La récolte du Café

Ici, vous allez découvrir la récolte du café, et surtout quand récolter le café et comment. Le saviez-vous ? Il existe trois grandes méthodes de récolte du café, et le choix entre elles pèse plus sur le goût de votre tasse que la torréfaction elle-même. Je vis à Belo Horizonte, dans le Minas Gerais, depuis novembre 2015 : chaque hiver austral, de mai à septembre, je vois les plantations se couvrir de toiles, les cueilleurs passer entre les rangs, les machines avancer dans le Cerrado et les cerises sécher sur les terreiros. Dans ce guide, je vous explique comment pousse et mûrit la cerise de café, comment se ramasse le café (cueillette sélective, derriça et récolte mécanique), puis ce qui se passe après la récolte : voie sèche, cereja descascado, voie lavée, séchage et repos.

Récolte du café : quand le café est-il récolté et les 3 méthodes

Quand le café est-il récolté ? Tout dépend du pays et de l’hémisphère. Le café pousse sur un arbuste, le caféier (genre Coffea), qui donne des fruits rouges ou jaunes appelés cerises de café. Chaque cerise renferme en général deux graines : ce sont elles qui deviendront le grain de café vert, puis le grain torréfié.

La saison de récolte suit la maturation des cerises, qui arrive environ six à neuf mois après la floraison pour l’arabica, un peu plus pour le robusta :

• ›au Brésil, la récolte se fait principalement d’avril-mai à septembre, avec un pic entre juin et août, en pleine saison sèche ;
• ›en Colombie, grâce à sa position proche de l’équateur, on récolte presque toute l’année, avec une récolte principale et une récolte secondaire (la mitaca) selon les régions ;
• ›en Éthiopie et au Kenya, la récolte principale a lieu en fin d’année ;
• ›au Vietnam, la récolte du robusta se fait d’octobre-novembre à janvier.

Pour récolter les cerises, il existe trois grandes méthodes ; chaque méthode de récolte a ses atouts : la cueillette sélective à la main (picking), l’égrappage ou derriça (stripping), manuel ou assisté par une machine portative, et la récolte mécanique par des machines automotrices. Je les détaille plus bas.

Alors connaitre la récolte et le séchage du café est très important pour tout amateur de cette boisson. Venez voyager avec moi sur les terres du café.

Une petite vidéo pour vous faire voyager dans le Minas Gerais

Avant toute chose, je dois vous présenter le Minas Gerais, terre de café et de fromage. Dans cette vidéo tournée lors d’une de mes Expéditions Ranger, autour des lacs de Furnas dans le sud-ouest de l’État, vous allez découvrir des paysages magnifiques, au cœur d’une grande zone de production de café.

Il est bon de savoir que le Minas Gerais assure à lui seul près de la moitié de la récolte brésilienne de café, presque exclusivement en arabica. On dit souvent ici que si le Minas Gerais était un pays, il serait le premier producteur d’arabica au monde. Et le Brésil, lui, est le premier producteur et le premier exportateur mondial de café : je vous donne le classement complet dans les pays producteurs de café.

Tout savoir sur la récolte du café

La caféiculture est une activité agricole historique du Brésil. Dans l’histoire, on parlait de la politique du café au lait : le café de São Paulo et le lait du Minas Gerais, deux États qui ont dominé l’activité économique et politique du Brésil jusqu’en 1930. Aujourd’hui, les consommateurs exigent de plus en plus de qualité, et le Brésil produit aussi de grands cafés de spécialité, traçables et certifiés.

La récolte du café est le principal déterminant de la qualité du produit final. C’est pourquoi le choix de la méthode, depuis le détachement des cerises de l’arbre jusqu’à leur arrivée à l’unité de traitement, revêt une importance capitale. Il faut savoir que la cerise de café, comme l’acérola, est un fruit fragile : elle doit être traitée le plus rapidement possible après la cueillette pour éviter les fermentations indésirables.

Les caractéristiques physiques et la composition chimique du café dépendent de nombreux facteurs : génétiques (la variété), environnementaux (altitude, climat, sol), nutritionnels, la conduite de la culture, la récolte et la préparation. À l’exception de la génétique et de l’environnement, tous ces facteurs peuvent être maîtrisés par le producteur. Quand vous voyez un barista au travail, sachez que c’est le même art pour réussir la récolte que pour réussir la boisson.

L’importance du café dans l’agriculture du Minas Gerais

C’est le principal produit d’exportation de l’agriculture du Minas Gerais. C’est un important générateur d’emplois, de revenus et, surtout, un moyen de subsistance pour des milliers de familles. On y trouve de grands domaines comme de très petits producteurs, organisés pour beaucoup en coopératives.

L’État compte quatre grandes régions caféières, très différentes, ce qui explique la variété des méthodes de récolte :

• ›le Sul de Minas, la première région productrice, aux collines douces et aux altitudes de 800 à 1 300 mètres environ ;
• ›le Cerrado Mineiro, des plateaux plats où la récolte est très mécanisée, première région caféière brésilienne dotée d’une appellation d’origine ;
• ›les Matas de Minas, une région montagneuse à l’est, où la récolte reste largement manuelle ;
• ›la Chapada de Minas, plus au nord.

Les travailleurs ruraux du Minas Gerais attendent avec impatience la « panha », comme on appelle ici la saison de la cueillette du café, car elle est source d’emplois et procure un sentiment d’optimisme pour les derniers mois de l’année. Parmi les maisons que j’apprécie, la maison Cambraia, café du Minas Gerais, illustre bien ce savoir-faire mineiro. Et beaucoup de ces producteurs de café cultivent aussi d’autres trésors, comme je le raconte dans la vanille des producteurs de café brésiliens.

Dans une plantation de café du Minas Gerais, premier État producteur du Brésil

Le développement du fruit du café, un processus long

De sa formation, qui commence après la floraison et la nouaison de la fleur, à sa maturation complète, le fruit du café passe par plusieurs étapes, chacune d’elles décisive pour obtenir des cerises saines et grosses. Au Brésil, la floraison principale a lieu avec les premières pluies, en général entre septembre et novembre.

Au début, les tout petits fruits, appelés chumbinhos (« petits plombs ») au Brésil, grossissent très lentement pendant plusieurs semaines. Une période de croissance rapide (expansion) s’ensuit, jusqu’à ce que le fruit vert atteigne sa taille finale et que l’endocarpe, la future parche, durcisse. Un déficit hydrique, un manque d’engrais ou des maladies peuvent alors provoquer la chute prématurée des fruits.

Vient ensuite la formation de la graine, d’abord d’aspect laiteux, puis le durcissement de l’endosperme : c’est l’étape appelée granation (ou remplissage du grain). À ce stade, des sécheresses prolongées, des températures élevées ou des carences nutritionnelles donnent des grains mal remplis, légers et sans saveur. Vous comprenez que la plante dépend énormément de bonnes conditions climatiques : c’est aussi pour cela que les gelées de 2021 ont tant marqué les esprits, je vous l’explique dans des gelées dans les plantations de café au Brésil.

La maturation de la cerise de café dans le temps

Après la granation, la couleur verte intense du fruit se transforme en une couleur jaune-vert, puis évolue vers le rouge ou le jaune selon la variété de caféier (un Catuaí rouge ou jaune, par exemple ; je vous présente cette variété dans le café Catuaí). C’est un moment très important, car la synthèse des sucres augmente, tandis que les acides et les composés phénoliques responsables de l’astringence du fruit vert diminuent.

Le fruit mûr, dit cerise au Brésil (cereja), contient un mucilage sucré, un hydrogel composé d’environ 85 % d’eau. Les producteurs distinguent plusieurs stades, essentiels pour décider du moment de la récolte :

• ›verde : le fruit vert, encore astringent ;
• ›verdoengo : le fruit qui change de couleur ;
• ›cereja : la cerise parfaitement mûre, au sommet de sa douceur ;
• ›passa : la cerise trop mûre qui commence à se dessécher sur l’arbre ;
• ›seco : le fruit complètement sec, noir ou brun.

Comme pour la vanille, tout se joue à la fin : une cerise cueillie trop tôt donne un café vert, astringent et sans douceur, de la même manière qu’une gousse de vanille récoltée trop tôt manque d’arômes.

Des cerises de café rouges, au stade cereja : c’est le moment idéal pour la récolte

La sénescence et la sécheresse qui peuvent faire baisser le rendement

Après la maturation commencent la sénescence du fruit et le séchage progressif du mucilage. Pendant cette période, des infections microbiennes peuvent survenir, influencées surtout par l’humidité de l’air, aussi bien sur les fruits restés sur la plante que sur ceux déjà tombés au sol. Une sécheresse sévère pendant le remplissage peut réduire fortement la récolte, avec des grains plus petits.

Les conditions de culture (aération, humidité, altitude), les traitements de la culture, la récolte et la préparation déterminent l’activité des micro-organismes (bactéries, levures, champignons) sur le fruit, et donc la nature des fermentations. Une fermentation maîtrisée peut enrichir le profil aromatique ; une fermentation incontrôlée donne des défauts (goût aigre, vineux, moisi). Pour produire une bonne tasse, il faut beaucoup de choses, comme vous le voyez. J’ai aussi vu les effets de la sécheresse de 2024 sur les caféiers et les poivriers : je vous en parle dans l’impact de la sécheresse sur le café et le poivre noir.

Comment fonctionne la cueillette du café ?

Savez-vous d’où vient votre café et comment il arrive jusqu’à votre tasse ? L’un des moments les plus cruciaux de ce voyage est la récolte des cerises mûres. Vous obtiendrez la meilleure tasse possible si l’on choisit les meilleures cerises à ce stade. Tout se joue lors de la récolte et non lors de la torréfaction, qui est une étape importante mais qui ne peut pas créer une qualité absente du grain.

Comment se ramasse le café, concrètement ? Avant de commencer, le producteur estime la maturité : il compte la proportion de fruits verts, de cerises et de fruits secs sur des branches témoins. Beaucoup attendent que les fruits verts ne dépassent pas environ 20 % pour lancer la récolte. Il planifie ensuite les équipes, les machines, les toiles, les sacs et le transport, car les cerises récoltées doivent rejoindre le lieu de traitement le jour même.

La récolte se fait toujours en avançant dans les rangs, d’une parcelle à l’autre, en commençant par les parcelles les plus précoces (souvent les plus basses ou les mieux exposées). Dans les grandes plantations, elle peut durer trois à quatre mois.

Quelle est la période de récolte du café et combien de temps dure-t-elle ?

La période de récolte dépend du climat de chaque région. Au moment de la récolte, l’objectif est toujours le même : récolter les cerises de café quand le maximum de fruits est mûr. Au Brésil, la saison de récolte commence par les régions et les parcelles les plus précoces, puis se poursuit pendant trois à cinq mois selon la taille de la ferme et la méthode choisie.

Pour récolter le café à la main de façon sélective, il faut repasser plusieurs fois sur chaque caféier, parfois trois ou quatre fois, pour cueillir uniquement les cerises mûres à chaque passage : la récolte à la main est donc la plus longue. Avec la derriça, on ne passe qu’une seule fois et l’on récolte tous les fruits de la branche ; avec une récolteuse, une machine peut récolter en une journée ce qu’une équipe entière récolterait en plusieurs semaines.

Combien un cueilleur peut-il récolter par jour ? Cela varie énormément selon la charge des caféiers, le relief et la méthode : en cueillette sélective, on récolte beaucoup moins de cerises qu’en derriça, où toutes les cerises de la branche tombent en une fois sur la toile. Au Brésil, les cueilleurs sont souvent payés au volume récolté, mesuré en sacs ou en mesures de cerises.

Retenez l’essentiel : pour récolter les grains de café au bon moment, il faut sélectionner uniquement les cerises mûres ou attendre que la majorité des cerises le soient. Les grains de café issus de cerises mûres donnent un café vert dense, sucré et aromatique ; les grains de café issus de fruits verts donnent un café vert léger et astringent. C’est pour cela que la récolte des cerises de café reste le geste le plus important de toute la production du café.

Comment s’y prendre pour récolter le meilleur grain de café ?

Pour bien récolter, toutes les étapes doivent être planifiées méticuleusement. Pour mettre les choses en perspective : c’est ici que se joue toute la saveur. Voici les règles que l’on retrouve dans toutes les bonnes fermes :

• ›récolter au bon moment, quand la majorité des fruits sont au stade cerise, avec le moins possible de fruits verts et de fruits trop secs ;
• ›ne jamais mélanger les cerises récoltées à la main avec les fruits ramassés au sol ;
• ›garder les lots séparés par parcelle et par jour de récolte, pour la traçabilité ;
• ›protéger les cerises du soleil et de la chaleur en attendant le transport ;
• ›nettoyer tout le matériel (toiles, sacs, remorques), car un reste de fruits fermentés suffit à contaminer un lot.

Comme pour la vanille, c’est lors de la récolte que tout se joue. Si vous récoltez trop tôt, vous aurez une boisson qui manque de saveur, comme une vanille cueillie avant terme.

Différentes techniques de production : pourquoi les cafés n’ont pas tous le même goût

La variété, la technique de plantation, les précipitations, le sol et l’exposition au soleil ont tous un impact sur le fruit, tout comme sur le meilleur moment pour le cueillir. La floraison du caféier se fait souvent en plusieurs vagues : sur une même branche, on trouve donc en même temps des fruits verts, des cerises et des fruits secs. C’est toute la difficulté : chaque méthode de récolte doit composer avec cette maturité étalée.

Une récolte trop précoce donne beaucoup de fruits verts, qui déprécient la tasse et la classification du lot. Une récolte trop tardive augmente la part de fruits secs et de fruits tombés au sol, plus exposés aux moisissures et aux insectes. Le vieillissement des caféiers, la classification des lots et leur valeur marchande en dépendent directement ; je vous explique ces classements dans les classifications du café au Brésil.

Bien nettoyer la plantation de café avant la récolte

Le nettoyage de la plantation, qui consiste à débarrasser le sol autour des caféiers des mauvaises herbes et des débris au moins un mois avant la récolte, est fortement recommandé. On parle au Brésil d’arruação : on dégage et on aplanit le sol sous les caféiers pour faciliter la pose des toiles et le ramassage des fruits tombés.

C’est à l’agriculteur de déterminer le meilleur moment pour commencer la récolte. Ce travail préparatoire limite aussi le contact des fruits avec la terre humide, source de moisissures et de défauts en tasse.

Méthodes utilisées pour la récolte du café : récolte manuelle, stripping et récolte mécanique

Le relief du terrain, l’espacement entre les caféiers, le système de production, l’âge de la plantation et le coût de la main-d’œuvre déterminent la méthode de récolte la plus appropriée. Voici les trois grandes méthodes de récolte du café :

• ›La récolte manuelle sélective (picking) : les cueilleurs passent plusieurs fois dans les rangs et ne détachent que les cerises parfaitement mûres, une par une. C’est la méthode qui donne la tasse la plus homogène et la plus fine, car toutes les cerises sont au même stade. Cette méthode est longue et coûteuse, car elle demande beaucoup de main-d’œuvre et des allers-retours dans la plantation. On la retrouve en Colombie, en Amérique centrale, en Éthiopie, au Kenya, et pour certains micro-lots au Brésil.
• ›La derriça, ou égrappage (stripping) : la méthode traditionnelle brésilienne. On étend une toile sous le caféier, puis le cueilleur fait glisser sa main le long de chaque branche pour détacher tous les fruits d’un coup, quel que soit leur degré de maturité. Les fruits tombent sur la toile, sont rassemblés, passent dans un tamis (la peneira) que l’on secoue en l’air pour éliminer feuilles et brindilles, puis sont mis en sacs. Elle convient aux variétés dont la maturation est assez homogène.
• ›La récolte semi-mécanisée : c’est une derriça assistée par une dégrappeuse portative, une sorte de perche motorisée munie de doigts vibrants à son extrémité. Des toiles sont placées sous les arbres pour récupérer les fruits. Elle s’est beaucoup développée dans les régions en pente, comme les Matas de Minas, où les grandes machines ne passent pas.
• ›La récolte mécanique : des récolteuses automotrices ou tractées enjambent le rang de caféiers. Des tiges vibrantes secouent les branches, les fruits tombent sur des plateaux collecteurs, sont nettoyés par ventilation puis déchargés dans une benne. En réglant la vitesse d’avancement et l’intensité des vibrations, on peut faire plusieurs passages et ne détacher d’abord que les fruits les plus mûrs. La première récolteuse de café au monde a été mise au point au Brésil, à la fin des années 1970.

Dans les deux cas manuels, les caféiers doivent être taillés de manière appropriée pour que les fruits soient facilement accessibles. Lorsque les arbres sont jeunes et fragiles (deux à trois premières récoltes), on privilégie souvent la récolte manuelle, car les machines peuvent les blesser.

Une plantation de café dans le sud de Bahia : l’espacement des rangs détermine la méthode de récolte possible

Picking, stripping ou récolte mécanique : les méthodes de récolte comparées

Le radar compare les trois grandes méthodes de récolte selon six critères. La cueillette sélective est imbattable pour la qualité et l’homogénéité de maturité, et elle s’adapte à toutes les pentes, mais elle est lente et très gourmande en main-d’œuvre. La derriça manuelle, traditionnelle au Brésil, est un compromis : rapide pour une méthode manuelle, mais elle mélange les stades de maturité, d’où l’importance du tri qui suit. La récolte mécanique est la plus rapide et la plus économique à grande échelle, à condition d’avoir un terrain plat ou peu pentu. Bien réglée et suivie d’un bon tri, elle permet aujourd’hui de produire des cafés de spécialité, notamment dans le Cerrado Mineiro. C’est une lecture qualitative, pas une mesure.

Quelle est l’importance d’une récolte réussie ?

Pour produire une tasse de haute qualité, la récolte doit être effectuée correctement, ce qui commence par la cueillette des fruits mûrs, puis par leur séparation à la ferme. Un bon rapport coût-bénéfice pour le producteur est également essentiel, et savoir quand récolter et comment récolter chaque parcelle joue un rôle clé.

C’est une matière première très recherchée, cotée à la bourse de New York pour l’arabica et à Londres pour le robusta : je vous explique comment se forme ce prix dans le prix du café arabica. Mais un lot bien récolté, bien trié et bien séché peut se vendre bien au-dessus de la cotation : c’est tout l’intérêt des cafés de spécialité pour les producteurs.

Et après la récolte, il se passe quoi ?

Après la récolte, les cerises quittent les champs pour le traitement du café post-récolte qui les prépare à devenir du café vert. Les fruits sont d’abord nettoyés sur le terrain (tamisage des feuilles et brindilles), puis transportés le jour même vers la ferme. En attendant, ils doivent rester à l’ombre : laissées en sacs au soleil, les cerises chauffent et fermentent.

Le balayage est également indispensable. Une partie des fruits tombe naturellement au sol avant ou pendant la récolte, parfois jusqu’à 10 % selon les années. Exposés à la lumière et à la pluie, ces fruits subissent une fermentation indésirable qui diminue leur qualité, et ils favorisent la prolifération du scolyte des baies du caféier (la broca), un petit insecte qui creuse les grains. On les ramasse donc, mais on ne les mélange jamais avec le café cueilli sur l’arbre.

À la ferme, les cerises passent dans un lavoir-séparateur rempli d’eau. Les fruits secs, trop mûrs ou attaqués par les insectes, moins denses, flottent : c’est le café boia. Les cerises et les fruits verts, plus denses, coulent. Les deux lots sont traités séparément, car le café boia est de qualité inférieure.

Méthodes d’obtention des grains après leur séparation

Le producteur choisit ensuite le traitement du café, un procédé qui changera profondément le goût final. Naturel et cereja descascado sont deux mentions que vous avez peut-être repérées sur certains paquets, mais savez-vous ce qu’elles signifient ?

• ›La voie sèche, ou café naturel (via seca) : c’est la méthode traditionnelle brésilienne. La cerise entière, avec sa peau et sa pulpe, est séchée telle quelle au soleil ou au séchoir. Au départ, elle contient environ 60 % d’humidité. Grâce au contact prolongé entre la pulpe et le grain pendant le séchage, la boisson devient plus sucrée, plus corsée, plus fruité et moins acide. C’est la méthode la moins coûteuse et la moins gourmande en eau, mais elle demande un séchage très soigné pour éviter les moisissures.
• ›Le cereja descascado, ou nature dépulpé (pulped natural) : une spécialité brésilienne. Une machine retire la peau et une partie de la pulpe des cerises mûres, mais on laisse le mucilage sucré collé au grain pendant le séchage. Le résultat est un bon compromis : la douceur du naturel, avec une tasse plus nette. Le séchage est aussi plus rapide, ce qui est précieux dans les régions où l’air est humide pendant la récolte.
• ›La voie humide, ou café lavé (despolpado et fermentation) : la peau et la pulpe sont retirées, puis le mucilage est éliminé, soit par fermentation dans des cuves d’eau pendant douze à quarante-huit heures environ, soit mécaniquement. Il ne reste que le grain entouré de sa parche, que l’on lave et que l’on sèche. La tasse est plus claire, plus acidulée, plus florale. Cette méthode consomme beaucoup d’eau, et les eaux résiduaires doivent être traitées avant d’être rejetées dans l’environnement.

Il n’y a pas deux tasses de café identiques, et vous seriez surpris d’apprendre qu’une fermentation contrôlée (fermentations anaérobies, levures sélectionnées) peut même améliorer la saveur : c’est une tendance forte des cafés de spécialité brésiliens.

Le séchage du café : de la cerise au café vert

Le grain est très sensible à l’humidité. Avant d’être stocké puis torréfié, le grain doit descendre à un taux d’humidité d’environ 11 à 12 %. Trop humide, il moisit ou fermente ; trop sec, il perd ses arômes et se brise.

Sous le soleil et le vent, c’est sur les terreiros, de grandes aires de séchage en ciment, en brique, en terre ou sur des bâches, que le café est séché. Un café naturel y passe en général deux à trois semaines, un cereja descascado moins longtemps. Quelques bonnes pratiques :

• ›étaler les fruits en couches fines (quelques centimètres) pendant les premiers jours, quand ils sont encore très humides ;
• ›les retourner au râteau de nombreuses fois par jour, souvent une dizaine, pour répartir la chaleur ;
• ›les rassembler en andains et les couvrir en fin d’après-midi, pour les protéger de la rosée et de la pluie ;
• ›ne pas construire de terreiro dans les bas-fonds humides.

Les lits africains ou terrasses surélevées, des cadres de toile tendus au-dessus du sol, évitent tout contact avec la terre et améliorent la circulation de l’air : ils sont très utilisés pour les cafés de spécialité.

Le séchoir, une alternative au soleil ?

Après une première phase sur le terreiro, faire finir le séchage dans un séchoir mécanique est une excellente alternative. Ces appareils, souvent des tambours rotatifs chauffés, sont coûteux, mais ils accélèrent une étape cruciale et rendent le producteur moins dépendant de la météo. On y transfère généralement le café lorsqu’il a perdu une bonne partie de son eau, pour l’amener à 11-12 % d’humidité. La température de la masse de grains ne doit pas dépasser environ 40 à 45 °C, sous peine d’abîmer les grains.

Vient ensuite le repos : le café sec, encore dans sa coque ou sa parche, est stocké dans des tulhas, de grands compartiments en bois, ou en big bags, pendant plusieurs semaines. Ce repos homogénéise l’humidité et stabilise les arômes. Le café est ensuite décortiqué (retrait de la coque ou de la parche), puis trié par taille (cribles), par densité et par couleur, classé selon ses défauts et sa qualité en tasse, et enfin ensaché en sacs de 60 kg de café vert. Ensuite, c’est au torréfacteur, puis à vous, de le goûter.

Pourquoi une tasse de café dans un bar local est-elle si bon marché ?

Comment est-il possible qu’un paquet de café qui passe par tant d’étapes soit vendu si peu cher ? L’entrée de gamme accepte beaucoup plus de défauts : grains noirs, verts, fermentés, cassés ou attaqués par la broca, souvent issus de récoltes non sélectives et de cafés ramassés au sol. Une torréfaction très poussée permet ensuite de masquer ces défauts, au prix d’une tasse noire, amère et brûlée. Au Brésil, les torréfacteurs ont d’ailleurs créé dès la fin des années 1980 un label de pureté pour lutter contre les fraudes, comme l’ajout de coques ou d’impuretés.

Une belle tasse, elle, est douce, avec des notes suaves qui vont vous faire voyager. Et maintenant que vous savez ce qu’il y a derrière une récolte sélective et un séchage soigné, vous comprenez son prix. Pour le savourer, découvrez mon guide du cappuccino au mocaccino, ma chantilly maison au café, mon milk-shake brésilien au café ou mon martini au café fouetté à la vanille.

Les étapes de fabrication du café, de l’arbre à la tasse

Pour résumer, voici les grandes étapes de production du café :

• ›floraison du caféier avec les premières pluies ;
• ›croissance et maturation des cerises pendant six à neuf mois ;
• ›récolte : cueillette sélective, derriça ou récolte mécanique ;
• ›séparation au lavoir (cerises, fruits verts, boia) ;
• ›traitement : voie sèche, cereja descascado ou voie lavée ;
• ›séchage jusqu’à 11-12 % d’humidité, puis repos ;
• ›décorticage, tri et classement du café vert ;
• ›exportation en sacs de 60 kg ;
• ›torréfaction, mouture et préparation.

Pour tout savoir sur le grain lui-même, lisez tout savoir sur le grain de café, et pour aller plus loin dans la tasse, mon guide du café.

Pour parfumer vos cafés maison, je vous conseille mon extrait de vanille de Madagascar, ma cannelle de Madagascar et ma fève tonka.

Mon verdict : la récolte du café, l’étape qui décide du goût de votre tasse

Voici mon évaluation, critère par critère.

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Pour aller plus loin

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