À Gênes, en Ligurie, on prépare le pesto depuis au moins le XIXe siècle au mortier, en écrasant patiemment le basilic avec l’ail, le gros sel et les pignons, avant d’ajouter le fromage et l’huile d’olive. Son nom vient d’ailleurs du verbe génois « pestare », piler. Le pesto alla genovese est devenu l’une des sauces italiennes les plus célèbres au monde. Mais il arrive qu’on n’ait plus de pot, plus de basilic frais, ou que les pignons de pin, devenus très chers, manquent dans le placard. Certains cherchent aussi un pesto sans fromage, ou simplement des recettes qui changent. Par quoi remplacer le pesto ? Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vous partage les sauces alternatives et les pestos revisités que je prépare, ingrédient par ingrédient.
- › De quoi se compose un pesto classique ?
- › Quelles sauces remplacent le pesto ?
- › Comment faire un pesto sans basilic ?
- › Qu’est-ce que le pesto rosso ?
- › Par quoi remplacer les pignons et le parmesan ?
- › Tableau des alternatives au pesto
- › Ma recette de pesto sans basilic
- › Quelles épices pour relever un pesto ?
- › Comment utiliser ces pestos alternatifs ?
- › Le pesto est-il bon pour la santé ?
- › Questions fréquentes sur le pesto
Remplacer le pesto en un coup d’œil
De quoi se compose un pesto classique ?
Le pesto se compose de sept ingrédients dans sa recette génoise traditionnelle : du basilic frais (idéalement du basilic génois à petites feuilles), de l’ail, des pignons de pin, du parmesan, du pecorino, de l’huile d’olive vierge extra et du gros sel. On travaille au mortier et au pilon les feuilles de basilic avec l’ail et le sel, puis les pignons, avant d’incorporer les fromages et l’huile. Le résultat est une sauce savoureuse d’une belle couleur verte, très aromatique, idéale pour accompagner les pâtes, les gnocchis, les légumes ou les tartines de pain grillé.
Le pesto se mange froid ou tiède : on ne le fait jamais cuire, car la chaleur noircit le basilic et lui fait perdre son parfum. Il s’ajoute toujours hors du feu, éventuellement détendu avec une cuillère d’eau de cuisson des pâtes. Retrouvez ma version complète dans ma recette de pesto maison au basilic.
Quelles sauces remplacent le pesto ?
L’huile de basilic
Si vous avez du basilic mais pas de pignons ni de fromage, mixez simplement les feuilles avec une bonne huile d’olive et une pincée de sel. Cette huile verte, alternative au pesto toute simple, parfume un plat de pâtes, une burrata ou une salade de tomates. Elle est plus légère que le pesto. Sur le même principe, une huile de romarin maison apporte un parfum plus boisé.
Le pistou
Le pistou est le cousin provençal du pesto. Il se compose de basilic, d’ail et d’huile d’olive, traditionnellement sans pignons ni fromage. On l’utilise dans la soupe au pistou, mais il accompagne aussi très bien les pâtes. C’est l’alternative idéale quand on n’a pas de pignons.
Le chimichurri
Cette sauce argentine à base de persil, d’origan, d’ail, de piment, de vinaigre et d’huile est idéale avec les viandes grillées. Plus acidulée et plus relevée que le pesto, elle convient aussi aux légumes rôtis et aux pâtes froides.
La gremolata
Ce condiment milanais associe persil haché, zeste de citron et ail. Traditionnellement servi sur l’osso buco, il remplace le pesto sur des poissons, des légumes ou des pâtes, avec un filet d’huile d’olive.
La salsa verde et la tapenade
La salsa verde italienne (persil, câpres, anchois, ail, huile) et la tapenade provençale (olives, câpres, anchois) s’invitent sur les tartines, les pâtes et les viandes. Plus salées, elles s’utilisent en plus petite quantité.
Comment faire un pesto sans basilic ?
La bonne nouvelle, c’est que de nombreux ingrédients qui peuvent remplacer le basilic donnent un pesto original et tout aussi bon. La recette de base reste la même : des herbes ou des légumes verts, de l’ail, un oléagineux, un fromage et de l’huile.
Le pesto de roquette
La roquette apporte une note poivrée et légèrement amère. Elle prend la place du basilic à quantité égale. Associée à des noix ou des amandes et du parmesan, elle donne un pesto parfait pour les pâtes et la pizza. Ma version à la menthe et aux amandes, relevée de Timut, est détaillée dans mon pesto de roquette, amandes et menthe.
Le pesto d’épinards
Les pousses d’épinards ont un goût doux et une couleur verte intense. Mélangez-les à quelques feuilles de basilic ou de menthe pour parfumer. C’est un pesto économique, idéal pour les enfants.
Le pesto de coriandre ou de persil
La coriandre fraîche donne un pesto aux accents asiatiques ou mexicains, délicieux avec des noix de cajou, du citron vert et un peu de piment. Le persil plat, plus neutre, convient à toutes les recettes. Ces herbes se marient volontiers avec la menthe, le thym ou le romarin.
Le pesto d’ail des ours
Au printemps, l’ail des ours cueilli en sous-bois donne un pesto puissant au parfum d’ail, sans même ajouter de gousses.
Les pestos anti-gaspillage
Les fanes de carottes, les fanes de radis, les feuilles de céleri ou de betterave se transforment en pesto savoureux. C’est une manière astucieuse d’utiliser des parties souvent jetées. Je vous montre comment faire dans le pesto de fanes de carottes zéro déchet.
Qu’est-ce que le pesto rosso ?
Le pesto rosso, originaire de Sicile, remplace le basilic par des tomates séchées. Pour 4 personnes, mixez 100 g de tomates séchées à l’huile, 40 g d’amandes ou de pignons, 40 g de parmesan, une gousse d’ail, quelques feuilles de basilic et un filet d’huile d’olive. Le résultat, rouge et intense, accompagne les pâtes, les tartines et les viandes blanches. En Sicile, on prépare aussi le pesto alla trapanese, aux tomates fraîches et aux amandes. Ma recette détaillée : le pesto rosso maison.
Par quoi remplacer les pignons et le parmesan ?
Les pignons
Les pignons de pin apportent une texture crémeuse et une douceur légèrement résineuse. Les amandes, les noix, les noix de cajou, les noisettes, les pistaches ou les graines de tournesol les remplacent très bien, à quantité égale (30 à 50 g pour un bocal). Faites-les griller légèrement à sec pour développer leur goût. Les noix apportent une petite amertume, les cajous de la douceur, les pistaches une jolie couleur.
Le parmesan
Le parmesan, fromage italien affiné, peut être remplacé par du pecorino, plus salé, du grana padano ou un vieux comté. Pour un pesto vegan, la levure maltée apporte un goût fromager ; un peu de jus de citron compense l’acidité du fromage. Si le parmesan vous manque plus largement, lisez aussi par quoi remplacer le fromage de chèvre pour d’autres équivalences.
Tableau des alternatives au pesto
| Ingrédient manquant | Remplacement | Conseil |
|---|---|---|
| Le pot de pesto | Pistou, huile de basilic, chimichurri, gremolata | Toujours ajouter hors du feu |
| Le basilic | Roquette, épinards, coriandre, persil, ail des ours, fanes | Mélanger avec quelques feuilles de menthe |
| Les pignons | Amandes, noix, cajou, noisettes, pistaches, tournesol | Les griller à sec 3 minutes |
| Le parmesan | Pecorino, grana padano, vieux comté, levure maltée | Ajuster le sel ensuite |
| L’huile d’olive | Huile de colza ou de noix | Goût différent, plus doux |
| L’ail | Ail des ours, ciboulette, échalote | Pour un pesto plus doux |
Ma recette de pesto sans basilic
Voici la version que je prépare le plus souvent, sans basilic ni pignons. Les noix grillées remplacent les pignons, la roquette apporte du piquant et la baie de Timut une fraîcheur d’agrume. Elle se mixe en dix minutes et se garde plusieurs jours.
Ingrédients
- 80 g de roquette (ou de pousses d'épinards)
- 40 g de cerneaux de noix (ou d'amandes)
- 40 g de parmesan râpé
- 1 petite gousse d'ail
- Le jus d'un demi-citron
- 10 cl d'huile d'olive vierge extra
- 1 pincée de sel
- 1/4 de cuillère à café de baies de Timut écrasées
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Faites griller les noix à sec dans une poêle 2 à 3 minutes, jusqu'à ce qu'elles sentent bon. Laissez-les refroidir.
Épluchez l'ail et retirez le germe.
Dans un mixeur, placez la roquette, les noix, l'ail, le parmesan, le jus de citron et le sel.
Mixez par impulsions en versant l'huile d'olive en filet, jusqu'à obtenir une texture onctueuse mais pas trop lisse. Ne mixez pas trop longtemps : la chaleur de la lame rend les herbes amères.
Ajoutez les baies de Timut écrasées et un tour de poivre, mélangez à la cuillère et goûtez.
Versez dans un bocal et couvrez d'un filet d'huile pour garder la couleur verte.
REMARQUES
Se conserve 4 à 5 jours au réfrigérateur, toujours recouvert d'huile, ou 3 mois au congélateur dans un bac à glaçons. Ajoutez-le toujours hors du feu, sur les pâtes égouttées.
Quelles épices pour relever un pesto ?
Un pesto se construit d’abord avec des herbes, mais les épices peuvent en changer le caractère.
- La baie de Timut : ses notes de pamplemousse sont superbes dans un pesto de roquette ou de coriandre. Une petite pincée suffit. Découvrez la baie de Timut du Népal.
- Le poivre noir : un tour de poivre noir de Madagascar au moment de servir réveille tous les pestos.
- Le piment : une pointe de piment d’Espelette ou de flocons de piment pour un pesto de coriandre façon mexicaine.
- Le zeste de citron : il éclaire les pestos d’épinards, plus doux.
- Le cumin torréfié : dans un pesto de coriandre et de cajou, il apporte une chaleur terreuse.
Pour d’autres idées, parcourez nos poivres rares et nos épices pour la cuisine du monde.
Comment utiliser ces pestos alternatifs ?
- Sur des pâtes : toujours hors du feu, avec une cuillère d’eau de cuisson. Testez mes tortellinis au pesto et à la courgette.
- Sur des légumes rôtis : aubergines, courgettes, pommes de terre. Mes médaillons d’aubergine au pesto en sont un bon exemple.
- En tartine : sur du pain grillé avec une burrata ou de la mozzarella.
- Dans une vinaigrette : une cuillère de pesto détendue au vinaigre balsamique.
- Dans une soupe : un pistou dans une soupe de légumes au moment de servir.
Le pesto est-il bon pour la santé ?
Le pesto est une sauce riche, environ 400 à 500 kcal pour 100 g, principalement grâce à l’huile d’olive et aux oléagineux. Ces graisses sont majoritairement insaturées, et l’huile d’olive vierge extra apporte des polyphénols. Les herbes fraîches, le basilic comme la roquette, contiennent de la vitamine K et des antioxydants. Utilisé en petite quantité (une à deux cuillères à soupe par portion), il s’intégrerait sans problème dans une alimentation méditerranéenne.
Questions fréquentes sur le pesto
Quelle est la différence entre le pesto et le pistou ?
Le pesto génois contient des pignons et du fromage. Le pistou provençal se limite au basilic, à l’ail et à l’huile d’olive.
Pourquoi ne pas chauffer le pesto ?
La chaleur noircit le basilic et lui fait perdre ses arômes. On l’ajoute hors du feu, sur les pâtes égouttées.
Comment casser l’amertume d’un pesto ?
Ajoutez un peu de fromage, un trait de jus de citron ou quelques amandes. Évitez de trop mixer les herbes, qui deviennent amères en chauffant sous la lame.
Peut-on faire un pesto sans fromage ?
Oui, avec de la levure maltée ou simplement plus d’oléagineux, comme dans le pistou.
Par quoi remplacer les pignons dans un pesto ?
Par des amandes, des noix, des noix de cajou, des noisettes, des pistaches ou des graines de tournesol, légèrement grillées, à quantité égale.
Peut-on congeler du pesto ?
Oui, idéalement dans un bac à glaçons, recouvert d’un filet d’huile. Il se garde ainsi environ trois mois.
