Comment préparer du baharat ?

Le baharat est le mélange d’épices que je sors dès que les plats mijotés reviennent dans ma cuisine, en octobre. Le mot baharat vient d’un mot arabe qui veut tout simplement dire « épices ». Et c’est assez juste : le baharat est à la cuisine du Moyen-Orient ce que le garam masala est à la cuisine indienne, le mélange de base, celui qu’on retrouve partout et que chaque famille compose à sa façon.

Dans cet article, je vous donne ma recette de baharat maison, la façon de torréfier et de moudre les épices pour qu’il sente vraiment bon, ses grandes variantes régionales, et surtout toutes les manières de l’utiliser cet automne : boulettes de viande, agneau, soupe de lentilles, légumes rôtis, riz pilaf.

Qu’est-ce que le baharat et d’où vient-il ?

Le baharat est un mélange d’épices en poudre originaire du Proche et Moyen-Orient. On le retrouve au Liban, en Syrie, en Jordanie, en Palestine, en Irak, en Turquie, dans les pays du Golfe, et jusqu’en Tunisie sous une forme différente. Ces régions sont depuis des siècles sur les routes des épices : le poivre et la cardamome venus d’Inde, la cannelle de Ceylan, les clous de girofle et la muscade des îles, tout transitait par leurs ports et leurs souks.

Il n’existe donc pas une recette officielle du baharat, mais des dizaines. Au Liban, on parle souvent de « sept épices » (sabaa baharat), un mélange autour du piment de la Jamaïque, du poivre noir, de la cannelle, du girofle, de la muscade, de la coriandre et du gingembre ou du fenugrec. Ailleurs, on ajoute du paprika, du cumin, de la cardamome, parfois de la menthe séchée ou des pétales de rose.

Ce qui fait l’unité de tous ces mélanges : une base de poivre noir, des épices chaudes et boisées (cannelle, girofle, muscade), et l’absence de piment fort. Beaucoup de cuisiniers adorent aussi le baharat parce qu’il ne contient pas de sel : on assaisonne son plat comme on veut, sans risque de le saler deux fois.

Ce mélange d’épices baharat est devenu emblématique du Moyen-Orient et, plus largement, de la cuisine orientale : on s’en sert pour parfumer les viandes à griller, agrémenter les sauces à base de tomate ou de yaourt, mariner une volaille, et même relever certains desserts aux dattes ou aux noix qu’on aime sucrer au miel. Si vous vous demandez comment cuisiner ces plats orientaux à la maison sans acheter dix pots différents, un seul bocal de mélange baharat fait maison suffit. Je le range d’ailleurs avec les mélanges d’épices que j’utilise toute l’année, à côté du garam masala et du ras el hanout.

Quelle est la composition du baharat ?

Ma recette reprend celle que je donnais déjà ici il y a quelques années, mais j’ai corrigé les proportions de girofle et de muscade, qui étaient beaucoup trop fortes : ces deux épices écrasent tout le reste si l’on a la main lourde. Voici le rôle de chaque épice dans le mélange :

La maniguette, ou graine de paradis, n’est pas dans tous les baharats du commerce. C’est ma touche personnelle : elle apporte un piquant doux et une note d’agrume qui réveille le mélange. Le piment de la Jamaïque (ou poivre de Jamaïque), lui, malgré son nom, ne pique pas du tout : c’est une baie qui sent à la fois le girofle, la muscade et la cannelle, d’où son nom anglais allspice. Il est indispensable si vous voulez vous approcher du baharat libanais aux 7 épices.

Comment préparer du baharat maison ?

La recette complète, avec les quantités exactes, est dans la fiche en bas de page. Mais voici les trois gestes qui font la différence entre un baharat quelconque et un baharat qui embaume la cuisine.

D’abord, partez d’épices entières autant que possible : poivre en grains, graines de coriandre et de cumin, cardamome, clous de girofle, maniguette, baies de piment de la Jamaïque. Une épice entière garde ses huiles essentielles des mois ; une épice en poudre les perd en quelques semaines. Si vous partez d’épices déjà en poudre, prenez des clous de girofle moulus en demi-dose : ils sont plus puissants que les clous entiers.

Ensuite, torréfiez. Je mets toutes les graines et tous les grains dans une poêle sèche, à feu moyen, et je les remue sans arrêt pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la coriandre blondisse et que le cumin commence à fumer très légèrement. Je laisse de côté la cannelle, la muscade et le paprika, qui brûlent trop vite. Si vous n’avez jamais torréfié d’épices, lisez d’abord mon article sur la torréfaction des épices, il y a une vidéo qui montre le bon moment pour arrêter.

Enfin, moulez à froid. Laissez les épices refroidir 5 minutes sur une assiette, sinon elles transpirent et collent dans le moulin. J’utilise un petit moulin à café électrique réservé aux épices, ou un mortier si j’ai le temps. Je ne cherche pas une farine très fine : une mouture moyenne garde plus de parfum, c’était déjà le conseil de la première version de cette recette. J’ajoute ensuite la cannelle moulue, la noix de muscade fraîchement râpée et le paprika doux, puis je mélange jusqu’à obtenir une poudre homogène.

Baharat libanais, turc, du Golfe, tunisien : quelles différences ?

Une fois qu’on a compris la base, on peut voyager. Voici les grandes familles de baharat que j’ai goûtées ou reproduites :

• Le baharat libanais aux 7 épices : piment de la Jamaïque en tête, poivre noir, cannelle, girofle, muscade, coriandre, gingembre. Pas de paprika ni de cumin. C’est le mélange des kebbeh, des farces de légumes et du riz à la viande.
• Le baharat turc : souvent avec de la menthe séchée et de l’origan, plus de cumin et de paprika. Idéal pour les köfte et les grillades.
• Le baharat du Golfe (kabsa) : on y ajoute du citron noir séché (loomi) et parfois du curcuma. Il parfume le riz de la kabsa et les ragoûts de poulet.
• Le baharat tunisien : un mélange très simple de cannelle et de boutons de rose séchés, parfois avec du poivre noir. Il est utilisé dans les tajines et le couscous.

On le confond souvent avec le ras el hanout marocain. Les deux sont des mélanges d’épices chaudes, mais le ras el hanout est plus complexe (jusqu’à vingt ou trente épices), plus floral avec la rose et le gingembre, souvent plus coloré avec du curcuma. Le baharat est plus sec, plus poivré, plus boisé. Dans un tajine, les deux fonctionnent ; j’en parle dans mon guide des épices pour tajine.

Le baharat est-il piquant ? Son profil aromatique

Non, le baharat n’est pas piquant au sens du piment. Ma recette n’en contient pas, ce qui la rend idéale pour cuisiner avec les enfants. Il a une chaleur douce, qui vient du poivre et de la maniguette, et qui monte doucement en bouche. Le baharat présente une très belle palette de saveurs à la fois chaudes, légèrement sucrées et presque fumées une fois torréfié, qu’on peut apprécier en reniflant simplement le bocal.

Sur ce radar, vous voyez bien la signature du baharat : beaucoup de chaleur et de douceur boisée, peu de floral. Le ras el hanout est plus parfumé et plus floral ; le garam masala un peu plus piquant et plus torréfié.

Comment utiliser le baharat en cuisine ?

Le baharat est un mélange polyvalent. Il peut servir d’assaisonnement pour le bœuf, l’agneau, la volaille, les fruits de mer, les poissons comme la dorade, les légumes, et pour toutes les marinades. Voici mes usages préférés en automne et en hiver, avec les doses que j’utilise :

• Les boulettes de viande et kefta : 1 cuillère à café rase pour 500 g de viande hachée, avec de l’ail, de l’oignon que je prends le temps de hacher très finement, et du persil. Mes autres associations sont dans l’article quelles épices pour assaisonner le kefta.
• L’agneau : en marinade sèche sur une épaule ou des souris, 1 cuillère à soupe frottée sur la viande avec de l’huile d’olive et du sel, la veille. Cuisson lente au four, 3 heures à 160 °C.
• Les plats mijotés et ragoûts : 1 à 2 cuillères à café dans un ragoût de bœuf à la sauce tomate, ajoutées avec les oignons pour que les épices infusent dans le gras.
• Les légumineuses : une soupe de lentilles corail au baharat, au citron et à l’huile d’olive, ou une mujaddara, ce plat de riz et lentilles aux oignons frits.
• Le riz pilaf : 1/2 cuillère à café revenue dans le beurre avec le riz avant d’ajouter le bouillon.
• Les légumes rôtis : courge, carottes, chou-fleur, aubergine, arrosés d’huile d’olive et saupoudrés de baharat avant 35 minutes à 200 °C. Il relève aussi très bien une ratatouille d’arrière-saison.
• Le yaourt : une pincée dans un yaourt grec avec de l’ail et du citron pour une sauce à servir avec les grillades.
• Le couscous : une cuillère à café dans le bouillon, en plus de vos épices habituelles.

On peut même en mettre une pincée dans un rhum arrangé ou un punch d’hiver, avec une orange et une gousse de vanille. C’était une idée de la première version de cet article, et je la maintiens : à petite dose, c’est surprenant et délicieux.

Une règle simple pour tous ces plats : ajoutez le baharat dans la matière grasse au début de la cuisson pour qu’il infuse, et gardez-en une petite pincée pour la fin de cuisson. Cette dernière touche réveille le parfum qui s’est atténué pendant le mijotage.

Quelles erreurs éviter avec un mélange d’épices maison ?

• Brûler les épices à la torréfaction : une coriandre noircie ou un cumin qui fume fort donnent un mélange amer. Au moindre doute, recommencez, ça ne coûte que quelques grammes.
• Torréfier la poudre : la cannelle, le paprika et la muscade moulus brûlent en quelques secondes. On les ajoute toujours après.
• Avoir la main lourde sur le girofle et la muscade : ce sont les deux épices dominantes. Dans ma recette, elles ne dépassent pas une cuillère à café chacune.
• Utiliser un paprika fort ou un piment : vous obtiendrez un autre mélange. Si vous aimez le piquant, ajoutez le piment au plat, pas au bocal.
• Faire trop à la fois : je prépare de quoi remplir un petit bocal, pour 2 à 3 mois. Au-delà, mieux vaut refaire.
• Acheter des épices déjà moulues depuis longtemps : un mélange n’est jamais meilleur que ses épices de base. Pour un résultat net, il faut des épices fraîches.

Comment conserver le baharat ?

Conservez votre baharat fait maison dans un bocal en verre fermant hermétiquement, à l’abri de la lumière, de l’humidité et de la chaleur. Évitez absolument l’étagère au-dessus de la plaque de cuisson : les variations de température et la vapeur sont les pires ennemis d’un mélange d’épices en poudre.

Il garde le meilleur de son parfum pendant 3 mois. Il reste consommable bien après, mais il perd progressivement ses arômes de tête, la coriandre et la cardamome en premier. Pour une conservation optimale, je prépare souvent une double dose d’épices entières torréfiées, je n’en mouds que la moitié, et je garde l’autre moitié entière dans un sachet zip ou un petit bocal. Je la mouds un mois et demi plus tard : le baharat est comme neuf.

Ne mettez jamais une cuillère humide dans le bocal, et ne saupoudrez pas directement au-dessus d’une casserole fumante : la vapeur remonte dans le pot et fait prendre la poudre en blocs.

Par quoi remplacer le baharat ?

Si vous n’avez pas le temps de préparer un baharat, plusieurs mélanges d’épices peuvent dépanner, avec un résultat différent :

• Le mélange 4 épices (poivre, girofle, muscade, cannelle ou gingembre), additionné d’une pincée de cumin et de coriandre moulue : c’est le plus proche.
• Le garam masala : plus piquant et plus indien, mais il fonctionne très bien sur les viandes et les lentilles.
• Le ras el hanout : plus floral, idéal dans un tajine ou un couscous.
• Une version express : 1 cuillère à café de cumin moulu, 1 de coriandre moulue, 1 de paprika doux, 1/2 de cannelle, 1/2 de poivre noir et une pincée de girofle et de muscade.

Vos questions sur le baharat

Baharat maison aux épices torréfiées

Imprimer

Pour combien: 1 petit bocal (environ 70 g) Temps de préparation: 10 minutes Temps de cuisson: 3 minutes 3 minutes

Valeurs nutritionnelles 200 Calories 20 grams gras

Note 5.0/5

( 2 vote )

Ingrédients

• 2 cuillères à soupe de poivre noir de Madagascar en grains
• 2 cuillères à soupe de graines de coriandre
• 2 cuillères à soupe de graines de cumin
• 1 cuillère à café de graines de cardamome verte (environ 10 gousses)
• 1 cuillère à café de clous de girofle (8 à 10 clous)
• 1 cuillère à café de maniguette
• 1 cuillère à café de baies de piment de la Jamaïque (6 à 8 baies)
• 1 cuillère à soupe de paprika doux
• 1 cuillère à soupe de cannelle moulue
• 1 cuillère à café de noix de muscade fraîchement râpée

Préparation

Ouvrez les gousses de cardamome et récupérez les petites graines noires ; jetez les cosses.
Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfiez le poivre, la coriandre, le cumin, la cardamome, le girofle, la maniguette et le piment de la Jamaïque 2 à 3 minutes en remuant sans arrêt, jusqu'à ce que la coriandre blondisse et que les arômes se dégagent.
Versez aussitôt les épices sur une assiette froide et laissez-les refroidir 5 minutes.
Moulez-les au moulin à épices ou au mortier en une poudre de mouture moyenne, sans chercher une farine très fine.
Ajoutez le paprika doux, la cannelle moulue et la noix de muscade fraîchement râpée, puis mélangez jusqu'à obtenir une poudre homogène.
Versez dans un petit bocal en verre hermétique, notez la date et conservez à l'abri de la lumière, de la chaleur et de l'humidité.

REMARQUES

Dosage : 1 cuillère à café pour 500 g de viande hachée, 1 cuillère à soupe en marinade sèche pour une épaule d'agneau, 1/2 cuillère à café pour un riz pilaf de 4 personnes. Le baharat garde tout son parfum environ 3 mois. Pour une version fumée, remplacez un tiers du poivre noir par du poivre noir fumé.