Découvrez la meilleure recette de la confiture fraise vanille, et surtout les réponses à toutes vos questions sur la confiture et la gousse de vanille. Moi, Arnaud Sion, je travaille la vanille depuis 2010 et la confiture de fraises est l’une des façons les plus simples de comprendre ce qu’une gousse de qualité apporte à un fruit. Dans ce guide, je vous explique quelles fraises choisir, quelle vanille associer à chaque variété, pourquoi laisser macérer, comment savoir si la confiture est cuite, comment rattraper une confiture trop liquide ou trop cuite, et comment stériliser vos pots pour une conservation en toute sécurité.
- › La confiture fraise vanille et les questions sur la gousse de vanille
- › Quelle gousse de vanille choisir avec la fraise ?
- › Les astuces pour avoir la meilleure confiture de fraise : comment choisir ses fraises ?
- › Quelle vanille utiliser selon la variété de fraise choisie ?
- › Pourquoi laisser macérer la confiture ?
- › La meilleure confiture de fraise facile à la vanille
- › Comment savoir si ma confiture fraise vanille est cuite ?
- › Pourquoi ma confiture fraise vanille est trop liquide ?
- › Comment rattraper ma confiture de fraise à la vanille si elle est trop liquide ?
- › Pourquoi ajouter du jus de citron à la confiture de fraise ?
- › Comment sauver une confiture de fraise trop cuite ?
- › Comment diluer une confiture trop épaisse ?
- › Stériliser ses pots et conserver sa confiture
- › Gariguette, Charlotte ou Mara des bois : quelle fraise pour votre confiture ?
- › Fraise, vanille et épices : mes accords
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
La confiture fraise vanille et les questions sur la gousse de vanille
La vanille est l’une des épices qui souffrent le plus d’idées fausses, notamment sur sa conservation. Non, il ne faut pas conserver ses gousses dans du rhum ni au réfrigérateur : je vous explique pourquoi dans comment conserver vos gousses de vanille.
Le Comptoir de Toamasina est spécialisé dans la vanille depuis 2010. Je sélectionne mes vanilles et mes épices en Europe, auprès d’importateurs spécialisés, après avoir appris le métier auprès des producteurs. Je travaille plusieurs origines, Madagascar, Tahiti, Papouasie, pour que vous puissiez choisir la vanille qui correspond à votre recette.
La confiture est un excellent terrain d’expérimentation : le sucre et la chaleur révèlent très bien les arômes de la gousse. C’est aussi une recette qui pardonne peu les approximations sur la cuisson. C’est pour cela que j’ai entièrement revu notre recette de 2022, dont la cuisson et les proportions de sucre méritaient d’être corrigées.
Quelle gousse de vanille choisir avec la fraise ?
Comme pour un poivre ou un bon vin, il n’y a pas de réponse définitive. Concentrez-vous sur les parfums : chaque vanille apporte sa personnalité à la fraise. Si vous voulez vous faire une idée de mon amour pour la vanille, je vous encourage à commencer par deux de mes préférées, la planifolia Bourbon et la tahitensis.
- ›La vanille Bourbon de Madagascar : la reine des vanilles. Elle offre de belles notes de vanille intense avec une touche de cacao, propre à l’espèce Vanilla planifolia. Avec la fraise, elle donne une confiture ronde et gourmande.
- ›La vanille Tahitensis de Papouasie : la même espèce que la vanille de Tahiti, Vanilla × tahitensis, mais préparée avec un échaudage. Elle offre des notes d’épices et de musc, puis une touche florale agréable en bouche.
- ›La vanille Planifolia de Papouasie : une planifolia puissante, aux notes vanillées et légèrement chocolatées.
- ›La vanille de Tahiti : très aromatique, florale, avec des notes d’anis et de fruits mûrs. Pour bien l’utiliser, suivez la technique de l’infusion parfaite de la vanille.
Pour comparer toutes les origines, lisez aussi quelle origine de vanille choisir.
Les astuces pour avoir la meilleure confiture de fraise : comment choisir ses fraises ?
Pour avoir une bonne confiture de fraise, il faut tout d’abord de bonnes fraises bien mûres, mais pas abîmées. Il faut aussi savoir que certaines fraises sont plus sucrées ou plus parfumées que d’autres. Achetez-les en pleine saison, de mai à juillet en France, et cuisinez-les le jour même : la fraise s’abîme très vite.
Voici mon top 3 des fraises à confiture :
- ›La Gariguette : la star française de la fraise printanière, créée par l’INRA dans les années 1970. Bien mûre, elle a une puissance aromatique incroyable, un beau rouge brillant et une chair juteuse, légèrement acidulée. C’est la fraise que tout le monde aime.
- ›La Charlotte : une fraise remontante, plus douce, qui évoque la fraise des bois, avec des notes plus sauvages que la Gariguette.
- ›La Mara des bois : une fraise remontante créée au début des années 1990. Elle a une belle couleur rouge, beaucoup de sucre et des notes boisées et sauvages de fraise des bois.
La Gariguette arrive tôt au printemps ; la Charlotte et la Mara des bois, remontantes, se récoltent jusqu’à l’automne. Vous pouvez donc faire de la confiture de fraise vanille de mai à septembre.
Pour aller plus loin sur le choix des variétés en pâtisserie, la fraise et la vanille se retrouvent aussi dans ma confiture de fraises vanille et gingembre, une version plus piquante.
Gariguette, Charlotte ou Mara des bois : la variété de fraise change le goût de la confiture
Quelle vanille utiliser selon la variété de fraise choisie ?
Si vous utilisez la Mara des bois, je vous conseille la vanille Bourbon de Madagascar : sa puissance et ses notes cacaotées tiennent tête aux notes sauvages de cette fraise très sucrée. Pour une confiture de Charlotte, vous pouvez choisir la vanille de Tahiti et ses notes florales intenses, qui prolongent le côté fraise des bois. Si vous prenez la Gariguette, la vanille Tahitensis de Papouasie fera des merveilles en infusion lente : ses notes épicées et florales soulignent l’acidité de la fraise sans la masquer.
Comptez une gousse pour 500 g à 600 g de fraises, soit deux gousses pour la recette ci-dessous. Si vos gousses sont très grandes et grasses, une gousse et demie peut suffire.
Maintenant, vous savez tout sur le monde des fraises et la meilleure vanille à utiliser selon la variété choisie.
Pourquoi laisser macérer la confiture ?
Quand vous faites une confiture de fraise vanille, laissez macérer les fruits avec le sucre, le jus de citron et la vanille. La macération a trois effets :
- ›elle fait sortir le jus des fraises : le sucre attire l’eau des fruits, qui baignent ensuite dans un sirop ;
- ›elle confit légèrement les fruits : les morceaux restent plus entiers à la cuisson et la confiture est plus belle ;
- ›elle laisse le temps à la vanille d’infuser : les grains et la gousse parfument le sirop bien mieux qu’en vingt minutes de cuisson.
Comptez au moins 4 heures, idéalement une nuit (8 à 12 heures), au réfrigérateur et couvert d’un film ou d’un torchon. La fraise est fragile : à température ambiante en été, elle risque de fermenter.
La meilleure confiture de fraise facile à la vanille
Ingrédients
- 1 kg de fraises équeutées (Gariguette, Charlotte ou Mara des bois)
- 750 g de sucre cristal (ou 700 g de sucre spécial confiture)
- 2 gousses de vanille
- Le jus d'un citron jaune (environ 40 ml)
- 1 à 2 g d'agar-agar, seulement si la confiture reste trop liquide
Préparation
Lavez rapidement les fraises dans une passoire sans les laisser tremper, égouttez-les sur un torchon, puis retirez les queues.
Coupez les grosses fraises en deux ou en quatre et laissez les petites entières.
Mettez les fraises dans une bassine à confiture ou une grande casserole avec le sucre et le jus de citron.
Fendez les gousses de vanille, grattez les grains et ajoutez grains et gousses aux fraises. Mélangez délicatement.
Couvrez et laissez macérer une nuit (8 à 12 heures) au réfrigérateur.
Le lendemain, placez une petite assiette au congélateur et stérilisez les pots et les couvercles 10 minutes dans l'eau bouillante.
Portez la préparation à ébullition en remuant, puis laissez cuire à gros bouillons 10 à 15 minutes, en écumant si nécessaire.
Faites le test de l'assiette froide : si la goutte se plisse et reste en place, la confiture est cuite ; sinon, prolongez de 2 minutes et recommencez.
Retirez les gousses, coupez-les en morceaux et glissez-en un dans chaque pot.
Remplissez les pots avec la confiture bouillante jusqu'à 1 cm du bord, essuyez les bords et fermez aussitôt.
Laissez refroidir, puis stockez au frais et à l'abri de la lumière.
REMARQUES
La confiture épaissit en refroidissant : ne prolongez pas trop la cuisson. Pour plus de sécurité, faites bouillir les pots fermés 10 minutes au bain-marie. Un pot ouvert se garde au réfrigérateur.
Nous vous proposons un voyage dans le pays de la douceur avec cette confiture de fraise maison, pour un petit-déjeuner incroyable. J’ai corrigé notre ancienne recette : moins de sucre, du citron jaune pour la pectine et une cuisson pilotée par le test de l’assiette, avec une stérilisation des pots en bonne et due forme.
Ma confiture fraise vanille, cuite à gros bouillons après une nuit de macération
La pyramide olfactive de la confiture fraise vanille
Comment savoir si ma confiture fraise vanille est cuite ?
Pour savoir si votre confiture de fraise vanille est prise, rien de plus simple : c’est le test de l’assiette froide. Avant de commencer la cuisson, placez une petite assiette au congélateur. Quand vous pensez que la confiture est prête, déposez-en une cuillère sur l’assiette froide et attendez une minute. Poussez la goutte du bout du doigt : si sa surface se plisse et qu’elle reste en place, c’est cuit ; si elle s’étale, poursuivez la cuisson 2 minutes et recommencez.
Si vous avez un thermomètre de cuisine, la confiture est généralement prête autour de 104 à 105 °C. N’oubliez pas qu’une confiture épaissit encore beaucoup en refroidissant : mieux vaut l’arrêter un peu tôt que trop tard.
Pourquoi ma confiture fraise vanille est trop liquide ?
La fraise est un fruit pauvre en pectine, le gélifiant naturel des fruits, et riche en eau. Si votre confiture est trop liquide, c’est en général pour l’une de ces raisons :
- ›les fraises étaient très gorgées d’eau, par exemple après des jours de pluie ;
- ›la cuisson a été trop courte ou pas assez vive ;
- ›vous avez beaucoup réduit le sucre ;
- ›vous avez oublié le citron, dont l’acidité aide la pectine à gélifier.
C’est pour cela que j’ajoute toujours du jus de citron, et que vous pouvez utiliser du sucre spécial confiture, qui contient de la pectine, si vous voulez une confiture bien prise.
Comment rattraper ma confiture de fraise à la vanille si elle est trop liquide ?
Une confiture de fraise trop liquide peut vous mettre dans un état incroyable. Pas de panique, elle se rattrape, même si elle est déjà en pots :
- ›ouvrez vos pots et remettez la confiture dans une casserole ;
- ›délayez 1 à 2 g d’agar-agar par kilo de confiture (environ une demi-cuillère à café) dans une cuillère de jus froid ;
- ›portez la confiture à ébullition, ajoutez l’agar-agar délayé et laissez bouillir 1 à 2 minutes en mélangeant ;
- ›refaites le test de l’assiette, puis remettez en pots propres et stérilisés.
Sans agar-agar, vous pouvez simplement prolonger la cuisson à gros bouillons quelques minutes, ou ajouter un peu de pectine. Notre ancienne version disait que la poudre d’açaí gélifiait la confiture : elle apporte surtout de la couleur et des notes de fruits rouges, mais ce n’est pas un gélifiant fiable. Gardez-la pour le goût.
Et si elle reste un peu coulante ? Utilisez-la comme coulis sur un yaourt, une panna cotta ou des crêpes.
Pourquoi ajouter du jus de citron à la confiture de fraise ?
Peu de personnes le savent, mais le jus de citron joue trois rôles :
- ›il préserve la couleur des fruits en limitant leur oxydation ;
- ›il met en relief le goût de la fraise, en équilibrant le sucre ;
- ›il aide la pectine à gélifier : la pectine a besoin d’un milieu acide pour former son réseau.
Comptez le jus d’un citron jaune (environ 40 ml) par kilo de fraises. Le citron vert fonctionne aussi, avec une note plus exotique : c’était l’option de notre ancienne recette, mais le citron jaune, plus riche en jus, est plus régulier.
Comment sauver une confiture de fraise trop cuite ?
Votre confiture de fraise est trop cuite, presque caramélisée et dure ? Tant qu’elle n’a pas brûlé, deux solutions :
- ›la transformer en pâte de fruits : versez-la encore chaude dans un moule chemisé de papier cuisson, laissez-la refroidir et prendre, puis découpez des carrés et roulez-les dans le sucre. Si elle ne tient pas assez, recuisez-la avec un peu de pectine ;
- ›la diluer : c’est la solution ci-dessous.
Si elle a un goût de brûlé, en revanche, il n’y a malheureusement rien à faire : le goût amèr se diffuse dans toute la casserole.
Comment diluer une confiture trop épaisse ?
Une confiture de fraise vanille trop dure, voire trop épaisse, sera difficile à tartiner le matin. Ma solution : réchauffez-la doucement dans une casserole pour la faire fondre, puis ajoutez de l’eau chaude, cuillère par cuillère, en mélangeant. Vous pouvez aussi ajouter quelques fraises mixées portées à ébullition, ce qui redonne du goût de fruit frais. Ajoutez le liquide au fur et à mesure, tout doucement, puis remettez en pots propres. Une confiture ainsi diluée se conserve moins longtemps : gardez-la au réfrigérateur.
Stériliser ses pots et conserver sa confiture
La conservation d’une confiture repose sur trois piliers : assez de sucre, des pots parfaitement propres et une fermeture hermétique. Voici ma méthode :
- ›lavez les pots et les couvercles neufs à l’eau chaude savonneuse, rincez-les ;
- ›plongez-les 10 minutes dans une grande casserole d’eau bouillante, puis laissez-les sécher à l’envers sur un torchon propre, sans les essuyer ;
- ›remplissez les pots avec la confiture bouillante jusqu’à 1 cm du bord, essuyez le bord avec un papier propre et fermez aussitôt ;
- ›pour plus de sécurité, faites bouillir les pots fermés 10 minutes au bain-marie, puis laissez-les refroidir.
Conservez vos pots dans un endroit frais et sombre. Une fois ouvert, un pot se garde au réfrigérateur et se consomme dans les trois semaines.
Gariguette, Charlotte ou Mara des bois : quelle fraise pour votre confiture ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare mes trois fraises préférées pour la confiture. La Gariguette l’emporte en acidité et en éclat aromatique, avec une belle couleur rouge vif : elle donne une confiture fraîche. La Charlotte est plus douce et plus florale, avec des notes de fraise des bois. La Mara des bois est la plus sucrée et la plus sauvage, et sa longue saison la rend très pratique. C’est une lecture indicative : la maturité compte autant que la variété.
Fraise, vanille et épices : mes accords
La fraise et la vanille forment un couple parfait, mais vous pouvez aller plus loin :
- ›le poivre de Kampot ou la baie de Timut du Népal : quelques tours de moulin en fin de cuisson réveillent la fraise. Le Timut, cousin du poivre de Sichuan, apporte des notes de pamplemousse ; pour une version au Sichuan, voyez ma confiture de fraises au poivre de Sichuan ;
- ›la fève tonka : une petite râpée pour des notes d’amande et de caramel ;
- ›l’hibiscus : pour une confiture plus acidulée et plus rouge, comme dans ma confiture de fraises à l’hibiscus ;
- ›le basilic ou la menthe : quelques feuilles hors du feu, pour une note fraîche.
Pour savourer votre confiture, tartinez-la sur une brioche ou servez-la avec un yaourt. Et si vous aimez les fruits à la vanille, essayez aussi mon smoothie orange sanguine vanille.
Pour vos confitures, découvrez ma vanille de Madagascar, ma vanille de Tahiti, ma vanille de Papouasie et mon poivre noir de Kampot IGP.
Mon verdict : la confiture fraise vanille
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
