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Les meilleures façons de cuire du saumon – Comment cuire le saumon

 

Le chef Arnaud de Apogée Bar vous propose de tout savoir sur les meilleures façons de cuire du saumon. Le saumon est un poisson que tout le monde adore et surtout c’est un poisson très facile à cuisiner. Nous avons fait un article sur les meilleurs poivres.

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Le Comptoir de Toamasina est le spécialiste français dans l’achat et la vente de vanille de Madagascar mais aussi des meilleurs poivres en grains. Vous aimez le monde des épices, alors regardez la première vidéo de présentation du Comptoir de Toamasina au Brésil.

 

Les meilleures façons de cuire du saumon

 

Le chef Arnaud, d’Apogée Bar n’a pas beaucoup de poisson frais dans le Minas Gerais au Brésil. Loin de la mer, il est difficile de trouver du poisson qui a que seulement quelques heures. Mais dans cet état on aime les sushis et le saumon.

Arnaud, va être formé par un chef à Belo Horizonte qui est un amoureux de la Norvège. Et quand vous goûter à la gastronomie norvégienne vous allez toucher très rapidement au saumon. Et le saumon est un poisson magique, qu’on peut déguster à la maison, avec un filet d’huile d’olive, en saumon fumé, au barbacue et bien d’autres qu’on va vous expliquer dans notre article.

Le saumon est idéal pour la cuisine de tous les jours mais aussi dans la haute gastronomie.

On peut le cuire lentement, le faire griller, le manger avec une salade des gratins de pommes de terre et d’autres.

 

le chef Arnaud, d’Apogée Bar et créateur du Comptoir de Toamasina va vous expliquer comment cuire parfaitement le saumon dans 12 méthodes différentes.

Tout d’abord des astuces simples et rapides.  Pour les 12 méthodes d’utilisations du saumon que nous allons vous expliquer, nous utilisons des filets de saumon sans arrêtes, avec peau et coupés au centre, qui pesaient environ 100g chacun.

Nous avons assaisonné uniquement de sel et de poivre sauvage de Madagascar. Pour certaines méthodes, nous avons utilisé de l’huile d’olive. Pour d’autres qui impliquaient une chaleur élevée, nous avons utilisé d’autres huiles.

Le chef Arnaud va faire cuire le saumon de la façon la plus rare à 50°C pour préserver toute sa saveur.

Cette astuce de cuisson fonctionne très bien. Vous pouvez mettre aussi un thermomètre pour contrôler la température.

Avant de cuire le saumon, pensez à ce qui se passe quand vous essorez une serviette mouillée.

L’eau à l’intérieur des fibres du tissu est expulsée lorsque vous resserrez les fibres. Le même principe s’applique au saumon.

Pendant la cuisson du saumon, la chair se contracte, poussant l’albumine à la surface du filet.

Plus la chaleur est élevée, plus la chair se contracte rapidement et plus l’albumine devient visible.

En d’autres termes, plus d’albumine peut être un indicateur d’une méthode de cuisson particulièrement agressive.

Vous allez découvrir ici les meilleures méthodes pour faire cuire votre saumon.

 

Cuire la saumon en papillote : 

En plus d’offrir une possibilité incroyable de faire une cuisine créative, le saumon en papillote est très simple à réaliser. Il faut du papier sulfurisé, puis mettre au four à 200°C.

La vapeur emprisonnée par le papier sulfurisé va garantir que le filet reste juteux.

Les légumes et autres épices dans la papillotes vont apporter une saveur incroyable au saumon. Alors de l’ail, du gingembre et d’autres épices tout est permis

• Le point sur la méthode : Le principal inconvénient était la tâche délicate de déterminer si le saumon avait fini de cuire, car il se cachait sous une couche opaque de papier sulfurisé. (Le chef Arnaud va utiliser un doigt pour appuyer sur le centre de la papillote et il juge au touché)
• Texture interne: Le filet cuit en papillote va être plein de saveur et tendre. Libre à vous d’ajouter les épices et les légumes que vous souhaitez
• Un filet sans peau : Nous vous conseillons d’utiliser un filet sans peau

 

Le saumon poché à l’huile : 

 

Ici, nous allons vous proposer une façon simple, rapide et savoureuse de cuire votre saumon. Alors cette méthode à l’huile est idéal si vous avez de l’huile aromatisé car elle va diffuser l’arôme de celle-ci sur le saumon.

La méthode est simple, bien qu’extravagante : faites mijoter une casserole d’huile d’olive avec un peu de poivre timut pour aromatiser (suffisamment pour couvrir le filet) à environ 80°C , puis ajoutez le saumon assaisonné et faites cuire pendant 13 à 15 minutes. Cela va produire un saumon merveilleux nuancé avec une saveur concentrée sur la peau du saumon des touches herbacées et des notes d’agrumes et de pamplemousses roses avec la baie de timur.

• La point sur la méthode : Le chef Arnaud recommande cette méthode si vous avez un thermomètre. Pour déterminer la température exacte de l’huile. Quand il faut que celle-ci soit à bonne température pour bien cuire le saumon
• Texture interne du saumon : Le saumon poché à l’huile était légèrement moins tendre que d’autres méthodes de cuisson
• La peau du saumon : Si vous aimez la peau de saumon passez votre chemin, ce n’est pas la meilleure méthode

Le filet de saumon rôti doucement 

La grande idée derrière la cuisson lente du saumon au four – une méthode qui est en fait assez rapide – est qu’il est difficile de trop cuire, car quelques minutes supplémentaires à basse température sont un léger tapotement par rapport au coup de poing d’une minute supplémentaire sous le gril. . Je suis allé à 140°C degrés Fahrenheit pendant environ 30 minutes, sur la base de cette recette Genius , et la chaleur apaisante a produit un spécimen si velouté et uniformément cuit qu’il s’est effondré d’un coup de fourchette.

• Le point sur la méthode : Le saumon à rôtir lentement était incroyablement facile et ne prenait que 45 minutes environ quand tout était dit et fait. Placer le poisson côté peau sur une plaque recouverte de papier sulfurisé pour un nettoyage facile.
• Texture interne : le saumon était incroyablement doux et cuit de manière constante.

 

Connaissez vous la cuisson sous-vide du saumon 

La cuisson sous vide va avoir rarement les honneurs des chefs. Et pourtant c’est une bonne méthode. La cuisson indirecte du saumon, emballé dans un sac avec ses assaisonnements, à 50°C pendant environ 35 minutes (pour un petit filet), a produit un poisson si tendre que vous allez vous régaler vous allez le mettre sur du pain grillé avec une saveur intense et gourmande.

• Le point sur la méthode : C’était difficile, mais vous devriez quand même le faire lorsque vous avez du saumon particulièrement bon entre les mains
• Texture interne : Le filet était beurré et doux, comme du saumon kipper
• Croustillant de la peau : Sous vide préserve l’option pour une peau croustillante. Si vous souhaitez participer, séchez votre filet après la cuisson et faites-le croustiller côté peau dans une poêle chaude et huilée pendant quelques minutes avant de servir

 

Cuire du saumon à la vapeur 

La cuisson du saumon à la vapeur s’est avérée être une méthode pratiquement parfaite, elle est facile qui a conservé plus de saveur que le filet poché à froid dont Arnaud va vous expliquer plus tard. Il va mettre le saumon assaisonné dans un panier vapeur, que j’ai placé au-dessus d’une casserole d’eau bouillante, et il va laisser cuire pendant huit à 10 minutes.

• Facilité de la méthode : Cuire à la vapeur n’importe quoi est une activité facile et douce
• Texture interne: Le saumon était moins soyeux que le filet rôti lentement ou sous vide – beurré, mais pas crémeux – et plus tendre que le poché à froid ou l’un des filets à haute température
• Croustillant de la peau du saumon : Réussi

 

Les méthodes les plus efficaces pour cuire votre saumon comme un chef 

 

Ici, vous allez découvrir les méthodes les plus efficaces pour cuire votre saumon comme un chef étoilé, et la première c’est pour nous la meilleure et la plus savoureuse.

 

La méthode pour faire griller du saumon 

La méthode, la plus savoureuse et la plus pratique notamment l’été c’est de faire griller le saumon. Comme pour une pizza, une banane, du pain, vous allez découvrir une méthode incroyable.  Elle est simple et efficace. Le processus (grillage rapide d’un filet huilé et assaisonné avec la peau sur une poêle à haute température) était magnifiquement rapide et avec une puissance aromatique incroyable. Mais cette méthode vous devez utiliser un morceau de saumon épais.  Mais pour ne pas perdre le côté plus juteuse, il faut bien contrôler la puissance du feu pour ne pas brûler et assécher le saumon.

• Facilité de la méthode : Utiliser le gril pour cuisiner n’importe quoi est extrêmement facile – gardez simplement un œil dessus pour qu’il ne brûle pas
• Texture interne : Parfait si la température est contrôlé et pas trop forte, autrement le saumon va perdre son jus
• Croustillant de la peau : Le saumon sera croustillant incroyablement si vous respecter le temps de cuisson et la température

La méthode du saumon rôti au four à la norvégienne à 210°C et pas un degrés de plus

Lorsque vous recherchez sur Google « comment faire cuire du saumon », le tout premier résultat,  du Comptoir de Toamasina, on vous demande de mettre votre saumon au four à 210°C pendant quatre à six minutes par 2 cm d’épaisseur. Pour la majorité des filets il faut une cuisson pendant 10 minutes.  Le filet va être doux, intense, gourmand et très suave en bouche.

• Facilité de méthode : presque aussi simple que de passer sous le gril, sauf que vous devez vous rappeler de préchauffer, le four
• Texture interne du saumon :  Il faut bien contrôler la cuisson pour que le saumon soit juteux et savoureux en bouche
• Croustillant de la peau : Vous n’allez pas avoir le meilleur croustillant

La cuisson à la poêle du saumon 

Manger du saumon poêlé est une solution parfaite. Il faut faire dorer le saumon des deux côté sur une poële pendant 5 minutes de chaque côté.  Ici, vous allez avoir la peau parfaitement croustillante, le filet cuit assez uniformément, et même si ce n’était pas la plus tendre de toutes les méthodes, c’était certainement agréable à manger.

• Facilité de la méthode : C’est la méthode la plus simple et la plus savoureuse
• Texture interne : Assez bonne, si vous cherchez une solution rapide pour cuire votre saumon, la cuisson sur à la poêle va donner un côté juteux et très tendre au poisson que tout le monde aide
• Texture de la peau : C’est parfait

 

Le chef Arnaud va vous expliquer comment cuire votre saumon de la manière la plus insolite et la plus facile. Vous allez découvrir des méthodes à froid.

Les meilleures façons de cuire du saumon

Connaissez vous de pocher le saumon à froid

Le principal argument derrière la préparation du saumon poché à froid dans laquelle vous combinez de l’eau et du vin blanc ou du bouillon avec des assaisonnements et le filet, puis portez à ébullition. La chaleur douce doit empêcher les protéines du saumon de devenir dures.  Le saumon était agréablement tendre.

Cuire du saumon au grill comme dans un restaurant 

Du point de vue des saveurs, la méthode du gril a fait des merveilles pour le filet de saumon. Mais quand il faut que la température de la poêle de charbon de bois soit parfait. Il faut de la braise.  cela ne semblait pas en valoir la peine.

De la poêle au four pour cuire un filet de saumon

J’avais de grands espoirs pour la méthode de la poêle au four, qui commence comme la cuisson sur la cuisinière, mais vous permet de terminer votre filet toujours avec la peau dans un four à 350 degrés Fahrenheit, plutôt que de le retourner et de finir dans la casserole.

Alors que la peau était exceptionnellement croustillante et que le filet avait plus de mouvement que son homologue sur la cuisinière, j’ai trouvé que le saumon était un peu trop cuit sur le fond et avait une texture étrange vers le haut, plus comme du saumon fumé à froid que filet rôti. La saveur et la succulence étaient là, mais je n’étais pas emballée par les différentes textures.

 

La cuisson froide sur une poêle une solution savoureuse

 

La méthode froide sur la  poêle est une bonne méthode, vous allez placer la peau du saumon dans une poêle froide avant d’allumer le feu, faites cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que les côtés soient opaques et que le dessus soit encore rose vif -cela va donner un filet de saumon juteux et tendre. Un énorme avantage, cependant, était que la peau gonflait fièrement, comme une chips de crevette. Nous vous conseillons de le retourner avant de la retirer du feu.

Le chef Arnaud vous propose de tout savoir sur les différentes méthodes de cuire du saumon dans un aide mémoire facile et incroyable.

 

Voici les plus belles astuces pour cuire la saumon étape par étape

La cuisson lente du saumon :

1. Chauffer le four à 100°C
2. Déposer un filet de saumon dans un plat allant au four. Frotter le tout avec de l’huile d’olive et assaisonner de sel et de poivre.
3. Rôtir jusqu’à ce que le saumon se défasse facilement ou qu’un thermomètre inséré dans la partie la plus épaisse indique 60°C (environ 30 minutes pour un filet de 150g).

Les meilleures méthodes pour les fêtes et les grandes occasions

Le saumon poché à l’huile :

1. Assaisonnez un filet de saumon avec du sel et du poivre
2. Mélangez suffisamment d’huile d’olive pour couvrir votre filet, ainsi que tous les aromates (comme des herbes robustes ou de l’ail), dans une petite casserole. Placer à feu moyen-doux et chauffer jusqu’à ce qu’il atteigne 60 °C
3. Une fois l’huile chaude, ajouter le filet assaisonné et cuire, en ajustant la chaleur au besoin pour maintenir la température près de 60°C, jusqu’à ce que le poisson se défasse facilement, environ 15 minutes. Égoutter sur une grille ou une serviette en papier avant de servir.

En Papillote :

1. Chauffez le four à la température de cuisson désirée, entre 130°C et 210 °C
2. Créez une papillote avec du papier sulfurisé pour votre filet de saumon. Vous pouvez le faire soit en pliant un gros morceau en deux pour découper un demi-cercle de quelques centimètres plus large que votre filet (vous placeriez ensuite le saumon à l’intérieur au niveau de la couture et sertissez les bords ensemble) ou en utilisant deux feuilles de papier sulfurisé d’à peu près la même taille (plus de bords à sertir ensemble, mais pas de coupe nécessaire)
3. Enduisez un filet de saumon d’huile d’olive et assaisonnez-le de sel et de poivre. Placer à l’intérieur du parchemin, ainsi que des aromates (herbes, ail, citron, gingembre) ou des petits légumes, comme des pommes de terre nouvelles coupées en deux. Créez un paquet en sertissant les bords ensemble pour créer un joint. (Voici une démonstration de sertissage .)
4. Rôtir jusqu’à ce que le paquet ait gonflé et que le saumon soit cuit lorsqu’il est pressé à son point le plus épais avec un doigt, environ 10 à 15 minutes à 200° C, selon l’épaisseur.

La méthode la plus rapide pour le saumon

Le saumon à la poêle :

1. Ajouter un gros filet d’huile à feu vif dans une poêle et chauffer à feu moyen-élevé jusqu’à ce qu’elle scintille. Pendant que cela chauffe, assaisonnez un filet de saumon avec du sel et du poivre
2. Ajouter le filet côté peau vers le bas et appuyer doucement sur le filet avec une spatule à poisson pour empêcher la peau de s’enrouler loin de la poêle. Cuire environ 5 minutes, jusqu’à ce que la peau soit croustillante
3. Retourner le saumon et cuire encore une minute environ, jusqu’à ce qu’il se défasse facilement ou qu’un thermomètre indique 60 C