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Les différents types de rhum

 

Découvrez les différents types de rhum et tout savoir sur les saveurs et ses utilisations dans les cocktails, cuisines et dans la dégustation. Le Comptoir de Toamasina comme vous le savez est le spécialiste français de la gousse de vanille, dans l’import et export. Nous commercialisons uniquement les plus belles gousses de vanille, les plus savoureuses, la qualité gourmet.

Et nous avons fait beaucoup d’article sur le rhum et la vanille, comme la véritable recette du rhum arrangé, comment faire un bon rhum arrangé mais aussi la différence entre rhum et cachaça. Aujourd’hui, nous allons plus loin et nous allons vous expliquer le monde du monde.

N’hésitez à découvrir notre monde de la vanille et surtout nos poivres rares vont révolutionner vos cocktails.

Regardez la première vidéo du Comptoir de Toamasina de présentation de notre entreprise familiale.

 

 

Tout savoir sur les différents types de rhum – Le monde du rhum n’aura plus de secret pour vous !

Le monde du rhum est incroyable après notre article sur le rhum à cuba, nous vous proposons un article sur le monde du rhum. Ici, vous allez tout savoir sur comment vous allez utiliser le rhum pour la réalisation de punch et les meilleurs recettes.

Comme vous le voyez, Le Comptoir de Toamasina est une épicerie fine en ligne qui vous fait vivre le monde des épices d’un façon différentes. Découvrez notre article sur l’histoire de la vanille.

 

Le rhum c’est bon et son histoire est incroyable 

 

Que le berceau du rhum est la région de l’Amérique centrale et des Caraïbes, il n’y a aucun doute. Cependant, selon la colonisation européenne de chaque pays, différents styles de rhum sont nés et la puissance aromatique est différente. C’est comme une vanille de Papouasie qui va avoir des notes différentes de la vanille de Tahiti.

Quand nous parlons de rhum, il est courant de se souvenir des rues de Cuba, De La Bodeguita del Medio et des Mojitos rafraîchissants servis dans le malecon près de la plage. Le rhum c’est un voyage sous les tropiques et surtout un plaisir pour nos papilles.

Cependant, l’univers du rhum dépasse de loin la taille de l’île de Cuba, car c’est cette boisson populaire dans toute l’Amérique centrale et les Caraïbes, une région colonisée par les Européens de diverses nationalités: britanniques, Français, espagnols, néerlandais. Chacun de des pays va avoir un impacts sur la production de rhum qui se répercutent encore jusqu’à présent dans la fabrication et même les cocktails que vous pouvez déguster lors des vacances.

Mais avant de discuter de cet impact, il est intéressant de rappeler les débuts du rhum pour se pencher sur les particularités de ce distillat diversifié.

Le journaliste et chercheur Wayne Curtis, spécialiste des boissons et collaborateur du magazine Imbibe, a exploré les racines du rhum de la fabrication du rhum et nous recommandons de le lire« And a Bottle of Rum: a History of the New World in Ten Cocktails ».

Selon ses recherches, le rhum est un alcool qui a été créée au Barbade, vers le XVIIe siècle, à partir de sous-produits de l’industrie sucrière de la région, qui ont souvent été jetés.

La culture de la canne à sucre était très important dans les colonies anglaise. Il faut savoir que quand les anglais vont prendre l’île de la Réunion au français, ils vont planter de la canne, voici pourquoi la réunion à de la canne à sucre et non du poivre par exemple.

L’Anglais James Drax va inventer cet alcool et les familles néerlandaises vont améliorer cette boisson.

Tous deux avaient une chose en commun: ils sont passés par le Brésil au 17ème siècle, où ils ont accumulé des expériences dans la plantation de canne à sucre. Il ne faut pas oublier que les hollandais vont coloniser le Pernambouco.

La Barbade est devenue une région productrice de sucre et, après les premières expériences dans la production de l’eau-de-vie apprise par des voyages en Amérique, la mélasse de canne à sucre fermentée a été emmenée sur le sol anglais – où elle a conquis le monde.

Des procès similaires ont eu lieu dans d’autres pays de la même région, tels que Haïti, la Jamaïque, le Panama, le Costa Rica, qui ont reçu des influences d’autres pays européens, mettant leur propre identité dans les séries produites.

 

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Découvrez les styles de rhum selon les pays 

Contrairement à d’autres spiritueux qui ne peuvent être fabriqués que dans une certaine région, comme le whisky écossais et le cognac, par exemple. Nous avons fait un article sur la différence entre le Brandy et le Cognac,  le rhum est reconnu pour sa diversité et sa production mondiale. En effet, il n’a pas de AOP ou IGP sur le rhum. Le saviez vous que le poivre de Kampot va avoir un IGP. Donc on peut dire que le rhum pourrait avoir un jour une appellation.

Quand vous êtes à l’étranger vous pouvez voir dans certains bar  des noms comme le « Français rhum », « rhum anglais » et même « rhum brazlien », pour désigner la cachaça. La cachaça par exemple est une origine protéger et surtout sa méthode de fabrication est très différente du rhum

Cependant, en regardant de plus près les régions colonisées par Les Anglais, Les Français et Les Espagnols en Amérique centrale, nous avons fait les 3 styles de rhum que vous pouvez trouver selon le pays colonisateur :

• Le Rhum Style Anglais : C’est la plus ancienne de tous les rhums. C’est le premier rhum au monde, c’est en Jamaïque et au Barbade que vous allez trouver les premiers rhums. On dit que le premier rhum a été fabriqué en 1703 et c’est le  Mount Gay. Produits dans les Caraïbes et transportés par des navires anglais vers l’Europe, ils ont rapidement conquis les palais internationaux. C’est un rhum qu’on aime utiliser dans les recettes de tiki. Une autre caractéristique intéressante est que sa distillation est faite spécialement dans des alambics et la tendance est d’utiliser la mélasse de canne à sucre comme ingrédient principal de sa production.
• Le Rhum Style Français :  Au 19ème siècle, lorsque Napoléon Bonaparte décida que le sucre consommé en France devait être fabriqué dans le pays lui-même, c’est à dire le sucre de betterave, ses colonies devaient trouver une autre utilité pour la canne à sucre. C’est ainsi qu’est né le « rhum », car il s’agit de la préparation française, également appelée « rhum agricole ». Né dans les colonies français comme Haïti et la Martinique, ce style de rhum va avoir une influence que le terroir lui donne et apporte des saveurs rappelant la cachaça blanche, avec des saveurs légèrement plus herbacées et fruitées. Sa production utilise du jus de canne fermenté (ou garapa), avec distillation en colonnes et vieillissement en fûts de chêne Français.  Un étranger ne trouve pas facilement dans son pays du rhum français.
• Le Rhum Style Espagnol : Peut-être le style le plus populaire et le plus acclamé dans la fabrication de cocktails, le rhum aux racines espagnoles est également l’un des plus jeunes à être produit sur le continent. La Couronne espagnole a interdit à ses colonies de produire tout type de boisson alcoolisée jusqu’au milieu des années 1790, ce qui a fait que les premières usines vont apparaitre qu’au 19ème siècle dans des pays tels que le Costa Rica, Cuba, le Venezuela, le Guatemala et le Panama. Sa production a fermenté de la mélasse de canne comme ingrédient principal, et la distillation peut se faire en une ou plusieurs colonnes. Le vieillissement se fait en fûts de chêne, à la fois dans le système soleras et dans le système de fût individuel. L’une des raisons de la popularité du rhum de style espagnol est sa polyvalence. Avec des saveurs plus douces, florales et fruitées, il se combine facilement avec des cocktails.

 

 

Le Rhum sur toutes ses formes 

Le Rhum est une boisson alcoolisé qui commence à prendre un nouveau charme ses dernières années.

 

Qu’est-ce qui distingue le rhum des autres spiritueux ?

 

Nous savons que le scotch ne peut être fabriqué qu’en Écosse. Nous savons que la tequila ne peut être fabriquée que dans un seul pays : le Mexique.  Le cognac n’est fabriqué que dans la région de Cognac, en France. Le Tennessee est le seul État où l’on peut fabriquer du whisky.

 

De même, la plupart des boissons alcoolisées sont associées à un certain lieu et à une certaine méthode de fabrication. Mais le rhum tout pays qui va avoir de la canne à sucre peut faire du rhum.

 

Les nombreuses variétés de rhum pour les comprendre toutes découvrez cette section 

 

Le rhum est fabriqué dans plus de 80 nations à l’aide d’une grande variété de procédés, dont plusieurs variantes de fermentation, divers processus de distillation, une multitude de styles de mélange et une multitude de techniques de vieillissement.

 

La majorité des rhums appartiennent à une ou plusieurs catégories différentes. Voici la liste des variétés de rhum les plus courantes.

 

• Le Rhum Blanc :  Le rhum blanc est souvent moins savoureux et a un corps plus léger que le rhum doré ou noir. Ces variétés de rhum clair sont souvent employées dans des boissons qui n’ont pas besoin d’un goût de rhum robuste. La plupart des rhums blancs commercialisés aux États-Unis ont un degré d’alcool de 80, soit 40 % du volume. Ils sont souvent vieillis pendant au moins un an avant d’être filtrés pour éliminer la couleur. Les rhums blancs peuvent être moins chers à produire et à acheter que les rhums vieillis. Les cocktails au rhum blanc les plus populaires sont le Cuba Libre (rhum, coca et citron vert), le Daiquiri, le Mojito et le Pia Colada. De nombreuses boissons mélangées contiennent du rhum blanc ou léger, du rhum doré et/ou du rhum noir ou épicé. Les exemples :  Bacardi Superior, Don Q Cristal, Cruzan Estate Light, Oronoco, Mount Gay Silver, Matusalem Plantino, Rubi Rey, 10 Cane et bien plus….
• Le Rhum ambré ou doré : Lors du vieillissement en fûts de chêne, le rhum acquiert des couleurs ambrées ou dorées. Ces rhums dorés sont souvent plus délicieux que leurs homologues blancs ou clairs. Lorsqu’un goût plus prononcé est recherché, les rhums dorés sont utilisés pour créer des boissons. Le rhum doré est souvent vieilli pendant au moins quelques années, et des colorants peuvent être ajoutés pour l’uniformiser. Selon le type de fûts utilisés dans le processus de vieillissement, de subtils parfums de vanille, d’amande, d’agrumes, de caramel ou de noix de coco peuvent être présents. En plus d’être employés dans des recettes de cocktails, les rhums ambrés sont généralement consommés nature ou avec de la glace. Ils sont souvent utilisés dans des plats de pâtisserie comme le baba au rhum et dans la préparation de desserts. Comparés aux rhums qui ont vieilli pendant un certain nombre d’années, ces rhums au corps moyen sont souvent assez bon marché.  Exemples de rhums ambrés : 1 Barrel, Abuelo, Appleton Special, Barcelo Dorado, Brugal Añejo, Don Julio Anejo, Cacique Anejo Superior, Cockspur 5 Star, Diplomatico Añejo. Passons maintenant aux rhums vieillis qui ont été stockés dans des fûts en bois pendant plusieurs années.
• Le vieux rhum :  De nombreux rhums vieillis sont qualifiés de rhum vieux ou de rhum foncé pour identifier leur teinte. Le terme rhum noir est souvent utilisé pour désigner une variété de rhums non légers. En général, les rhums vieillis sont stockés dans des fûts de chêne pendant de longues périodes. Ce sont des rhums forts qui offrent un contraste de caractéristiques gustatives plus importantes que les rhums blancs, overproof, aromatisés et épicés lorsqu’ils sont utilisés dans des recettes de cocktail.  Parmi les exemples de rhums vieillis, citons Cruzan Estate Dark, Bacardi Negra, Flor de Caña 5 Black Label, Barbancourt 3 Star et le plus prestigieux, le rhum clément de Martinique qui est pour nous le meilleur vieux rhum au monde
• Rhums bruns : Le rhum brun est le rhum le plus foncé, le plus riche et le plus corsé, et il confère une saveur tropicale robuste aux recettes. Les rhums bruns sont souvent utilisés pour compléter le goût des rhums dorés, blancs et épicés dans les mélanges de boissons.

Comment est produit le rhum 

La majorité du rhum est produite à partir de mélasse, un liquide épais, noir et sucré qui résulte du processus de cristallisation du sucre.

Les rhums bruns conservent une part importante de ce riche goût de mélasse et de caramel.

Le rhum brun est indispensable dans les industries de la boulangerie et de la confiserie, car il confère un goût sucré et épicé prononcé aux produits de boulangerie, aux bonbons, aux desserts et aux sauces.

Souvent, les fûts utilisés pour le vieillissement des rhums noirs sont carbonisés ou entièrement brûlés, ce qui confère au liquide une grande partie de son goût robuste de bois. En outre, ils peuvent contenir des restes de mélasse.

Le rhum noir est populaire dans les colonies britanniques telles que les Bermudes, la Jamaïque, les îles Vierges et la Guyane.

Coruba, Cruzan Black Strap, Gosling’s Black Seal, Maui Dark Rum, Myers’, Skipper Demerara, Woods 100 et Whaler’s Dark sont des exemples de rhums noirs.

Il existe des rhums Navy parmi les nombreuses variétés de rhum que nous vous recommandons d’explorer aujourd’hui.

À partir de 1655, lorsque la marine britannique a conquis la Jamaïque, la Royal Navy était donné au marin des Navire. Le rhum se transportait à bord des navires bien mieux que le brandy français.

En effet, alors que les eaux-de-vie de vin et de raisin se décomposaient sous les tropiques, le rhum semblait s’améliorer en vieillissant dans les fûts du navire.

Vers 1740, la pratique consistant à diluer le rhum avec de la chaux pour combattre le scorbut se répandit.

L’amiral Edward Vernon, qui portait une vieille cape et dont l’élixir était appelé grog, est largement crédité de cette évolution. La coutume de fournir des rations quotidiennes de rhum aux marins britanniques a persisté jusqu’au 31 juillet 1970.

Les formules de rhum de la marine comprenaient des mélanges d’alcools provenant des colonies britanniques, comme la Guyane, la Jamaïque, la Barbade et Trinidad, afin de maintenir la survie économique de ses possessions.

M. Lehman Hart a été l’un des premiers fournisseurs reconnus de rhum pour la Marine au début des années 1800.

Plusieurs décennies plus tard, Alfred Lamb a commencé à faire mûrir son rhum noir dans des grottes froides sous la Tamise, lui donnant le nom de London Rum. La marque Lemon Hart a été enregistrée en 1888 et reste un pilier célèbre des rhums de style naval.

L’alambic en bois, qui a 200 ans, est unique aux rhums de Guyane. Il donne un rhum incroyablement robuste. Ce rhum Demerara est un composant essentiel de plusieurs rhums de la marine.

Lamb’s Navy Rum, Pusser’s, Lemon Hart, Skipper Demerara et Wood’s 100 sont quelques-uns des rhums Navy les plus connus.

 

Découvrez les différents rhum que vous pouvez trouver dans le commerce :

• Rhum d’exception et vieux rhum : De nombreux rhums premium sont vieillis pendant des années dans des fûts de chêne afin de développer un profil aromatique incroyable. La relation entre l’alcool et le chêne renforce le raffinement, la profondeur et les nuances délicates du rhum. Les rhums vieillis sont souvent les meilleurs échantillons des rhums matures d’une distillerie et ils sont souvent combinés pour produire de la complexité et des caractéristiques gustatives différentes. Les frais de stockage et l’évaporation d’une partie du rhum des fûts augmentent le prix de la création des rhums vieillis. Ces rhums plus vieux et plus mûrs, parfois marqués anejo dans les régions espagnoles, sont généralement consommés purs ou avec de la glace, comme un bon cognac ou un scotch single-malt. En outre, plusieurs recettes de cocktails exigent l’utilisation de ces variétés de rhum aromatiques et opulentes. En raison du vieillissement en fûts de chêne, les rhums premium acquièrent souvent une teinte plus profonde et plus robuste. Les fûts de chêne carbonisés sont capables de produire des teintes plus profondes. Les fûts de cognac et de xérès sont capables de produire une teinte cramoisie.  En général, les rhums premium et ultra-premium indiquent leur âge. L’indicateur d’âge aux États-Unis et dans d’autres juridictions fait référence au rhum le plus jeune du mélange. Angostura 1824, Appleton Extra, Atlantico Private Cask, Bacardi 8 et Reserva Limitada, Barbancourt Reserve Especiale et Estate Reserve, Barrilito 3 Star, Barceló Imperial, Botran Solera 1893, Don Q Gran Anejo, Chairman’s Reserve, Cockspur 12, Cubaney 15, Diplomatico Reserva Exclusiva, et Barbancourt Reserve Especiale et Estate Reserve figurent parmi les meilleurs rhums vieillis.
• Les rhum millésimé : Si la majorité des rhums commercialisés aux États-Unis sont mélangés à partir de plusieurs sources avant d’être mis en bouteille, certains rhums exceptionnels sont mis en bouteille à partir d’années de production particulières. La plupart des rhums millésimés proviennent des îles françaises, où les saisons de culture et de distillation sont brèves. Dans certains cas, les maisons de rhum acquièrent une grande quantité de rhum provenant d’une seule année de production, le font vieillir et le mettent en bouteille à sa maturité maximale. Chaque année, les fabricants de rhum mettent sur le marché de nouveaux rhums millésimés. Ces rhums sont souvent des éditions limitées qui sont recherchées par les collectionneurs et les amateurs de rhum.  Comme pour la production de bons vins, certaines années donnent une récolte abondante tandis que d’autres produisent une maigre récolte. En raison des différences de précipitations et d’autres conditions environnementales, la teneur en sucre de la canne brute peut fluctuer d’une année à l’autre. Le maître distillateur prend note des variations qui en résultent et contrôle le processus de maturation afin d’obtenir le profil de goût parfait pour le millésime en question. Sur l’étiquette des rhums millésimés, l’année de distillation et le lieu de distillation sont indiqués. Par exemple, le Rhum J.M. 1997 Vintage de la Martinique, le Plantation 1992 du Venezuela et le Foursquare Rum Distillery 1998 Vintage de la Barbade.
• Rhum extra fort : La plupart des rhums accessibles ont une température comprise entre 80°c et 100°c (40 à 50 % d’alcool par volume). En général, les rhums dont le taux d’alcool est plus élevé sont désignés comme « Overproof ». Les rhums destinés à un usage généralisé sont distillés pour éliminer les substances non alcoolisées. En général, la méthode de distillation contemporaine permet d’obtenir des spiritueux dont le degré d’alcool se situe entre 160 et 190. La plupart des rhums sont dilués avec de l’eau pour atteindre le niveau de fabrication de 80 degrés après maturation et mélange. Certains rhums, comme le St. Vincent’s Sunset Very Strong Rum, ne sont pas dilués. Le Sunset VSR est embouteillé à 169°C et à pleine puissance. Dans la plupart des cas, les restrictions américaines interdisent l’entrée dans le pays de rhums dépassant 155°c, c’est pourquoi plusieurs producteurs créent des rhums dans la gamme des 150, notamment Bacardi 151, Cruzan 151, El Dorado 151 High Strength Rum, Bruddah Kimio’s Da Bomb 155, Gosling’s 151 et Matusalem 151 Red Flame. Avec une teneur de 126 %, le Jamaican Wray And Nephew White Overproof Rum est l’un des rhums Overproof les plus populaires. Ce rhum puissant est le plus populaire en Jamaïque. Dans les îles des Caraïbes, où l’on préfère les boissons plus fortes, les rhums overproof ont tendance à être plus populaires. Ils sont également utilisés dans les préparations culinaires qui nécessitent que le rhum soit flambé et dans les boissons qui requièrent un rhum particulièrement puissant.  Les punchs classiques au rhum sont souvent composés de rhum de qualité supérieure et de jus de fruits tropicaux (et parfois de rhums et de liqueurs aromatisés) pour donner du « punch » à leurs amateurs.
• Le Rhum agricole : Le rhum agricole est un type distinct de rhum produit principalement dans les colonies françaises des Caraïbes, notamment en Martinique, mais des types comparables sont également produits en Guadeloupe, à Marie-Galante et à Saint-Barth. La Réunion, un territoire français d’outre-mer comme la Martinique, et Maritius, une république insulaire voisine dans le sud de l’océan Indien, fabriquent toutes deux des rhums de style agricole. Les rhums créés à partir de jus de canne à sucre en Haïti sont également qualifiés d’agricoles par certains spécialistes du rhum. La Martinique est la seule région au monde à détenir une AOC pour la production de rhum. L’appellation d’origine contrôlée du rhum agricole de Martinique est une norme de fabrication, de vieillissement et d’étiquetage, similaire à celle du champagne et du cognac. Le rhum agricole est fermenté et distillé à partir de jus de canne à sucre frais et non altéré. Le rhum est distillé à environ 70 % d’alcool, une concentration inférieure à celle des autres rhums à base de mélasse, ce qui lui permet de préserver davantage le goût naturel du jus de canne entier. Avant d’être mis en bouteille comme rhum blanc, les rhums agricoles plus légers reposent jusqu’à six mois. Ils sont souvent utilisés dans la boisson populaire qu’est le petit punch (« ti punch »), qui est un mélange de citron vert et de sirop de canne. D’autres rhums plus vieux ont été affinés pendant des années dans des fûts de chêne, acquérant ainsi des couleurs et des goûts plus profonds. Après trois ans de vieillissement, les rhums sont désignés comme rhum maturé. Certains de ces spiritueux extraordinaires sont mis en bouteille sous forme de millésimes, comme les vins français. Par exemple, le rhum J.M. 1997 a vieilli en fûts de chêne pendant 10 ans avant d’être commercialisé en 2007. Quelques exemples de ce style de rhum : Clément XO et Cuvée Homère, Darboussier Rhum Vieux 1983, Depaz Blue Cane Amber Rhum, Rhum J.M. Agricole Blanc, La Favorite Rhum Agricole Vieux, Neisson Rhum Réserve Spéciale, St James Hors d’Age, rhum Isautier, rhum des 3 Rivière