Le karēko, « poudre de curry » en japonais, est le mélange d’épices qui donne son goût au karē raisu, le curry japonais, l’un des plats familiaux préférés des Japonais. Plus doux et plus rond que les currys indiens, il associe le curcuma, le cumin, la coriandre, la cannelle, le gingembre et des notes plus inattendues : le chenpi, écorce de mandarine séchée, le fenugrec, la sauge ou le thym. Je vous donne ma recette maison, pesée au gramme près, et je vous explique comment l’utiliser pour préparer la fameuse sauce épaisse du curry japonais.
- › Le curry, une passion japonaise
- › Les épices du karēko
- › Pourquoi torréfier les épices ?
- › Trois poudres de curry comparées
- › La recette
- › Mes conseils
- › La sauce du curry japonais
- › Autres utilisations
- › Karēko et shichimi : ne pas confondre
- › Le chenpi, l’écorce de mandarine
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le curry, une passion japonaise
Le curry est souvent associé à l’Inde, à juste titre, mais sa popularité au Japon est rarement évoquée. Il y est arrivé à la fin du XIXe siècle, pendant l’ère Meiji, par l’intermédiaire des Britanniques, qui avaient eux-mêmes adopté la poudre de curry en Inde. La marine impériale japonaise l’a ensuite intégré à ses menus, sous la forme d’un ragoût épais, facile à préparer en grande quantité et nourrissant. Aujourd’hui encore, le curry est servi le vendredi dans la marine japonaise. Le karē raisu, le riz au curry, est devenu l’un des plats les plus consommés du pays, à la maison comme dans les cantines scolaires. Il est plus doux, plus sucré et plus épais que les currys indiens, souvent légèrement fruité grâce à une pomme râpée ou un peu de miel. Pour découvrir d’autres épices du Japon, lisez ma recette du shichimi togarashi.
Les épices du karēko
Le karēko repose sur une base de curcuma, qui donne la couleur dorée et une saveur terreuse, de cumin pour la chaleur, et de coriandre pour la fraîcheur citronnée. La cannelle, le clou de girofle, la badiane, la muscade et la cardamome apportent les notes chaudes et douces. Le gingembre, l’ail et le piment de Cayenne donnent du relief, le fenugrec une note de sirop d’érable et de céleri, le fenouil une touche anisée. Le chenpi, écorce de mandarine séchée et vieillie, très utilisé dans les cuisines chinoise et japonaise, apporte une fraîcheur agrume. Enfin, la sauge, le thym et le laurier, héritage de la cuisine britannique, donnent au karēko sa personnalité si particulière. Le poivre noir relie le tout.
Le karēko, poudre de curry japonaise maison
La pyramide olfactive du karēko
Pourquoi torréfier les épices ?
Torréfier les épices entières avant de les moudre transforme leurs huiles essentielles et développe des arômes grillés, plus profonds et plus ronds. Faites chauffer une poêle à sec sur feu moyen, et torréfiez séparément les graines de cumin, de coriandre, de fenouil, de fenugrec, la cardamome, les clous de girofle et la badiane, une à deux minutes chacune, jusqu’à ce qu’elles embaument. Le fenugrec devient amer s’il brûle : surveillez-le de près. Laissez refroidir, puis moulez finement et mélangez aux épices déjà en poudre. Au Japon, on va parfois plus loin : on fait légèrement rôtir le mélange final à sec, quelques minutes, pour lui donner une couleur plus foncée et un goût plus profond. Pour en savoir plus, lisez comment torréfier et moudre le cumin.
Trois poudres de curry comparées
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 20 g de curcuma de Madagascar
- 9 g de cumin en poudre
- 5 g de coriandre
- 5 g de chenpi (écorce de mandarine séchée)
- 3 g de fenugrec
- 2 g de fenouil
- 3 g de cannelle de Madagascar
- 2 g de piment de Cayenne
- 1,5 g d'ail séché
- 2 g de gingembre en poudre
- 1 g de cardamome
- 2 g de clous de girofle
- 1 g de badiane
- 1 g de sauge
- 1 g de thym
- 1,5 g de noix de muscade
- 2 g de poivre noir de Madagascar
- 1 g de feuilles de laurier
Préparation
Pesez l'ensemble des ingrédients.
Torréfiez séparément à sec les épices entières, 1 à 2 minutes chacune, puis laissez refroidir.
Réduisez en poudre les épices entières, le chenpi et le laurier.
Mélangez avec les épices en poudre, puis tamisez.
Versez dans un bocal hermétique et laissez reposer 3 jours avant utilisation.
REMARQUES
Pour la sauce, comptez 2 à 3 cuillères à soupe de karēko pour un roux de 50 g de beurre et 50 g de farine.
Mes conseils
- ›Pesez précisément les épices, une balance au gramme est idéale.
- ›Torréfiez séparément les épices entières.
- ›Surveillez le fenugrec, qui brûle vite.
- ›Moulez finement et tamisez.
- ›Laissez reposer 3 jours en bocal avant utilisation.
- ›Ajustez le piment selon votre goût.
La sauce du curry japonais
Au Japon, le karēko sert à préparer un roux, la base épaisse et brillante du curry. Faites fondre 50 grammes de beurre dans une casserole, ajoutez 50 grammes de farine et faites cuire à feu doux en remuant, jusqu’à ce que le roux prenne une couleur noisette. Ajoutez deux à trois cuillères à soupe de karēko et mélangez une minute. Délayez ensuite peu à peu avec un litre de bouillon chaud, jusqu’à obtenir une sauce nappante. Ajoutez la viande et les légumes revenus : bœuf, porc ou poulet, oignons, carottes et pommes de terre. Pour la touche japonaise, ajoutez une pomme râpée, une cuillère de miel, un peu de sauce soja et de ketchup, puis laissez mijoter 30 minutes. Servez avec du riz japonais, et des légumes au vinaigre, les fukujinzuke. Le roux refroidi peut être découpé en cubes et congélé.
Autres utilisations
Le karēko parfume bien d’autres plats que le karē raisu. Au Japon, on le retrouve dans le katsu karē, une côtelette de porc panée servie avec la sauce curry, dans les karē udon, des nouilles épaisses dans un bouillon au curry, et dans le karē pan, un beignet farci au curry. Chez vous, essayez-le sur des légumes rôtis, dans une soupe de potiron, une marinade de poulet, un riz sauté ou une mayonnaise épicée. Une pincée dans une omelette ou des œufs brouillés donne un petit-déjeuner original. Pour comparer avec d’autres mélanges, lisez garam masala ou poudre de curry et la différence entre curcuma et curry.
La poudre de curry, pour les sauces, les légumes et les marinades
Karēko et shichimi : ne pas confondre
Le shichimi togarashi, parfois appelé à tort « curry japonais », est un mélange très différent : sept épices, dont le piment, le poivre sansho, le zeste d’orange, le sésame et le nori, utilisé comme condiment de table. Le karēko, lui, est une poudre de curry, à cuire dans une sauce. L’un pique et rafraîchit, l’autre réchauffe et enveloppe.
Le chenpi, l’écorce de mandarine
Le chenpi est de l’écorce de mandarine séchée et vieillie, parfois pendant plusieurs années, très appréciée dans les cuisines chinoise et japonaise. Avec le temps, elle perd son amertume et développe des notes douces, boisées, légèrement épicées. Dans le karēko, elle apporte une fraîcheur agrume qui allège la puissance du cumin et du curcuma. Si vous n’en trouvez pas, faites sécher vous-même des écorces de mandarine ou de clémentine non traitées, sans le blanc, à l’air libre ou au four très doux, à 60 °C, jusqu’à ce qu’elles soient cassantes.
Conservation
Le karēko maison se conserve jusqu’à un an dans un bocal en verre hermétique, dans un endroit frais et sec, à l’abri de la lumière : l’humidité est l’ennemie des épices en poudre, qui s’agglomèrent et perdent leur parfum. Pour un goût optimal, utilisez-le dans les six premiers mois. Notez la date de préparation sur le bocal. Pour tout savoir, lisez comment conserver ses épices.
Pour cette recette, découvrez mon curcuma de Madagascar, mon cumin et mon curry doux.
Mon verdict : le karēko, curry japonais maison
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
