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Tout savoir sur la vanille
Acheter les meilleures gousses de vanille avec une symphonie de saveurs incroyables
Le Comptoir de Toamasina est spécialiste depuis 2010, de l’importation et l’achat et vente de gousse de vanille.
Arnaud Sion le créateur du Comptoir de Toamasina en allant pour la première fois à Madagascar à voulu démocratiser la gousse de vanille en France.
Au grès, de nos voyages annuels nous allons à la recherche des meilleurs producteurs d’épices, vanilles et super-aliments.
Nous mettons en place des partenariats avec des producteurs pour nos épices du Brésil notamment.
Pour acheter de la vanille:
- Gousse de vanille de Tahiti
- Vanille du Brésil
- La Vanille de Nouvelle Guinée
- Gousse Vanille Bourbon de Madagascar
Tout savoir sur la gousse de vanille, la star de la pâtisserie
La gousse de vanille est la star de la pâtisserie.
C’est un immense coup de cœur pour les français. Le saviez que c’est la saveur préféré des français.
Quand on la rencontre il est impossible d’y résister.
Aujourd’hui c’est la deuxième épice la plus chère après le safran en cuisine.
Aujourd’hui, nous allons, vous allez tout savoir et comprendre sur son parfum, des recettes et ses conseils d’utilisations.
QU’EST-CE QUE C’EST LA VANILLE ? SES ORIGINES ?
Tout savoir sur la vanille
La gousse de vanille est le fruit d’un orchidée, le vanillier, c’est une liane qui adore grimper sur les arbres.
La vanille est le fruit de l’orchidée, qui est polliniser à la main par les marieuses.
C’est une petite demoiselle qui est tout d’abord verte et après l’échaudage deviendra noire.
La gousse de vanille aime les climats humides et chauds. Elle pousse dans les sous-bois ou ombières.
Le vanillier n’aime pas la lumière direct du soleil.
Le lieu exact de naissance n’est pas véritablement connu même si on est certain qu’elle vient d’Amérique Centrale. Notamment du Mexique, Guatemala, Honduras.
Ou à l’époque elle était utilisée dans une boisson à base de chocolat pour baisser l’amertume du chocolat.
Elle est arrivée en Europe grâce aux Conquistadors Espagnols au XVIème siècles et l’engouement fut total… d’où la hausse de sa valeur.
À l’origine, le vanillier était fécondé naturellement grâce à une abeille particulière qui ne se trouve qu’en Amérique du Sud. C’est pourquoi pendant longtemps, les tentatives de faire pousser le vanillier dans d’autres zones géographiques, au climat semblable et souvent des colonies européennes, demeura infructueux.
C’est Edmond Albius qui va inventer la méthode de pollinisation actuelle.
La gousse de vanille est produite principale à Madagascar avec 80% de la production mondiale.
Il existe trois variétés de vanille :
– la vanille planifolia, cultivé au Mexique et qui à eu l’AOC Bourbon pour les îles de l’océan Indien.
– la vanille tahitensis : plus subtile elle a un arôme unique. C’est la gousse des vanille des grands chefs.
– la vanille pompona appelée aussi vanille banane elle a pratiquement disparue.
Vanille un affinage long pour une gousse de qualité
La gousse de vanille à besoin de beaucoup d’affection et d’attention pour arriver jusqu’à votre cuisine.
La fleur de vanille va fleurir que 2 heures. Il va falloir polliniser la fleur pendant ses heures.
Entre la pollinisation et sa mise en vente il faudra 1 an.
Le saviez-vous que 5kg de vanille fait kg de gousse de vanille noire.
Après que la gousse de vanille soit polliniser il faudra pratiquer l’affinage.
- Échaudage : afin de stopper sa vie et sa fermentation, les gousses sont plongées dans de l’eau chaude (63°C) trois minutes
- Étuvage : les gousse sont ensuite placée dans des grandes casses recouvertes de couvertures de laine pendant 48 heures. La gousse de vanille va devenir huileuse.
- Séchage : Les gousses sont mises à sécher 2 à 6 semaines au soleil. Il va falloir la masser et la retourner.
- Mise en malles C’est le moment de l’affinage. Les gousses de vanille sont mises à reposer dans des malles et contrôlée régulièrement afin de retirer les éventuelles gousses moisies mais surtout d’évaluer l’état de maturation. Là aussi le savoir-faire est essentiel. C’est à ce moment-là que la vanille développe son magnifique arôme.
Après la gousse de vanille va être calibrée et exportée.
Pour information: Les plus grandes et pulpeuses seront les plus chères et seront vendues entières. Les autres entreront dans la composition d’autre produits comme le sucre à la vanille, l’extrait de vanille…
COMMENT LA CHOISIR, L’UTILISER ET LA CONSERVER ?
Pour acheter les meilleures gousses de vanille de Madagascar, vous devez savoir faire un nœud. Celle-ci doit être noire ou marron très foncé.
Au Comptoir de Toamasina vous allez acheter des gousses de vanille d’exception.
Pour faire ressortir les graines, il suffit de la couper en deux dans le sens de la longueur et de gratter à l’intérieur avec un couteau.
La vanille entière et sèche se conserve dans un bocal avec couvercle (si possible stérilisé au préalable) dans un endroit sec et frais. S’il fait très chaud (ce qui n’est pas le cas ici), les garder dans un sachet dans le bas du frigo mais faire attention à ce qu’elles ne prennent pas l’humidité.
Vous pouvez aussi les conserver dans des sachets au congélateur et la faire sortir au fur et à mesure (une demi-journée avant utilisation).
RECETTES AVEC LA VANILLE
Glaces :
Crèmes et gâteaux :
Confitures :
- Confiture Abricot de vanille
- Confiture de cerises à la gousse de vanille
- Confiture de Rhubarbe Réglisse et Vanille
COMMENT RECYCLER VOS GOUSSES VIDES ?
Ne jetez pas les gousses vides. Nettoyez-les, séchez-les et mettez-les dans un boîte avec du sucre pour obtenir un sucre vanillé.
N’hésitez pas à la mettre dans de l’huile d’olive et laisser infuser 2 semaines au minimum.
Vous pouvez aussi les mixer au sucre juste avant utilisation.Et vous quelle est votre utilisation fétiche avec la vanille ?
