Quand on entre dans le monde des cocktails, on se demande vite comment faire l’incontournable Aperol Spritz, ce cocktail qui respire bon l’Italie. À l’arrivée des beaux jours, c’est souvent le cocktail qu’on adore : sa couleur orange, ses notes d’agrumes et sa délicate amertume en ont fait l’apéritif préféré des Italiens, puis de toute l’Europe. Je vous emmène tout droit en Italie pour réaliser le plus célèbre cocktail du pays, avec les vraies proportions, la règle du 3-2-1, le bon verre, le bon ordre et ma version française. Préparez-vous pour la dolce vita.
- › Le spritz, de la Vénétie au monde entier
- › L’Aperol, un apéritif amer à l’orange
- › La règle du 3-2-1
- › Quel vin pétillant choisir ?
- › Trois spritz comparés
- › La recette
- › Le geste juste
- › Ma version française du spritz
- › Mes accords épices pour le spritz
- › Les erreurs à éviter
- › Que servir avec un spritz ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le spritz, de la Vénétie au monde entier
Le spritz est né en Vénétie, au nord-est de l’Italie, au XIXe siècle, quand la région faisait partie de l’Empire austro-hongrois. Les soldats et les fonctionnaires autrichiens trouvaient les vins locaux trop forts et avaient l’habitude de les allonger d’un trait d’eau gazeuse. Le mot vient d’ailleurs de l’allemand spritzen, « asperger, éclabousser ».
Au XXe siècle, le spritz s’enrichit d’un apéritif amer, qui lui donne sa couleur et son caractère. L’Aperol, créé en 1919 à Padoue, devient l’un des plus célèbres. Le vin tranquille est remplacé par le prosecco, le vin effervescent de la région. Le cocktail s’impose dans les bars de Venise, de Padoue et de Trévise, accompagné des cicchetti, les petites bouchées vénitiennes, puis conquiert toute l’Europe dans les années 2000.
Pour découvrir d’autres cocktails de saison, lisez les meilleurs cocktails de l’été.
L’Aperol, un apéritif amer à l’orange
L’Aperol est un apéritif italien à base d’une infusion d’herbes, de racines et d’agrumes, dont la recette exacte est tenue secrète. On y perçoit nettement l’orange amère, des notes de rhubarbe et une amertume végétale de racines. Sa couleur orange vif est reconnaissable entre toutes, et il titre environ 11 % vol., ce qui en fait un apéritif amer plutôt léger.
C’est cet équilibre entre douceur, amertume et fraîcheur qui fait le succès du spritz. Le premier contact peut surprendre : l’amertume arrive en fin de bouche, après une attaque sucrée et fruitée. Avec le prosecco et l’eau gazeuse, elle devient désaltérante. Pour en savoir plus sur cet apéritif et d’autres façons de le boire, lisez qu’est-ce que l’Aperol.
L’Aperol, apéritif amer à l’orange créé à Padoue en 1919
La pyramide olfactive de l’Aperol Spritz
La règle du 3-2-1
La recette classique de l’Aperol Spritz repose sur une règle simple, le 3-2-1 :
- ›3 volumes de prosecco, soit 9 cl ;
- ›2 volumes d’Aperol, soit 6 cl ;
- ›1 volume d’eau gazeuse, soit 3 cl.
Avec ces proportions, on obtient un verre d’environ 18 cl de liquide, auquel s’ajoutent les glaçons. J’ai corrigé ma première fiche, qui indiquait 6 cl d’apéritif pour 10 cl de prosecco et 2,5 cl d’eau gazeuse : c’était proche, mais la règle du 3-2-1 est plus facile à retenir et donne un cocktail mieux équilibré.
Si vous le trouvez trop amer, augmentez légèrement le prosecco ; si vous le préférez plus léger, augmentez l’eau gazeuse. Gardez toujours le même rapport pour toute une tournée : vos invités auront tous le même cocktail.
Quel vin pétillant choisir ?
Le prosecco est le vin effervescent de référence du spritz. Il est produit en Vénétie et dans le Frioul, principalement à partir du cépage glera, selon la méthode dite en cuve close : la seconde fermentation se fait dans de grandes cuves, ce qui préserve ses arômes de pomme, de poire et de fleurs blanches.
Choisissez de préférence un prosecco brut, le moins sucré : l’Aperol apporte déjà assez de douceur. Un extra dry, malgré son nom, est légèrement plus sucré. Inutile de prendre une grande cuvée de Valdobbiadene, mais évitez les vins mousseux très bon marché, dont l’effervescence est grossière.
Le champagne et le crémant sont élaborés, eux, selon la méthode traditionnelle, avec une seconde fermentation en bouteille, qui leur donne des bulles plus fines et des notes de brioche. Pour tout comprendre, lisez prosecco et champagne, quelle est la différence.
Prosecco ou champagne : deux méthodes, deux styles de bulles
Trois spritz comparés
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Ce radar compare le spritz classique au prosecco, ma version française au crémant et le Hugo spritz, à la liqueur de fleur de sureau et à la menthe. Le classique est le plus amer et le plus orangé. La version française est plus sèche, avec des bulles plus fines. Le Hugo, sans apéritif amer, est le plus floral et le plus doux.
La recette
Ingrédients
- 9 cl de prosecco brut bien froid
- 6 cl d'Aperol
- 3 cl d'eau gazeuse bien froide
- 6 à 8 glaçons
- 1 demi-tranche d'orange de Sicile (sanguine en saison)
Préparation
Placez un grand verre à vin type ballon 5 minutes au congélateur.
Coupez l'orange en fines tranches, puis coupez une tranche en deux.
Remplissez le verre de glaçons aux deux tiers.
Versez le prosecco doucement, en inclinant le verre.
Ajoutez l'Aperol, puis l'eau gazeuse.
Remuez délicatement d'un seul tour de cuillère à cocktail.
Ajoutez la demi-tranche d'orange et servez aussitôt.
REMARQUES
Version française : remplacez le prosecco par 9 cl de crémant brut et l'orange par une rondelle de clémentine. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.
Voici la recette de l’Aperol Spritz traditionnel, telle qu’on la sert en Italie. Il vous faut un grand verre à vin, type ballon, et beaucoup de glaçons.
Le geste juste
- ›Un verre froid : placez-le 5 minutes au congélateur, ou remplissez-le de glaçons pendant que vous préparez le reste.
- ›Beaucoup de glaçons : remplissez le verre aux deux tiers. Paradoxalement, plus il y en a, moins ils fondent vite.
- ›Le prosecco d’abord : versez-le en premier, doucement, en inclinant légèrement le verre. L’apéritif, plus dense, se mélangera en tombant au lieu de rester au fond.
- ›L’apéritif ensuite, puis l’eau gazeuse, bien froide.
- ›Un seul tour de cuillère : remuez délicatement avec une cuillère à cocktail, en un mouvement de bas en haut. Trop remuer fait tomber les bulles.
- ›La demi-tranche d’orange, plantée entre les glaçons. Prenez une orange de Sicile, ou une orange sanguine en saison, de janvier à mars.
Pour bien vous équiper, découvrez les ustensiles de cocktail.
Ma version française du spritz
Je vous propose aussi l’Aperol Spritz à la française. On conserve l’Aperol, mais on remplace le prosecco par un vin effervescent français élaboré selon la méthode traditionnelle : un crémant, de Loire, d’Alsace ou de Bourgogne, ou un champagne brut si l’occasion s’y prête.
Ma première version indiquait 4 cl d’apéritif pour 8 cl de vin et 5 cl d’eau gazeuse, ce qui donnait un cocktail un peu trop dilué. Je recommande de garder la règle du 3-2-1 : 9 cl de crémant, 6 cl d’Aperol et 3 cl d’eau gazeuse. La préparation est la même. Pour la garniture, remplacez l’orange par une rondelle de clémentine en hiver.
Le résultat est plus sec, plus minéral, avec des bulles plus fines et des notes de brioche qui arrondissent l’amertume. Le champagne, plus coûteux, a des arômes plus complexes qui se perdent un peu dans le cocktail : le crémant est à mon avis le meilleur choix.
Mes accords épices pour le spritz
Le spritz est un cocktail d’agrumes, et certaines épices le subliment, à condition de rester discrètes :
- ›Les baies de Timut du Népal : 3 ou 4 baies légèrement écrasées dans le verre. Leurs notes de pamplemousse et de fruit de la passion prolongent l’orange amère, avec un léger fourmillement en bouche.
- ›La badiane : une étoile posée sur les glaçons, pour une note anisée très élégante, surtout en automne.
- ›La vanille : quelques gouttes de sirop de vanille maison arrondissent l’amertume pour ceux qui la trouvent trop marquée.
- ›Le romarin : un brin froissé entre les doigts, pour une touche méditerranéenne.
Pour découvrir d’autres spritz, essayez ma recette du Hugo spritz ou le limoncello spritz.
Les erreurs à éviter
- ›Trop peu de glaçons : ils fondent vite et le cocktail devient tiède et aqueux.
- ›Un prosecco tiède : il perd ses bulles dès qu’on le verse. Gardez la bouteille au réfrigérateur, voire 20 minutes au congélateur.
- ›Trop d’apéritif : au-delà de 2 volumes, le cocktail devient sirupeux et trop amer.
- ›Un vin effervescent doux : un demi-sec rend le spritz écœurant.
- ›Trop remuer : un seul tour de cuillère suffit.
- ›Préparer à l’avance : un spritz se sert minute, les bulles ne patientent pas.
Que servir avec un spritz ?
En Vénétie, le spritz ne se boit jamais seul : il accompagne les cicchetti, petites bouchées servies au comptoir des bars. Pour un apéritif à l’italienne, proposez des olives vertes, des chips, des crostini à la tapenade ou au jambon cru, des dés de parmesan, de la mozzarella et des tomates cerises, ou des gressins.
L’amertume du spritz ouvre l’appétit et nettoie le palais entre deux bouchées salées. Un tour de moulin de poivre noir sur les dés de parmesan fait aussi un très bel accord.
Pour une version sans alcool, mélangez 9 cl d’eau gazeuse, 6 cl de jus d’orange sanguine et un trait de jus de pamplemousse, avec quelques baies de Timut : on retrouve la couleur, la fraîcheur et une jolie amertume.
Pour twister votre spritz, découvrez mes baies de Timut du Népal, ma badiane et mes gousses de vanille de Madagascar.
Mon verdict : l’Aperol Spritz
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
