Régalez-vous avec cette confiture d’ananas aux dattes, à la vanille de Madagascar et au poivre long de Java, une confiture d’hiver exotique et chaleureuse. La chair juteuse et acidulée de l’ananas, la douceur caramélisée des dattes, le parfum crémeux de la vanille et la chaleur épicée du poivre long se mêlent dans une confiture d’un jaune doré, aux notes de fruits confits. Une macération d’une nuit et une cuisson courte suffisent. Parfaite pour réchauffer vos matins d’hiver, quand les ananas sont à leur meilleur.
- › L’ananas, le roi des fruits tropicaux
- › Les dattes
- › Le poivre long de Java
- › La vanille de Madagascar
- › La recette
- › Préparer l’ananas
- › Mise en pots et conservation
- › Comment la déguster ?
- › L’ananas Victoria de La Réunion
- › Mes variantes
- › Pourquoi du sucre gélifiant ?
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
L’ananas, le roi des fruits tropicaux
L’ananas, Ananas comosus, est originaire d’Amérique du Sud, entre le Brésil et le Paraguay. Son nom vient du tupi, la langue des peuples autochtones du Brésil : « naná », le fruit parfumé. Rapporté en Europe par Christophe Colomb, il est devenu un symbole de luxe et d’hospitalité. Aujourd’hui, on le cultive dans toutes les régions tropicales : Costa Rica, Philippines, Côte d’Ivoire, La Réunion, Brésil. L’ananas Victoria de La Réunion, petit et très parfumé, est l’un des plus réputés. Choisissez un ananas lourd, parfumé à la base, dont une feuille centrale se détache facilement. Pour en savoir plus, lisez les bienfaits de l’ananas.
L’ananas, roi des fruits tropicaux, à son meilleur en hiver
Les dattes
Les dattes, fruits du palmier dattier, sont cultivées depuis des millénaires au Moyen-Orient et en Afrique du Nord. Leur chair, naturellement très sucrée, a un goût de caramel, de miel et de fruits secs. La Deglet Nour, translucide et délicate, et la Medjool, grosse et moelleuse, sont les plus connues. Dans cette confiture, elles apportent de la douceur, une texture fondante et une profondeur caramélisée qui équilibre l’acidité de l’ananas. Coupez-les en petits morceaux, après avoir retiré les noyaux. Elles permettent aussi de réduire un peu la quantité de sucre ajouté.
Le poivre long de Java
Le poivre long, Piper retrofractum pour celui de Java, se présente sous la forme de petits épis allongés, constitués de minuscules baies soudées entre elles. C’est l’un des plus anciens poivres connus : les Romains le considéraient comme plus précieux que le poivre noir. Son piquant est franc, mais son parfum est très doux et complexe, avec des notes sucrées, chaudes, légèrement chocolatées et réglissantes, qui rappellent le pain d’épices. C’est le poivre idéal pour les desserts et les confitures. Râpez-le ou concassez-le finement au mortier. Pour découvrir d’autres usages, essayez mon risotto au poivre long.
La vanille de Madagascar
La vanille de Madagascar, issue de l’orchidée Vanilla planifolia, apporte à cette confiture son parfum chaud et crémeux, légèrement boisé. Elle fait le lien entre l’ananas, fruité et acidulé, les dattes, caramélisées, et le poivre long, épicé. Fendez la gousse dans la longueur, grattez les graines et ajoutez le tout, graines et gousse, aux fruits pendant la macération. Retirez la gousse avant la mise en pots, ou glissez-en un morceau dans chaque pot pour qu’elle continue de parfumer la confiture. L’ananas et la vanille sont d’ailleurs un accord classique des desserts réunionnais.
La pyramide olfactive de la confiture d’ananas aux dattes
La recette
Ingrédients
- 300 g de chair d'ananas
- 30 g de dattes dénoyautées
- 150 g de sucre gélifiant
- 1 gousse de vanille de Madagascar
- 1/4 de cuillère à café de poivre long de Java concassé
- Le jus d'un demi-citron
Préparation
Retirez l'écorce de l'ananas, ôtez le cœur dur et coupez la chair en petits dés dans un saladier.
Ajoutez le jus de citron, le sucre, les dattes coupées en morceaux, le poivre long et la gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez, couvrez et laissez macérer une nuit au réfrigérateur.
Le lendemain, versez dans une sauteuse et faites cuire à feu vif 8 à 10 minutes, en remuant.
Retirez la gousse de vanille.
Remplissez aussitôt les pots stérilisés, fermez-les et retournez-les jusqu'à complet refroidissement.
REMARQUES
Un quart de cuillère à café de poivre long suffit. Glissez un morceau de gousse dans chaque pot pour prolonger le parfum.
Préparer l’ananas
- ›Coupez les deux extrémités de l’ananas, puis posez-le debout sur une planche.
- ›Retirez l’écorce de haut en bas avec un grand couteau, en suivant la courbe du fruit.
- ›Ôtez les petits yeux bruns qui restent, avec la pointe d’un couteau ou un économe.
- ›Coupez le fruit en quatre dans la longueur et retirez le cœur, dur et fibreux.
- ›Détaillez la chair en petits dés, en récupérant le jus.
Mise en pots et conservation
Préparez vos pots à l’avance : lavez-les à l’eau très chaude, puis ébouillantez-les avec leurs couvercles. Remplissez-les à ras bord avec la confiture bouillante, fermez immédiatement et retournez-les jusqu’à complet refroidissement. Bien fermés, ils se conservent plusieurs mois dans un placard frais et sombre. Une fois ouverte, gardez la confiture au réfrigérateur et consommez-la dans les trois semaines. Avec son étiquette faite main, un pot de cette confiture fait un joli cadeau gourmand pour les fêtes.
Une confiture dorée, aux notes de fruits confits
Comment la déguster ?
Cette confiture est délicieuse sur une tartine de pain grillé beurré, une brioche, des crêpes ou des pancakes. Elle se marie très bien avec un yaourt grec, un fromage blanc ou une panna cotta à la noix de coco. Son côté épicé en fait aussi un excellent condiment pour les plats salés : servez-la avec un foie gras, un magret de canard, un jambon à l’os ou un fromage de chèvre. Elle peut aussi laquer un rôti de porc ou des travers en fin de cuisson. Pour une autre recette à l’ananas, essayez mon sauté de porc au curry et à l’ananas.
L’ananas Victoria de La Réunion
Parmi tous les ananas, le Victoria de La Réunion occupe une place à part. Plus petit que l’ananas classique, il a une chair jaune d’or, très sucrée, peu fibreuse et très parfumée, avec un cœur tendre que l’on peut manger. Il est cultivé sur les pentes ensoleillées de l’île, et il arrive en France par avion, surtout entre novembre et mars. C’est l’ananas idéal pour cette confiture : son parfum intense et sa douceur naturelle permettent de réduire un peu le sucre. La Réunion est aussi une terre de vanille, la Bourbon, et la cuisine réunionnaise associe souvent l’ananas, la vanille et les épices dans des desserts et des confitures. Si vous trouvez des ananas Victoria, n’hésitez pas : votre confiture n’en sera que plus parfumée. Sinon, un ananas classique bien mûr, parfumé à la base, fera très bien l’affaire. Laissez-le simplement mûrir quelques jours à température ambiante, couché, avant de le cuisiner.
Mes variantes
Ananas et coco. Ajoutez deux cuillères de noix de coco râpée en fin de cuisson, pour une confiture façon piña colada.
Ananas et gingembre. Remplacez le poivre long par un morceau de gingembre frais râpé.
Ananas et rhum. Ajoutez un trait de rhum vanillé en fin de cuisson, à réserver aux adultes.
Ananas et passion. Ajoutez la pulpe de deux fruits de la passion, pour plus d’acidité.
Pour d’autres confitures épicées, essayez ma confiture de fraises au Sichuan.
Pourquoi du sucre gélifiant ?
L’ananas est un fruit pauvre en pectine, la fibre naturelle qui fait prendre les confitures. Il contient aussi une enzyme, la bromélaïne, qui dégrade les protéines : c’est pourquoi l’ananas frais empêche la gélatine de prendre. La cuisson détruit cette enzyme, mais ne suffit pas à donner de la tenue à la confiture. Le sucre gélifiant, enrichi en pectine, et le jus de citron, riche en acide, compensent ce manque. Ils permettent une cuisson courte, qui préserve la couleur dorée et le goût frais de l’ananas.
Pour cette recette, découvrez mon poivre long de Java et ma vanille de Madagascar.
Mon verdict : la confiture d’ananas aux dattes et au poivre long
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
