
Servir et conserver
Servez les pêches tièdes ou froides, napées de leur sirop, avec le tartare de pêches aux amandes et aux spéculoos, qui apporte du croquant. Une boule de glace à la vanille, une cuillère de mascarpone ou de crème fraîche épaisse les accompagnent aussi très bien. Elles se conservent trois jours au réfrigérateur, dans leur sirop, et sont même meilleures le lendemain, quand elles se sont bien imprégnées du vin et des épices.
Pour cette recette, découvrez ma cannelle de Madagascar en bâton et mes vanilles.
Mon verdict : les pêches au vin rouge et à la cannelle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
