La mousse au chocolat blanc a mauvaise réputation : trop sucrée, trop molle, qui ne prend pas. Ce n’est pas la faute de la recette, mais presque toujours celle du chocolat. Avec un vrai chocolat blanc de couverture et une gousse de vanille Bourbon, elle devient au contraire un dessert d’une grande finesse, léger et parfumé.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je la considère comme la vitrine idéale de la vanille. Le chocolat blanc est neutre, crémeux, peu aromatique : il laisse la gousse s’exprimer pleinement, bien plus qu’un chocolat noir qui la masquerait.
Voici ma recette, mes conseils pour choisir le chocolat, et les astuces pour que la mousse se tienne parfaitement, sans gélatine.
Quel chocolat blanc choisir pour une mousse qui prend ?
Le chocolat blanc ne contient pas de pâte de cacao, seulement du beurre de cacao, du sucre et du lait. C’est ce beurre de cacao qui fige à froid et fait tenir la mousse. Or beaucoup de tablettes de grande surface en contiennent peu et compensent par du sucre et des matières grasses végétales : la mousse reste alors liquide.
Choisissez un chocolat blanc de couverture, avec au moins 30 % de beurre de cacao, sans autre matière grasse dans la liste des ingrédients. Il est un peu plus cher, mais c’est la seule garantie d’une mousse qui se tient et d’un goût de lait et de vanille plutôt que de sucre.
Quelle vanille pour une mousse au chocolat blanc ?
Avec le chocolat blanc, je privilégie la vanille Bourbon de Madagascar. Ses notes crémeuses et légèrement cacaotées rappellent le chocolat noir absent et donnent de la profondeur à la mousse. La vanille de Tahiti, plus florale et anisée, donne une mousse très parfumée, presque pâtissière, parfaite avec des fruits rouges.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
L’extrait de vanille fonctionne en dépannage, mais il apporte moins de complexité et pas les petits grains noirs qui signent un dessert maison. Voici le profil aromatique de la mousse terminée :
Comment obtenir une mousse légère qui se tient ?
Tout se joue sur la température. Le chocolat fondu doit être tiède, autour de 35 °C, quand on y ajoute les jaunes et les blancs. Trop chaud, il fait retomber les blancs ; trop froid, il fige en petits grains au contact des blancs et la mousse devient granuleuse.
Les blancs doivent être montés en neige souple, au stade bec d’oiseau, pas trop fermes : ils s’incorporent mieux. Si vous n’avez pas de batteur, suivez ma méthode pour monter des blancs en neige à la main. On les ajoute en trois fois, à la maryse, en soulevant la masse.
Enfin, la mousse au chocolat blanc a besoin de temps : six heures au réfrigérateur au minimum, une nuit idéalement. C’est le beurre de cacao qui fige lentement et lui donne sa tenue.
La recette de la mousse au chocolat blanc à la vanille
Pour six verrines. Préparez-la la veille : elle n’en sera que meilleure.
Ingrédients
- 200 g de chocolat blanc de couverture
- 5 cl de crème liquide entière
- 1/2 gousse de vanille Bourbon de Madagascar
- 4 œufs extra-frais
- 1 pincée de fleur de sel
Préparation
Faites chauffer la crème avec la demi-gousse fendue et grattée, couvrez et laissez infuser 10 minutes. Retirez la gousse.
Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie à feu très doux, puis versez la crème vanillée et mélangez jusqu'à obtenir une ganache lisse.
Laissez tiédir autour de 35 °C, puis incorporez les jaunes un par un.
Montez les blancs en neige souple avec la fleur de sel.
Incorporez un tiers des blancs vivement pour détendre la ganache, puis le reste délicatement à la maryse.
Répartissez dans 6 verrines, filmez et laissez prendre au moins 6 heures au réfrigérateur.
REMARQUES
Utilisez des œufs extra-frais et consommez sous 24 heures. Le chocolat doit contenir au moins 30 % de beurre de cacao.
Avec quoi servir la mousse au chocolat blanc ?
Des framboises ou un coulis de fruits rouges apportent l’acidité qui équilibre la douceur. En automne, j’aime une compotée de poires ou quelques éclats de noisettes torréfiées. Pour prolonger le plaisir, testez mes macarons chocolat blanc aux quatre épices ou mon brownie au chocolat blanc et au matcha.
Pour cette recette, je vous conseille mes gousses de vanille de Madagascar gourmet, ou découvrez toutes mes vanilles du monde.
Vos questions sur la mousse au chocolat blanc
Pourquoi ma mousse au chocolat blanc ne prend-elle pas ?
Le chocolat ne contenait pas assez de beurre de cacao, ou la mousse n’a pas reposé assez longtemps. Utilisez une couverture et laissez-la une nuit au froid.
Peut-on faire une mousse au chocolat blanc sans œufs ?
Oui, avec de la crème fouettée : faites fondre le chocolat avec un peu de crème, laissez tiédir et incorporez 30 cl de crème montée en chantilly.
Comment rendre la mousse au chocolat blanc moins sucrée ?
Ajoutez une pincée de fleur de sel, un zeste de citron vert ou servez-la avec des fruits acidulés.
Combien de temps se garde la mousse ?
24 heures au réfrigérateur, filmée, en raison des œufs crus.
