Alliez le caractère fruité de l’huile d’olive à la douceur exotique de la vanille, et vous obtenez une infusion maison qui sublime une salade, des légumes rôtis, un poisson blanc ou même un dessert. L’huile d’olive à la vanille est une idée originale, très facile à réaliser, et c’est aussi l’un des cadeaux gourmands que je préfère offrir.
C’est d’ailleurs le bon moment pour la lancer : une huile mise à infuser fin octobre est parfaite pour Noël. Dans cet article, je vous explique quelle vanille et quelle huile choisir, la méthode à froid et la méthode express à chaud, les erreurs qui font rancir ou moisir une huile maison, et toutes mes façons de l’utiliser.
- › Quelle vanille choisir pour une huile d’olive à la vanille ?
- › Quelle huile d’olive utiliser ?
- › Comment faire de l’huile d’olive à la vanille à froid ?
- › Existe-t-il une méthode rapide à chaud ?
- › Quelles variantes avec des épices ?
- › Quel goût a une huile d’olive à la vanille ?
- › Comment utiliser l’huile d’olive à la vanille ?
- › Quelles erreurs éviter ?
- › Combien de temps se conserve-t-elle ?
- › Vos questions sur l’huile d’olive à la vanille
Quelle vanille choisir pour une huile d’olive à la vanille ?
Pour cette recette, je vous conseille deux vanilles, qui donnent deux huiles très différentes :
- La vanille Bourbon de Madagascar : une gousse de vanille traditionnelle, avec une touche de cacao et une saveur de vanille intense. Pour beaucoup de monde, c’est la meilleure vanille au monde. Elle donne une huile ronde, gourmande, idéale pour les desserts et les légumes rôtis.
- La vanille de Tahiti : c’est une variété tahitensis. Elle contient moins de vanilline que la vanille Bourbon de Madagascar, mais davantage d’autres molécules aromatiques, qui lui donnent ses notes florales, anisées, presque de fruits mûrs. C’est celle que je préfère pour faire une huile parfumée, surtout pour les poissons et les fruits de mer.
Dans les deux cas, prenez une gousse souple, charnue et brillante, de qualité gourmet. Une gousse sèche et cassante donnera un parfum plus timide. Vous pouvez aussi utiliser des gousses déjà utilisées pour une crème ou un sirop, à condition de bien les sécher : c’est le principe de mon autre recette, l’huile parfumée à la vanille avec des gousses épuisées, plus économique mais moins intense.
Quelle huile d’olive utiliser ?
C’est la question qu’on oublie toujours, et pourtant l’huile compte autant que la vanille. J’utilise une huile d’olive vierge extra, de première pression à froid, de l’année si possible. Mais toutes les huiles vierges extra ne conviennent pas de la même façon.
Les huiles au fruité vert, très herbacées, avec beaucoup d’amertume et de piquant en fin de bouche, ont tendance à écraser la vanille. Je préfère une huile au fruité mûr ou doux : elle est plus ronde, avec des notes d’amande, de pomme ou de fruits secs, et elle laisse la vanille s’exprimer. Les huiles issues de variétés douces, comme l’arbequina ou la tanche (l’olive de Nyons), sont parfaites.
Évitez en revanche les huiles « pures » ou raffinées, sans goût : la vanille n’aura rien sur quoi s’appuyer. Et ne prenez pas votre meilleure huile de dégustation à 40 euros le litre pour un premier essai : une bonne huile du quotidien suffit largement.
Comment faire de l’huile d’olive à la vanille à froid ?
C’est la méthode que je pratique le plus souvent. Elle demande de la patience, mais elle préserve toutes les qualités de l’huile et donne le parfum le plus fin. Vous trouverez la recette détaillée dans la fiche en bas de page ; en voici les étapes principales.
Commencez par fendre la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur, puis grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Si vous n’avez jamais fait ce geste, j’explique tout dans mon article sur comment fendre une gousse de vanille. Conservez la gousse : elle va infuser avec les graines.
Versez l’huile d’olive dans une bouteille ou un bocal en verre bien propre et parfaitement sec. Ajoutez les graines grattées et les gousses fendues, coupées en deux ou en trois si elles sont trop longues pour la bouteille. Fermez hermétiquement et secouez pour bien disperser les graines.
Laissez infuser à température ambiante, à l’abri de la lumière, pendant au moins deux semaines. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez laisser infuser jusqu’à trois mois. Je secoue la bouteille une fois tous les deux ou trois jours la première semaine, puis une fois par semaine. Goûtez régulièrement sur un morceau de pain : quand le parfum vous plaît, l’huile est prête.
Les petites graines noires restent en suspension puis se déposent au fond. C’est normal, et c’est même joli dans une bouteille transparente. Si vous voulez une huile parfaitement limpide, filtrez-la à travers une étamine ou un filtre à café, en gardant la gousse.
Existe-t-il une méthode rapide à chaud ?
Oui, si vous êtes pressé ou si vous voulez offrir une bouteille dans quelques jours. Je chauffe l’huile au bain-marie avec la gousse fendue et ses graines, à feu très doux, sans jamais dépasser 50 °C (l’huile doit être chaude au doigt, jamais frémissante). Je maintiens cette température 30 à 45 minutes, puis je laisse refroidir complètement avec la gousse avant de mettre en bouteille.
L’huile est utilisable dès le lendemain, et elle continue de s’enrichir les jours suivants. Le résultat est un peu moins subtil que la méthode à froid, avec une vanille plus franche et moins de notes florales. Ne chauffez surtout pas plus fort : au-delà, l’huile perd ses arômes fruités et la vanille prend un goût cuit.
Pour comprendre ce qui se passe quand on infuse une vanille, et pourquoi la tahitensis réagit différemment de la Bourbon, je vous conseille mon article sur comment bien infuser la vanille tahitensis.
Quelles variantes avec des épices ?
Une fois la recette de base maîtrisée, on peut l’enrichir avec des épices sèches. Attention, uniquement sèches : je reviens plus bas sur les ingrédients frais à éviter. Voici mes trois variantes préférées :
- Vanille et poivre sauvage de Madagascar : 5 ou 6 grains de voatsiperifery légèrement écrasés avec la gousse. Les notes d’agrumes et de bois du poivre sauvage répondent à la vanille. C’est ma version pour les poissons grillés et les Saint-Jacques.
- Vanille et baie de Timut : une demi-cuillère à café de baies, pour une huile au parfum de pamplemousse, superbe sur un carpaccio de poisson ou une salade d’agrumes.
- Vanille et zeste d’orange séché : la version la plus gourmande, à réserver aux desserts et aux carottes rôties. Le zeste doit être parfaitement sec, jamais frais.
Pour ces variantes, je retire les épices au bout de trois semaines en filtrant l’huile, et je ne laisse que la gousse de vanille. Sinon, le poivre finit par dominer.
Quel goût a une huile d’olive à la vanille ?
Contrairement à ce qu’on imagine, elle n’a rien de sucré. La vanille n’apporte pas de sucre, seulement du parfum. En bouche, on sent d’abord l’olive, puis la vanille arrive en rondeur et adoucit l’amertume naturelle de l’huile. Avec une vanille de Tahiti, la finale est longue, florale et légèrement anisée.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
On voit bien sur ce radar que la vanille n’efface pas l’huile : elle réduit l’amertume et ajoute de la rondeur. La Bourbon donne l’huile la plus vanillée et la plus douce ; la Tahiti, la plus florale et la plus longue en bouche.
Comment utiliser l’huile d’olive à la vanille ?
Après la période d’infusion, l’huile est prête à être utilisée. Je l’emploie surtout à cru ou en fin de cuisson, pour ne pas abîmer le parfum. Mes usages préférés, en cuisine salée et en cuisine sucrée :
- Carpaccio de Saint-Jacques ou de daurade : un filet d’huile, quelques gouttes de citron vert, de la fleur de sel. C’est l’accord parfait.
- Poisson blanc ou crustacés : en filet sur un cabillaud rôti, des gambas grillées ou un homard.
- Légumes rôtis d’automne : courge butternut, carottes, patate douce ou panais rôtis au four, arrosés d’huile à la vanille à la sortie du four.
- Burrata et mozzarella : avec des tranches de kaki ou de poire, un tour de poivre, c’est une entrée de fêtes en deux minutes.
- Purée et velouté : quelques gouttes sur une purée de céleri ou un velouté de chou-fleur.
- Vinaigrette : en remplaçant une partie de l’huile classique, comme dans ma vinaigrette française à la vanille.
- Desserts : dans un gâteau à l’huile d’olive, sur des fruits grillés (ananas, pêches, figues), ou en filet sur une boule de glace vanille avec quelques cristaux de fleur de sel.
En pâtisserie, elle remplace l’huile neutre ou le beurre fondu dans les cakes, les madeleines et les gâteaux au yaourt. Comptez à peu près la même quantité que d’huile neutre, ou 80 % du poids du beurre indiqué.
Quelles erreurs éviter ?
- Ajouter des ingrédients frais : ail frais, herbes fraîches, zeste frais ou fruits contiennent de l’eau. Dans l’huile, sans air, l’eau favorise le développement de bactéries. Pour une huile qui se garde des mois, uniquement des ingrédients secs.
- Utiliser une bouteille humide : même quelques gouttes d’eau suffisent à faire tourner une huile. Lavez la bouteille, puis laissez-la sécher complètement, ou passez-la au four à 100 °C pendant 10 minutes.
- Laisser dépasser la gousse : la partie de la gousse à l’air libre peut moisir. Coupez-la pour qu’elle soit entièrement immergée.
- Exposer la bouteille à la lumière : la lumière et la chaleur font rancir l’huile d’olive. Placard ou bouteille teintée.
- Chauffer trop fort : au-delà de 50 °C pour la méthode à chaud, vous perdez les arômes et l’huile prend un goût cuit.
- Cuire avec : l’huile d’olive à la vanille se garde pour la finition. Pour saisir ou frire, prenez une huile classique.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
Bien préparée, avec une bouteille sèche et une gousse immergée, l’huile d’olive à la vanille se conserve 6 mois à température ambiante, à l’abri de la lumière et de la chaleur. Au-delà, elle reste consommable si elle sent bon, mais l’huile commence à perdre son fruité.
Je ne la mets pas au réfrigérateur : l’huile d’olive y fige et devient trouble. Ce n’est pas grave, elle redevient limpide à température ambiante, mais ce n’est pas nécessaire. Si vous remarquez une odeur de rance, une odeur de fermentation, un voile blanchâtre sur la gousse ou des bulles, jetez l’huile sans hésiter.
Quand la bouteille est finie, ne jetez pas la gousse : rincée à l’eau chaude et bien séchée, elle peut encore parfumer un sucre vanillé ou un rhum arrangé.
Vos questions sur l’huile d’olive à la vanille
Combien de vanille pour 250 ml d’huile d’olive ?
Une gousse de vanille pour 250 ml d’huile suffit pour une huile parfumée. Pour une huile très vanillée, utilisez deux gousses.
Combien de temps faut-il laisser infuser ?
Au moins deux semaines à froid, et jusqu’à trois mois pour un parfum plus intense. Avec la méthode à chaud au bain-marie, l’huile est prête dès le lendemain.
Quelle vanille choisir pour une huile d’olive ?
La vanille de Tahiti donne une huile florale et anisée, idéale avec les poissons. La vanille Bourbon de Madagascar donne une huile plus ronde et plus gourmande, parfaite pour les desserts et les légumes rôtis.
L’huile d’olive à la vanille est-elle sucrée ?
Non. La vanille n’apporte que du parfum, pas de sucre. L’huile garde son goût d’olive, adouci par la vanille.
Peut-on cuire avec de l’huile d’olive à la vanille ?
Mieux vaut l’utiliser à cru ou en fin de cuisson. La chaleur forte détruit le parfum de la vanille et le fruité de l’huile.
Combien de temps se conserve une huile d’olive à la vanille maison ?
Environ 6 mois à l’abri de la lumière et de la chaleur, si la bouteille était parfaitement sèche et la gousse entièrement immergée.
La vanille de mon huile d’olive
Je sélectionne mes gousses de vanille de Madagascar et de Tahiti pour leur souplesse et leur richesse aromatique : ce sont elles qui font toute la différence dans une infusion. Pour une version épicée, le poivre sauvage de Madagascar et la baie de Timut sont mes deux accords préférés.
Vanille de TahitiVanille de MadagascarPoivre sauvage de MadagascarBaie de Timut
Ingrédients
- 250 ml d'huile d'olive vierge extra au fruité doux
- 1 gousse de vanille de Tahiti ou de vanille Bourbon de Madagascar (2 pour une huile plus intense)
- Facultatif : 5 ou 6 grains de poivre sauvage de Madagascar ou 1/2 cuillère à café de baies de Timut
Préparation
Lavez la bouteille en verre et son bouchon, puis laissez-les sécher complètement (ou passez la bouteille 10 minutes au four à 100 °C et laissez refroidir).
Fendez la gousse de vanille en deux dans le sens de la longueur et grattez les graines avec la pointe d'un couteau.
Versez l'huile d'olive dans la bouteille, ajoutez les graines puis la gousse fendue, coupée en morceaux si besoin pour qu'elle soit entièrement immergée.
Ajoutez les épices sèches de votre choix pour une version épicée, fermez hermétiquement et secouez.
Laissez infuser au moins 2 semaines à température ambiante, à l'abri de la lumière, en secouant la bouteille tous les 2 ou 3 jours la première semaine.
Goûtez sur un morceau de pain : quand le parfum vous convient, utilisez l'huile telle quelle ou filtrez-la (retirez les épices au bout de 3 semaines maximum, gardez la gousse).
REMARQUES
Version express : chauffez l'huile avec la gousse au bain-marie 30 à 45 minutes sans dépasser 50 °C, laissez refroidir avec la gousse, l'huile est prête le lendemain. Conservation : 6 mois à l'abri de la lumière et de la chaleur. N'ajoutez jamais d'ingrédients frais (ail, herbes, zeste frais).
