Le cocktail du vieux français est né d’un clin d’œil : prendre un grand classique de La Nouvelle-Orléans, le Vieux Carré, et le faire voyager au Brésil. À la place du whisky de seigle, une cachaça vieillie en fût de Salinas ; pour signer le tout, une touche d’extrait de vanille.
Moi, Arnaud Sion, du Comptoir de Toamasina, je vis dans le Minas Gerais, l’État brésilien de la cachaça artisanale, et Salinas, au nord de l’État, en est l’une des capitales les plus réputées. Les cachaças ouro, vieillies en bois, y développent des notes de vanille, de caramel et d’épices qui rivalisent avec de grands spiritueux.
Voici l’histoire de ce cocktail, le choix de la cachaça, et ma recette pour un verre équilibré, à déguster avec modération.
D’où vient le cocktail du vieux français ?
Le Vieux Carré a été créé dans les années 1930 à l’hôtel Monteleone de La Nouvelle-Orléans, et doit son nom au quartier français de la ville. Sa recette associe à parts égales whisky de seigle, cognac et vermouth rouge, avec une touche de liqueur Bénédictine et quelques gouttes de bitters.
Mon « vieux français » garde cette structure mais remplace le whisky par une cachaça vieillie du Minas Gerais. Le cognac rappelle l’héritage français, la cachaça le Brésil où je vis, et la vanille le métier du Comptoir. C’est un cocktail de voyageur, entre trois continents.
Si vous voulez mieux comprendre ce spiritueux, je vous raconte l’histoire de la cachaça et ses différences avec le rhum.
Quelle cachaça choisir pour ce cocktail ?
La cachaça est distillée à partir de jus de canne à sucre frais fermenté, contrairement à la plupart des rhums faits à base de mélasse. Les cachaças prata (blanches) sont vives et végétales, parfaites pour la caipirinha. Les cachaças ouro (dorées) ont vieilli en fût, souvent de chêne ou de bois brésiliens comme l’amburana, qui leur donnent des notes de vanille, de cannelle et de caramel.
Pour ce cocktail, il faut une cachaça ouro de qualité. Celles de Salinas sont réputées pour leur finesse et leur rondeur. À défaut, une cachaça vieillie au moins deux ans fera l’affaire. Voici comment elle se situe face aux spiritueux du Vieux Carré d’origine :
Profil comparatif indicatif (échelle de 0 à 5)
Pourquoi ajouter de la vanille dans un cocktail ?
La vanille et les spiritueux boisés partagent une famille d’arômes : c’est d’ailleurs en partie la vanilline du bois de chêne qui donne leur parfum vanillé aux cognacs et aux cachaças vieillis. Quelques gouttes d’extrait de vanille viennent donc souligner ce qui est déjà dans le verre, en arrondissant l’alcool et en liant cachaça et cognac.
J’utilise un extrait de vanille naturel plutôt qu’un sirop, pour ne pas ajouter de sucre dans un cocktail déjà adouci par le vermouth et la Bénédictine. Voici la pyramide aromatique du verre fini :
Si vous préférez les cocktails plus frais, essayez ma caipirinha à l’açaí ou mon cocktail cachaça, gingembre et citron.
La recette du cocktail du vieux français
Pour un verre. Prévoyez un verre à mélange, une cuillère de bar, une passoire et un verre old fashioned bien froid avec un gros glaçon.
Ingrédients
- 3 cl de cachaça ouro vieillie (Salinas)
- 3 cl de cognac
- 3 cl de vermouth rouge
- 1 cl de liqueur Bénédictine
- 2 traits d'Angostura bitters
- 3 gouttes d'extrait de vanille
- 1 zeste de citron
- Glaçons
Préparation
Placez un verre old fashioned au congélateur 10 minutes.
Dans un verre à mélange rempli de glaçons, versez la cachaça, le cognac, le vermouth, la Bénédictine, les bitters et l'extrait de vanille.
Remuez à la cuillère de bar pendant 30 secondes pour refroidir et diluer légèrement.
Filtrez dans le verre froid sur un gros glaçon.
Exprimez le zeste de citron au-dessus du verre, passez-le sur le bord et déposez-le dans le cocktail.
REMARQUES
À consommer avec modération. Préparez-le au verre à mélange, jamais au shaker.
Pour la touche vanillée, je vous conseille mon extrait de vanille. Et pour une variante encore plus gourmande, une lamelle de fève tonka du Pará râpée au-dessus du verre apporte des notes d’amande et de tabac blond.
Vos questions sur le cocktail du vieux français
Par quoi remplacer la Bénédictine ?
Par une autre liqueur de plantes au miel, comme la Drambuie, ou à défaut par quelques gouttes de sirop de miel. Le cocktail sera moins complexe.
Peut-on utiliser une cachaça blanche ?
C’est possible, mais le cocktail sera plus vif et moins rond. La cachaça vieillie fait tout le caractère de cette recette.
Faut-il un shaker ?
Non, surtout pas : ce cocktail se prépare au verre à mélange pour rester limpide et soyeux.
Quel est le degré d’alcool de ce cocktail ?
Il est élevé, proche de celui d’un Manhattan. C’est un digestif à déguster lentement et avec modération.
