Par quoi remplacer la menthe quand la recette du taboulé, du mojito ou du thé à la menthe est lancée et que le bouquet manque à l’appel ? La menthe est une herbe culinaire très utile : elle a bon goût dans les smoothies et les boissons, rehausse de nombreux plats salés et rafraîchit les desserts. Je suis Arnaud Sion, créateur du Comptoir de Toamasina et chef du bar Apogée au Brésil, où la menthe est l’herbe que je presse le plus souvent au pilon. Je vous explique d’abord les différences entre menthe douce et menthe poivrée, puis mes meilleurs substituts, en cuisine, en boisson et en pâtisserie, avec les bonnes proportions.
- › Les utilisations incroyables de la menthe en avant-propos
- › Tout savoir sur la menthe douce
- › Plusieurs variétés de menthe
- › Par quoi remplacer la menthe en cuisine
- › Basilic, verveine ou marjolaine : quel substitut choisir ?
- › Remplacer la menthe dans un cocktail
- › Menthe, basilic et poivre : mes accords
- › Les bienfaits de la menthe : ce que l’on sait
- › Ne plus manquer de menthe
- › Tu as aimé ? Découvre nos autres articles
- › Mon verdict
- › Vos questions fréquentes
Les utilisations incroyables de la menthe en avant-propos
Vous pouvez parfumer un pesto à la menthe pour accompagner un poulet, ajouter quelques feuilles à une salade, ou les glisser dans une sauce tomate pour les spaghettis. La sauce à la menthe, servie avec l’agneau au Royaume-Uni, en est l’exemple le plus célèbre. La menthe a un goût fort, capable de transformer des plats un peu fades en vrais moments de fraîcheur.
On la retrouve dans le taboulé libanais, les raita indiens, les rouleaux de printemps vietnamiens, les salades de fruits, les sorbets, et bien sûr dans le thé à la menthe et le mojito. Pour d’autres idées, lisez comment utiliser la menthe en cuisine et comment cuisiner avec de la menthe.
Tout savoir sur la menthe douce
La menthe douce, appelée aussi menthe verte (Mentha spicata), est la menthe la plus utilisée en cuisine. C’est un vieux classique au délicieux goût frais, plus sucré et moins mentholé que celui de la menthe poivrée. C’est notamment la menthe nanah du thé à la menthe marocain.
Elle est idéale pour préparer des thés, des tisanes et des infusions, mais aussi des salades comme le taboulé, des pâtisseries orientales, et elle est parfaite avec les fraises. Ma recette signature : le thé vert à la menthe marocain.
La menthe, l’herbe rafraîchissante des plats d’été et des boissons
Plusieurs variétés de menthe
La menthe existe dans une large gamme de saveurs. Toutes appartiennent au genre Mentha, dans la famille des lamiacées, comme le basilic, la marjolaine, le romarin et la mélisse.
- ›La menthe poivrée (Mentha x piperita) : un hybride naturel de la menthe verte et de la menthe aquatique. Très riche en menthol, elle a une saveur forte, fraîche et quelque peu poivrée. C’est la menthe des confiseries, des sirops et des tisanes digestives.
- ›La menthe verte ou douce : plus ronde et sucrée, c’est la menthe de la cuisine et du thé.
- ›Les menthes aromatiques : menthe chocolat, menthe bergamote, menthe ananas, menthe marocaine, menthe thaïe ou chinoise, chacune avec une nuance particulière.
Pour cultiver cette herbe chez vous et l’avoir toujours sous la main, au jardin ou dans un pot, sachez qu’elle a besoin d’eau et de lumière, mais pas de trop de chaleur : elle préfère l’ombre de l’après-midi, notamment dans le sud de la France. Attention, ses racines la font se répandre comme une traînée de poudre : plantez-la plutôt en pot. Conseil : enlevez les fleurs dès qu’elles apparaissent pour favoriser de nouvelles feuilles. Tout est dans comment planter et faire pousser de la menthe.
La pyramide olfactive de la menthe verte
Par quoi remplacer la menthe en cuisine
Essayez l’un de ces substituts si vous n’avez pas de menthe sous la main :
- ›Le basilic : la menthe a un goût à la fois fort et rafraîchissant, et ces qualités se retrouvent dans le basilic. Il a un parfum fort, un goût légèrement poivré et une fraîcheur qui évoque la menthe. Il fait partie de la même famille et, coupé finement, ressemble même à de la menthe. Il fonctionne dans de nombreux plats salés et dans plusieurs recettes sucrées, notamment avec les fraises. Ajoutez un tour de moulin de poivre sauvage de Madagascar par-dessus ! En rapport 1 pour 1.
- ›L’extrait et le sirop de menthe : en pâtisserie et en boisson, l’extrait de menthe poivrée donne une saveur mentholée à vos crèmes, glaçages et chocolats. Choisissez un extrait naturel, fait à partir de feuilles, et non un arôme de synthèse. Commencez par 2 à 3 gouttes pour une cuillère à soupe de feuilles hachées, puis goûtez. Pour les boissons, le sirop fait maison est parfait : voici comment faire un sirop de menthe.
- ›La verveine odorante : Aloysia citriodora, un petit arbrisseau au feuillage caduc. Ses feuilles fragiles ont une puissance aromatique incroyable, avec des notes citronnées. Elle remplace très bien la menthe dans les infusions, les sirops, les desserts aux fruits et les cocktails. Lisez comment cuisiner avec de la verveine.
- ›La marjolaine : un autre membre de la famille de la menthe, ingrédient courant de la cuisine italienne. Elle a un goût doux et des notes légèrement mentholées. Presque tous les plats salés qui demandent de la menthe peuvent être préparés avec elle : pâtes, soupes, légumes. Commencez par la moitié de la quantité, goûtez et ajustez.
- ›L’estragon : une alternative surprenante, avec des notes d’anis. Il fonctionne dans certains cocktails et dans les sauces pour poisson. Utilisez-en la moitié de la quantité, il est puissant.
- ›Le romarin : de la même famille, il convient aux plats salés où la menthe accompagne la viande, comme l’agneau. Très fort, il s’utilise en petite quantité et ne remplace pas la menthe dans les plats crus.
- ›La mélisse : sa fraîcheur citronnée la rend parfaite en infusion et en salade de fruits.
- ›Le persil et le citron : pour un taboulé ou une salade, du persil plat avec un zeste de citron apporte la fraîcheur verte qui manque.
Basilic, verveine ou marjolaine : quel substitut choisir ?
Mon ressenti de dégustation, échelle indicative de 0 à 5
Le radar compare la menthe verte à mes deux substituts préférés. Le basilic est le plus proche en cuisine salée, avec sa fraîcheur et son côté poivré, mais il n’a pas le menthol. La verveine odorante brille en boisson et en dessert grâce à ses notes de citron, mais elle est moins à l’aise dans un plat salé.
| Recette | Meilleur substitut | Proportion indicative |
|---|---|---|
| Taboulé, salade | Persil plat et zeste de citron, ou basilic | 1 pour 1 |
| Agneau, sauce | Marjolaine ou romarin | Moitié de la quantité |
| Thé, infusion | Verveine odorante ou mélisse | 1 pour 1 |
| Cocktail | Basilic, verveine ou sirop de menthe | Quelques feuilles, à presser légèrement |
| Crème, chocolat, glaçage | Extrait naturel de menthe poivrée | 2 à 3 gouttes, puis goûter |
| Plat mijoté | Menthe séchée | 1 c. à café pour 1 c. à soupe de frais |
Remplacer la menthe dans un cocktail
Au bar Apogée, la menthe est partout : mojito, julep, smash, thé glacé. Quand il en manque, voici mes solutions :
- ›Le basilic dans un smash au gin ou au citron vert : pressez légèrement les feuilles au pilon, sans les broyer, sinon elles deviennent amères.
- ›La verveine odorante dans un mojito : elle apporte une fraîcheur citronnée très élégante.
- ›Le sirop de menthe maison quand vous n’avez que des feuilles séchées : infusez-les dans le sirop chaud, filtrez, et utilisez-le comme sucre du cocktail.
La menthe verte nanah, la menthe du thé à la marocaine
Menthe, basilic et poivre : mes accords
La menthe et ses substituts aiment les poivres frais et parfumés :
- ›Basilic et poivre sauvage de Madagascar : les notes d’agrumes du voatsiperifery compensent la fraîcheur mentholée qui manque au basilic, sur une salade de fraises ou de tomates.
- ›Menthe et baie de Timut : un accord pamplemousse et menthol superbe sur une salade de fruits ou un tartare de poisson.
- ›Marjolaine et poivre noir : pour une sauce à l’agneau ou des légumes rôtis.
Les bienfaits de la menthe : ce que l’on sait
La menthe est utilisée depuis très longtemps en infusion après le repas. L’Agence européenne du médicament reconnaît un usage traditionnel de la feuille de menthe poivrée pour soulager les troubles digestifs légers, comme les ballonnements. Ses feuilles contiennent aussi des composés antioxydants, et des études explorent l’effet de son arôme sur la sensation de fraîcheur et de détente. Une infusion de menthe le soir aiderait certaines personnes à se relaxer, mais aucun effet sur le sommeil n’est démontré.
Les feuilles de menthe fraîches et séchées sont toutes deux comestibles. Pour en savoir plus, lisez les bienfaits de la menthe et comment faire une infusion à la menthe.
Ne plus manquer de menthe
La menthe est fragile : elle se flétrit en deux ou trois jours si on la laisse dans son sachet. Gardez-la comme un bouquet dans un verre d’eau, couvert d’un sac, au réfrigérateur, ou enroulée dans un papier absorbant à peine humide. Pour en avoir toute l’année, congelez-la en glaçons. Mes méthodes sont dans comment conserver la menthe et peut-on congeler de la menthe.
Et si vous avez eu la main trop lourde, voici trop de menthe dans une recette, que faire.
Tu as aimé ? Découvre nos autres articles
Depuis 2010, Le Comptoir de Toamasina est spécialiste des gousses de vanille, des poivres, des thés et des saveurs du monde. Je sélectionne mes épices et mes thés en Europe, auprès d’importateurs spécialisés. Pour d’autres substitutions, lisez :
- ›comment remplacer l’extrait de vanille ;
- ›comment conserver la vanille ;
- ›par quoi remplacer la badiane.
Pour accompagner ou remplacer la menthe, découvrez mes thés verts, mon poivre sauvage voatsiperifery, mes baies de Timut du Népal et mes fleurs d’hibiscus.
Mon verdict : le basilic comme substitut de la menthe
Voici mon évaluation de cette recette, critère par critère.
Vos questions fréquentes
Vanilles du monde
Dans mon livre, je raconte les grandes vanilles du monde, leurs terroirs et les gestes pour bien les choisir, les conserver et les cuisiner.
