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Récolte du café : Quand récolter le café et les 3 méthodes !

 

Ici, vous allez découvrir la récolte du café et surtout quand est récolter le café. Le saviez vous qu’il existe 3 méthodes de récolte du café. Nous avons fait l’article de référence sur le prix du café. Comme pour le prix de la vanille et comment est cultivé la vanille, nous souhaitons vous partager notre savoir sur le monde de café. Nous sommes spécialiste dans l’achat de poivre en grains et de vanille de Madagascar.

Alors il est bon à savoir que le Minas Gerais est le premier producteur de café Arabica au monde si il serait un état. Ensuite le Brésil est le premier exportateur de café au monde.

Alors connaître la récolte, le séchage du café pour tout amateur de cette boisson est très important.

Arnaud, le créateur du Comptoir est un spécialiste des épices et saveurs du monde.

Alors venez voyager avec nous sur les terres de café.

 

Une petite vidéo pour vous faire voyager dans le Minas Gerais

Avant toute chose, nous devons vous présenter la Serra da Canastra une terre de production de café et de fromage. Dans cette vidéo, vous allez découvrir des paysages magnifiques et surtout la zone de production du café.  

 

Tout savoir sur la récolte du café

 

La production de café au Brésil est une activité agricole historiquement du Brésil.  Dans l’histoire on parlait de la politique café au lait. Le lait de Sao Paulo et le Café du Minas Gerais. Deux états qui vont dominer l’activité économique et politique du Brésil. Les consommateurs exigent de plus en plus une bonne qualité de café, alors le Brésil va produire des cafés avec des certificats de qualités.

La récolte du café est le principal déterminant de la qualité du produit final. C’est pourquoi le choix du type et des méthodes utilisées, depuis l’extraction des grains de café de l’arbre jusqu’à leur mise en place dans le véhicule qui les transportera vers l’unité de prétraitement, revêt une importance capitale.

Il faut savoir que le café comme pour l’acérola doit être préparé est torréfié le plus rapidement possible.

L’importance du café dans l’agriculture du Minas Gerais

 

Le café est le principal produit d’exportation de l’agriculture du Minas Gerais. C’est un important générateurs d’emplois, de revenus et, surtout, un moyen de subsistance pour des milliers d’agriculteurs du Minas Gerais. Il faut savoir que vous pouvez avoir de grand propriétaire terrien comme des petits producteurs de café.

 

Le guide du café de la récolte à la préparation

 

Le premier guide français sur tout savoir sur le monde du café de sa récolte à sa préparation avec de magnifiques recettes.

Ici, nous avons fait un guide de la préparation du café, des facteurs affectant la qualité du café 

 

Découvrez notre extrait de café arabica à pâtisserie. Le Comptoir de Toamasina sélectionne son extrait de café comme ses gousses de vanille. Vous allez ici comprendre pourquoi la récolte du café est aussi difficile que la récolte de la vanille. Les caractéristiques physiques et la composition chimique du café sont influencées par des facteurs de différentes natures, parmi lesquels se distinguent les facteurs génétiques, environnementaux, nutritionnels, la gestion des cultures, la récolte, la préparation, etc. A l’exception des facteurs génétiques et environnementaux, les autres facteurs peuvent être maîtrisés après l’implantation de la culture, non seulement dans les pratiques agronomique), lorsque tout est mis en œuvre pour obtenir le maximum de qualité, mais aussi dans la récolte. Quand vous voyez un Barista préparer du café vous devez savoir que c’est le même art pour réaliser la récolte du café que pour sa préparation.

On parlant de préparation nous avons fait un article sur :

• Le guide complet du cappucino au macaccino
• Chantilly Maison au Café
• Yaourt au café
• Milkshake Vanille et Café
• Le cocktail au café la nouvelle tendance
• Martini au café fouetté à la vanille

Avant d’arriver dans votre cafetière il faut vous rappeler que le café est côté à la bourse de Chicago mais que c’est une matière première très recherchée.

Le grain de café c’est tout simplement des grosses cerises et que celles-ci poussent sur des branches . Le café Arabica adore la culture à plus de 600mètres d’altitude.

Au fil des années, les charges élevées des caféiers, les facteurs défavorables (sécheresses, le froids et les maladies) et même l’âge de la culture s’additionnent pour engendrer le prix du café. En effet plus la plantation est vieille plus la plantation va faire un café de moins qualité.

Le début de la plantation qui va jouer sur la qualité du café

 

Les techniques de gestion, visant à améliorer la production de caféier et qui dure dans le temps doit être l’objectif principale quand vous allez planter des caféiers sur vos terres.  Le café, contraire à une plantation de poivre nécessite une planification, une préparation de la récolte du café pour préserver la qualité des grains de café. C’est très différent de la baie d’açai. Et découvrez notre article qu’est-ce que l’açai et l’açai en poudre.

 

Standardisation des cultures pour l’amélioration de la qualité est

 

Le principe de base à appliquer dans une plantation de café est l’adéquate aux conditions climatiques qui est propre à chaque région, protéger les plantations du froid en effectuant des haies protectrices. Il faut aussi espacer les cafeiers pour améliorer le rendement. En combinant tout cela, vous allez avoir une plantation de café incroyable.

 

Le développement du fruit du café un processus long

 

De sa formation, qui se produit avec la nouaison de la fleur, à sa maturation complète, le fruit du café passe par plusieurs étapes, chacune d’elles d’une importance décisive pour l’obtention de cerises saines et grosses.

Au début, les fruits principaux restent en dormance pendant environ six semaines.

 

La croissance de la cerise de café et du grain du café 

 

Une période de croissance rapide (expansion) s’ensuit, se poursuivant jusqu’à ce que le fruit vert atteigne sa taille finale, caractérisée par le durcissement de l’endocarpe. Mais un déficit hydrique, un manque d’engrais, des maladies peuvent provoquer la chute prématurée des cerises. Ensuite, la formation de la graine commence, d’abord avec un aspect laiteux. A ce stade, la croissance est arrêtée pendant une certaine période, au cours de laquelle se produit le durcissement.

L’endosperme, étape connue sous le nom de granulation. À ce stade également, la formation du fruit peut être affectée par des sécheresses prolongées, des températures élevées, des carences nutritionnelles, avec l’apparition de fruits atones et mal granulés. Donc vous comprenez que le café est tributaire d’une bonne condition climatique pour son développement.

C’est un peu comme la gousse de vanille découvrir notre article sur comment faire une bouture de vanille.

 

La maturation du grain de café dans le temps 

 

Après la granulation, la couleur verte intense du fruit se transforme en une couleur de cannelle, évoluant vers le rouge ou le jaune, selon le type de caféier. Ici, c’est un moment très important dans la maturation du fruit car il va avoir une augmentation de la synthèse des sucres, avec des changements dans les acides et les composés phénoliques responsables de l’adstringence du fruit non mûr. Les constituants chimiques atteignent des niveaux qui confèrent des caractéristiques particulières de maturation complète, mettant en évidence la présence de mucilage, qui est un hydrogel soluble et colloïdal, partie intégrante du fruit, composé de 85% d’eau et de 15% de solides. Le café c’est scientifique non, nous allons vous proposons des articles simples et complexes sur le monde du café.

La sénescence et sécheresse qui peut faire baisser le rendement 

  

Après maturation, la sénescence du fruit et le séchage progressif du mucilage commencent. Pendant cette période, des infections microbiennes peuvent survenir, influencées principalement par l’humidité relative de l’air, tant dans les fruits sur la plante que dans ceux déjà tombés, qui constituent la partie appelée balayage. Ici, une sécheresse peut tout simplement réduire la récolte a néant avec des grains plus petits.

En outre les conditions de culture (aération, humidité relative de l’air, altitude), les traitements phytosanitaires de la culture, de la récolte et de la préparation, agissent en déterminant le degré d’activité des micro- organismes (bactéries et champignons) sur le fruit et, par conséquent, la nature des fermentations . Pour produire un café il faut beaucoup de chose comme vous le voyez.

Maintenant nous allons vous présenter la récolte du café de façon simple.

 

Comment fonctionne la cueillette du café ? 

 

Savez-vous d’où vient votre café et comment il y arrive jusqu’à votre tasse ? L’un des éléments les plus cruciaux de ce voyage est la récolte des fruits mûrs sur les arbres. Vous obtiendrez la meilleure tasse de café possible si vous choisissez les meilleures cerises à ce stade. Tout va se jouer lors de la récolte et non lors la torréfaction qui est une étape importante mais moindre.

 

Les subtilités de la récolte sont abordées dans notre article qui est la référence française dans des sites spécialistes du café.

Vous allez tout savoir sur la manière dont la récolte est organisée, comment elle se déroule, quelles sont les parties essentielles pour un sac de qualité, et les procédures impliquées.

 

Comment s’y prendre pour récolter le meilleur grain de café ?

 

Toutes les étapes de la récolte doivent être planifiées méticuleusement afin de fournir les meilleurs résultats. Pour mettre les choses en perspective : La récolte du café est l’opération la plus importante car c’est ici que vous allez avoir toute la saveur du café. Comme pour la vanille, vous voyez que c’est lors de la récolte que tout se joue. Si vous la récolté trop tôt vous allez avoir un café avec un manque de saveurs comme pour la vanille. Car pour la vanille c’est la dernière semaine que celle-ci prend toute sa saveur.

Découvrez notre vanille de Papouasie et aussi quel est le meilleur poivre au monde et la meilleure vanille.

 

Différente technique de production du café 

 

La variété, la technique de plantation, les précipitations, le sol et l’exposition au soleil ont tous un impact sur le fruit, tout comme le meilleur moment pour le cueillir. Pour la plupart des cultures, la saison de récolte au Brésil s’étend d’avril à septembre, avec un pic entre juin et août.  Au moment où la maturité est plus homogène, la récolte doit se faire avec le plus petit nombre possible de fruits verts (cerises) et de cerises déjà mûres. Des pertes sont subies dans des domaines tels que le vieillissement du caféier, la catégorisation des types et la valeur marchande, pour n’en citer que quelques-uns. Cette maturation excessive augmente également le nombre de balayures de café qui sont produites (cerises qui tombent de l’arbre et qui sont ramassées).

 

Bien nettoyer la plantation de café avant la récolte

 

Le nettoyage de la plantation, qui consiste à débarrasser le sol autour des caféiers des mauvaises herbes et autres débris au moins 30 jours avant la récolte, est fortement recommandé. C’est à l’agriculteur de déterminer le meilleur moment pour commencer la récolte. Vous voyez que c’est aussi la même technique pour le poivre rare.

Méthodes utilisées pour la récolte du café qui va agir sur le prix du café

 

L’ondulation du sol, la distance entre les arbres, le système de production et l’âge de la plantation jouent un rôle dans la détermination de la technique de récolte la plus appropriée.

Découvrez les 3 méthodes de récolte du café :

• La Récolte à la main du Café : Dans cette procédure, les cerises sont cueillies à la main et décortiquées. Elles peuvent être sélectionnées ou décortiquées à la main. Il existe deux types de récolte : sélective et non sélective. En raison de la maturité inégale des fruits, cette méthode de récolte donne une tasse de café de meilleure qualité. C’est un café rare mais chère. Cependant, comme elle exige de nombreux mains d’œuvres et surtout des va et vient dans le champs de café. Mais elle est longue et coûteuse. En revanche, cette méthode de récolte garantit un meilleur prix pour le café en raison de l’uniformité accrue qu’elle procure. À l’inverse, dans le cas d’une récolte par égrenage, tous les fruits sont récoltés, quel que soit leur degré de maturité, et cette méthode est le plus souvent utilisée avec les variétés de cerises qui mûrissent de manière plus uniforme. Les fruits sont ramassés et cueillis après être tombés sur un tissu ou une toile disposés sur le sol. Dans les deux cas, les caféiers doivent être taillés de manière appropriée afin que les fruits soient facilement accessibles pendant la récolte.
• Récolte semi-automatique du café : Pour cette récolte, on utilise un équipement muni de “mains” vibrantes à l’extrémité, qui se fait à la main avec une récolteuse motorisée. Des écrans ou des toiles sont placés dans tout le champ pour récupérer les fruits tombés des arbres lorsqu’ils sont secoués de leurs branches par les cueilleurs.
• Récolte Mécanique du Café : Des machines telles que des moissonneuses et des effeuilleuses sont utilisées pour ce type de récolte. Il existe deux types de récolteuses : celles qui peuvent être conduites par elles-mêmes ou celles qui sont attachées à un tracteur. Les deux types de récolteuses utilisent des systèmes hydrauliques et des tiges vibrantes pour enlever, rassembler, secouer et décharger les grains de café. La récolte mécanique peut être réalisée en variant la vitesse de déplacement et l’intensité des vibrations des tiges, ou en retirant complètement ou partiellement les tiges inférieures, ce qui permet de récolter les fruits à maturation plus rapide situés au sommet de la plante.

 

Quelle est l’importance d’une récolte réussie ?

Pour produire une tasse de café de haute qualité, la récolte doit être effectuée correctement, ce qui commence par le processus de cueillette des fruits mûrs avant la séparation des cerises à la ferme. Un bon rapport coût-bénéfice pour le producteur est également essentiel, et le choix de la meilleure technique de récolte pour chaque plantation joue un rôle clé à cet égard.

Et après la récolte il se passe quoi ?

Les grains de café sont nettoyés sur le terrain immédiatement après la récolte (sauf pour les grains sélectionnés).

Ici, dans les grains de sélection il va falloir retirer les feuilles et les brindilles. La cueillette manuelle et le secouage dans un tamis sont les seules méthodes qui fonctionnent ici.

Ce pré-nettoyage doit être effectué à l’ombre et les grains doivent être amenés à l’usine de traitement dans les quatre heures après la récolte.

Une fois que les grains ont été désinfectés, ils peuvent maintenant être préparés pour la torréfaction.

Tout est fait sur place à la ferme après la récolte : Le lavage des grains, la séparation et le séchage.  Le producteur a la possibilité de sécher ou de traiter les grains par voie humide, ce qui donne un café dit naturel (séché avec la cosse et la pulpe), ou un café naturel dépulpé, un café naturel dépulpé ou des cerises fermentées, selon la préférence du producteur.

Le balayage est également indispensable. La quantité de fruits du caféier qui tombent sur le sol atteindrait 10 % ; pendant qu’ils reposent au pied du caféier, exposés à la lumière et à la pluie, les fruits subissent une fermentation indésirable, ce qui diminue leur qualité et ouvre la porte à la prolifération de parasites comme le scolyte des baies du caféier.

 

Après la récolte du café vient le séchage – tout savoir sur cette méthode incroyable 

 

Avez-vous l’habitude de vérifier les ingrédients sur l’étiquette de votre café ? Naturel et Pulpé naturel sont deux termes que vous avez peut-être repérés sur certains produits, mais savez-vous ce qu’ils signifient ?

Bien que le sujet soit rarement abordé, ces processus ont un impact beaucoup plus important sur le produit final que vous ne le pensez !  Alors parlons de la récolte du café.

Le café dans votre tasse, le séchage est un élément essentiel 

 

Dans la tasse, le goût du café est complètement différent de la saveur du fruit qui est récolté. C’est le résultat de plusieurs procédures qui précèdent le processus de torréfaction, qui donne au produit fini sa saveur, sa couleur et son parfum bien connus. Après la récolte, les grains de café quittent les champs pour subir un traitement post-récolte, qui les prépare à la torréfaction et à la consommation.

Comme ces étapes peuvent soit améliorer, soit diminuer la qualité du café dans la tasse, il est impératif que les producteurs de café y accordent une attention particulière et en prennent grand soin. Chaque aspect compte, du mûrissement des grains à l’humidité, en passant par le temps passé dans une cuve ; il ne suffit pas d’avoir un excellent matériel. Il ne suffit pas d’avoir un excellent matériel. Il n’y a jamais trop d’attention lorsqu’il s’agit de café de spécialité !

 

Voici pourquoi il est si important de prêter attention à ces points :

• La préparation : Comme les grains ne mûrissent pas tous en même temps, il vaut mieux éviter de combiner des cafés jeunes avec des cafés plus anciens. Par conséquent, les personnes chargées de la récolte doivent planifier méticuleusement quand et combien de travailleurs seront nécessaires, ainsi que les équipements qui seront utilisés et comment tout sera nettoyé avant de recevoir les fruits.
  Le café est très sensible à l’humidité. Avant d’être torréfiés, les grains doivent avoir un taux d’humidité de 11 %. Il faut donc faire attention au temps de séchage, à la température à l’intérieur du séchoir et aux prévisions de pluie, car un taux d’humidité trop élevé peut entraîner la fermentation des grains s’ils sont trop secs.
  Il est impératif que les laveuses et les bacs, ainsi que la cour et tous les appareils, soient maintenus propres à tout moment. En effet, même une petite quantité de résidus de café peut altérer la saveur de l’ensemble du lot lors de la dégustation.

 

Étapes du processus post-récolte 

 

Avant de procéder à la sélection, déterminez si les fruits sont mûrs et estimez combien de grains verts il y a dans les tiges. Cela vous aidera à décider où commencer la cueillette. Ensuite, la récolte peut être effectuée mécaniquement ou manuellement.

Dans la plupart des régions productrices de café au Brésil, la topographie se prête à l’utilisation de machines, ce qui accélère la récolte. L’utilisation de moissonneuses à grande échelle permet de réaliser des économies par rapport à l’emploi de personnes, qui ont moins de droits en tant que travailleurs et doivent également se rendre dans les champs.

Les machines sont équipées de bâtons vibrants qui, lorsqu’ils entrent en contact avec une tige, font que les grains se détachent des branches et vont dans une chambre séparée située derrière.

Lorsque les arbres sont plus jeunes et plus délicats (entre trois et quatre ans), il est recommandé d’avoir plus d’humains pendant la récolte car les machines peuvent les blesser et les personnes peuvent mieux choisir les fruits.

Les grains de café sont placés dans une sorte de tamis et jetés vers le haut dès qu’ils touchent le sol, ce qui élimine la majorité des contaminants.

Les travailleurs ruraux du Minas Gerais attendent avec impatience la “Panha”, la saison des récoltes, car elle est source d’emplois et procure un sentiment d’optimisme pour les derniers mois de l’année. Le café va générer beaucoup d’emploi.

Dans tous les cas, il est essentiel de préserver au maximum les plants de café afin d’éviter de nuire au rendement de la récolte suivante et, accessoirement, d’empêcher la propagation d’agents pathogènes tels que les champignons et les bactéries. Dans les quatre heures suivant la cueillette, les grains doivent être mis à l’ombre jusqu’à ce qu’ils puissent être retirés de la plantation.

Dès qu’ils passent les balances, les cerises sont transférés dans des cuves remplies d’eau où a lieu la première séparation : Les cerises dites “Boia”, qui sont moins denses parce qu’elles ont passé la pointe ou ont été mangés par des parasites, flottent vers le haut. En raison de leur qualité moindre et de l’impossibilité de les mélanger aux autres, les lots “Cerise + Cerise Verte” et “Boia” sont séparés.

Méthodes d’obtention des grains après leur séparation :

• Le café traditionnel brésilien est élaboré selon la méthode de la Via Seca (café naturel). : Une fois lavés et séchés sur la terrasse, les cafés sont laissés à sécher dans leur état naturel, c’est-à-dire avec une humidité d’environ 50 %. Grâce au contact entre la pulpe et le grain qui se produit tout au long de ce processus de séchage, les grains deviennent moins acides, plus sucrés et plus parfumés. La pulpe et le mucilage que l’on trouve dans la voie sèche infestée de champignons nécessitent plus de soins, car la zone est humide et chaude. On utilise des machines qui enlèvent l’enveloppe, puis le café trempé dans l’eau est stocké dans des réservoirs. Pendant le processus de fermentation, le mucilage qui entoure le grain est mangé, ne laissant que la parche et le grain.
• La Via Seca est moins coûteuse, mais cette méthode empêche le fruit de se gâter dans le champ et est plus simple à manipuler. Une particularité de ce procédé est que l’eau générée doit d’abord être traitée avant d’être rejetée dans l’environnement.  Seul le mucilage est retiré des cerises, ne laissant que la pulpe contenant les graines. Entre la méthode sèche et la méthode humide, c’est un bon compromis pour les régions où l’humidité de l’air est élevée pendant la récolte, ce qui améliore la saveur et l’arôme.  Telles sont les étapes de la préparation du café pour le traitement et la torréfaction, mais il est important de garder à l’esprit qu’il n’y a pas deux tasses de café identiques. Le goût plus doux ou plus acide du café naturel ou dépulpé dépend des grains, et vous seriez surpris d’apprendre que le fait de le laisser fermenter peut parfois même améliorer la saveur de la tasse.

Le Séchage du Café 

 

Sous le soleil et le vent, c’est sur les terrasses que le café est séché pendant 10 à 20 jours. Cela nécessite au moins 10 rotations quotidiennes du café pour que la chaleur soit répartie le plus uniformément possible. L’objectif est de garder les grains à l’abri de la pluie autant que possible, afin qu’ils ne moisissent pas. À ce stade, un certain nombre de procédures bénéfiques ont été mises en œuvre, notamment :

Les fruits doivent être étalés en fines couches (jusqu’à 3 cm) au cours des cinq premiers jours, car ils sont encore assez humides. Les rangées de café qui ont jusqu’à 20cm de hauteur doivent être récoltées en fin d’après-midi pour qu’elles prennent moins de sérénité la nuit. Les rangs doivent être disposés dans le sens du lever du soleil ou, en cas de pluie, de la pente du terrain. Lorsque vous pressez les fruits, ne les empilez pas si haut qu’il devienne difficile de les séparer du reste.
Les zones humides, comme les basses terres, ne doivent pas être utilisées pour la construction de terrasses. Selon l’usage auquel elles sont destinées, les terrasses peuvent être construites en terre ou en ciment. Les terrasses en toile, par contre, utilisent un écran pour empêcher les grains d’entrer en contact avec le sol. Il est préférable que le café soit servi sur une terrasse suspendue, qui ne touche pas du tout la terre.

 

Le séchoir en plastique ? 

 

Après avoir fait sécher les grains sur la terrasse, les faire sécher dans un séchoir est une excellente alternative. Ces appareils sont coûteux, mais ils accélèrent une étape cruciale. À 30 % d’humidité, le café peut être transporté dans le séchoir pour atteindre 11 % d’humidité. Les grains ne doivent pas dépasser une température de 45°C avant d’être placés dans des tulhas (grands compartiments en bois).

Traitement : Avant le traitement, le café doit reposer dans les tulhas pendant 30 jours, ou 10 jours s’il a été dépulpé ou décortiqué. Au cours de l’étape de traitement, le café est trié et emballé en fonction de sa nature, de sa qualité et de sa taille. Ensuite, c’est au public de le goûter.

Pourquoi une tasse de café dans un bar locale est-elle si bon marché ? Comment est-il possible qu’un paquet de 500 g d’un produit qui passe par tant d’étapes puisse être vendu pour moins de dix réais ?

Le café de base (celui que l’on trouve partout) est si bon marché parce qu’il n’est pas vraiment pur ! Il n’y a pas de magie en lui ! Il existe de vastes entreprises qui le combinent avec des cosses, des grains verts et des résidus pour masquer les défauts. Dans de nombreux cas, la concoction qui en résulte est noire, amère et brûlée.

Un bon café est très doux avec des notes suaves qui vont vous faire voyager.