Plus de curcuma dans le placard, un invité qui ne le supporte pas, ou simplement l’envie de varier les saveurs ? Il n’existe pas une seule épice qui remplace parfaitement le curcuma, mais plusieurs alternatives au curcuma selon ce que vous cherchez : sa couleur jaune, sa saveur terreuse, ou les deux. Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je propose du curcuma de Madagascar et travaille les épices depuis 2010. Voici par quoi remplacer le curcuma, épice par épice, avec les dosages, les meilleurs substituts selon le plat, et ma recette de mélange maison pour ne plus jamais être pris au dépourvu.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Ce que le curcuma apporte à un plat
- › Quelle épice peut remplacer le curcuma ?
- › Est-ce que le curry peut remplacer le curcuma ?
- › Curcuma ou cumin : ne pas confondre
- › Retrouver la couleur jaune du curcuma
- › Quel substitut selon le plat ?
- › Curcuma frais ou moulu
- › Les précautions
- › Le profil aromatique du curcuma
- › Vos questions fréquentes
- › Mon mélange pour remplacer le curcuma
Par quoi remplacer le curcuma : l’essentiel
Curry, safran, paprika, gingembre : les alternatives au curcuma
Ce que le curcuma apporte à un plat
Le curcuma est le rhizome d’une plante tropicale, Curcuma longa, de la même famille que le gingembre. Séché et moulu, il donne cette poudre d’un jaune-orangé intense, utilisée depuis des millénaires en Inde et dans toute l’Asie. Il joue trois rôles en cuisine. Une couleur : son pigment, la curcumine, est un colorant naturel très puissant, qui teinte le riz, les sauces et même les tissus. Une saveur : terreuse, légèrement amère et poivrée, avec une pointe d’agrume. Une base : il est le socle de nombreux mélanges d’épices, comme le curry. Pour bien remplacer le curcuma, il faut donc savoir lequel de ces rôles est le plus important dans votre recette. Pour tout savoir sur son utilisation, lisez comment utiliser le curcuma en cuisine.
Quelle épice peut remplacer le curcuma ? Les meilleures alternatives
| Épice | Couleur | Goût | Pour 1 c. à café de curcuma |
|---|---|---|---|
| Curry doux | Jaune | Proche, plus épicé | 1 c. à café |
| Safran | Jaune d’or | Floral, mielé | Quelques pistils infusés |
| Paprika doux ou fumé | Rouge-orangé | Doux, légèrement sucré | 1/2 c. à café |
| Gingembre en poudre | Beige | Piquant, citronné | 1/2 c. à café |
| Cumin | Brun | Terreux, chaud | 1/2 c. à café |
| Moutarde en poudre | Jaune pâle | Piquant, légèrement amer | 1/2 c. à café |
| Carthame | Jaune-orangé | Très neutre | 1 c. à café |
| Macis ou noix de muscade | Orangé pâle | Chaud, épicé | Une pincée |
Le curry doux, le substitut le plus naturel. Le curcuma est le principal ingrédient de la poudre de curry, qui lui doit sa couleur jaune. C’est donc l’alternative la plus proche, en couleur comme en goût. Mais le curry est un mélange d’épices : il apporte aussi du cumin, de la coriandre, du fenugrec, parfois du piment. Choisissez un curry doux plutôt qu’un curry Madras, plus fort, et utilisez-le en quantité égale ou légèrement moindre.
Le safran, pour la couleur de luxe. C’est l’épice dont la couleur ressemble le plus au curcuma, avec un jaune d’or éclatant. Son goût est différent, plus floral et mielé, mais il donne une belle teinte au riz, à la paella ou aux sauces. C’est l’une des épices les plus chères du monde : quelques pistils infusés dans un peu d’eau chaude suffisent. À La Réunion, on appelle d’ailleurs le curcuma « safran péi », justement pour sa couleur. Pour tout savoir, lisez le safran dans la cuisine.
Le paprika doux ou fumé. Il apporte une belle teinte rouge-orangé, une saveur douce, légèrement sucrée, et une touche fumée pour la version fumée. Associé à une pincée de macis ou de noix de muscade, il recrée une partie de la complexité du curcuma, notamment dans les marinades et les plats mijotés.
Le gingembre, le cousin botanique. Curcuma et gingembre appartiennent à la même famille. Le gingembre en poudre apporte le côté piquant et chaud, avec des notes plus citronnées, mais pas la couleur. Utilisez-le avec parcimonie : il est plus fort. C’est une bonne option dans les soupes, les currys et les boissons.
Le cumin. Sa saveur terreuse et chaude rappelle celle du curcuma, et elle convient bien aux salades, aux légumes rôtis et aux plats orientaux. Il ne colore presque pas.
La moutarde en poudre. Elle apporte une couleur jaune pâle et une saveur piquante, légèrement amère, proche de celle du curcuma. C’est une excellente alternative dans les sauces, les vinaigrettes et les pickles, justement parce que le curcuma entre dans la composition de nombreuses moutardes.
Le carthame et le rocou, des colorants naturels. Le carthame, parfois appelé « safran des teinturiers », colore en jaune-orangé sans presque aucun goût. Les graines de rocou, ou annatto, donnent une couleur orangée au riz et aux sauces, utilisées notamment en Amérique latine. Deux solutions si seule la couleur vous importe.
Comment trouver le bon substitut au curcuma ?
Il existe plusieurs alternatives au curcuma, et aucune n’est parfaite : c’est normal, le curcuma a une saveur incomparable. Mon conseil de cuisinier est simple. Si vous cherchez une épice similaire au curcuma pour la couleur, le safran est une excellente alternative au curcuma, suivie du curry doux et du carthame. Si vous cherchez une saveur similaire, le curry doux et le gingembre peuvent remplacer le curcuma dans de nombreuses recettes, et le cumin peut apporter la note terreuse. Dans les plats de riz, préférez le safran ; dans certaines recettes épicées, le curry ; dans les sauces, la moutarde en poudre. Et le gingembre peut être associé au paprika pour retrouver à la fois la chaleur et une belle teinte. Enfin, n’hésitez pas à expérimenter de nouvelles saveurs : un substitut, c’est aussi l’occasion de découvrir une autre épice.
Est-ce que le curry peut remplacer le curcuma ?
Oui, c’est même l’alternative la plus proche. Mais il faut bien comprendre la différence entre le curry et le curcuma : le curcuma est une seule épice, tandis que le curry est un mélange d’épices qui contient du curcuma, en plus d’autres épices. En remplaçant le curcuma par du curry, vous gardez la couleur jaune, mais vous ajoutez des saveurs supplémentaires, plus épicées. Dans un curry, une soupe ou un plat de riz épicé, c’est parfait. Dans un golden milk ou un gâteau, c’est moins adapté. Pour choisir votre curry, lisez par quoi remplacer le curry Madras.
Curcuma ou cumin : deux épices à ne pas confondre
Leurs noms se ressemblent, mais ce sont deux épices très différentes. Le curcuma est un rhizome, une racine jaune de la famille du gingembre, au goût terreux et légèrement amer. Le cumin est une graine, de la famille du persil et du fenouil, brune, au goût chaud et très aromatique. Le cumin peut remplacer le curcuma pour sa saveur terreuse, mais jamais pour sa couleur. Je les compare en détail dans curcuma ou cumin.
Le curcuma, un rhizome de la famille du gingembre, à ne pas confondre avec le cumin
Retrouver la couleur jaune du curcuma
Si vous cherchez surtout à donner une couleur jaune à un riz, à une pâte ou à une sauce, voici l’ordre de mes préférences. Le safran donne le plus beau jaune, avec un goût noble. Le curry doux donne une couleur similaire à celle du curcuma, avec plus d’épices. Le carthame colore sans goût, idéal pour les pâtisseries. Le paprika donne une teinte plus orangée, voire rouge. La moutarde en poudre donne un jaune pâle. Et pour un riz, quelques graines de rocou infusées dans l’huile de cuisson donnent une superbe couleur orangée.
Quel substitut au curcuma selon le plat ?
| Plat | Mon substitut |
|---|---|
| Riz jaune, paella, biryani | Safran, ou paprika doux et une pincée de curry |
| Curry, dahl | Curry doux, gingembre, cumin |
| Rougail saucisse, cari réunionnais | Curry doux, ou paprika avec une pointe de gingembre |
| Soupe, velouté | Gingembre et cumin, ou curry doux |
| Marinade de viande ou de poisson | Paprika fumé, cumin, gingembre |
| Sauce, vinaigrette, pickles | Moutarde en poudre |
| Golden milk, boissons | Gingembre, cannelle et une pincée de safran |
| Gâteau, pâte colorée | Carthame ou safran |
Curcuma frais ou moulu : les équivalences
Si votre recette demande du curcuma frais et que vous n’avez que du curcuma moulu, ou l’inverse, voici la règle : environ 2 à 3 cm de rhizome frais râpé, soit une cuillère à soupe, correspondent à une cuillère à café de curcuma en poudre. Le curcuma frais a un goût plus vif, plus poivré et plus citronné, le curcuma moulu une saveur plus terreuse. Pour garder toutes les saveurs d’une épice en poudre, le mieux est de la moudre soi-même ou de la conserver à l’abri de l’air et de la lumière.
Les précautions à connaître
Doser prudemment. Chaque épice a sa force : commencez par la moitié de la dose indiquée pour le curcuma, goûtez, puis ajustez. Attention au piquant. Le curry Madras, le gingembre et la moutarde peuvent rendre un plat plus fort que prévu. Attention aux taches. Le curcuma, le safran et le rocou tachent durablement les plans de travail et les tissus. Pour votre santé. Aux doses culinaires, le curcuma et ses substituts ne posent pas de problème particulier. Les compléments concentrés de curcuma, en revanche, demandent plus de prudence, notamment en cas de traitement anticoagulant ou de problème de vésicule biliaire. Pour en savoir plus, lisez quels sont les dangers du curcuma.
Le profil aromatique du curcuma et de ses substituts
Pyramide aromatique du curcuma de Madagascar
Profil indicatif : curcuma, curry doux et safran
Mon accord épice. Quel que soit le substitut choisi, une pincée de poivre noir moulu à la fin apporte du relief. C’est d’ailleurs le compagnon traditionnel du curcuma : je vous explique pourquoi dans curcuma et poivre noir, pourquoi les associer.
Vos questions fréquentes
Quelle est l’épice la plus proche du curcuma ?
Le curry doux, qui contient du curcuma. Pour la couleur seule, le safran ; pour la saveur, le gingembre et le cumin.
Est-ce que le curry peut remplacer le curcuma ?
Oui, en quantité égale ou légèrement moindre. Il garde la couleur mais ajoute d’autres épices, ce qui convient bien aux plats épicés.
Le curcuma est-il la même chose que le cumin ?
Non. Le curcuma est une racine jaune de la famille du gingembre ; le cumin est une graine brune au goût chaud. Leurs saveurs sont différentes.
Quelle est la différence entre le curry et le curcuma ?
Le curcuma est une épice unique ; le curry est un mélange d’épices dont le curcuma est l’ingrédient principal, avec la coriandre, le cumin et le fenugrec.
Par quoi remplacer le curcuma dans un rougail saucisse ?
Par du curry doux, ou par du paprika avec une pointe de gingembre. À La Réunion, le curcuma y est appelé « safran péi ».
Mon mélange maison pour remplacer le curcuma
Voici le mélange que je conseille pour remplacer le curcuma dans la plupart des plats salés : il recrée à la fois la couleur, la saveur terreuse et la légère amertume.
Ingrédients
- 2 cuillères à café de paprika doux
- 1 cuillère à café de curry doux
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de cumin en poudre
- 1/4 de cuillère à café de moutarde en poudre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
Préparation
Versez toutes les épices dans un petit bol.
Mélangez soigneusement avec une cuillère jusqu'à obtenir une poudre de couleur homogène.
Transférez le mélange dans un petit pot en verre bien fermé.
Utilisez une cuillère à café de ce mélange pour remplacer une cuillère à café de curcuma, en commençant par un peu moins et en goûtant.
REMARQUES
Ce mélange convient aux currys, soupes, riz, marinades et plats mijotés. Pour une couleur plus jaune, ajoutez quelques pistils de safran infusés dans un peu d'eau chaude au moment de cuisiner. Conservez-le à l'abri de la lumière et de l'humidité, et utilisez-le dans les 3 mois.
Le curcuma et ses alternatives au Comptoir
- › Notre curcuma de Madagascar — pour ne plus en manquer.
- › Notre curry doux — le substitut le plus proche.
- › Notre safran d’Iran — pour la plus belle couleur.
- › Notre paprika doux, notre gingembre en poudre et notre noix de muscade
Plus de curcuma ? Pas de panique : curry doux, safran, paprika, gingembre ou cumin, il existe plusieurs alternatives selon que vous cherchez la couleur ou la saveur. Et avec mon mélange maison, vous avez une solution toute prête pour la plupart de vos plats.
