Brochettes de poulet dorées au feu de bois, sauce aux cacahuètes onctueuse, parfum de citronnelle et de curcuma : le saté, ou satay, est l’une des grandes saveurs de la cuisine de rue d’Asie du Sud-Est. Mais quelles épices mettre dans un saté ? Et d’ailleurs, de quel saté parle-t-on, puisque le même mot désigne aussi une poudre rouge très différente ? Moi Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina, je travaille les épices et les poivres d’Asie depuis 2010. Voici tout ce qu’il faut savoir sur les épices saté : leur composition, leur goût, les différences d’un pays à l’autre, comment les utiliser, et ma recette de brochettes de poulet saté et leur sauce aux cacahuètes.
- › L’essentiel en un coup d’œil
- › Saté ou satay : de quoi parle-t-on ?
- › Le satay, brochette d’Indonésie et de Malaisie
- › Les épices du mélange saté
- › La poudre de saté, le condiment rouge
- › Le saté d’un pays à l’autre
- › Quel goût a le saté ?
- › Comment utiliser les épices saté
- › La sauce aux cacahuètes
- › Vos questions fréquentes
- › Mes brochettes de poulet saté
Les épices saté : l’essentiel
Les épices du saté : coriandre, cumin, curcuma, piment et poivre
Saté ou satay : de quoi parle-t-on ?
C’est la première source de confusion, et elle explique pourquoi on trouve des recettes si différentes. Le mot saté, ou satay, ou sate selon l’orthographe, désigne en français deux choses.
Le satay, un plat. Ce sont des brochettes de viande marinée aux épices, grillées sur des braises, et servies avec une sauce aux cacahuètes. C’est le satay d’Indonésie et de Malaisie, dont les épices sont surtout la coriandre, le cumin, le curcuma et la citronnelle.
La poudre de saté, un condiment. En France, on trouve aussi sous le nom de saté une poudre de couleur rouge, grasse et parfumée, héritée des cuisines chinoise et vietnamienne : un mélange d’arachide grillée, de piment, d’ail, de crevettes séchées et de cinq-épices, que l’on ajoute aux soupes, aux nouilles et aux woks. Son goût est plus piquant, avec des notes marines.
Les deux partagent l’arachide et le goût grillé, mais ne s’utilisent pas de la même façon. Je vous présente les deux.
Le satay, brochette d’Indonésie et de Malaisie
Le sate est souvent considéré comme l’un des plats nationaux de l’Indonésie, où il est né, probablement sur l’île de Java, et il est devenu très populaire dans toute l’Asie du Sud-Est : en Malaisie, à Singapour, en Thaïlande. C’est un plat de cuisine de rue par excellence : de petites brochettes de viande, marinées aux épices, grillées sur un petit barbecue à charbon de bois ou au feu de bois, et vendues sur les marchés de nuit.
Les viandes. Le poulet est le plus courant, mais on trouve aussi du bœuf, du mouton, des crevettes et d’autres fruits de mer, du tofu ou des légumes. La marinade. En Indonésie, elle repose souvent sur la sauce soja sucrée, l’ail, l’échalote et la coriandre ; en Malaisie, sur le curcuma, la citronnelle, le cumin, le fenouil et le galanga. Le service. Les brochettes sont servies avec une sauce aux cacahuètes, du concombre, de l’oignon cru et des gâteaux de riz, et on les accompagne volontiers de riz ou de nouilles. Pour découvrir les épices de cette cuisine, lisez les épices de base de la cuisine indonésienne.
Les épices saté : la composition du mélange saté
| Ingrédient | Son rôle dans le saté |
|---|---|
| Coriandre en graines | Le cœur du saté : une note citronnée et chaude, surtout torréfiée |
| Cumin | La profondeur terreuse |
| Curcuma | La couleur dorée et une légère amertume |
| Citronnelle | La fraîcheur citronnée, typique de la Malaisie |
| Gingembre ou galanga | Le piquant chaud |
| Ail et échalote | La base aromatique |
| Piment | La chaleur, à doser selon les goûts |
| Poivre | Le relief et la longueur en bouche |
| Sucre de palme ou sucre roux | La caramélisation sur le grill et l’équilibre sucré-salé |
| Sauce soja | Le sel et la couleur |
| Tamarin ou jus de citron | L’acidité qui équilibre la sauce |
Mélange saté ou mélange satay, sauce saté ou sauce satay ? Ce sont les mêmes produits sous deux orthographes. Le mélange d’épices saté sert à la fois à mariner les brochettes de viande et à parfumer la sauce aux cacahuètes : les épices pour sauce satay sont en effet les mêmes que celles de la marinade, avec en plus la cacahuète grillée, le lait de coco et parfois une pointe de cinq épices, ce mélange chinois de badiane, cannelle, clou de girofle, fenouil et poivre du Sichuan. Chaque cuisinier ajuste son assaisonnement : plus de piment, plus de sucre, plus de citronnelle, ou un peu de sésame grillé.
Le secret, la torréfaction. La coriandre et le cumin en graines, grillés quelques minutes à sec dans une poêle puis moulus, donnent au mélange d’épices saté un parfum incomparable. Je vous explique la méthode dans la torréfaction des épices et, pour le poivre, dans comment torréfier le poivre.
La poudre de saté, le condiment de la cuisine asiatique
La poudre de saté que l’on trouve dans les épiceries asiatiques en France est un autre univers. Il s’agit d’un condiment gras et relevé, d’origine chinoise et vietnamienne, que l’on appelle aussi sauce saté ou saté en poudre. Sa composition varie, mais on y retrouve généralement de l’arachide grillée, du piment, de l’ail, de l’échalote, des crevettes ou du poisson séchés, du sésame, du cinq-épices et de l’huile. D’où sa couleur rouge et ses notes marines.
Comment l’utiliser ? Une petite cuillère suffit pour relever une soupe de nouilles, un bouillon, un wok de légumes ou de fruits de mer, une marinade de porc ou de poulet. On peut aussi en mettre une pointe dans une sauce pour rouleaux de printemps. Attention aux allergènes. La poudre de saté contient presque toujours de l’arachide et souvent des crustacés : lisez bien l’étiquette si vous recevez des personnes allergiques. Certaines marques ajoutent aussi du glutamate ; les mélanges maison n’en ont pas besoin.
Le saté d’un pays à l’autre
| Pays | Le saté | Les saveurs dominantes |
|---|---|---|
| Indonésie | Sate de poulet, de bœuf, de mouton | Sauce soja sucrée, ail, échalote, coriandre |
| Malaisie et Singapour | Satay très épicé, marchés de nuit | Curcuma, citronnelle, cumin, fenouil, galanga |
| Thaïlande | Satay de porc ou de poulet | Lait de coco, curry, sauce aux cacahuètes, pickles de concombre |
| Vietnam et Chine | Poudre ou huile de saté | Piment, citronnelle, ail, arachide, crevettes séchées |
Quel goût a le saté ?
Le saté des brochettes est sucré-salé, grillé, chaud sans être brûlant, avec la fraîcheur citronnée de la coriandre et de la citronnelle, et la rondeur de la cacahuète. La poudre de saté est plus relevée, plus grasse, avec un goût de cacahuète grillée, de piment et une touche marine.
Pyramide aromatique du saté de brochettes
Profil indicatif : saté de brochettes, poudre de saté et curry doux
Mon accord poivre. Pour le saté, je conseille le poivre de Kampot, cultivé au Cambodge, en pleine Asie du Sud-Est : le noir pour sa chaleur boisée et ses notes d’agrumes, le rouge pour son fruité plus doux. Moulu au dernier moment dans la marinade, il donne au saté une longueur remarquable. Lisez le poivre de Kampot, le meilleur poivre au monde.
Comment utiliser les épices saté en cuisine ?
En marinade pour les brochettes. C’est l’usage roi. Mélangez les épices avec un peu d’huile, de sauce soja et de sucre, enrobez les morceaux de viande et laissez mariner au moins deux heures, idéalement une nuit. Pour des brochettes de poulet, de bœuf, de crevettes ou de tofu. Au barbecue, au four ou au Air Fryer. Le saté est meilleur grillé au barbecue, sur des braises bien chaudes, mais il se réussit aussi sous le gril du four, à la plancha ou au Air Fryer, 10 à 12 minutes à 200 °C en retournant à mi-cuisson. Pensez à faire tremper les pics en bois 30 minutes pour qu’ils ne brûlent pas. Dans les woks et les nouilles. Une cuillère d’épices saté ou de poudre de saté relève un wok de légumes, de poulet ou de crevettes, et des nouilles sautées. Dans une soupe. La poudre de saté donne du caractère à un bouillon de nouilles. En sauce froide. Mélangée à du fromage blanc, du yaourt ou un peu de mayonnaise, elle fait une sauce parfaite pour des légumes frais ou des rouleaux de printemps. Découvrez aussi mon bœuf mariné au poivre de Java et baies roses.
La sauce aux cacahuètes, indissociable du saté
Pas de satay sans sa sauce aux cacahuètes. Elle se prépare avec du beurre de cacahuète, ou des cacahuètes grillées et mixées, du lait de coco, un peu de sauce soja, de sucre et de jus de citron vert, du piment, et une cuillère des mêmes épices que la marinade. On la fait frémir quelques minutes jusqu’à ce qu’elle soit onctueuse. En Indonésie, on y ajoute souvent de la sauce soja sucrée ; en Thaïlande, un peu de pâte de curry rouge. Pour un résultat encore meilleur, faites votre propre beurre de cacahuète maison, ou votre poudre de cacahuète. La recette complète est dans ma fiche plus bas.
Le beurre de cacahuète, base de la sauce saté
Vos questions fréquentes
C’est quoi les épices saté ?
C’est le mélange d’épices des brochettes satay d’Asie du Sud-Est : coriandre, cumin, curcuma, citronnelle, gingembre, piment et poivre, avec du sucre et de la sauce soja pour la marinade.
Qu’est-ce que la poudre de saté ?
Un condiment rouge d’origine chinoise et vietnamienne, à base d’arachide grillée, de piment, d’ail, de crevettes séchées et de cinq-épices, que l’on ajoute aux soupes, aux nouilles et aux woks.
Quel est le goût du saté ?
Sucré-salé, grillé, légèrement piquant, avec la fraîcheur de la citronnelle et la rondeur de la cacahuète. La poudre de saté est plus relevée, avec des notes marines.
Saté ou satay, quelle différence ?
Aucune : ce sont deux orthographes du même mot, sate en indonésien, satay en anglais et en Malaisie, saté en français.
Combien de temps faire mariner un poulet saté ?
Au moins deux heures, idéalement une nuit au réfrigérateur, pour que les épices pénètrent bien la viande.
Peut-on faire un saté sans cacahuètes ?
Oui : la marinade d’épices n’en contient pas, et la sauce peut être remplacée par une sauce au lait de coco et au sésame.
Mes brochettes de poulet saté et leur sauce aux cacahuètes
Voici ma recette complète : le mélange d’épices saté, la marinade, la cuisson et la sauce aux cacahuètes.
Ingrédients
- 600 g de hauts de cuisse ou de blancs de poulet
- 2 cuillères à café de graines de coriandre
- 1 cuillère à café de graines de cumin
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1/2 cuillère à café de poivre de Kampot moulu
- 1 pincée de piment
- 1 tige de citronnelle
- 2 gousses d'ail
- 1 échalote
- 2 cuillères à soupe de sauce soja
- 1 cuillère à soupe de sucre roux
- 1 cuillère à soupe d'huile neutre
- Pour la sauce : 4 cuillères à soupe de beurre de cacahuète
- Pour la sauce : 15 cl de lait de coco
- Pour la sauce : 1 cuillère à soupe de sauce soja
- Pour la sauce : 1 cuillère à café de sucre roux
- Pour la sauce : le jus d'1/2 citron vert
Préparation
Torréfiez les graines de coriandre et de cumin 2 minutes à sec dans une poêle, puis moulez-les finement.
Mélangez-les avec le curcuma, le gingembre, le poivre et le piment : c'est votre mélange d'épices saté. Mettez-en 1 cuillère à café de côté pour la sauce.
Hachez finement la citronnelle, l'ail et l'échalote, puis mélangez-les avec le reste des épices, la sauce soja, le sucre et l'huile.
Coupez le poulet en fines lanières ou en dés, enrobez-le de marinade et laissez mariner au moins 2 heures au réfrigérateur, idéalement une nuit.
Faites tremper les pics en bois 30 minutes dans l'eau, puis enfilez le poulet.
Faites griller les brochettes au barbecue, sous le gril du four ou au Air Fryer, 10 à 12 minutes à feu vif, en les retournant à mi-cuisson, jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées.
Pendant ce temps, faites chauffer doucement le lait de coco avec le beurre de cacahuète, la sauce soja, le sucre et la cuillère d'épices réservée, en fouettant jusqu'à obtenir une sauce onctueuse.
Hors du feu, ajoutez le jus de citron vert, goûtez et rectifiez. Servez les brochettes avec la sauce, du concombre et du riz.
REMARQUES
Contient de l'arachide : prévenez vos invités. Le saté fonctionne aussi avec du bœuf, des crevettes ou du tofu ; réduisez la cuisson à 5 minutes pour les crevettes. Le mélange d'épices saté se conserve 3 mois dans un pot en verre bien fermé, à l'abri de la lumière.
Les épices de votre saté
Coriandre et cumin torréfiés, curcuma, citronnelle, un bon poivre de Kampot et une sauce aux cacahuètes maison : avec ces épices saté, vos brochettes vous feront voyager jusqu’aux marchés de nuit de Java et de Kuala Lumpur.
