Découvrez ma version de l’affogato, le célèbre dessert italien, revisité à la fève tonka. Une boule de glace à la vanille, napée d’un expresso brûlant et d’un trait de sirop maison à la tonka et à l’amaretto : le chaud et le froid se mêlent, la glace fond doucement dans le café, et la tonka apporte ses notes envoûtantes de caramel, d’amande et de vanille. Un dessert de fin de repas qui se prépare en cinq minutes, parfait pour terminer un dîner entre amis sur une note à la fois simple et raffinée. Le sirop se prépare à l’avance et se conserve plusieurs semaines.
L’affogato, un dessert italien
L’affogato al caffè, littéralement « noyé dans le café », est un dessert italien d’une grande simplicité : une boule de glace à la vanille, ou de gelato au fior di latte, sur laquelle on verse un expresso brûlant au moment de servir. On le déguste dans les bars et les gelaterie de toute l’Italie, souvent en fin de repas, à mi-chemin entre le dessert et le café. Il est parfois agrémenté d’une liqueur, amaretto, Frangelico à la noisette ou Baileys. Tout son charme repose sur le contraste entre la glace froide et crémeuse et le café chaud et amer, qui se mêlent dans la tasse. Ma version y ajoute un sirop parfumé à la fève tonka.
La fève tonka
La fève tonka est la graine d’un grand arbre d’Amérique du Sud, le Dipteryx odorata, que l’on appelle cumaru au Brésil. Elle ressemble à une grosse amande noire et ridée, et cache un parfum d’une grande richesse : amande, caramel, vanille, chocolat, foin coupé et une pointe de tabac blond. Elle se râpe comme une noix de muscade. Avec le café, elle forme un accord exceptionnel : ses notes de caramel et de chocolat prolongent celles de l’expresso. Elle contient naturellement de la coumarine : une demi-fève suffit pour tout le sirop, qui sert à une dizaine d’affogatos. Elle est déconseillée aux femmes enceintes et aux personnes sous anticoagulant.
Le sirop à la tonka
Le sirop est la touche personnelle de cet affogato. Dans une casserole, versez l’eau et le sucre, ajoutez la demi-fève tonka finement râpée, et portez à ébullition, en remuant jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirez du feu, couvrez et laissez infuser jusqu’à complet refroidissement : la tonka parfume tout le sirop. Ajoutez ensuite l’amaretto, une liqueur italienne aux amandes et aux noyaux d’abricot, qui fait écho aux notes d’amande de la tonka. Filtrez le sirop et versez-le dans une petite bouteille en verre. Il se conserve un mois au réfrigérateur, et parfume aussi les crêpes, les salades de fruits ou un café latte.
Le choix du café
Pour un affogato réussi, il faut un vrai expresso, court, serré et corsé, avec une belle crème. Son amertume contraste avec la douceur de la glace. Choisissez un café fraîchement moulu, aux notes chocolatées et de fruits secs, comme les cafés du Brésil ou d’Amérique centrale, qui s’accordent très bien avec la tonka. Au Minas Gerais, où je vis, les cafés du Sul de Minas et du Cerrado Mineiro ont justement ces notes de chocolat, de caramel et de noisette. Sans machine à expresso, une cafetière italienne ou un café très fort préparé à la cafetière à piston conviennent aussi. Le café doit être versé bien chaud.
La pyramide olfactive de l’affogato à la tonka
La recette
Ingrédients
- Pour le sirop : 60 g de sucre
- 120 ml d'eau
- 1/2 fève tonka
- 1 cuillère à soupe d'amaretto
- Pour chaque affogato : 1 boule de glace à la vanille
- 1 expresso
Préparation
Dans une casserole, versez l'eau et le sucre, ajoutez la demi-fève tonka finement râpée et portez à ébullition.
Retirez du feu, couvrez et laissez refroidir.
Ajoutez l'amaretto, filtrez et versez dans une petite bouteille.
Préparez un expresso.
Dans un verre refroidi, versez un trait de sirop, puis une boule de glace à la vanille.
Versez l'expresso brûlant dessus et dégustez aussitôt.
REMARQUES
La fève tonka contient de la coumarine : une demi-fève suffit pour tout le sirop. Version sans alcool avec de l'extrait d'amande amère.
Mes conseils
- ›Des verres refroidis au congélateur quelques minutes, pour que la glace fonde moins vite.
- ›Une glace bien ferme, sortie du congélateur au dernier moment.
- ›Un expresso tout juste coulé, versé directement sur la glace.
- ›Un trait de sirop seulement : l’affogato ne doit pas être trop sucré.
- ›Servez aussitôt, avec une petite cuillère et quelques amaretti à côté.
L’expresso brûlant versé sur la glace
La glace à la vanille
La glace à la vanille est l’autre moitié de l’affogato : elle doit être crémeuse, riche et parfumée. Une glace maison, préparée avec une crème anglaise infusée à la gousse de vanille de Madagascar, donne un résultat incomparable : ses notes chaudes et cacaotées s’accordent à merveille avec le café et la tonka. Si vous l’achetez, choisissez une glace « à la vanille naturelle » ou contenant des graines de vanille, plutôt qu’un arôme vanille. Pour la préparer vous-même, suivez ma recette de glace à la vanille. Vous pouvez aussi utiliser une glace au café, au chocolat ou à la noisette.
Une glace à la vanille crémeuse, base de l’affogato
Mes variantes
Sans alcool. Supprimez l’amaretto et ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère au sirop.
À la vanille. Remplacez la tonka par une demi-gousse de vanille dans le sirop.
À la cardamome. Ajoutez deux capsules de cardamome écrasées dans le sirop, façon café oriental.
Croquant. Parsemez d’amandes effilées grillées ou d’amaretti émiettés.
Pour d’autres desserts au café, essayez ma crème chocolat, café et safran.
L’amaretto et les autres liqueurs
L’amaretto est une liqueur italienne originaire de Saronno, en Lombardie, au goût prononcé d’amande amère. Malgré son goût, il est souvent fabriqué à partir de noyaux d’abricot plutôt que d’amandes, macérés avec des herbes et des épices. Ses notes d’amande font naturellement écho à celles de la fève tonka, ce qui en fait le partenaire idéal de cet affogato. Vous pouvez aussi le remplacer par d’autres liqueurs, selon vos goûts : une liqueur de noisette, qui s’accorde très bien avec le café, une liqueur de café, pour une version très intense, un rhum vieux ambré, aux notes de vanille et de bois, ou une liqueur à l’orange, pour un accord café et agrumes. Une seule cuillère à soupe suffit pour tout le sirop : la liqueur doit parfumer, pas dominer. Au Brésil, où je vis, on remplace volontiers l’amaretto par un trait de cachaça vieillie en fût de bois brésilien, qui apporte des notes épicées très originales. Comme toujours, l’alcool est à consommer avec modération, et à supprimer pour les enfants. Pour eux, un affogato au chocolat chaud à la place de l’expresso, avec un sirop à la tonka sans alcool, fait un goûter d’hiver très gourmand, que toute la famille peut partager. Un vrai moment de douceur. Essayez-le.
Caféine et alcool
Pour un dîner entre amis
L’affogato est le dessert idéal pour recevoir : tout se prépare à l’avance, sauf le café, que l’on coule au dernier moment. Disposez les verres refroidis sur un plateau, avec une boule de glace dans chacun, et laissez vos invités verser eux-mêmes l’expresso et le sirop : c’est toujours un petit spectacle de voir la glace fondre dans le café. Servez-le dans des verres transparents, pour bien voir le mélange, ou dans des tasses à café épaisses. Accompagnez-le de quelques biscuits, amaretti, tuiles aux amandes ou sablés à la vanille. C’est un dessert léger, qui remplace à la fois le dessert et le café de fin de repas.
Pour cette recette, découvrez ma fève tonka.
Mon verdict : l’affogato à la fève tonka
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
