Le gaspacho framboise-tomate est une entrée d’été originale, où la douceur acidulée des framboises rencontre la fraîcheur des tomates cœur de bœuf. Un poivron rouge rôti apporte une note fumée, un filet de vinaigre balsamique la profondeur, quelques gouttes de sauce pimentée le relief, et un tour de moulin de poivre sauvage de Madagascar des notes boisées et d’agrumes. Le résultat est une soupe froide d’un rouge profond, à la fois sucrée et salée, que l’on sert bien glacée en verrines ou en bols. Je vous donne ma recette et tous mes conseils.
- › Le gaspacho, une soupe andalouse
- › Choisir des ingrédients de qualité
- › Le poivre sauvage de Madagascar
- › Trois poivres pour le gaspacho
- › La recette
- › Mes conseils
- › Rôtir et peler le poivron
- › Comment servir le gaspacho ?
- › La framboise en cuisine salée
- › Mes variantes
- › Conservation
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Le gaspacho, une soupe andalouse
Le gaspacho est une soupe froide originaire d’Andalousie, dans le sud de l’Espagne. À l’origine, c’était un plat de paysans, à base de pain rassis, d’huile d’olive, d’ail, de vinaigre et d’eau, pilés au mortier. La tomate et le poivron, arrivés d’Amérique, s’y sont ajoutés au XIXe siècle pour donner le gaspacho rouge que l’on connaît aujourd’hui. Il existe de nombreuses variantes : le salmorejo de Cordoue, plus épais, l’ajoblanco aux amandes, ou les gaspachos de fruits, à la pastèque, à la fraise ou à la framboise, comme celui-ci. Rafraîchissant et plein de vitamines, il est idéal pendant les journées chaudes. Pour une autre version, découvrez mon gaspacho de pêches à la vanille.
Le gaspacho framboise-tomate, une soupe froide d’été
Choisir des ingrédients de qualité
Pour réussir ce gaspacho, la qualité des fruits et légumes fait tout. Choisissez au marché des tomates cœur de bœuf bien mûres, charnues, parfumées, avec peu de pépins : elles donnent un gaspacho onctueux et sucré. Les tomates de saison, de juillet à septembre, sont incomparables. Les framboises doivent être très fraîches, idéalement cueillies du matin, bien colorées et parfumées ; hors saison, des framboises surgelées conviennent parfaitement. Le poivron rouge, rôti au four, apporte une douceur fumée. Utilisez une bonne huile d’olive vierge extra et un vinaigre balsamique de qualité. La framboise, riche en antioxydants, et la tomate, fraîche et acidulée, créent une combinaison surprenante et délicieuse.
Le poivre sauvage de Madagascar
Pour relever ce gaspacho, je choisis le poivre sauvage voatsiperifery de Madagascar. Il pousse à l’état sauvage, sur une liane qui grimpe dans les arbres des forêts du sud-est de l’île. Ses petites baies à queue ont un parfum unique : boisé, résineux, avec des notes d’agrumes et de fleurs, et un piquant modéré. Avec la framboise et la tomate, il fait le lien entre le fruit et le légume, et prolonge l’acidité par sa fraîcheur. Moulez-le au dernier moment, sur chaque verrine. Pour en savoir plus, lisez le poivre sauvage de Madagascar.
La pyramide olfactive du gaspacho framboise-tomate
Trois poivres pour le gaspacho
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
La recette
Ingrédients
- 4 tomates cœur de bœuf
- 1/2 poivron rouge
- 200 g de framboises
- 1 à 2 cuillères à café de concentré de tomate
- Quelques gouttes de sauce pimentée
- 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
- 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
- Sel
- Thym
- Poivre sauvage voatsiperifery
Préparation
Préchauffez le four à 220 °C. Faites rôtir le demi-poivron 15 à 20 minutes, puis placez-le dans un sac fermé avant de le peler.
Mixez les framboises et passez le jus au tamis pour retirer les graines.
Pelez les tomates et coupez-les en gros morceaux.
Mixez les tomates, le poivron, le jus de framboise, le concentré de tomate, la sauce pimentée, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique.
Salez, ajoutez un peu de thym, et mixez longuement.
Placez au moins 2 heures au réfrigérateur.
Servez très frais, avec un tour de poivre sauvage.
REMARQUES
Rectifiez l'assaisonnement après le passage au froid.
Mes conseils
- ›Des tomates très mûres, pelées et épépinées.
- ›Le poivron rôti au four, puis pelé.
- ›Tamisez le jus de framboise pour retirer les graines.
- ›Mixez longuement, pour une texture veloutée.
- ›Au moins 2 heures au réfrigérateur.
- ›Goûtez et rectifiez l’assaisonnement après le froid.
- ›Le poivre au moment de servir.
Rôtir et peler le poivron
Le poivron rôti apporte au gaspacho une douceur et une légère note fumée. Préchauffez le four à 220 °C, posez le demi-poivron peau vers le haut sur une plaque, et faites-le rôtir quinze à vingt minutes, jusqu’à ce que la peau noircisse et se boursoufle. Placez-le aussitôt dans un sac ou un saladier couvert d’un film : la vapeur décolle la peau, qui s’enlève ensuite très facilement. Pour peler les tomates, incisez-les en croix, plongez-les trente secondes dans l’eau bouillante puis dans l’eau glacée : la peau se retire d’elle-même. Pour une autre recette, lisez ma salade de poivrons rôtis.
Comment servir le gaspacho ?
Le gaspacho se sert très frais, dans des verrines à l’apéritif ou dans des bols en entrée. Décorez-le d’une framboise entière, d’une feuille de basilic ou de menthe, d’un filet d’huile d’olive et d’un tour de moulin de poivre sauvage. Pour apporter du croquant, ajoutez quelques croûtons grillés à l’ail, des dés de concombre ou de poivron, ou une brunoise de tomate. Une petite quenelle de chèvre frais, de burrata ou de mascarpone, au centre, apporte une douceur crémeuse qui contraste avec l’acidité. Il accompagne parfaitement un apéritif d’été, des tapas, des brochettes de melon et jambon cru ou des crevettes grillées.
La framboise en cuisine salée
La framboise est surtout connue en pâtisserie, mais son acidité fruitée fait merveille en cuisine salée. Elle se marie avec la tomate, le poivron, le concombre, la betterave, le fromage de chèvre, la burrata, le canard, le foie gras et les viandes blanches. Un vinaigre de framboise relevé d’un tour de poivre parfume une salade de mesclun ou une vinaigrette. Quelques framboises entières déposées sur une salade de tomates anciennes à la burrata surprennent toujours. Le poivre, en particulier le poivre sauvage ou le Timut, souligne parfaitement son côté acidulé.
Mes variantes
Fraise et tomate. Remplacez les framboises par des fraises, pour une version plus douce.
Pastèque et tomate. Moitié pastèque, moitié tomate, pour un gaspacho très rafraîchissant.
Framboise et betterave. Une petite betterave cuite, pour une couleur encore plus intense.
Au basilic. Quelques feuilles de basilic mixées avec les légumes.
Piquant. Un peu de piment d’Espelette à la place de la sauce pimentée.
Au Timut. Quelques baies de Timut écrasées, pour des notes de pamplemousse.
Une variante de gaspacho aux fruits rouges
Conservation
Le gaspacho framboise-tomate se conserve deux jours au réfrigérateur, dans une bouteille ou un bocal en verre bien fermé. Il est même meilleur le lendemain, quand les saveurs se sont bien mélangées. Mélangez-le ou secouez-le avant de le servir, car il peut se séparer légèrement. Goûtez-le et rectifiez l’assaisonnement, car le froid atténue les saveurs. Il se congèle, mais perd un peu de sa texture : mixez-le à nouveau après décongélation.
Pour cette recette, découvrez mon poivre sauvage voatsiperifery, ma baie de Timut du Népal et mon poivre de Kampot.
Mon verdict : le gaspacho framboise-tomate
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
