Les sucettes de mini-galettes sont une façon ludique de fêter l’Épiphanie avec les enfants. De petits disques de pâte feuilletée garnis de frangipane maison à la vanille de Madagascar, soudés autour d’un bâtonnet, dorés au jaune d’œuf et cuits jusqu’à être croustillants. Chaque sucette est une galette des rois miniature, que l’on croque en une ou deux bouchées. Je vous donne ma recette complète, de la crème d’amandes à la crème pâtissière, et mes conseils pour un montage réussi.
- › La galette des rois revisitée
- › La frangipane
- › Réussir la crème pâtissière
- › La vanille de Madagascar
- › Trois parfums pour une frangipane
- › La recette
- › Mes conseils
- › Le montage des sucettes
- › Dorure et cuisson
- › Servir les sucettes
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La galette des rois revisitée
La galette des rois se partage en France autour du 6 janvier, jour de l’Épiphanie. Dans la moitié nord du pays, c’est une galette feuilletée fourrée de frangipane ; dans le sud, une brioche en couronne aux fruits confits. La tradition veut que le plus jeune, caché sous la table, désigne la part de chaque convive, et que celui qui trouve la fève devienne roi ou reine. Ces sucettes reprennent tous les codes de la galette, en version individuelle et amusante : pâte feuilletée, frangipane, dorure et motifs. Pour la galette classique, découvrez ma galette des rois frangipane et tonka.
Les sucettes de mini-galettes à la frangipane vanillée
La frangipane
La frangipane est un mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière, généralement deux tiers de crème d’amandes pour un tiers de crème pâtissière. La crème d’amandes, à base de beurre, de sucre, de poudre d’amandes et d’œufs, apporte le goût et le moelleux. La crème pâtissière allège l’ensemble et lui donne une texture plus crémeuse. On peut se contenter de crème d’amandes seule pour gagner du temps, mais la frangipane est plus fondante et plus parfumée. Préparez la crème pâtissière en premier : elle doit être complètement froide avant d’être mélangée à la crème d’amandes.
La frangipane, mélange de crème d’amandes et de crème pâtissière
Réussir la crème pâtissière
Pour une crème pâtissière lisse, fouettez les jaunes et le sucre jusqu’à ce qu’ils blanchissent, avant d’ajouter la farine et la fécule. Versez le lait bouillant en filet, en fouettant sans cesse, puis remettez le tout sur le feu et fouettez vigoureusement jusqu’à épaississement. Laissez bouillir une minute pour cuire l’amidon. Versez aussitôt la crème dans un plat froid et filmez au contact, pour éviter qu’une peau se forme.
La vanille de Madagascar
La crème pâtissière est parfumée à la vanille de Madagascar, dite Bourbon. Ses notes chaudes, crémeuses et légèrement cacaotées se marient parfaitement avec l’amande. Grattez les graines de la demi-gousse dans les jaunes et le sucre, et faites infuser la gousse vide dans le lait chaud : vous profiterez de tout son parfum. Retirez-la avant de verser le lait sur les jaunes. Pour une frangipane encore plus parfumée, ajoutez un peu de fève tonka râpée à la crème d’amandes, ou un trait de rhum ambré. Pour tout savoir sur la vanille, lisez quelle origine de vanille choisir.
La pyramide gourmande des sucettes de mini-galettes
Trois parfums pour une frangipane
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 2 pâtes feuilletées pur beurre
- 10 bâtonnets en bois
- 1 jaune d'œuf et 1 c. à soupe de lait pour la dorure
- Crème d'amandes :
- 150 g de beurre pommade
- 180 g de poudre d'amandes
- 160 g de sucre glace
- 2 œufs
- 30 g de fécule de maïs
- Crème pâtissière :
- 25 cl de lait
- ½ gousse de vanille de Madagascar
- 60 g de sucre
- 3 jaunes d'œufs
- 15 g de farine
- 10 g de fécule de maïs
Préparation
Crème pâtissière : grattez la vanille dans les jaunes et le sucre, fouettez, puis ajoutez la farine et la fécule. Faites bouillir le lait avec la gousse, versez-le sur le mélange, remettez en casserole et faites épaissir en fouettant. Filmez au contact et laissez refroidir.
Crème d'amandes : mélangez le beurre pommade, le sucre glace, la poudre d'amandes et la fécule, puis ajoutez les œufs un à un.
Mélangez délicatement la crème d'amandes et la crème pâtissière froide.
Découpez 20 disques de pâte feuilletée de 2 mm d'épaisseur.
Posez 10 disques sur une plaque, ajoutez un bâtonnet, humidifiez les bords et déposez une petite cuillère de frangipane au centre.
Recouvrez des 10 autres disques et soudez bien les bords.
Dorez au jaune d'œuf, placez 15 minutes au frais, dorez à nouveau et dessinez des motifs.
Enfournez 15 à 18 minutes à 190 °C.
REMARQUES
Il restera de la frangipane : utilisez-la pour une tarte ou des financiers.
Mes conseils
- ›Une crème pâtissière bien froide avant le mélange.
- ›Un beurre pommade pour la crème d’amandes.
- ›Une pâte feuilletée fine, environ 2 mm.
- ›Peu de frangipane au centre de chaque disque.
- ›Des bords bien soudés, humidifiés à l’eau.
- ›15 minutes au froid avant d’enfourner.
- ›Une double dorure, pour une belle couleur.
Le montage des sucettes
Étalez la pâte feuilletée sur environ deux millimètres et découpez des disques de six à sept centimètres avec un emporte-pièce. Disposez la moitié des disques sur une plaque recouverte de papier cuisson et posez un bâtonnet en bois sur chacun, en l’enfonçant jusqu’au centre. Badigeonnez le pourtour d’un peu d’eau. Déposez une petite cuillère de frangipane au centre, sur le bâtonnet, en laissant un bord libre d’un centimètre. Recouvrez d’un second disque et appuyez fermement sur les bords avec les doigts, puis avec les dents d’une fourchette, pour bien souder. C’est l’étape la plus délicate : si les bords sont mal soudés, la frangipane s’échappe à la cuisson.
Dorure et cuisson
Pour une belle couleur dorée et brillante, badigeonnez les sucettes d’un jaune d’œuf battu avec une cuillère de lait, en évitant les bords pour ne pas empêcher la pâte de gonfler. Placez-les au réfrigérateur un quart d’heure, puis passez une seconde couche de dorure. Dessinez des motifs à la pointe d’un couteau, sans percer la pâte : rosaces, croisillons ou épis, comme sur une vraie galette. Enfournez à 190 °C pendant quinze à dix-huit minutes, jusqu’à ce que les sucettes soient bien gonflées et dorées. À la sortie du four, badigeonnez-les d’un peu de sirop de sucre pour les faire briller.
Servir les sucettes
Servez les sucettes tièdes ou froides, piquées dans un pot rempli de sucre ou de riz, comme un bouquet. Pour respecter la tradition, glissez une fève dans l’une d’elles, en prévenant bien les enfants pour qu’ils ne l’avalent pas, et préparez une petite couronne en papier. Elles accompagnent un chocolat chaud, un lait vanillé ou un jus de pomme chaud à la cannelle. Pour d’autres idées de galettes, découvrez ma galette pomme, cannelle et vanille.
Mes variantes
Chocolat. Quelques pépites de chocolat dans la frangipane.
Pomme. Une compote de pommes à la cannelle.
Tonka. Un peu de fève tonka râpée dans la crème d’amandes.
Pistache. De la poudre de pistache à la place d’une partie des amandes.
Pâte à tartiner. Pour une version express.
Sans bâtonnet. De simples mini-galettes à croquer.
Conservation
Les sucettes de mini-galettes se conservent deux jours dans une boîte hermétique, à température ambiante. Passez-les cinq minutes au four chaud pour leur rendre leur croustillant. Crues, elles se congèlent très bien : enfournez-les directement, sans décongeler, en ajoutant quelques minutes de cuisson. La frangipane se garde deux jours au réfrigérateur.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, mes fèves tonka et ma cannelle de Madagascar.
Mon verdict : les sucettes de mini-galettes à la frangipane
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
