Découvrez une confiture originale qui allie la douceur des cerises à la chaleur épicée du clou de girofle. Les cerises, dénoyautées et macérées toute une nuit avec du sucre, du citron et un seul clou de girofle, sont cuites quelques minutes à feu vif, puis légèrement écrasées. Le résultat : une confiture d’un rouge profond, au goût de cerise intense, prolongé par une note chaude et légèrement poivrée qui rappelle les desserts de fête. Facile à réaliser, elle apporte une touche d’originalité à vos petits-déjeuners, vos desserts et même vos plateaux de fromages.
- › Les cerises, le premier fruit de l’été
- › Le clou de girofle
- › Cerise et girofle, un accord ancien
- › Le piment de la Jamaïque, une alternative
- › La macération et la cuisson
- › La recette
- › Mise en pots et conservation
- › Comment la déguster ?
- › Mes variantes
- › Dénoyauter les cerises
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Les cerises, le premier fruit de l’été
La cerise est l’un des premiers fruits de l’été : sa saison, très courte, va de fin mai à juillet. On distingue les cerises douces, comme les bigarreaux Burlat, Summit ou Napoléon, à chair ferme et sucrée, et les cerises acides, comme les griottes et les amarelles, plus juteuses et plus parfumées à la cuisson. Pour une confiture, les deux conviennent : la Burlat donne une confiture douce et ronde, la griotte une confiture plus vive et plus intense. Choisissez des cerises bien mûres, brillantes, avec une queue verte. Dénoyautez-les avec un dénoyauteur, au-dessus d’un saladier pour récupérer le jus. Pour en savoir plus, lisez comment récolter et conserver les cerises.
Des cerises bien mûres et brillantes, dénoyautées pour la confiture
Le clou de girofle
Le clou de girofle est le bouton floral séché du giroflier, Syzygium aromaticum, un arbre originaire des îles Moluques, en Indonésie, aujourd’hui largement cultivé à Madagascar et à Zanzibar. Son nom vient du latin « clavus », le clou, en raison de sa forme. Son parfum est très puissant, chaud, épicé, légèrement poivré et anesthésiant, dû à une molécule appelée eugénol. On l’utilise dans le pain d’épices, le vin chaud, les marinades, le pot-au-feu, où l’on pique un oignon de clous de girofle, et dans de nombreux mélanges d’épices. Il doit toujours être utilisé avec parcimonie. Pour tout savoir, lisez pourquoi pique-t-on l’oignon avec des clous de girofle.
Cerise et girofle, un accord ancien
L’association de la cerise et des épices chaudes est très ancienne. En Europe centrale et dans les pays nordiques, on prépare depuis longtemps des cerises au vin épicé, des soupes de cerises à la cannelle et au girofle, ou des compotes de cerises pour accompagner le gibier. Le girofle souligne le côté fruit rouge et légèrement amandé de la cerise, et apporte une chaleur qui transforme une confiture d’été en une confiture de fête, que l’on aime retrouver en hiver. La cannelle, la badiane ou le poivre long peuvent jouer le même rôle. L’important est que l’épice reste discrète : on doit la deviner, pas la sentir dès la première cuillère.
Le piment de la Jamaïque, une alternative
Si vous souhaitez une note épicée plus douce et plus complexe, remplacez le clou de girofle par deux ou trois baies de piment de la Jamaïque. Malgré son nom, ce n’est ni un piment ni un poivre : c’est la baie séchée d’un arbre des Antilles, Pimenta dioica. Les Anglo-Saxons l’appellent « allspice », toute-épice, car son parfum réunit ceux du girofle, de la cannelle, de la muscade et du poivre. Il est très utilisé dans la cuisine jamaïcaine, dans le célèbre jerk, et dans la pâtisserie anglo-saxonne. Avec la cerise, il donne une confiture aux notes de pain d’épices, très gourmande.
La macération et la cuisson
Laisser macérer les cerises toute une nuit avec le sucre, le citron et le clou de girofle présente plusieurs avantages. Le sucre fait sortir le jus des fruits et commence à les confire, ce qui permet de réduire la cuisson à quelques minutes. Le clou de girofle infuse doucement et parfume tout le sirop de façon homogène. Le lendemain, une cuisson courte à feu vif, d’environ huit minutes, suffit grâce au sucre gélifiant : la confiture garde ainsi le goût du fruit frais et sa belle couleur. Deux minutes avant la fin, écrasez une partie des cerises à la fourchette, pour une texture à la fois fondante et généreuse en morceaux.
La pyramide olfactive de la confiture de cerises au girofle
La recette
Ingrédients
- 300 g de chair de cerises Burlat ou griottes, dénoyautées
- 150 g de sucre gélifiant
- Le jus d'un demi-citron
- 1 clou de girofle
Préparation
Lavez, égouttez, équeutez et dénoyautez les cerises, et versez-les dans un saladier.
Ajoutez le jus de citron, le sucre gélifiant et le clou de girofle, et mélangez.
Couvrez d'un film alimentaire et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, versez la préparation dans une sauteuse et faites cuire à feu vif environ 8 minutes, en remuant de temps en temps.
Deux minutes avant la fin, écrasez une partie des cerises à la fourchette.
Retirez le clou de girofle.
Remplissez aussitôt les pots stérilisés à ras bord, fermez-les et retournez-les jusqu'à complet refroidissement.
REMARQUES
Vous pouvez remplacer le clou de girofle par deux ou trois baies de piment de la Jamaïque, pour une note plus douce et complexe.
Mise en pots et conservation
Préparez vos pots à l’avance : lavez-les à l’eau très chaude, puis ébouillantez-les avec leurs couvercles, ou passez-les dix minutes au four à 100 °C. Retirez le clou de girofle, puis remplissez les pots à ras bord avec la confiture bouillante, fermez immédiatement et retournez-les jusqu’à complet refroidissement. Bien fermés, ils se conservent plusieurs mois dans un placard frais et sombre. Une fois ouverte, gardez la confiture au réfrigérateur et consommez-la dans les trois semaines.
Comment la déguster ?
Cette confiture est délicieuse sur une tartine de pain grillé beurré, une brioche ou des crêpes. Son côté épicé la rend aussi très intéressante avec les fromages : un brebis des Pyrénées, à la basque, avec de la confiture de cerises noires, un comté, un fromage de chèvre ou un bleu. Elle accompagne aussi un foie gras, un magret ou une terrine de gibier. En dessert, elle nappe un fromage blanc, une panna cotta ou une glace à la vanille, et garnit une forêt-noire ou des tartelettes.
Le clou de girofle, une épice puissante à doser avec parcimonie
Mes variantes
Cerise et vanille. Remplacez le clou de girofle par une demi-gousse de vanille, pour une confiture plus douce et plus gourmande.
Cerise et cannelle. Remplacez le girofle par un bâton de cannelle, pour une note plus douce et boisée.
Cerise et kirsch. Ajoutez un trait de kirsch en fin de cuisson, pour une confiture de fête, à réserver aux adultes.
Cerise et amande. Ajoutez quelques gouttes d’extrait d’amande amère, qui rappelle le goût du noyau.
Pour d’autres recettes à la cerise, essayez mon clafoutis aux cerises et au Timut ou ma glace à la vanille meringuée aux cerises.
Dénoyauter les cerises
Pour une confiture, les cerises doivent être dénoyautées. Le plus simple est d’utiliser un dénoyauteur, un petit ustensile qui retire le noyau en une seule pression. À défaut, piquez la cerise par la queue avec la pointe d’une paille rigide ou d’une baguette, en appuyant jusqu’à ce que le noyau sorte de l’autre côté. Travaillez au-dessus d’un saladier, pour récupérer le jus, et portez un tablier : le jus de cerise tache fortement. Ne jetez pas tous les noyaux : quelques-uns, enfermés dans une mousseline et ajoutés pendant la cuisson, donnent une légère note d’amande. Retirez-les avant la mise en pots. Attention, les noyaux de cerise ne doivent jamais être brisés ni consommés : ils contiennent une substance qui peut libérer du cyanure. Utilisez-les toujours entiers, enfermés dans la mousseline. Si vous avez un doute, passez-vous-en : quelques gouttes d’extrait d’amande amère, ajoutées en fin de cuisson, donnent le même parfum sans aucun risque, et c’est la solution que je préfère.
Pour cette recette, découvrez mon clou de girofle de Madagascar et mon piment de la Jamaïque.
Mon verdict : la confiture de cerises au clou de girofle
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
