Transformez votre petit-déjeuner avec cette confiture d’abricots à la vanille de Madagascar, généreuse, parfumée et d’une belle couleur orangée. Les abricots, coupés en deux, macèrent toute une nuit avec le sucre et deux gousses de vanille fendues, puis cuisent jusqu’à la nappe. La vanille, chaude et crémeuse, arrondit l’acidité du fruit et lui donne un goût de pâtisserie. Une confiture de fin de printemps et d’été, à préparer en pleine saison des abricots, pour retrouver leur soleil tout l’hiver.
- › L’abricot, le fruit du soleil
- › La vanille de Madagascar
- › Trois vanilles pour l’abricot
- › Pourquoi une macération d’une nuit ?
- › Les noyaux, avec prudence
- › La recette
- › Réussir la cuisson
- › Mise en pots et conservation
- › Comment la déguster ?
- › Le souvenir des confitures du Var
- › Mes variantes
- › Combien de sucre ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’abricot, le fruit du soleil
L’abricot, Prunus armeniaca, est originaire d’Asie centrale et de Chine, d’où il est arrivé en Europe par l’Arménie, ce qui lui vaut son nom latin. En France, il est cultivé surtout dans la vallée du Rhône, le Roussillon et la Provence. Sa saison, courte, va de juin à août. Les variétés les plus appréciées pour la confiture sont le Bergeron, à la chair ferme et acidulée, l’Orangé de Provence et le Rouge du Roussillon, très parfumé. Choisissez des abricots bien mûrs, souples et parfumés, mais encore fermes : trop mûrs, ils donnent une confiture fade ; pas assez, une confiture acide.
Des abricots bien mûrs, parfumés et encore fermes
La vanille de Madagascar
La vanille de Madagascar, ou vanille Bourbon, est issue de l’orchidée Vanilla planifolia, cultivée principalement dans la région de la SAVA, au nord-est de l’île. Ses gousses, longues et charnues, ont un parfum chaud, crémeux, légèrement boisé et chocolaté. Avec l’abricot, elle forme l’un des accords les plus classiques de la pâtisserie française : on le retrouve dans les tartes, les clafoutis et les compotes. Pour une confiture, choisissez des gousses gourmet, souples et grasses, riches en caviar. Pour comparer, lisez quelle origine de vanille choisir.
Trois vanilles pour l’abricot
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Pourquoi une macération d’une nuit ?
La macération des abricots avec le sucre et la vanille, toute une nuit, joue plusieurs rôles. Le sucre fait sortir le jus des fruits et commence à les confire, ce qui raccourcit la cuisson et préserve la couleur et le goût. La vanille a le temps d’infuser et de parfumer tout le sirop. Enfin, les fruits restent entiers, ce qui permet d’obtenir, si on le souhaite, une confiture avec de beaux morceaux. Couvrez le saladier d’un film et placez-le au frais. Le lendemain, les abricots baignent dans un sirop doré et parfumé.
La pyramide olfactive de la confiture d’abricots à la vanille
Les noyaux, avec prudence
La recette
Ingrédients
- 1 kg d'abricots
- 800 g de sucre à confiture
- 2 gousses de vanille de Madagascar
Préparation
Lavez les abricots, coupez-les en deux et dénoyautez-les.
Placez-les dans un saladier avec le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées.
Mélangez, couvrez et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, versez le tout dans une bassine et portez à ébullition.
Laissez cuire 20 à 30 minutes à feu moyen, en remuant et en écumant, jusqu'à ce qu'une goutte se fige sur une assiette froide.
Coupez les gousses en morceaux et glissez-en un dans chaque pot stérilisé.
Remplissez les pots à ras bord, fermez et retournez-les jusqu'à complet refroidissement.
REMARQUES
Pour un goût d'amande, n'utilisez que des noyaux entiers dans une mousseline, retirée avant la mise en pots, ou quelques gouttes d'extrait d'amande amère.
Réussir la cuisson
- ›Une bassine large, en cuivre ou en inox épais, pour une évaporation rapide.
- ›Écumez régulièrement la mousse qui se forme à la surface.
- ›Remuez souvent pour que la confiture n’attache pas.
- ›Le test de l’assiette froide : déposez une goutte sur une assiette glacée ; si elle se fige et se plisse sous le doigt, la confiture est prête.
- ›Ne la cuisez pas trop, elle deviendrait sombre et caramélisée.
Mise en pots et conservation
Préparez vos pots à l’avance : lavez-les à l’eau très chaude, puis ébouillantez-les avec leurs couvercles, ou passez-les dix minutes au four à 100 °C. Coupez les gousses de vanille en morceaux et glissez-en un dans chaque pot. Remplissez à ras bord avec la confiture bouillante, fermez immédiatement et retournez les pots jusqu’à complet refroidissement. Bien fermés, ils se conservent un an dans un placard frais et sombre. Une fois ouverte, gardez la confiture au réfrigérateur et consommez-la dans le mois.
Une confiture orangée, piquetée de vanille
Comment la déguster ?
Cette confiture est délicieuse sur une tartine de pain beurré, une brioche, des crêpes ou un croissant. Elle se marie très bien avec un yaourt nature, un fromage blanc ou un riz au lait. En pâtisserie, elle sert de nappage brillant pour les tartes aux fruits, de garniture pour les sablés fourrés, les roulés et les beignets, ou de base pour une sauce à l’abricot. Elle accompagne aussi très bien un fromage de chèvre ou un foie gras. Pour d’autres desserts à l’abricot, essayez mon clafoutis pêches, abricots et vanille.
Le souvenir des confitures du Var
Chaque été, quand j’étais enfant, je passais deux mois chez mes grands-parents dans le Var. Juillet, c’était le mois des abricots : on les achetait par cagettes entières au marché, et la cuisine se transformait en atelier de confitures. Les bassines en cuivre frémissaient sur le feu, l’odeur du sucre chaud envahissait la maison, et nous avions le droit de goûter l’écume sur une tranche de pain. Cette confiture à la vanille est un peu ma façon de retrouver ces souvenirs.
Mes variantes
Abricot et romarin. Ajoutez une branche de romarin pendant la cuisson, pour une note provençale.
Abricot et lavande. Ajoutez quelques fleurs de lavande en fin de cuisson, avec modération.
Abricot et tonka. Remplacez une gousse de vanille par un quart de fève tonka râpée.
Abricot et amande. Ajoutez des amandes effilées grillées en fin de cuisson.
Pour d’autres confitures, essayez ma confiture d’orange à la vanille ou ma confiture de figues à la vanille.
Combien de sucre ?
La recette traditionnelle utilise 800 g de sucre pour un kilo d’abricots, soit un peu moins que le poids de fruits. C’est ce qui assure une bonne conservation et une belle texture. Vous pouvez descendre à 600 g, mais la confiture sera plus fragile et devra être gardée au réfrigérateur une fois ouverte. Le sucre spécial confiture, enrichi en pectine, permet de réduire encore la quantité et le temps de cuisson. L’abricot étant naturellement assez riche en pectine, surtout s’il n’est pas trop mûr, il prend facilement.
Pour cette recette, découvrez ma vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti et ma vanille de Papouasie.
Mon verdict : la confiture d’abricots à la vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
