Si vous n’avez pas encore entendu parler du sumac, cela vaut la peine de lui faire une place sur votre étagère à épices. Épice du Moyen-Orient, il remplace le citron et donne une touche particulière aux salades, aux viandes et aux sauces. Nous vous proposons sur notre blog la recette du 4 épices mais aussi la recette du za’atar, dont le sumac est l’un des piliers.
Aussi appelé sumak ou summaq, ce n’est pas un mélange mais une seule épice : les petites baies séchées et moulues d’un arbuste méditerranéen. Sa saveur est acidulée, avec une touche d’agrume et de fruits rouges, qui rappelle un peu le paprika doux pour la couleur et la baie de Timut pour la fraîcheur acidulée. On le trouve souvent à côté des mélanges d’épices orientaux, car il entre dans plusieurs d’entre eux.
Sommaire
- Acheter des épices au Comptoir de Toamasina
- Qu’est-ce que le sumac ? L’épice acidulée aux antioxydants
- Le goût du sumac et sa composition
- Comment utiliser le sumac en cuisine
- Bienfaits du sumac pour la santé
- Bien choisir son sumac : attention aux fraudes
- Ma recette d’oignons rouges au sumac
- Questions fréquentes
Acheter des épices au Comptoir de Toamasina
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Qu’est-ce que le sumac ? L’épice acidulée aux antioxydants
Le sumac vient d’un arbuste appelé Rhus coriaria, de la famille des Anacardiacées, comme la pistache, la noix de cajou et la mangue. Il pousse spontanément autour de la Méditerranée, au Moyen-Orient et en Asie occidentale, sur des sols secs et caillouteux. On l’appelle aussi « sumac des corroyeurs » ou « sumac de Sicile ». Son nom vient de mots arabes et araméens anciens qui signifient « rouge », en référence à la couleur de ses fruits.
L’arbuste mesure 3 à 5 mètres et porte en fin d’été des grappes de petites baies velues rouge sombre. Une fois séchées, elles sont concassées pour donner la poudre grenat que l’on connaît. Il est utilisé depuis des millénaires dans les cuisines libanaise, syrienne, turque, arménienne et iranienne, où il est l’ingrédient secret d’innombrables plats. Les Grecs et les Romains s’en servaient déjà pour acidifier leurs plats, bien avant que le citron se répande en Europe.
Le sumac : origine, goût, usages en cuisine et précautions.
Attention aux confusions
Le mot « sumac » désigne plusieurs plantes. Seul le sumac des corroyeurs (et quelques espèces proches) se mange.
| Plante | Nom latin | Comestible ? | Comment la reconnaître |
|---|---|---|---|
| Sumac des corroyeurs | Rhus coriaria | Oui, c’est l’épice | Baies rouge sombre velues, en grappes dressées ; pourtour méditerranéen |
| Sumac de Virginie (vinaigrier) | Rhus typhina | Baies parfois utilisées en boisson, mais plante surtout ornementale | Grappes coniques rouges très velues, feuillage rouge vif à l’automne |
| Sumac vénéneux | Toxicodendron vernix (et sumac grimpant, Toxicodendron radicans) | Non, très irritant | Baies blanches ou grisâtres, pendantes ; Amérique du Nord |
Le goût du sumac et sa composition
Le sumac doit son goût acidulé à ses acides organiques, surtout l’acide malique, celui de la pomme verte, avec un peu d’acide citrique. Ses tanins lui donnent une légère astringence, et ses anthocyanes, les mêmes pigments que dans les fruits rouges, sa belle couleur pourpre. Il contient aussi des flavonoïdes comme la quercétine. Contrairement au citron, il apporte de l’acidité sans liquide, ce qui le rend idéal pour assaisonner un plat sans le détremper.
Son profil nutritionnel exact varie selon l’origine et la part de graines dans la poudre ; aux quantités utilisées en cuisine (une cuillère à café), il apporte surtout du goût, des polyphénols et très peu de calories.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Comment utiliser le sumac en cuisine
L’épice remplace avantageusement le jus ou le zeste de citron, et peut accompagner la baie de Sichuan verte pour une note encore plus vive. Saupoudrez-le en fin de cuisson : la chaleur prolongée atténue sa fraîcheur. On l’utilise sur les salades, le houmous, les marinades et les sauces au yaourt, mais aussi sur le riz, les salades de céréales, le pain plat, les légumes rôtis, les œufs ou les noix grillées. Il peut enfin être l’assaisonnement principal des grillades de viande, de poisson ou de poulet.
| Plat | Comment l’utiliser |
|---|---|
| Za’atar | Mélangé à l’origan ou au thym, au sésame grillé et au sel, sur du pain à l’huile d’olive |
| Fattoush et salades | Dans la vinaigrette à la place d’une partie du citron |
| Kebabs, poulet, agneau | En marinade avec yaourt et ail, ou saupoudré au moment de servir |
| Oignons rouges | Marinés 10 minutes avec sel et sumac |
| Houmous, sauces au yaourt | Une pincée en surface avec un filet d’huile d’olive |
| Riz, légumes rôtis, œufs | En finition pour la couleur et une note acidulée |
| Poissons grillés | À la place du citron, avec un peu d’huile d’olive |
Une astuce que j’adore : faire tremper des oignons rouges émincés avec du sumac, du sel et quelques gouttes de citron. En dix minutes, ils perdent leur piquant et deviennent roses et acidulés, parfaits avec des grillades ou dans un sandwich. Retrouvez la recette détaillée plus bas.
Bienfaits du sumac pour la santé
En plus d’être savoureux, le sumac est l’une des épices les plus riches en antioxydants, grâce à ses tanins et à ses polyphénols. En laboratoire, ses extraits neutralisent les radicaux libres et freinent certaines bactéries ; ces résultats ne disent rien, à eux seuls, de l’effet d’une pincée dans l’assiette.
Chez l’humain, quelques petits essais cliniques, menés pour la plupart en Iran, ont testé 3 g de poudre de sumac par jour pendant environ trois mois chez des personnes atteintes de diabète de type 2. Ils suggèrent une légère amélioration de la glycémie et de certains marqueurs du cholestérol. Ces études sont courtes et portent sur peu de participants : elles ne permettent pas de recommander le sumac comme traitement, et il ne remplace en aucun cas un suivi médical. Les autres pistes (protection des neurones, effets antiviraux) ne reposent que sur des travaux en laboratoire.
| Effet étudié | Ce que l’on sait | Niveau de preuve |
|---|---|---|
| Antioxydant | Très riche en polyphénols et tanins | Bien documenté en laboratoire |
| Glycémie | Petits essais (3 g/j, 3 mois) chez des diabétiques de type 2 | Préliminaire |
| Cholestérol | Quelques petits essais chez l’humain | Préliminaire |
| Antibactérien | Extraits testés sur des cultures | Laboratoire seulement |
| Autres (neurones, virus) | Travaux sur cellules | Laboratoire seulement |
Pour découvrir d’autres épices aux saveurs acidulées ou fruitées, lisez nos articles sur la baie de Timut et la baie de Sichuan, sur le poivre rouge et les baies roses ou sur la cannelle de Ceylan.
Bien choisir son sumac : attention aux fraudes
Parce qu’on l’achète pour sa couleur, le sumac est l’une des épices les plus souvent frelatées. Des contrôles en Europe et au Moyen-Orient ont déjà trouvé des lots colorés avec des teintures interdites dans l’alimentation, comme la rhodamine B ou les colorants « Soudan », ou allongés avec de la sciure, de la farine ou trop de sel. Quelques réflexes simples :
- La couleur : un bon sumac est rouge bordeaux à pourpre, un peu terne. Méfiez-vous d’un rouge vif, presque fluo.
- Le test du verre d’eau : une pincée dans un verre d’eau colore légèrement l’eau en brun rougeâtre. Une couleur rose vif ou fluorescente est suspecte.
- L’étiquette : le sumac est souvent salé (de 5 à 20 % de sel), c’est traditionnel, mais cela doit être indiqué.
- La texture : une poudre légèrement grumeleuse et humide au toucher, avec quelques fragments de baies, est normale ; une poudre très fine et poussiéreuse peut contenir des charges.
- Le vendeur : achetez auprès d’un épicier qui connaît l’origine de ses lots.
Conservez-le dans un bocal opaque bien fermé, à l’abri de la chaleur : il garde son parfum environ un an. Découvrez aussi nos épices de Madagascar.
Information santé
Les informations de cet article sont données à titre informatif et ne remplacent pas l’avis d’un médecin. Le sumac appartient à la même famille que la noix de cajou, la pistache et la mangue : en cas d’allergie à l’un de ces aliments, demandez conseil avant d’en consommer. Si vous suivez un traitement pour le diabète, ne prenez pas de sumac en grande quantité ou en complément sans en parler à votre médecin. Pendant la grossesse et l’allaitement, il peut être utilisé normalement en cuisine ; évitez les compléments concentrés.
Ma recette d’oignons rouges au sumac
C’est l’accompagnement incontournable des kebabs et des grillades au Moyen-Orient, prêt en dix minutes.
Ingrédients
- 2 oignons rouges
- 1 c. à soupe de sumac
- 1/2 c. à café de sel fin
- 1 c. à soupe de jus de citron
- 1 petite poignée de persil plat
- 1 c. à soupe d'huile d'olive vierge extra (facultatif)
Préparation
Épluchez les oignons rouges et coupez-les en demi-lunes très fines.
Mettez-les dans un saladier avec le sel et malaxez-les du bout des doigts pendant une minute pour les assouplir.
Ajoutez le sumac et le jus de citron, mélangez bien.
Laissez reposer 10 minutes : les oignons perdent leur piquant et deviennent roses.
Ajoutez le persil ciselé et, si vous le souhaitez, un filet d'huile d'olive juste avant de servir.
REMARQUES
Parfaits avec des brochettes, du poulet grillé, des falafels ou dans un sandwich. Ils se gardent 2 jours au réfrigérateur dans une boîte fermée. Si votre sumac est déjà salé, réduisez la quantité de sel.
Questions fréquentes
Le sumac est-il un mélange d’épices ?
Non, c’est une épice à part entière : les baies séchées et moulues de Rhus coriaria. Il entre en revanche dans des mélanges comme le za’atar.
Par quoi remplacer le sumac ?
Par du zeste de citron mélangé à une pincée de sel et de paprika doux, ou par quelques baies de Timut écrasées pour la fraîcheur. Le résultat sera moins fruité mais proche en acidité.
Le sumac est-il toxique ?
Le sumac des corroyeurs vendu comme épice ne l’est pas. Il ne faut pas le confondre avec le sumac vénéneux d’Amérique du Nord, une autre plante, aux baies blanches, très irritante.
Faut-il cuire le sumac ?
Non, il s’utilise surtout cru, saupoudré en fin de cuisson ou sur des plats froids, pour garder sa fraîcheur acidulée.
