Et si le tiramisu devenait salé ? Dans cette entrée en verrines, une crème de mozzarella et de fromage frais remplace le mascarpone, et des dés de tomates cœur de bœuf et de poivron rouge, assaisonnés de balsamique, d’huile d’olive et de poivre sauvage de Madagascar, remplacent les biscuits imbibés de café. Une pincée de paprika, de tandoori et de curcuma apporte de la couleur et une chaleur douce. Une entrée fraîche, colorée et surprenante, qui se prépare à l’avance et fait toujours sensation.
Le tiramisu, version salée
Le tiramisu est un dessert italien né dans la région de Vénétie, probablement à Trévise, dans les années 1960. Son nom signifie « remonte-moi », en référence au café et au cacao qui le composent. Le principe, des couches alternées de biscuits imbibés et de crème au mascarpone, se prête très bien aux versions salées, devenues populaires en entrée ou à l’apéritif : tiramisu de tomates au basilic, de saumon fumé, de courgettes ou d’avocat. Ici, la crème est salée et épicée, et les tomates remplacent les biscuits. On peut ajouter une couche de gressins ou de crackers émiettés pour retrouver le croquant. Pour la version sucrée, découvrez mon tiramisu aux fraises et à la vanille.
Le poivre sauvage de Madagascar
Le voatsiperifery est le fruit d’une liane sauvage, Piper borbonense, cueilli dans les forêts de Madagascar sur des lianes qui grimpent jusqu’à vingt mètres. Son parfum est unique : boisé, résineux, agrumé, avec une chaleur douce et persistante. Avec la tomate, l’accord est particulièrement réussi : ses notes d’agrumes réveillent l’acidité du fruit, et ses notes boisées lui donnent de la profondeur. Concassez-le au mortier au dernier moment, et ajoutez-le aux tomates, mais aussi un peu sur la crème au moment de servir. Pour en savoir plus, lisez poivre sauvage ou poivre noir et la bruschetta parfaite au poivre sauvage.
La pyramide olfactive du tiramisu salé
Les épices de la crème
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Une crème sans mascarpone
Le mascarpone est un fromage frais italien très riche, à base de crème, difficile à trouver dans certains pays et assez calorique. Ici, je le remplace par un mélange de mozzarella, de fromage frais de type Saint-Môret et d’un demi-yaourt nature, mixés ensemble jusqu’à obtenir une crème lisse. La mozzarella apporte du corps et une saveur lactée douce, le fromage frais de l’onctuosité, et le yaourt une légère acidité qui allège l’ensemble. Le résultat est une crème plus légère que le mascarpone, qui se tient bien dans les verrines. Pour une version plus riche, utilisez de la burrata. Pour une version plus légère, remplacez le fromage frais par du fromage blanc bien égoutté.
La recette
Ingrédients
- 250 g de mozzarella
- 140 g de fromage frais (type Saint-Môret)
- 1/2 yaourt nature
- 400 g de tomates cœur de bœuf
- 1/4 de poivron rouge
- Vinaigre balsamique, huile d'olive
- Sel
- Poivre sauvage de Madagascar
- 1 cuillère à café de paprika, de mélange tandoori et une pincée de curcuma
Préparation
Mixez la mozzarella en morceaux, le fromage frais, le demi-yaourt et une pincée de sel jusqu'à obtenir une crème lisse.
Placez-la 2 heures au réfrigérateur.
Coupez les tomates et le poivron en petits dés réguliers.
Assaisonnez de balsamique, d'huile d'olive, de sel et de poivre sauvage, puis égouttez légèrement.
Répartissez les tomates au fond des verrines, puis la crème.
Saupoudrez de paprika, de tandoori et de curcuma.
Donnez un tour de moulin de poivre sauvage et servez bien frais.
REMARQUES
Montez les verrines au plus une heure avant de servir.
Mes conseils
- ›Mixez longuement la crème de mozzarella, pour une texture parfaitement lisse.
- ›Deux heures au frais pour qu’elle se raffermisse.
- ›Des tomates bien mûres, coupées en petits dés réguliers.
- ›Égouttez les tomates assaisonnées quelques minutes, pour ne pas détremper la crème.
- ›Montez les verrines au dernier moment ou une heure avant de servir.
- ›Le poivre sauvage concassé au moment de servir.
Des verrines de tiramisu salé aux tomates et au poivre sauvage
Paprika, tandoori et curcuma
Pour relever la crème et lui donner une jolie couleur, j’utilise un trio d’épices en poudre. Le paprika doux apporte une couleur rouge orangé et une saveur légèrement sucrée. Le mélange tandoori, à base de coriandre, cumin, gingembre, piment et parfois de colorant, donne une chaleur épicée et une note indienne. Le curcuma ajoute une teinte dorée et une note terreuse. Saupoudrez-les sur la crème en fine couche, à la manière du cacao sur un tiramisu classique, ou mélangez-les à la crème pour une couleur uniforme. Dosez-les légèrement : ils doivent relever la crème sans la dominer. Pour en savoir plus, lisez paprika doux, fumé ou épicé.
Paprika, tandoori et curcuma pour relever la crème
Mes variantes
Au basilic. Ajoutez du basilic frais ciselé aux tomates et un peu de pesto dans la crème.
Au saumon fumé. Ajoutez une couche de saumon fumé en lanières entre la crème et les tomates.
Au concombre. Remplacez le poivron par du concombre en dés, pour une version plus fraîche.
Croquant. Ajoutez une couche de gressins ou de crackers émiettés au fond des verrines.
Avocat. Remplacez une partie de la crème par un avocat écrasé au citron vert.
Pour d’autres idées, découvrez ma Tatin de tomates au poivre sauvage et toutes mes recettes au poivre sauvage.
Servir les verrines
Servez ces tiramisus salés bien frais, en entrée ou à l’apéritif, dans des verrines transparentes qui laissent voir les couches colorées. Décorez d’une feuille de basilic, d’un trait d’huile d’olive, d’un tour de moulin de poivre sauvage et d’une pincée de paprika. Accompagnez de gressins, de pain grillé ou de chips de légumes. Pour un buffet, préparez-les dans de petites verrines à apéritif, avec une cuillère. En plat léger, servez-les dans des verres plus grands, avec une salade verte. Côté boisson, un rosé de Provence ou un blanc sec, à consommer avec modération, ou une eau pétillante au citron.
Conservation
La crème de mozzarella se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Les tomates assaisonnées se gardent quelques heures, mais rendent de l’eau avec le temps. Pour une préparation à l’avance, gardez crème et tomates séparément, et montez les verrines au plus une heure avant de servir. Une fois montées, elles se conservent quelques heures au réfrigérateur, couvertes d’un film. Ne les congelez pas. Conservez votre poivre sauvage en grains entiers, dans un bocal hermétique à l’abri de la lumière, et vos épices en poudre de la même façon : elles perdent leur couleur et leur parfum en quelques mois.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, mon curcuma de Madagascar et mes épices.
Mon verdict : le tiramisu salé au poivre sauvage
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
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