Devant un rayon de vanille, on hésite vite : gousses gourmet ou « à pâtisserie », extrait, poudre, sucre vanillé, arôme… Et les prix vont du simple au décuple. Pourtant, choisir sa vanille à pâtisserie est simple quand on sait ce que l’on cherche et à quoi elle va servir.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je travaille la vanille depuis 2010. Voici mon guide d’achat : les différentes formes de vanille, les qualités de gousses, les origines, et les quantités à utiliser pour réussir vos desserts sans gâcher un produit précieux.
Quelles sont les différentes formes de vanille à pâtisserie ?
La gousse est la forme la plus noble : on en gratte les grains et on infuse la gousse dans un liquide chaud. Elle donne le goût le plus complexe et les petits points noirs qui signent un dessert maison. L’extrait naturel, obtenu par macération de gousses dans l’alcool, est très pratique pour les pâtes à gâteau et les biscuits. La poudre de vanille, faite de gousses entières broyées, parfume les pâtes sèches et les sablés.
Le sucre vanillé du commerce, lui, contient souvent très peu de vraie vanille, voire uniquement de la vanilline de synthèse. Lisez bien l’étiquette : « sucre vanillé » désigne un sucre à la vanilline, « sucre à la vanille » un sucre à la vraie vanille. Le mieux reste de le faire soi-même avec des gousses déjà infusées et séchées.
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Gousses gourmet ou « à pâtisserie » : quelle différence ?
Les gousses sont classées selon leur aspect, leur taille et leur taux d’humidité. Les gousses gourmet (ou noires) sont longues, souples, charnues et brillantes, avec un taux d’humidité élevé : ce sont celles que je recommande pour les desserts où la vanille est la star, crèmes, glaces, panna cotta.
Les gousses dites TK ou « à pâtisserie » sont plus sèches, parfois plus courtes ou d’aspect moins régulier. Elles sont idéales pour l’infusion, l’extrait maison ou les pâtisseries cuites, pour un prix plus abordable. Ce qu’il faut éviter, ce sont les gousses très sèches, cassantes, sans odeur, ou au contraire molles et humides qui risquent de moisir.
J’explique comment reconnaître une bonne gousse dans mon guide pour bien choisir sa vanille.
Quelle origine de vanille pour la pâtisserie ?
La vanille Bourbon de Madagascar est la référence de la pâtisserie : crémeuse, cacaotée, riche en vanilline, elle résiste bien à la cuisson. La vanille de Tahiti, florale et anisée, est parfaite pour les desserts crus ou peu cuits, les fruits et les chocolats blancs. Les vanilles d’Ouganda, de Papouasie ou d’Inde offrent des profils intermédiaires, souvent plus boisés.
Voici le profil aromatique d’une belle vanille Bourbon, celle que j’utilise le plus en pâtisserie :
Quelle quantité de vanille utiliser en pâtisserie ?
Mes repères : une gousse pour 50 cl à 1 litre de lait ou de crème dans une crème anglaise, une crème brûlée ou une glace ; une demi-gousse pour un gâteau de six personnes ; une cuillère à café d’extrait pour une pâte à gâteau ou à cookies. Pour une crème pâtissière, une gousse pour un demi-litre de lait.
Pour mettre en pratique, découvrez mes recettes à la gousse de vanille, du gâteau magique aux macarons à la vanille de Tahiti.
Vos questions sur la vanille à pâtisserie
Quelle est la meilleure vanille pour la pâtisserie ?
La vanille Bourbon de Madagascar est la plus polyvalente. La vanille de Tahiti est idéale pour les desserts peu cuits et fruités.
L’extrait de vanille vaut-il la gousse ?
Un bon extrait naturel est excellent dans les gâteaux cuits. Pour les crèmes et les glaces, la gousse reste inégalée.
Comment conserver les gousses de vanille ?
Dans un tube ou un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, à température ambiante. Jamais au réfrigérateur.
Pourquoi la vanille coûte-t-elle si cher ?
Chaque fleur est pollinisée à la main, et la préparation des gousses dure plusieurs mois. Les récoltes dépendent aussi beaucoup de la météo et des cyclones.
